EkmekLab
EkmekLab
← Fırına dönEkmekLab · Bilim odası

26 levha

Ekmeğin yolculuğu

Tarladan dilime, ekmeğin içinde olan 26 an. Her cümle kaynağına bağlı.

Ayrı kapıEfsane dosyası →69 yaygın inanç ve ölçümlerin söyledikleri

I. Tarla

  1. 01Olgun tanenin içiBir buğday tanesinin içinde ekmek olacak ne birikir?%80–84
  2. 02Atalık buğdayın hasadıAtalık buğdayın unu ekmekte nasıl davranır?%30–60 daha düşük

II. Değirmen

  1. 03Değirmen taşındaBir tane nasıl un olur, içindeki nişasta neden zedelenir?%39–87 su
  2. 04Unun karşısında fırıncıBir unun ekmek olup olmayacağı daha karıştırmadan nasıl anlaşılır?%8–15 protein
  3. 05Kepek una karışıncaKepek una karışınca hamur neden zorlanır?%25 dane ağırlığı

III. Hamur

  1. 06Su ve tuz buluşuncaSu miktarı ve tuz hamurun kaderini neden bu kadar değiştirir?%86 güçlenme
  2. 07Çavdar unu suyla buluşuncaÇavdar unu suyla buluşunca neden buğdaydan farklı davranır?%65 nişasta
  3. 08Yoğurma tezgahındaYoğurmak hamurun içinde neyi örer?8 dk
  4. 09İlk hava kabarcıklarıHamurun içindeki ilk kabarcıklar nereden gelir?%9–20 hamur hacmi

IV. Ekşi maya

  1. 10Ekşi mayanın ilk 10 günüBir maya kurulurken içindeki topluluk günden güne nasıl değişir?6. gün
  2. 11Mayayı beslerkenMaya nasıl beslenir de yıllarca yaşar?%20 ortanca
  3. 12Aynı sofradaMaya ve bakteriler aynı sofrada nasıl geçinir?≈ 100 bakteri

V. Fermantasyon

  1. 13Nişasta şekere dönerkenUndaki nişasta mayanın sofrasına nasıl düşer?%56 şeker
  2. 14Kabarırken doğan gaz ve kokuMaya şekeri neye çevirir: kabartan gazı mı, kokuyu veren lezzeti mi?4,4 kat
  3. 15Hamur ekşirkenHamur neden ekşir ve asit neyi değiştirir?6,2–6,5 pH
  4. 16Gece dolaptaHamur geceyi dolapta geçirince içinde ne olur?35 °C

VI. Şekil

  1. 17Hamuru şekillendirmekŞekil verirken hamur nasıl davranır, içindeki gaz ne olur?%26,6 kısalma
  2. 18Son mayalanmaFırına girmeden önce hamur son kez ne yaşar?%66,25 hacim artışı
  3. 19Kesik atılıncaEkmeğin üstündeki kesik ne işe yarar?%75–85 gaz

VII. Fırın

  1. 20Fırının ilk 8 dakikasıHamur fırında neden son bir kez büyür?+%27,6 3. dakika
  2. 21İçi pişerkenHamur nasıl ekmek içine dönüşür?60–85 °C
  3. 22Buhar ve kabukFırındaki buhar kabuğu nasıl şekillendirir?%5–10 nem
  4. 23Kabuğun kızarmasıKabuğun rengi ve kokusu nereden gelir; aynı sıcaklıkta başka ne doğar?120 °C üzeri

VIII. Soğuma ve raf

  1. 24Soğuma anıSıcak ekmek soğurken içindeki nem nereye gider?41,2 g su / 100 g
  2. 25Rafta ilk haftaEkmek rafta neden bayatlar?50–80 °C
  3. 26İlk küf lekesiEkmek nasıl saklanır, küf neden ve nereden gelir?%40 su