kitap
Tekhnologiya Khlebopekarnogo Proizvodstva (Fırıncılık Üretim Teknolojisi)
L. Ya. Auerman
Professiya, St. Petersburg (2003)
Doğrulanmış Kaynak (2026-10-06)
Bu Kaynağa Dayanan İddialarımız2
Beta-amilaz 62-64 °C sıcaklıkta en yüksek aktiviteyi gösterip 82-84 °C'de inaktive olurken, alfa-amilaz 70-74 °C'ye kadar çalışır.
Konum: Bölüm 2, s. 88-92
İlgili Kavramlar:Amilaz
Kaynar suyla haşlama yöntemi çavdarda amilazları inaktive edip nişastayı önceden jelleştirerek ekmeğin nemli kalmasını sağlar.
Konum: Bölüm 5, s. 210-214