EkmekLab
EkmekLab
EkmekLab · Bilim odasıLevha 07 · Hamur

Levha 07

Çavdar unu suyla buluşunca

Çavdar unu suyla buluşunca neden buğdaydan farklı davranır?

Çavdar ununun pişirme değerini en çok nişasta, pentozanlar ve bunları parçalayan enzimler belirler; proteinlerin etkisi çok daha küçüktür.1

çavdar ununda, ortalama2
%65nişasta
çavdar ununda; buğday ununda %1,5–2,53
%5–7arabinoksilan
altında pentozanlar, üstünde nişasta belirleyici4
45 °Ceşik

Adım adım

  1. Çavdar unu ortalama %65 nişasta, %6–⁠8 arabinoksilan pentozanı ve %10–⁠12 protein içerir; buğday ununa göre alfa-amilazı fazla, beta-amilazı azdır.2 Buğday unundaki toplam pentozanların yaklaşık %60 ila %65'ini arabinoksilanlar oluşturur.5 Alfa-amilaz ve beta-amilaz, nişastayı parçalayan enzimlerdir.1
  2. Su eklenince çavdar unu beklenenden fazla su kaldırır, çünkü nişasta dışı polisakkaritlerce daha zengindir.6 Bu terim arabinoksilanları, beta-glukanı, selülozu ve arabinogalaktan-peptitlerini kapsar.7
  3. Çavdarın depo proteinleri düşük molekül ağırlıklı glutenin alt birimlerinden yoksundur.8 Bu alt birimler buğday hamurunu tutan protein ağının yapı taşlarıdır; onlar olmadan nişasta-gluten kompleksli bir hamur kurulamaz.8 Buğday hamurunda oluşan sürekli viskoelastik (hem esneyen hem biçimini koruyan) protein ağı çavdar hamurunda gözlenmez.9
  4. Buğday ununda %1,5–⁠2,5 arabinoksilan bulunurken çavdar ununda bu oran doğal olarak %5–⁠7'ye çıkar.3 Protein ağı kuramayan %100 çavdar ekmeğinde arabinoksilan, proteinden daha büyük rol oynayan ana su bağlayıcı maddedir.10
  5. Arabinoksilan, buğday endosperminde ağırlığının altı katına kadar su emer ve hamurla ekmekteki su dağılımını etkiler.11 Aynı molekül suda çözünen ve çözünmeyen kesirlere ayrılır; kesirlerin payı unun davranışını değiştirir.12
  6. Çavdar ekmeğinde ekşi maya kullanmak gereklidir; bu, alfa-amilazın etkinliğini azaltmanın yaygın yoludur.13 Yüksek asitliğe ulaştırılan çavdar ekşi mayalı hamurlar, fırıncı mayası eklenmeden kabarma sağlayamaz.14

I.

Unun bileşimi farklıdır

Unun bileşimi bu üçlüyü tanıtır: ortalama %65 nişasta, %6–⁠8 arabinoksilan pentozanı ve %10–⁠12 protein.2 Tane ölçümleri resmi tamamlar; nişasta %57,1–⁠65,6, diyet lifi %14,7–⁠20,9, protein %9,0–⁠15,4 ve kül %1,8–⁠2,2 aralığındadır.15

Buna karşın protein payı ağ kurmaya yetmez: depo proteinleri düşük molekül ağırlıklı glutenin alt birimlerinden yoksundur ve un nişasta-gluten kompleksli bir hamur kuramaz.8 Buğday hamurunda oluşan sürekli viskoelastik protein ağı çavdar hamurunda gözlenmez.9 Yine de proteinler büsbütün etkisiz değildir: buğdaya benzer bir örgüyü kuramsal olarak kurabilir, ama hemiselülozlarla etkileşimler bu kuruluşu engeller.16

Bir deneyde çavdar proteinleri transglutaminaz (proteinleri birbirine çapraz bağlayan enzim) ile bağlanmış ve buğday hamuruna benzer bir yapıya ulaşılmış.17 Seçilmiş çavdar unlarında jel fazı, yüksek molekül kütleli çözünmeyen proteinlerle hemiselülozlardan kurulu yumuşak bir viskoelastik ağdır.18 Bu fazın en bol proteinleri, molekül ağırlıkları 32–⁠90 kDa (molekül ağırlığının ölçü birimi) arasında değişen sekalin adlı depo proteinleridir.19

Şek. 7.1Çavdar ununun bileşimi, ortalama
Nişasta%65
Protein%10–12
Arabinoksilan%6–8

derlemeden2

II.

