makale
Proteolysis in sourdough fermentations: mechanisms and potential for improved bread quality
Michael G. Gänzle, Jussi Loponen, Marco Gobbetti
Trends in Food Science & Technology (2008)
doi:10.1016/j.tifs.2008.04.002
Crossref API Doğrulamalı (2026-10-06)
Bu Kaynağa Dayanan İddialarımız1
Unun aspartik proteinazları pH 3,8-4,0 seviyesine indiğinde aktive olarak gluten ağını kontrollü şekilde gevşetir.
Konum: s. 514-516