Laktik ve asetik asit
Laktik yoğurt gibi yumuşak, asetik sirke gibi keskin.
Sıcak ve sulu maya laktiği, serin ve sıkı maya asetiği artırır. Dolapta bekleyen hamurda asetik payı yükselir.
İkisinin molar oranına fermentasyon katsayısı denir. Asit pH'ı düşürür, istenmeyen mikropları eler ve küfü geciktirir.
Doğrulanmış Bilimsel İddialar4
Weissella ve Leuconostoc cinsi öncü laktik bakteriler mayanın ilk 2 gününde laktik asit üreterek pH değerini 5'in altına indirir.
Düşük hamur pH değeri alfa-amilaz enzimini baskılayarak çavdar ve tam tahıllı hamurlarda nişastanın aşırı sıvılaşmasını sınırlandırır.
Unun aspartik proteinazları pH 3,8-4,0 seviyesine indiğinde aktive olarak gluten ağını kontrollü şekilde gevşetir.
Yüksek hidrasyon ve ılık ortam laktik asit fermantasyonunu, serin sıcaklık ve sıkı hamur ise asetik asit fermantasyonunu artırır.
Dayanılan Akademik Kaynaklar
Bu kavramın fermantasyon sürecine ve ekmek yapısına etkisini simülasyonda interaktif olarak gözlemle.