Su emme farkı

Arabinoksilan, buğday ununun %2–⁠3'ünü oluşturan, ksiloz birimlerinden kurulu doğrusal bir ana zincire sahip nişasta dışı bir polisakkarittir.20 Buğday ununda lifin başlıca bileşenleri %1–⁠2 fruktan (şeker zincirlerinden kurulu bir polisakkarit) ve %1,5–⁠2,5 arabinoksilan pentozanlarıdır.21 Çavdar ununda aynı bileşenin payı doğal olarak %5–⁠7'ye çıkar.3

Su emme farkı bu orandan doğar: buğday endosperminde arabinoksilan ağırlığının altı katına kadar su emer.11 Buğday hamurunda bu emilim viskoelastisiteyi artırır ve gaz tutulumunu iyileştirir.22 Çavdarda %100 çavdar ekmeğinde protein elastik bir ağ oluşturamadığı için arabinoksilan, proteinden daha büyük rol oynayan ana su bağlayıcıdır.10

Arabinoksilan, molekül ağırlığına, arabinoz/ksiloz oranıyla tanımlanan dallanma düzenine ve çapraz bağlanma derecesine göre suda çözünen ve çözünmeyen kesirlere ayrılır.12 Ölçülen bir çavdar ununda toplam arabinoksilan %8,12 çıkmış; bunun %2,11'i çözünür, %6,01'i çözünmeyen kesirde kalmıştır.23 Çavdar ununu buğdaydan ayıran şey bu polisakkaritlerin bolluğudur; un bu yüzden daha çok su kaldırır.6 Çavdar tanesi bu bileşenleriyle bir lif kaynağıdır.24

Şek. 7.2Arabinoksilan: buğday ve çavdar unu
Buğday unu%1,5–2,5
Çavdar unu%5–7

derlemeden3

Şek. 7.3Bir çavdar ununda arabinoksilan
çözünür%2,11
çözünmeyen%6,01
toplam%8,12

tek çalışma23

III.

Ekşi maya ve sıcaklık eşiği

Buğday hamurunda suda çözünen arabinoksilanlar ekmek hacmini ve dokuyu olumlu etkiler; çözünmeyenler su için rekabet ederek gluten ağını zorlaştırır.25 Çavdarda ise çözünmeyen pentozanlar hamurda su tutulmasına, çözünür pentozanlar kabarmaya ve ekmek hacmine katkı yapar.26 Bir deneyde geciktirilmiş pişirmeyle yapılan tip 720 unlu ekmeklere iki arabinoksilan preparatı eklendi; ekmek içi nemi kontrole kıyasla yaklaşık %1,7 ile %3,8 arttı.27 Yüksek su emilimi bir yandan gluten oluşumunu bozar, hamur gelişimini yavaşlatır ve ürün kalitesini olumsuz etkiler.28

Çavdar ekmeğinde ekşi maya kullanmak gereklidir; bu, alfa-amilazın enzim etkinliğini azaltmanın yaygın bir yoludur.13 Amilazı baskılamak amacıyla yüksek asitliğe ulaştırılan çavdar ekşi mayalı hamurlar, fırıncı mayası eklenmeden kabarma sağlayamaz.14 Ekşi maya fermantasyonu çavdar pentozanlarının çözünmesini teşvik eder ve hamurun su bağlamasını artırır.29 pH, hamurun asit düzeyini gösteren ölçektir. Çavdar ekşi mayasının düşük pH değeri, arabinoksilanların çıkarılabilirliğini ve şişme özelliğini artırır.30

Çavdar hamurunda 45 °C'nin altında hamur özelliklerinin gelişiminde pentozanlar ana rolü oynar; üstünde ekmek içi yapısını nişasta belirler.4 Çavdar ununda pentozanlar ve amiloz, şişen nişasta granüllerinin yüzeyini kaplayan bir film kurar.31 Bu film suyun ve amilolitik enzimlerin (nişastayı parçalayan enzimler) erişimini sınırlar, jelleşmeyi geciktirir.31

