Ayrı kapı
Ekmek üstüne 69 yaygın inanç ve ölçümlerin söyledikleri. Her inanç geçtiği anla birlikte; sonda, kaynakların birbirinden ayrıldığı 105 konu.
Dosya 1.1
Alöronun altındaki tabaka çeşitten çeşide aynı kalınlıkta ve sürekli bir protein şerididir.
Ölçümler
Evers ve Millar alt-alöron tabakası için 60 µm kalınlıkta tek bir tabakadan söz ederken, Shewry ve arkadaşları yaklaşık iki veya üç tabaka önermiştir.1 Kent (1966), alöron altında tek hücre kalınlığında, protein açısından zengin ayrı bir tabaka bulunduğunu ileri sürmüştür.2 Kent'in önerisine göre bu tabaka sert buğdaylarda sürekli, yumuşak buğdaylarda kesiklidir.2 Ölçülen hücreler 9–133 µm ile 6–177 µm boyutlarında gözlendi.3 Bu düzensiz dağılım, Kent'in bildirdiği %54'e varan proteinli hücreleri makul kılıyor.4
Dosya 1.2
Protein gradyanı doğrusaldır; protein dıştan içe düzenli azalır.
Ölçümler
Kaynaklar ayrılıyor: Savill ve arkadaşları, olgunlaşmamış Cadenza tanelerinde görüntü analiziyle doğrusal gradyan buldu ve dış bölgede yaklaşık %18, iç bölgede yaklaşık %8 protein bildirdi.5 Farklı çeşit ve azot düzeylerini kapsayan başka bir ölçüm, 5 parametreli azalan çift üstel (biexponansiyel) bir eğriye neredeyse mükemmel uyum verdi.6 Uyum değerleri R² 0,974 ile 0,998 arasındaydı.6 İki sonucun ayrılışı olgunlaşmamış tane koşulundan mı, yöntem farkından mı kaynaklanıyor, netleşmedi.5,6
Dosya 1.3
Endosperm hücresi yaşadıkça daha çok protein birikir.
Ölçümler
Protein birikim derecesi, rastgele (stokastik) programlı hücre ölümü nedeniyle endosperm hücresinin ömrüyle ilişkili değildir.7 Aynı azot gübreleme düzeyinde yetiştirilen buğday çeşitleri, tanenin yan yüzeyinin merkezinde protein birikimi bakımından farklılık göstermedi.8
Dosya 2.1
Atalık buğdaylarda gluten miktarı, ekmeklik buğdaydan daha azdır.
Ölçümler
Yaygın inancın aksine, dört lokasyondaki tarla denemelerinde incelenen türler arasında ekmeklik buğday en düşük toplam protein, gluten ve gliadin miktarlarına sahipti.9 Yaş gluten, undan ekstraksiyonla ayrılan nemli gluten kütlesidir.10 Bu ölçüm tersini söyler: atalık unlarda değer, ekmeklik buğday unundaki %28,50'nin belirgin derecede üzerindedir.10
Dosya 2.2
Spelt buğdayı, ekmeklik buğdayın yerini rahatça tutabilir.
Ölçümler
Sırbistan'da yapılan bir çalışmada köpüğe benzer hamur yapısına sahip spelt ekşi mayası, modern buğday ekşi mayasıyla benzer özgül hacim ve dokuda ekmek verdi.11 Öte yandan ekmeklik buğday çeşitleri, anlamlı derecede yüksek glutenin ve UPP (çözünmeyen polimerik protein) içeriğiyle spelt'ten daha iyi ekmek yapım potansiyeli sergiledi.12 Hamur stabilitesi de ayrışır: spelt'te 3.58 dakika, ekmeklik buğdayda 11.1 dakika.13
Dosya 2.3
Siyez ekmeğinin somunları küçük ve sık çıkar.
Ölçümler
Siyez somunlarının hacmi geniş bir aralıkta değişir: 635,0 ile 918,0 cm3 arasında bildirilmiştir.14 Dört lokasyonun üçünde en yüksek ekmek hacmini Monlis çeşidi verdi; somun hacmi ölçümünde ortalaması 740 cm3 oldu.15,16 Siyez ve spelt somunları ortalama 609,0 cm3 ile anlamlı fark göstermedi; gernik ise belirgin şekilde geride kaldı.17
Dosya 3.1
Taş değirmende öğütülen un, valsli değirmendekinden daha çok hasarlı nişasta içerir.
