Fitaz

3 Katmanlı Anlatım
1. Usta Katmanı — Ne Görüyorsun?

Kepekteki fitik asidi parçalayan enzim; asit onu çalıştırır.

2. Neden Katmanı — Mekanizma

Ekşi mayanın düşürdüğü pH, unun kendi fitazını çalıştırır; fitik asit parçalanır ve ona bağlı mineraller serbest kalır.

3. Bilim Katmanı — Biyokimya & Mikrobiyoloji

Uzun ekşi maya fermentasyonunda fitik asidin %50–70'ten fazlası parçalanabilir (Leenhardt ve ark. 2005).

Doğrulanmış Bilimsel İddialar1

Ekşi mayanın asit ortamı unun kendi fitaz enzimini çalıştırarak fitik asit düzeyini %50-70 oranında düşürür.

Kaynak:Fanny et al. (2005) [s. 100-102]

Dayanılan Akademik Kaynaklar

Moderate Decrease of pH by Sourdough Fermentation Is Sufficient To Prevent Phytate-Mediated Mineral Deficiency
Fanny Leenhardt, Marie-Anne Levrat-Verny, Emilie Chanliaud, Christian Rémésy (2005)
Journal of Agricultural and Food Chemistry
Atölye Laboratuvarında Dene

Bu kavramın fermantasyon sürecine ve ekmek yapısına etkisini simülasyonda interaktif olarak gözlemle.

Laboratuvara Git