Şek. 7.4Çavdar hamurunda 45 °C
Hamuru pentozanlar belirler45 °C'nin altı
Ekmek içini nişasta belirler45 °C'nin üstü

derlemeden4

Yüzleşme

Yaygın bir inanç ve ölçümlerin söyledikleri · bütün inançlar: Efsane dosyası

Yaygın inanç

Çavdar unu, buğday unuyla aynı miktarda suyla yoğurulabilir.

Ölçümler

Çavdar unu nişasta dışı polisakkaritlerce daha zengin olduğu için daha çok su kaldırır.6 Arabinoksilan oranı çavdar ununda %5–⁠7, buğday ununda %1,5–⁠2,5'tir.3

Yaygın inanç

Çavdar ekmeği de buğday ekmeği gibi fırıncı mayasıyla kabartılabilir.

Ölçümler

Fırıncı mayası tek başına yetmez: çavdar ekmeğinde ekşi maya kullanmak gereklidir ve bu, alfa-amilazın etkinliğini azaltmanın yaygın yoludur.13 Öte yandan yüksek asitliğe ulaştırılan ekşi mayalı hamurlar kabarmayı tek başına da yapamaz; fırıncı mayası eklenmeden kabarma sağlayamaz.14

Yaygın inanç

Çavdar hamuru da buğday hamuru gibi bir protein ağıyla tutulur.

Ölçümler

Çavdar hamurunda buğdaya özgü sürekli viskoelastik protein ağı kurulmaz.9 %100 çavdar ekmeğinde ana su bağlayıcı protein değil, arabinoksilandır.10

Neden, sonuç

Kaldıraç
çavdar unundaki arabinoksilan oranı
Mekanizma
Buğday ununda arabinoksilan oranı %1,5–2,5 iken çavdar ununda %5–7'dir; çavdar unu nişasta dışı polisakkaritlerce zengin olduğu için daha çok su kaldırır.
Sonuç
Hamur daha çok su ister; suyu tutan bileşen, proteinden daha büyük rol oynar.3,6,10
Kaldıraç
nişasta dışı polisakkarit bolluğu
Mekanizma
Pentozanlar, beta-glukan ve lifler su için buğday unundakinden daha çok rekabet eder.
Sonuç
Gluten oluşumu zorlaşır, hamur gelişimi yavaşlar ve sürekli protein ağı kurulamaz.6,28,9
Kaldıraç
çözünen ve çözünmeyen arabinoksilan
Mekanizma
Buğday hamurunda çözünen arabinoksilanlar hacmi ve dokuyu besler; çözünmeyenler su rekabetiyle gluten ağının gelişimini zorlaştırır.
Sonuç
Çavdarda çözünmeyen pentozanlar su tutmada, çözünen pentozanlar kabarma ve hacim tarafında çalışır.25,26
Kaldıraç
hemiselüloz etkileşimi
Mekanizma
Çavdar proteinleri buğdaya benzer bir ağ kurabilir gibi görünse de hemiselülozlarla etkileşimler bu yapıları engeller.
Sonuç
Hamurda tipik gluten yapıları oluşmaz; yapıyı suyu tutan bileşenler kurar ve suda çözünen arabinoksilanlar bu işte önemli bir yapısal rol oynar.16,32
Kaldıraç
ekşi maya
Mekanizma
Ekşi maya asit üreterek alfa-amilazın etkinliğini azaltır; çavdar pentozanlarının çözünmesini de teşvik eder.
Sonuç
Alfa-amilazın etkinliği düşer, hamurun su bağlaması artar; yüksek asitlikte hamur tek başına kabaramaz.13,14,29
Kaldıraç
çapraz bağlı arabinoksilan ilavesi
Mekanizma
Geciktirilmiş pişirmede çapraz bağlı arabinoksilan eklenmesi ekmeğin hacmini ve özgül hacmini artırır.
Sonuç
Ekmek hacminde en yüksek artış yaklaşık %20, özgül hacimde (birim ağırlığa düşen hacim; tip 1150 unla) yaklaşık %23 olmuştur. Tip 720 unlu ekmeklerde ekmek içi nemi de %1,7 ile %3,8 yükselmiştir.33,27

