Levha 21
Hamur nasıl ekmek içine dönüşür?
Hamur ekmek içine dönüşürken üç olay birlikte işler; bu anlatı nişasta jelleşmesi ile protein denatürasyonuna odaklanır.1
I.
II.
Nişasta, doğrusal ya da az dallanmış amiloz ile yüksek oranda dallanmış amilopektinden oluşur.12 Buğday unu ağırlıkça başlıca %70–75 nişasta içerir.13 Pişirmede jelleşme, doğal amilopektinin düzenli yapılı kristallerinin erimesidir.14 Erimenin ardından amilopektin düzensiz hale geçer.14 Polarize ışıkta parlama, yani çift kırılma, jelleşmede kaybolur.5
Mayasız standart buğday hamurunda viskozite, yani kıvam, yaklaşık 45 °C'de artmaya başlar ve yaklaşık 70 °C'de en yüksek noktasına çıkar.15 Derlemeye göre protein denatürasyonu ve nişasta jelleşmesi genellikle 60–85 °C arasında olur.2 Bu değerler farklı hamur ve ölçümlerden gelir; her biri kendi koşulunda verilmiştir.15 Bir sıcaklık taramasında, hamurun mekanik özellikleri ölçülerek, su oranı arttıkça jelleşmenin daha düşük sıcaklıkta görüldüğü bulundu.16
III.
Gluten ağı, su almış gluten proteinlerinin kesintisiz bir ağıdır ve hamurun iskeletini oluşturur.17 Gluten, polimerler arasında su için yarışır ve nişasta tanelerini bariyer gibi çevreleyerek jelleşmenin başlangıcını geciktirir.7 Isıtmada gluten ağıyla bağlantılı nişasta jelleşir; bu iki bileşen birlikte ürüne yarı sert bir yapı verir.8
Sc1 referans suşuyla yapılan pişirmede, SDS ile özütlenebilir protein 12’nci dakikadan sonra düşmeye başlar; bu düşüş 77 °C hamur sıcaklığına karşılık gelir.3 Özütlenebilir protein, başlangıçtaki %92,4'ten 24’üncü dakikada %43,6'ya iner; bu düşüş proteinlerin birbirine bağlanmaya başladığı andır.3 Literatürde, pişirmede karbondioksit (CO2) salımındaki iki aşamanın kesiştiği nokta, köpük benzeri hamurun sünger benzeri ekmek yapısına dönüştüğü an olarak tanımlanır.18
| Özütlenebilir protein | %92,4 → %43,6 |
|---|
Sc1 referans suşuyla pişirme; düşüş 12. dakikadan sonra başlar. tek çalışma3
IV.
Yüksek sıcaklıkta nişasta daha erken jelleşir; kabuğun mekanik direnci artar ve ekmek yapısının genişlemesi zorlaşır.19 Tek bir küçük kalıp ekmeği denemesinde, yazarlara göre merkez 220 °C'de mayanın etkisizleştiği sıcaklığa hızla ulaşır; bu yüzden yeni küçük gözenekler açılmaz.20 Nişasta da çok hızlı jelleştiği için var olan gözenekler genişleyemez.20 Tek bir tost ekmeği denemesinde pişirme sonunda 98 °C çekirdek sıcaklığı, iyi şekillenmiş somunlar sağlamıştır.4 Süt ve asit peynir altı suyu ile hazırlanan hamur sisteminde, maksimum jelleşme sıcaklığı ile ekmek içi sertliği arasında r = 0,64 bulundu.21 Bu bir korelasyondur; genel bir kural değildir ve nedensellik göstermez.21
Yaygın bir inanç ve ölçümlerin söyledikleri · bütün inançlar: Efsane dosyası
Föy · Yapı
Birçok bitkide en önemli depo polisakkarit olan nişasta, yarı kristal granüller halinde bulunur27
Föy · Yapı
Buğday hamurunun iskeletidir: su almış gluten proteinlerinin kesintisiz ağı, nişasta taneleri ve öteki un bileşenlerini bir arada tutar17