Ölçümler
Orta İtalya buğdaylarıyla yapılan bir çalışmada ticari taş değirmen unları kuru maddede, yani nemi hariç tutarak hesaplanan oranda, %6,83–9,21 hasarlı nişasta içerdi.18 Aynı tanelerin yeniden birleştirilmiş pilot valsli unlarında bu oran %3,82–4,76'ydı.18 Aktarılan bir çalışmada Kihlberg ve arkadaşları valsli unda daha çok hasar bulmuştur.19 Valsli ile taş değirmen arasında hasarlı nişasta açısından anlamlı fark bulunmayan ölçümler de vardır.20
Dosya 3.2
Değirmen seçimi ekmeğin hacmini ve kalitesini doğrudan belirler.
Ölçümler
Valsli ve taş değirmen farklı sıcaklık ve kuvvetler üretir.21 Buna rağmen bir karşılaştırmada tam buğday ununun, hamurun ve ekmeğin teknolojik özellikleri üzerinde çok az fark yaratmıştır.21 Bileşim bakımından da valsli akışlar yeniden birleştirildiğinde taş değirmen ya da diskli değirmen unuyla fark çıkmadı.22 Fark daha çok tanecik boyu dağılımında görünür: taş değirmen ununda bütün tanecik boyları daha eşit dağılır.23 Ekmeği belirleyen ise değirmenin türü değil, öğütmede açığa çıkan hasarlı nişasta düzeyi ve unun tanecik boyudur.24
Dosya 3.3
Taş değirmende öğütmek unun mineral içeriğini korur ve bileşimini zenginleştirir.
Ölçümler
Taş değirmende öğütmenin makro element kayıpları üzerinde çok az etkisi varken mikro element kayıpları üzerinde etkisi görülmemiştir.25 Başka bir çalışmada taş değirmen unlarının valsli değirmen unlarına göre daha iyi bir temel bileşim ya da biyoaktif madde düzeyi göstermediği bildirilmiştir.22
Dosya 4.1
Protein oranı yüksek un iyi ekmek verir.
Ölçümler
Unun protein miktarı tek başına ekmek hacmini iyi öngören bir ölçü değildir.26 Proteini 8,48–14,61 g/100 g arasında değişen dört sert kırmızı kışlık buğday çeşidinden proteini yüksek ikisinin ekmekleri daha büyük özgül hacimliydi.27 Yine de dört çeşitlik bu gözlem, protein sayısıyla tek başına karar vermeye yetmez.26
Dosya 4.2
Düşük düşme sayısı, bozuk yani filizlenmiş buğdayın işaretidir.
Ölçümler
Her düşük düşme sayısı geç olgunlaşma α-amilazından (LMA) ya da yüksek α-amilazdan kaynaklanmaz.28 Yetiştirme ortamı ve nişasta yapısı da unun jelleşmesini, yani nişastanın suyla şişip kıvam almasını ve dolayısıyla düşme sayısını etkileyebilir.28
Dosya 4.3
Ticari vital glutende bazı örnekler zayıftır; böyle bir gluten zayıf unu kurtarmaz.
Ölçümler
Zayıf bir una eklenen vital gluten, fırıncılıkta proteini düşük unlara destek için yaygın kullanılır.29 Sabit su miktarıyla yapılan pişirmelerde örnekler arasındaki farklar, örneklerin su kaldırma kapasitelerinin farklı olmasından kaynaklandı.30 Yazarlara göre su miktarı en uygun ayarlandığı sürece 'zayıf' vital gluten yoktur.30 Zayıf bir buğday ununa %25 vital gluten eklenip su en uygun ayarlandığında ekmeklerin özgül hacmi 4,25–5,49 mL/g arasında oldu.31
Dosya 5.1
Kepekli ekmek az kabarır ve yoğun çıkar.
Ölçümler
Kepek tanecikleri gluten ağını kestiğinde hamur gazı tutamaz ve az kabarır.32 Tam buğday unundan yapılan ekmeğin hacmi de beyaz undan yapılandan düşüktür.33
Dosya 5.2
Kepek ne kadar ince öğütülürse o kadar iyi sonuç verir.
Ölçümler
İnce kepek, genleşmeye ve elastik geri toparlanmaya en çok zarar veren fraksiyon oldu; orta boy kepek en az zarar verdi.34 Dört çeşidin üçünde en düşük özgül hacmi en ince kepekli ekmekler verdi.35 Tam unda ölçü ayrı: daha ince öğütülen tam un daha yüksek kabaran hamur ve daha büyük ekmek verdi.36
Dosya 5.3
Kepek, ekmeğin hacmini ve dokusunu bozan bir katkıdır.
Ölçümler
Una %10'dan az oranda kepek katıldığında özgül hacim arttı ve sertlik azaldı.37 %10 durum buğdayı kepeği eklenen denemelerde ise sertlik ve çiğnenebilirlik arttı.38
Dosya 6.1
Tuz sadece lezzet için eklenir; hamurun yapısına dokunmaz.