Kaynakların ayrıldığı yerler

  • Çavdar ununda protein ağının ekmek yapısındaki rolü9,10,17,18
  • Çözünür ve çözünmeyen arabinoksilanın ekmek hacmine etkisi25,26,33,34
  • Çavdar ununda protein miktarı ile ekmek kalitesi arasındaki ilişki35,36,37

Bu anın canlıları ve molekülleri

Föy · Molekül

Arabinoksilan

Buğday ve çavdar unundaki başlıca nişasta dışı polisakkarittir38

Föyün tamamı
Nedir
Buğday ununun %2–⁠3'ünü oluşturan, beta-1,4 bağlı D-ksilopiranozil birimlerinden kurulu doğrusal bir ana zincire sahip nişasta dışı bir polisakkarittir20
Molekül ağırlığına, ikame paternine ve çapraz bağlanma derecesine bağlı olarak suda çözünen ve suda çözünmeyen fraksiyonlara ayrılır12
Ne yapar
Ağırlıklarının altı katı su emebilen arabinoksilanlar, hamur ve ekmekteki su dağılımını etkiler11
Hamurda ne olur
Su emilimi yoluyla hamurun viskoelastisitesini artırarak ve gaz tutulumunu iyileştirerek hamur yapısına katkıda bulunur22
Yüksek su emilimi gluten oluşumunu bozarak hamur gelişimini yavaşlatır ve ürün kalitesini olumsuz etkiler28
%100 çavdar ekmeğinde protein elastik bir ağ oluşturamadığından hamur reolojisi ve gaz tutulumunda proteinden daha büyük rol oynayan ana su bağlayıcı maddedir10
Ekşi maya fermantasyonu hamur aşamasında çavdar pentozanlarının çözünmesini teşvik eder ve böylece hamurun su bağlamasını artırır29
Ekmeğe etkisi
Suda çözünen arabinoksilanlar ekmek hacmini ve doku özelliklerini olumlu etkiler, suda çözünmeyenler ise su için rekabet ederek gluten ağının gelişimini zorlaştırır25

