Atölyede un çuvallarını açtığımızda burnumuza gelen o ilk toprak kokusu var ya; işte karakılçık tam olarak öyle bir buğday. Anadolu topraklarının binlerce yıldır korunan kadim atalık buğday çeşitlerinden biri. Adını başaklarındaki karakteristik siyah-koyu renkli sert kılçıklardan alıyor.
Bir gece evde ekmek kalmadığında sobada sucuklu yumurtanın yanına lavaş açtığım o ilk günden beri atalık unların peşindeyim. Ancak karakılçığı alıp normal beyaz un gibi hızlıca yoğurmaya kalkarsan hamur elinde dağılıverir. Çünkü onun dili de sabrı da bambaşka.
Taş Değirmen ve Unun İç Dünyası
Biz bu karakılçığı taş değirmende tam buğday olarak çektiriyoruz. Düşük devirde dönen değirmen taşında buğdayın ruşeymi ve kepeği taneden ayrılmaz. Değirmen taşının yarattığı sürtünme un tanelerini nazikçe ezerken hasarlı nişastaNişasta taneleri Unun çoğu nişastadır; büyük mercimek ve küçük top biçiminde taneler.Neden: Fırında su emip şişerler, jelleşip iç yapıyı sabitlerler. Soğudukça yeniden düzenlenip içi oturturlar. taneleri oluşturur:
§Değirmende zedelenen hasarlı nişasta taneleri, amilaz enzimlerinin fermente edilebilir şeker üretmek için erişebildiği birincil kaynaktır.
Doğrulanmış BilgiDeğirmende zedelenen hasarlı nişasta taneleri, amilaz enzimlerinin fermente edilebilir şeker üretmek için erişebildiği birincil kaynaktır.Kaynak: Jan A. Delcour (2010), Bölüm 3, s. 52İlk bakışta "hasarlı" kelimesi kulağa kusur gibi gelebilir; fakat fermantasyonun ilk saatlerinde mayanın ve bakterilerin beslenebilmesi için gereken fermente edilebilir şekerler tam da bu zedelenen noktalardan açığa çıkar.
Hamur Mekaniği ve Otolizin Gücü
Atalık unlarla çalışırken hamuru makinede dakikalarca dövmek yerine unun suyla kendi kendine tanışmasına izin vermek gerekir. Modern unlara kıyasla farklı protein dengesine sahip olan karakılçıkta, suyun una yavaşça nüfuz etmesi ekmeğin dokusunu belirler:
§Gliadin hamura akışkanlık ve uzama sağlarken, glutenin makropolimerleri disülfit köprüleriyle hamura elastik direnç kazandırır.
Doğrulanmış BilgiGliadin hamura akışkanlık ve uzama sağlarken, glutenin makropolimerleri disülfit köprüleriyle hamura elastik direnç kazandırır.Kaynak: Jan A. Delcour (2010), Bölüm 4, s. 72-76İşte bu iki proteinin bir araya gelip güçlü bir ağ kurabilmesi için hamuru yoğurmadan önce otolizOtoliz Un ve su dinlenirken ağ kendiliğinden kurulmaya başlar.Neden: Un suyu tamamen çeker, proteinler kendiliğinden bağlanır, proteazlar ağı hafifçe gevşetir, amilaz şeker hazırlar. dinlendirmesine alıyoruz. Sadece un ve suyu kabaca karıştırıp 45 dakika kendi haline bırakıyoruz:
§Un ve suyun önceden dinlendirilmesi (otoliz), gluten proteinlerinin hidrate olmasını hızlandırarak gereken yoğurma süresini kısaltır.
Doğrulanmış BilgiUn ve suyun önceden dinlendirilmesi (otoliz), gluten proteinlerinin hidrate olmasını hızlandırarak gereken yoğurma süresini kısaltır.Kaynak: Raymond Calvel (1974), Bölüm 3, s. 42-45Otoliz bittiğinde hamura dokunduğunda o ipeksi yumuşaklığı hissedersin. Yoğurma süresi kısalır, hamurun aşırı ısınıp yıpranması önlenir ve fırından çıktığında o özlediğin gözenekli, diri ekmek içi ortaya çıkar.