Ölçümler
Tuz, ekmek yapımında nemi düzenleyip gluten ağı yapısını etkileyerek ekmeğin iyi dokusunu ve lezzetini korumada çoklu roller oynar.39 Tuz ilavesi gluten ağını %86'ya varan oranda güçlendirmiştir.40 Hacimde ise kaynaklar ayrılıyor: derleme tuzun ekmek hacmini artırdığını bildirir.41 %1,2 mayalı hamurda ise artan NaCl ile özgül hacim düşmüş.42
Dosya 6.2
Hamura bol su vermek ekmeği havadar yapar.
Ölçümler
Suyu optimumun üzerinde olan hamurlar yumuşar, uzayabilirliğini kaybeder ve gaz tutma kapasitesi düşer.43 Su optimumun altında kaldığında ise protein ağı sıkı ve düzensiz dağılan bir yapı gösteriyor.44 Optimumun üzerinde suyla proteinler daha çok kümeleniyor ama birbirine daha az bağlanıyor.44
Dosya 6.3
Her un için aynı su miktarı yeter.
Ölçümler
Su kaldırma yüksek proteinli unda %58,5, düşük proteinli unda %53 ölçüldü.45 Ticari vital gluten örneklerinde de her örnek en yüksek özgül hacme kendine özgü bir su dozunda ulaştı.46
Dosya 7.1
Çavdar unu, buğday unuyla aynı miktarda suyla yoğurulabilir.
Ölçümler
Çavdar unu nişasta dışı polisakkaritlerce daha zengin olduğu için daha çok su kaldırır.47 Arabinoksilan oranı çavdar ununda %5–7, buğday ununda %1,5–2,5'tir.48
Dosya 7.2
Çavdar ekmeği de buğday ekmeği gibi fırıncı mayasıyla kabartılabilir.
Ölçümler
Fırıncı mayası tek başına yetmez: çavdar ekmeğinde ekşi maya kullanmak gereklidir ve bu, alfa-amilazın etkinliğini azaltmanın yaygın yoludur.49 Öte yandan yüksek asitliğe ulaştırılan ekşi mayalı hamurlar kabarmayı tek başına da yapamaz; fırıncı mayası eklenmeden kabarma sağlayamaz.50
Dosya 7.3
Çavdar hamuru da buğday hamuru gibi bir protein ağıyla tutulur.
Ölçümler
Çavdar hamurunda buğdaya özgü sürekli viskoelastik protein ağı kurulmaz.51 %100 çavdar ekmeğinde ana su bağlayıcı protein değil, arabinoksilandır.52
Dosya 8.1
Hamuru ne kadar uzun yoğurursak ekmek o kadar iyi olur.
Ölçümler
Yoğurma, gluten ağını yalnızca bir eşiğe kadar örer; eşik geçildiğinde hamur zayıflar, çöker ve yapışkan hale gelir.53 Aşırı yoğurma disülfit bağlarını parçalar.54 Bu yüzden uzun yoğurma, hamurun gaz kabarcıklarını hapsetme yeteneğini zayıflatır.55
Dosya 8.2
Hamuru sabit bir süre yoğurmak, her un için aynı sonucu verir.
Ölçümler
Unun proteini değişince gereken süre de değişir.56 Aynı yoğurucuda yüksek proteinli un 4, 8 ve 12 dakikada, düşük proteinli un ise 6, 11 ve 16 dakikada aynı üç evreye vardı.56 CWRS buğdayında yoğurma süresi rafine un için 3,26 dakika, tam buğday unu için 4,36 dakika ölçüldü.57 Geleneksel Tokat ekmeği hamuru ise 25–30 °C'de 45–60 dakika yoğrulur.58
Dosya 8.3
Ne kadar yoğurduğumuzu basit bir laboratuvar testiyle ölçebiliriz.
Ölçümler
Hamuru yalnızca küçük şekil değişimleriyle izleyen doğrusal sünme testlerinin, farklı sürelerde yoğrulmuş hamurlar arasındaki belirgin farkları algılayamadığı bildirilmiştir.59 Yoğurma süresinin etkisi, gluten ağının yanıtını yeterince inceleyen doğrusal olmayan sünme ve uzama testlerinde belirgin hâle gelir.60
Dosya 9.1
Gözeneklerin hepsi mayanın ürettiği gazdan gelir.
Ölçümler
Gaz hücrelerinin çekirdekleri, yoğurmada hamura giren havanın içinde oluşabilir.61 Mayanın ürettiği karbondioksitin bir kısmı da hamurun sıvı kısmından bu çekirdeklere yayılır.61,62
Dosya 9.2
Kabarcık sayısı ne kadar çoksa ekmek o kadar iyidir.