Notlar ve kaynaklar

  1. 1derlemedenAssessment of the Starch-Amylolytic Complex of Rye Flours by Traditional Methods and Modern One · Materials, 2021 · doi
  2. 2derlemedenMicrobial Ecology and Process Technology of Sourdough Fermentation · Advances in Applied Microbiology, 2017 · doiSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  3. 3derlemedenRye Bread Defects: Analysis of Composition and Further Influence Factors as Determinants of Dry-Baking · Foods, 2020 · doi
  4. 4derlemedenProcedures for Breadmaking Quality Assessment of Rye Wholemeal Flour · Foods, 2019 · doi
  5. 5derlemedenWheat starch structure–function relationship in breadmaking: A review · Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2023 · doi
  6. 6derlemedenImpact of Storing Condition on Staling and Microbial Spoilage Behavior of Bread and Their Contribution to Prevent Food Waste · Foods, 2021 · doi
  7. 7tek çalışmaWheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality · Trends in Food Science & Technology, 2005 · doi
  8. 8derlemedenWholegrain triticale sourdough: Effects of triticale:Wheat flour ratio and hydration level on bread quality · 2024 · doi
  9. 9tek çalışmaRye Bread Defects: Analysis of Composition and Further Influence Factors as Determinants of Dry-Baking · Foods, 2020 · doi
  10. 10derlemedenDistinct Characteristics of Rye and Wheat Breads Impact on Their in Vitro Gastric Disintegration and in Vivo Glucose and Insulin Responses · Foods, 2016 · doi
  11. 11derlemedenWheat starch structure–function relationship in breadmaking: A review · Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2023 · doi
  12. 12derlemedenRye Dietary Fiber Components upon the Influence of Fermentation Inoculated with Probiotic Microorganisms · Molecules, 2023 · doi
  13. 13derlemedenImpact of Storing Condition on Staling and Microbial Spoilage Behavior of Bread and Their Contribution to Prevent Food Waste · Foods, 2021 · doiMicrobial Ecology and Process Technology of Sourdough Fermentation · Advances in Applied Microbiology, 2017 · doiBiodiversity, ecological determinants, and metabolic exploitation of sourdough microbiota · 2009 · doiThe sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions · Trends in Food Science & Technology, 2005 · doiSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  14. 14derlemedenLifestyles of sourdough lactobacilli – Do they matter for microbial ecology and bread quality? · International Journal of Food Microbiology, 2019 · doi
  15. 15derlemedenRye Dietary Fiber Components upon the Influence of Fermentation Inoculated with Probiotic Microorganisms · Molecules, 2023 · doi
  16. 16derlemedenRye Bread Defects: Analysis of Composition and Further Influence Factors as Determinants of Dry-Baking · Foods, 2020 · doi
  17. 17derlemedenRye Bread Defects: Analysis of Composition and Further Influence Factors as Determinants of Dry-Baking · Foods, 2020 · doi
  18. 18tek çalışmaRye Bread Defects: Analysis of Composition and Further Influence Factors as Determinants of Dry-Baking · Foods, 2020 · doi
  19. 19derlemedenRye Bread Defects: Analysis of Composition and Further Influence Factors as Determinants of Dry-Baking · Foods, 2020 · doi
  20. 20derlemedenAssessing the Impact of Arabinoxylans on Dough Mixing Properties and Noodle-Making Performance through Xylanase Treatment · Foods, 2024 · doi
  21. 21tek çalışmaSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  22. 22tek çalışmaSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  23. 23tek çalışmaRye Dietary Fiber Components upon the Influence of Fermentation Inoculated with Probiotic Microorganisms · Molecules, 2023 · doi
  24. 24derlemedenAssessment of the Suitability of Flour Obtained from Mountain Rye Grain Milling and the Method of Dough Fermentation for the Production of Rye Bread · Foods, 2024 · doi
  25. 25tek çalışmaHydrolytic enzymes and their directly and indirectly effects on gluten and dough properties: An extensive review · 2021 · doiWheat bran-based biorefinery 1: Composition of wheat bran and strategies of functionalization · 2013 · doiWheat starch structure–function relationship in breadmaking: A review · Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2023 · doiXylanase Inhibitors Bind to Nonstarch Polysaccharides · Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007 · doiEffect of Wholewheat Flour Particle Shape Obtained by Different Milling Processes on Physicochemical Characteristics and Quality of Bread · Food Technology and Biotechnology, 2020 · doiCharacterization and application of a novel xylanase from Halolactibacillus miurensis in wholewheat bread making · Frontiers in Bioengineering and Biotechnology, 2022 · doi
  26. 26tek çalışmaRye Bread Defects: Analysis of Composition and Further Influence Factors as Determinants of Dry-Baking · Foods, 2020 · doiRye Dietary Fiber Components upon the Influence of Fermentation Inoculated with Probiotic Microorganisms · Molecules, 2023 · doi
