Principles of Cereal Science and Technology

Gliadin hamura akışkanlık ve uzama sağlarken, glutenin makropolimerleri disülfit köprüleriyle hamura elastik direnç kazandırır.

Nişasta taneleri fırında 60-82 °C aralığında su emip jelleşerek ekmek içinin gözenekli yapısını sabitler.

Değirmende zedelenen hasarlı nişasta taneleri, amilaz enzimlerinin fermente edilebilir şeker üretmek için erişebildiği birincil kaynaktır.

Düşük hamur pH değeri alfa-amilaz enzimini baskılayarak çavdar ve tam tahıllı hamurlarda nişastanın aşırı sıvılaşmasını sınırlandırır.

Beta-amilaz enzimi hasarlı nişastanın indirgeyici olmayan uçlarından iki glukozdan oluşan maltoz moleküllerini koparır.

Tuz proteinlerdeki elektrostatik yükleri perdeleyerek hamurun yapışkanlığını azaltır ve mayaları ozmotik basınçla yavaşlatır.

Çavdar unundaki arabinoksilanlar (pentozanlar) ağırlıklarının katlarca fazlası su bağlayarak hamurun viskoz yapısını taşır.

Yoğurma makinesinin sürtünme ısısı hamur sıcaklığını yükselttiğinden, hedef 27 °C fermantasyon sıcaklığı soğuk su ile dengelenir.

Fırında ekmek merkez sıcaklığı 60 °C'ye ulaştığında mayalar inaktive olur, 92-98 °C aralığında ise nişasta jelleşmesi tamamlanarak pişme gerçekleşir.

Pişirme başlangıcında uygulanan buhar, hamur yüzeyini esnek tutarak kesiğin açılmasını sağlar ve yüzey nişastasını jelleştirerek parlak kabuk oluşturur.

Ekmeğin bayatlaması temel olarak nişastanın soğudukça yeniden kristalleşmesi (retrogradasyon) sürecidir ve ~4 °C buzdolabı sıcaklığında en hızlı gerçekleşir.

Sıcak ekmek fırından çıktıktan sonra nemin eşit dağılması ve nişasta jel matrisinin oturması için soğumaya bırakılmalıdır.

Gluten ağı kuramayan çavdar hamurlarında yüzeyde beliren çatlaklar iç gaz basıncının olgunlaştığını gösterir.

Büyük kalıp çavdar ekmeklerinde düşen fırın sıcaklığı, dış kabuğu yakmadan iç merkez sıcaklığının 96 °C'ye ulaşmasını sağlar.

Ekmeği buzdolabında (~4 °C) saklamak bayatlamayı geciktirmez; nişasta retrogradasyonunu hızlandırarak ekmeğin daha çabuk bayatlamasına yol açar.

Çavdar ununda secalin proteinleri gluten ağı kuramadığı ve amilaz aktivitesi yüksek olduğu için ekmek yapımında ekşi mayanın asidi zorunludur.