Ölçümler
Somun hacminin %70'inden fazlası gaz hücrelerinden oluşur; hücrelerin boyutu, şekli ve sayısı birlikte dokuyu belirler.63 Gözenek sayısı, özgül hacimle (birim kütleye düşen hacimle) pozitif, gözenek alanıyla negatif korelasyon gösterir.64
Dosya 9.3
Büyük gözenekli ekmek daha yumuşak ve daha kalitelidir.
Ölçümler
Ölçümler bunun tersini söyler: ince duvarlı, küçük ve eşit boyutlu gözeneklerden oluşan ekmek içi daha yumuşak ve daha esnektir.65 Sırbistan'da taş değirmen unlarından yapılan, Khorasan buğdayı dışındaki ekşi mayalı ekmeklerde gözenekler düzensiz ve iriydi.66 Yazarlar bunu ekşi mayalı ekmeğin karakteristiği olarak niteliyor.66
Dosya 10.1
Ekşi maya ikinci ya da üçüncü günde birden kabarmaya başlar ve bu erken kabarma, mayanın olgunlaştığının işaretidir.
Ölçümler
Erken kabarma tepesi on un türünün tamamında doğrulandı, ama tepenin neden kaynaklandığı doğrudan test edilmedi.67 Yazarlar, gaz üretiminin göstergesi olan bu erken kabarma tepesinin, genç mayalarda baskın olan ve undan gelen mayaların çoğalmasından kaynaklandığını varsayar.68
Dosya 10.2
Ekşi maya bakterileri ile mayalar birbirini besler; ikisi arasındaki ilişki karşılıklı yarardır.
Ölçümler
Mutualizm, iki canlının birbirine karşılıklı yarar sağladığı ortak yaşam biçimidir.69 Önceki çalışmalarda Fructilactobacillus sanfranciscensis ile Kazachstania humilis ortaklığı besinsel mutualizm olarak anlatılır.70 Ancak Fransız fırın izolatlarıyla yapılan bir laboratuvar çalışmasında maya–bakteri çiftlerinde yalnız nötr ya da tek yönlü olumsuz sonuçlar çıktı.70 Aynı çalışmada ortak kültürdeki glukoz, mayanın tek başına olduğu hamurdakinden yüksek bulundu.71 Bu yüzden mayanın bakterinin bıraktığı glukozu tükettiğine dair açık kanıt elde edilmedi.71
Dosya 10.3
On günlük kural her ekşi mayada aynı şekilde işler.
Ölçümler
On gün kuralı iki çalışmada desteklendi: 10 farklı unla başlatılan mayalar 10. güne kadar işlevce olgunlaşıp kararlı hale geldi.72 Laboratuvardaki çavdar ekşi mayaları da 10–12 besleme döngüsünde olgunluğa ulaştı.72 Yine de ekşi mayada sabit teknolojik parametrelerin uygulanması mikrobiyal kararlılığı tek başına garanti etmez.73 Fırıncıların gözünden olgunluk, pH ve kabarma oturduğunda ve güvenilir biçimde ekmek yapılabildiğinde başlar; bu süreç genellikle 7–14 gün sürer.74
Dosya 11.1
Ekşi maya on günde olgunlaşır; fırıncılar buna «10 gün kuralı» der.
Ölçümler
Bu kural iki çalışmada desteklendi: oda sıcaklığında, günlük beslenen on farklı unlu mayalar 10'uncu güne kadar fırında işe yarar biçimde olgunlaşıp kararlı hâle geldi.72 Laboratuvardaki çavdar mayaları ise 10 ile 12 besleme döngüsünde olgunluğa ulaştı.72 En yüksek kabarmaya ulaşılan gün de un türüne göre değişti: bazı unlarda 10'uncu gün, çavdar ve çok amaçlı unda 14'üncü gündü.75 Fırıncılar, pH'ı ve kabarması oturup ekmek güvenle yapılabildiğinde mayanın olgun olduğunu söyler; bu genellikle 7 ile 14 gün sürer.74
Dosya 11.2
Ekşi maya her gün beslenmezse topluluğu bozulur.
Ölçümler
Fırınlarda yenilemenin neredeyse her gün yapılmasının bir nedeni, dört gün sonra karbonhidratların, yani şeker ve nişasta gibi enerji veren maddelerin tükenmesidir.76 Üç farklı unla hazırlanan 18 ekşi mayada günlük ve iki günde bir besleme, topluluğun bileşimini değiştirmedi.77 Bu sonuç tek bir çalışmadan geliyor; her ortam için aynı olduğu söylenemez.77
Dosya 11.3
Sıcaklığı 30 °C'nin üstüne çıkarmak ekşi mayayı daha ekşi yapar.
