Modeling of Growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida humilis in Sourdough

Fructilactobacillus sanfranciscensis optimum 30-33 °C sıcaklıkta ürer, 41 °C üzerinde büyümesi durur.

Fructilactobacillus sanfranciscensis maltozu hücre içinde fosforilazla parçalayarak glukozu dış ortama salar.

Kazachstania humilis maltozu kullanamaz; bakterilerin serbest bıraktığı glukozla beslenir ve optimum 27 °C sıcaklıkta ürer.

Yüksek hidrasyon ve ılık ortam laktik asit fermantasyonunu, serin sıcaklık ve sıkı hamur ise asetik asit fermantasyonunu artırır.

20-24 °C serin hamur sıcaklığı maya fermantasyonunu desteklerken, 28-32 °C ılık sıcaklık laktik asit bakterilerinin çoğalmasını hızlandırır.

4 °C dolap fermantasyonunda maya gaz üretimi neredeyse dururken bakteriler yavaşça asit ve aroma üretmeye devam eder.