Amilaz

3 Katmanlı Anlatım
1. Usta Katmanı — Ne Görüyorsun?

Nişastayı şekere kesen makas: mayanın yemeğini o hazırlar.

2. Neden Katmanı — Mekanizma

β-amilaz uçtan maltoz koparır, α-amilaz zinciri ortadan böler. Yalnız hasarlı nişastaya erişebilirler.

3. Bilim Katmanı — Biyokimya & Mikrobiyoloji

β-amilaz en etkin 62–64 °C'de, 82–84 °C'de söner; α-amilaz daha ısıya dayanıklıdır. Düşük pH amilazı frenler; çavdarda bu yüzden ekşi maya şarttır.

Doğrulanmış Bilimsel İddialar6

Değirmende zedelenen hasarlı nişasta taneleri, amilaz enzimlerinin fermente edilebilir şeker üretmek için erişebildiği birincil kaynaktır.

Tahsin Onaylı
Kaynak:Jan et al. (2010) [Bölüm 3, s. 52]

Beta-amilaz 62-64 °C sıcaklıkta en yüksek aktiviteyi gösterip 82-84 °C'de inaktive olurken, alfa-amilaz 70-74 °C'ye kadar çalışır.

Kaynak:L. et al. (2003) [Bölüm 2, s. 88-92]

Düşük hamur pH değeri alfa-amilaz enzimini baskılayarak çavdar ve tam tahıllı hamurlarda nişastanın aşırı sıvılaşmasını sınırlandırır.

Kaynak:Jan et al. (2010) [Bölüm 8, s. 160-163]

Beta-amilaz enzimi hasarlı nişastanın indirgeyici olmayan uçlarından iki glukozdan oluşan maltoz moleküllerini koparır.

Kaynak:Jan et al. (2010) [Bölüm 3, s. 48]

Kaynar suyla haşlama yöntemi çavdarda amilazları inaktive edip nişastayı önceden jelleştirerek ekmeğin nemli kalmasını sağlar.

Kaynak:L. et al. (2003) [Bölüm 5, s. 210-214]

Çavdar ununda secalin proteinleri gluten ağı kuramadığı ve amilaz aktivitesi yüksek olduğu için ekmek yapımında ekşi mayanın asidi zorunludur.

Kaynak:Jan et al. (2010) [Bölüm 8, s. 160]

Dayanılan Akademik Kaynaklar

Principles of Cereal Science and Technology
Jan A. Delcour, R. Carl Hoseney (2010)
AACC International
Tekhnologiya Khlebopekarnogo Proizvodstva (Fırıncılık Üretim Teknolojisi)
L. Ya. Auerman (2003)
Professiya, St. Petersburg
Atölye Laboratuvarında Dene

Bu kavramın fermantasyon sürecine ve ekmek yapısına etkisini simülasyonda interaktif olarak gözlemle.

Laboratuvara Git