Ölçümler
30 °C'nin üzerindeki fermantasyonların bakteri etkinliğini ve asit üretimini artırdığı sık söylenir; ancak bu genelleme yeterince incelenmemiştir.78 Laboratuvardaki çavdar mayasında 30 °C'de topluluk daha hızlı yerleşti; laktik asit bakterileri ilk fermantasyon döngüsünden sonra baskındı.79
Dosya 12.1
Önceki çalışmaların anlatısına göre, ekşi mayada maya ile bakteriler birbirini besler.
Ölçümler
Bu anlatıda Fructilactobacillus sanfranciscensis ile Maudiozyma humilis ortaklığı, besinsel karşılıklı yarar (mutualizm) olarak aktarılır.70 Bu anlatıya göre maya, bakteriyi fruktoz, amino asit ve vitaminle besler.80 Fransız fırın izolatlarıyla yapılan bir laboratuvar çalışmasında, 28 °C'de, maya–bakteri çiftlerinde olumlu etkileşim görülmedi.70 Yalnız nötr ya da tek yönlü olumsuz sonuçlar çıktı.70 Maudiozyma humilis ile bakterilerin ortak kültüründe popülasyon avantajı görülmemesi de bu yöndeki bulgularla örtüşüyor.81
Dosya 12.2
Saccharomyces cerevisiae ile Fructilactobacillus sanfranciscensis aynı ekşi mayada birbirini dışlar.
Ölçümler
Bu ilişki kaynaklar arasında tartışmalıdır.82 Bir tarafta, çoğu ev ekşi mayası olan 500 ekşi mayada DNA dizilemesiyle birlikte bulunma analizi yapıldı.82 Öbür tarafta Belçika, Fransa, Birleşik Krallık ve ABD'den 17 ekşi maya incelendi.82 500 ekşi mayada bulunan 16 anlamlı birlikte bulunma ilişkisinin 14'ü aynı krallık içindeydi.83 Bakteri ile maya arasında iki ilişki çıktı: Saccharomyces cerevisiae ile Fructilactobacillus sanfranciscensis arasında negatif, bir başka çiftte pozitif.83 Bu türün baskın olduğu ekşi mayalarda, yaygın türlerle ters yönde ilişki bulundu.84
Dosya 12.3
Ekşi mayada en yaygın tür Fructilactobacillus sanfranciscensis'tir.
Ölçümler
Kaynaklar bu konuda ayrılıyor; tür, ekşi mayada en sık bulunan ve mayalar arasında en yaygın, sıkça baskın olan laktobasil türü olarak bildirilir.85 İki tarama çalışmasında ise en sık izole edilen laktik asit bakterisi türüydü.86 17 ekşi mayada bu tür, öteki laktik asit ve asetik asit bakterisi türleriyle olumsuz, Saccharomyces cerevisiae ve Kazachstania humilis mayalarıyla olumlu yönde ilişkiliydi.87
Dosya 13.1
Ekşi maya ve hamurdaki şekerler fermantasyon sırasında tamamen tükenir.
Ölçümler
Tip II buğday ekşi mayalarında, 30 °C'de 72 saat boyunca ekşi mayayı başlatmak için eklenen hiçbir suş maltozu tüketmedi; kalan maltoz 2,2–67,6 mM aralığındaydı.88 Öte yandan basit şekerler fermantasyonun ilk saatlerinde hızla tükenir; kaynaklar maltozun bu hızla tükenip tükenmediği konusunda ayrışıyor.89
Dosya 14.1
Ekmeğin kokusu fırında doğar; aroma bileşikleri pişirme sırasında tamamen buharlaşır.
Ölçümler
Maya kaynaklı bileşikler ekmek içinin lezzet profiline önemli katkı sağlar.90 Ekmek kabuğu aroması esas olarak pişirme sürecinden, ekmek içi aroması ise hamur fermantasyonundan etkilenir.91 Buna karşılık meyvemsi koku veren esterler yüksek uçuculukları yüzünden pişirmede buharlaşma kaybına uğrar.92 Etanol de pişirme sırasında önce artar, sonra hızla düşer.93
Dosya 14.2
Maya şekeri yalnız kabartan gazı üretir; koku başka bir aşamada ortaya çıkar.
Ölçümler
Alkollü fermantasyon sırasında maya şekerleri karbondioksit ve etanole dönüştürürken gliserol, organik asitler ve aroma bileşikleri de üretilir.94 Uçucu organik bileşiklerin sentezi esas olarak mayaların ve laktik asit bakterilerinin metabolik faaliyetlerinden kaynaklanır.95
Dosya 14.3
Bütün ekmek mayaları aynı aroma profilini verir.
Ölçümler
Panelistler, Torulaspora delbrueckii Y273 ile yapılan ekmeği kontrol ekmeğine göre daha karmaşık, fındıksı ve orman benzeri bir lezzette tanımladı.96 Saccharomyces bayanus ile fermente edilen ekmek de ticari maya kontrolüne göre belirgin derecede farklı bir aromaya sahip bulunmuştur.97
Dosya 15.1
Asetik asit arttıkça ekşi maya daha iyi tat verir.
Ölçümler
Tadı yalnızca asetik asit belirlemez: laktik asit yumuşak, asetik asit keskin asitlik verir.98 Bir derlemeye göre bu kanı, asetik asidi artıran müdahaleleri ekşi maya işinde rutin hâle getirdi.99
Dosya 15.2
Ekşi mayayı yalnızca Lactobacillus ve Saccharomyces cinsi mikroplar oluşturur.
Ölçümler
Son araştırmalar ekşi mayalar arasında beklenenden çok daha fazla çeşitlilik buldu; bazı ekşi mayalar bu iki cins dışındaki bakteri ve mayalara dayanır.100
Dosya 16.1
Dolapta bekletilen hamur, oda sıcaklığında bekletilenden daha az lezzetli olur.
Ölçümler
Ekşi maya içermeyen buğday hamurunun 5 °C'de fermantasyonu, ekmek içindeki etil asetat, etil hekzanoat ve etil oktanoat esterlerini 15 ve 35 °C'ye göre artırdı.101 Düşük sıcaklık aroma bileşiklerinin oluşumunu tamamen durdurmaz; geciktirilmiş hamur asıl fermantasyondan önce de tat-koku kazanabilir.102
Dosya 16.2
Gece dolapta bekleme, hamura sabaha yeterince kabarma sağlar.
Ölçümler
Deneyde hamur iki sıcaklıkta da 8 cm yüksekliğe ulaştı; soğuk yalnızca süreyi uzattı.103 5 °C'de 20 g mayayla bu 21 saat, 35 °C'de 60 g mayayla 15 dakika sürdü.103 Bir çalışmanın tablosunda ise 4 °C'de 10 gün saklanan, Ls5 mayasıyla yapılmış mantouda (Çin buharlı ekmeği) özgül hacim (birim ağırlık başına hacim) 2,34'ten 2,11'e düştü.104
Dosya 16.3
Uzun fermantasyon, ekmeğin lezzetini artırır.
Ölçümler
Uzun fermantasyonun daha hoş aromalı ekmek verdiğine genel olarak inanılır, ancak bu konuda yapılmış çalışma azdır.105 Hamur fermantasyon süresinin 60 ile 150 dakika arasında değişmesi buğday ekmeklerinin duyusal (tat, koku ve doku) özelliklerini etkilemedi.106 Uzun mayalanma daha çok tazelik ve iyi tat verirken bazı durumlarda hacmi biraz düşürür.107
Dosya 17.1
Dinlenme hamuru daha uzayabilir kılar.
Ölçümler
Bir derlemeye göre dinlenme, iç gerilimi dağıtarak uzayabilirliği artırır.108 Ekstensograf ölçümlerinde ise un örneklerinin uzayabilirliği 45 dakikalık dinlenmede 80,00 ile 142,00 mm, 135 dakikalık dinlenmede 74,00 ile 113,00 mm arasında değişti.109
Dosya 17.2
Hamuru ne kadar çok yoğurup germek, ekmeği o kadar iyi yapar.
Ölçümler
Yeterli kuvveti olmayan hamurda aşırı uzayabilirlik, gaz hücrelerinin yırtılmasına ve pişirmede çökmeye neden olur.110 Tek bir çalışmada aşırı yoğurma, gerinim sertleşmesi davranışını belirgin biçimde zayıflattı.111
Dosya 17.3
Hamur ne kadar elastik olursa, ekmek o kadar hacimli olur.
Ölçümler
Elastiklik arttıkça hacim artar, ama aşırı elastik gluten gaz hücrelerinin genişlemesini engeller.112 Aşırı elastik hamuru germek için gereken gaz basıncı çok yüksektir ve somun yetersiz kabarır.110
Dosya 19.1
Fırın ne kadar sıcaksa ekmek o kadar iyi kabarır ve kabuğu o kadar iyi kızarır.
Ölçümler
Küçük kalıp ekmeğinde fırın sıcaklığı ayarı yükseldikçe kabuğun esmerleşme hızı gerçekten arttı.113 Buna karşılık fermantasyon sonunda hacimleri eşit olan ekmeklerden 220 °C'de pişirilenler, pişirme sonunda belirgin biçimde daha küçük hacimle bitirdi.114
Dosya 19.2
Kabuk belirli bir sıcaklıkta esmerleşmeye başlar ve bu sayı bellidir.
Ölçümler
Esmerleşmenin başladığı sıcaklık için kaynaklar farklı değerler bildirir: bazıları 120 °C, bazıları 105–115 °C.115 Açıklık değerlerine dayanarak 110 °C esas alındı.115 Renk oluşumunun başlaması için asgari koşul, sıcaklığın 120 °C'nin üzerinde ve su aktivitesinin (suyun ne kadar serbest olduğunun ölçüsünün) 0,6'nın altında olmasıdır.116
Dosya 19.3
Ekşi maya ekmeği, mayalı ekmekten daha hacimli olur.
Ölçümler
Yani ekmek, kabuk bağlayana kadar genişleyebilir.117 Ekşi maya tipi ekmeğin mayalı ekmekten daha hacimli olduğu derlemelerde yazılıdır, ancak bir araştırma makalesine göre birincil çalışmalar bu konuda pek uzlaşmaz.118 Ekşi mayalı ve kontrol ekmeklerin özgül hacimleri, yani bir gram ekmeğin kapladığı hacim, 3,46 ile 3,93 cm³/g arasında değişti.119 Aralarında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmadı (P > 0,05).119
Dosya 20.1
Fırın kabarması, hamurdaki gazın ısıyla genişlemesinden ibarettir.
Ölçümler
Hızlı genişlemeye dört olay katkıda bulunur: karbondioksit üretiminin geçici artışı, karbondioksidin çözünürlüğünün düşmesi, gaz hücrelerinin genleşmesi ve su ile etanolün buharlaşması.120 Kapalı gözeneklerde biriken gaz basıncı, ekmek genleşmesinin ana itici gücüdür.121 İlk aşamada genişleme temel olarak mayanın termal aktivasyonuyla, yani ısının mayayı uyandırmasıyla ilişkilidir.122
Dosya 20.2
Fırını daha sıcak yapmak ekmeği daha hacimli yapar.
Ölçümler
Küçük kalıp ekmeğinde fermantasyon sonunda bütün ekmeklerin hacmi aynıydı, ama 220 °C'de pişirilenlerin pişirme sonundaki hacmi belirgin biçimde daha düşüktü.114 Bu deneyde hacim, ilk 3 dakikada 180 °C'de %27,6, 200 °C'de %23,3, 220 °C'de %23,5 arttı.123 Tost ekmeğinde ise fırın ve merkez sıcaklığı yükseldikçe özgül hacim, yani birim ağırlık başına hacim artmış.124 Yani sıcaklığın etkisi ekmek türüne ve deneye göre değişiyor.114
Dosya 20.3
Ekşi maya ekmeği, mayalı ekmekten daha hacimli olur.
Ölçümler
Derlemeler ekşi maya tipi ekmeğin mayalı ekmekten daha hacimli olduğunu yazar, ama bir araştırma makalesine göre birincil çalışmalar bu konuda pek uzlaşmaz.118 Ekşi mayalı ve kontrol ekmeklerin özgül hacimleri 3,46 ile 3,93 cm³/g arasında değişmiş.119 Aralarında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır.119
Dosya 22.1
Fırında buhar yalnızca kabuğu parlatır.
Ölçümler
100, 200 ve 400 ml buhar uygulamasında buhar arttıkça parlaklık arttı, ama kabuk rengi, kırılma kuvveti ve sertlik azaldı.128 Buhar yalnız parlaklık vermez; kabuğun kalınlığını ve su buharı geçirgenliğini de etkiler.129
Dosya 22.2
Pişen ekmeğin merkezi de dışı gibi kurur.
Ölçümler
Küçük alüminyum kalıpta, 200 °C'de pişirilen deney ekmeğinde yalnız kabuk nem kaybetti; merkezin nem içeriği arttı.130 Merkezdeki su içeriği, iç sıcaklık 100 °C'ye ulaşana dek artar.131 Kaynaklar, merkez nemin hangi sıcaklıkta arttığında ayrılır.132,133
Dosya 23.1
Kabuğun rengini yalnızca şekerin karamelleşmesi verir.
Ölçümler
Maillard esmerleşmesi için üç şey gerekir: bir protein olan aminik bir bileşik, indirgen şeker ve bir miktar su.134 Ekmek sistemlerinde karamelleşme ile Maillard tepkimesi eş zamanlı gerçekleşebilir.135
Dosya 23.2
Aynı sıcaklıkta ekmeğe yalnızca renk ve koku eklenir, başka bir şey oluşmaz.
Ölçümler
Aynı ısıl işlemde asparajin amino asidiyle indirgeyici şekerler tepkimeye girerek akrilamid oluşturur.136 Bu bileşik 2002 yılından bu yana gıda kirleticileri listesindedir.137
Dosya 23.3
Akrilamid ekmeğin her yerinde aynı miktarda bulunur.
Ölçümler
Ekmekte akrilamid oluşumu esas olarak kabukta gerçekleşir.138 Kabuğun dış katmanı, iç kabuğa göre belirgin biçimde daha düşük su içeriğine sahipken daha yüksek akrilamid derişimine sahiptir.139
Dosya 24.1
Fırında pişen ekmeğin her yerinden su kaybolur.
Ölçümler
Küçük kalıp ekmeğinde toplam kayıp 180, 200 ve 220 °C'de %11, 15 ve 17 oldu.140 Fakat 200 °C'de pişen küçük kalıp ekmeğinde merkez nem kazandı; yalnız kabuk nem kaybetti.130
Dosya 24.2
Soğuyan ekmek nemini doğrudan havaya verir.
Ölçümler
Kâğıt torbada 23 °C ve %65 bağıl nemde saklanan kaplamasız ekmek, başlangıç ağırlığının dördüncü günde %12,5'ini, on dördüncü günde %29,7'sini kaybetti.141 Yine de saklama sırasında su iç kısımdan kabuğa da göçer.142
Dosya 25.1
Ekmeği buzdolabında saklamak bayatlamayı yavaşlatır.
Ölçümler
Nişasta retrogradasyonu buzdolabı sıcaklığında daha hızlıdır.143 4 °C, çekirdeklenme ile kristal büyümesini dengeleyen en uygun sıcaklık olarak gösterilir.143 Bu yüzden ekmeği buzdolabında saklamak sertleşmeyi hızlandırır.143
Dosya 25.2
Ekmek sadece kuruduğu için bayatlar; torbada tutulan ekmek bayatlamaz.
Ölçümler
Bayatlama yalnızca su kaybından doğmaz.144 Sertleşmenin iki kaynağı vardır: nemin ekmek içinden kabuğa geçmesi ve nişastanın yeniden kristalleşmesiyle gözenek duvarlarının sertleşmesi.145 Nem kaybı azalsa bile nişastanın yeniden kristalleşmesi ikinci kaynak olarak kalır.145
Dosya 25.3
Bayatlamış ekmek bozulmuştur.
Ölçümler
Bayatlama, saklama sırasında kabukta ve içte olan kimyasal ve fiziksel değişikliklerin tümüdür.146 Bozulma yapan mikroorganizmaların yol açtığı değişiklikler bu tanıma girmez.146 Bayat ekmek bu nedenle mikroorganizma bozulmasıyla aynı şey değildir.146
Dosya 26.1
Ekmek kutusu ekmeği en iyi koruyan yoldur.
Ölçümler
Ekmek kutusunun genellikle en kararlı saklama yolu sanıldığı belirtilir; ama Almanya'da yapılan bir çalışmada metal kutunun içindeki havanın nemi %89,0'a ulaştı.147 Polietilen kaplı, mikro delikli kâğıt torbada su geçirgenliği yüksek olduğu için nem anlamlı olarak daha düşük kaldı (%80,5).147 Aynı çalışmanın metal kutusunda ilk görünür küf dördüncü, beşinci ya da altıncı günde çıktı.148
Dosya 26.2
Hava nemi %90'ın altındayken ekmekte küf üremez.
Ölçümler
Kaynaklar bu konuda ayrılıyor; bir derleme böyle bildirir.149 Almanya'da evde yapılan bir denemede, oda sıcaklığında %89,9 nemli plastik torbada ve %89,0 nemli ekmek kutusunda buğday ekmeği 4–6 gün içinde küflendi.149
Dosya 26.3
Ekşi maya ekmeği asidi sayesinde küflenmez.
Ölçümler
Küf bozulması, ekşi mayalı ekmeğe özgü düşük pH değerlerinden (4,8–6,0) doğrudan etkilenmez.150 Organik asitler küfü engelleyebilir; ama bu etki kullanılan laktik asit bakterisine bağlıdır.151 Başka yazarlar, asidik koşullardaki küf engellemesinin organik asitlerin sinerjisinden geldiğini varsaymıştır.152
Yaygın inanç, asetik asit bakterilerinin ekşi maya çeşitliliği anlatımlarında neredeyse hiç anılmadığıdır; ölçümler bu bakterilerin özel kültür koşulları istediğini ve kültür yöntemi yanlılığının anlatımlarda çoğu zaman hiç anılmamasını açıklayabileceğini gösteriyor153
Yaygın inanç, ekşi mayada yalnızca Lactobacillus ve Saccharomyces bulunduğudur; ölçümler ekşi mayalar arasında beklenenden çok daha fazla çeşitlilik buldu ve bazı ekşi mayaların başka bakterilere ve mayalara dayandığını gösterdi100