  27. 27tek çalışmaThe Influence of Arabinoxylan of Different Molar Masses on the Properties of Rye Bread Baked by the Postponed Baking Method · Foods, 2024 · doi
  28. 28derlemedenAssessing the Impact of Arabinoxylans on Dough Mixing Properties and Noodle-Making Performance through Xylanase Treatment · Foods, 2024 · doiProcedures for Breadmaking Quality Assessment of Rye Wholemeal Flour · Foods, 2019 · doi
  29. 29derlemedenThe sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions · Trends in Food Science & Technology, 2005 · doiDistinct Characteristics of Rye and Wheat Breads Impact on Their in Vitro Gastric Disintegration and in Vivo Glucose and Insulin Responses · Foods, 2016 · doi
  30. 30derlemedenWholegrain triticale sourdough: Effects of triticale:Wheat flour ratio and hydration level on bread quality · 2024 · doi
  31. 31tek çalışmaAssessment of the Starch-Amylolytic Complex of Rye Flours by Traditional Methods and Modern One · Materials, 2021 · doi
  32. 32derlemedenWholegrain triticale sourdough: Effects of triticale:Wheat flour ratio and hydration level on bread quality · 2024 · doiMicrobial Ecology and Process Technology of Sourdough Fermentation · Advances in Applied Microbiology, 2017 · doi
  33. 33tek çalışmaThe Influence of Arabinoxylan of Different Molar Masses on the Properties of Rye Bread Baked by the Postponed Baking Method · Foods, 2024 · doi
  34. 34tek çalışmaRye Bread Defects: Analysis of Composition and Further Influence Factors as Determinants of Dry-Baking · Foods, 2020 · doi
  35. 35tek çalışmaRye Bread Defects: Analysis of Composition and Further Influence Factors as Determinants of Dry-Baking · Foods, 2020 · doi
  36. 36tek çalışmaRye Bread Defects: Analysis of Composition and Further Influence Factors as Determinants of Dry-Baking · Foods, 2020 · doi
  37. 37tek çalışmaAssessment of the Starch-Amylolytic Complex of Rye Flours by Traditional Methods and Modern One · Materials, 2021 · doi
  38. 38derlemedenThe role of non-starch polysaccharides in determining the air-water interfacial properties of wheat, rye, and oat dough liquor constituents · Food Hydrocolloids, 2020 · doiSensory evaluation of sourdough breads produced with the addition of several flours · Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 2025 · doiRye Bread Defects: Analysis of Composition and Further Influence Factors as Determinants of Dry-Baking · Foods, 2020 · doi
  39. 39derlemedenDistinct Characteristics of Rye and Wheat Breads Impact on Their in Vitro Gastric Disintegration and in Vivo Glucose and Insulin Responses · Foods, 2016 · doi
  40. 40derlemedenWheat bran-based biorefinery 1: Composition of wheat bran and strategies of functionalization · 2013 · doi
  41. 41derlemedenAssessment of the Starch-Amylolytic Complex of Rye Flours by Traditional Methods and Modern One · Materials, 2021 · doi
  42. 42derlemedenRye Bread Defects: Analysis of Composition and Further Influence Factors as Determinants of Dry-Baking · Foods, 2020 · doi
  43. 43tek çalışmaRye Bread Defects: Analysis of Composition and Further Influence Factors as Determinants of Dry-Baking · Foods, 2020 · doi
  44. 44tek çalışmaThe Large and Diverse Family of Mediterranean Flat Breads: A Database · 2022 · doi
  45. 45tek çalışmaRye Dietary Fiber Components upon the Influence of Fermentation Inoculated with Probiotic Microorganisms · Molecules, 2023 · doi
  46. 46tek çalışmaβ-Glucan Production by Levilactobacillus brevis and Pediococcus claussenii for In Situ Enriched Rye and Wheat Sourdough Breads · Foods, 2021 · doi
  47. 47tek çalışmaBacterial community dynamics in spontaneous sourdoughs made from wheat, spelt, and rye wholemeal flour · MicrobiologyOpen, 2020 · doi
  48. 48derlemedenEnzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation · Food Microbiology, 2014 · doi
  49. 49tek çalışmaRye Dietary Fiber Components upon the Influence of Fermentation Inoculated with Probiotic Microorganisms · Molecules, 2023 · doi
  50. 50tek çalışmaAssessment of the Starch-Amylolytic Complex of Rye Flours by Traditional Methods and Modern One · Materials, 2021 · doi
  51. 51tek çalışmaThe role of non-starch polysaccharides in determining the air-water interfacial properties of wheat, rye, and oat dough liquor constituents · Food Hydrocolloids, 2020 · doi
  52. 52tek çalışmaThe role of non-starch polysaccharides in determining the air-water interfacial properties of wheat, rye, and oat dough liquor constituents · Food Hydrocolloids, 2020 · doi
  53. 53derlemedenInfluence of Barley Sourdough and Vacuum Cooling on Shelf-Life Quality of Partially Baked Bread · Food Technology and Biotechnology, 2017 · doi
  54. 54tek çalışmaThe Sensory-Directed Elucidation of the Key Tastants and Odorants in Sourdough Bread Crumb · Foods, 2022 · doi
  55. 55tek çalışmaAssessment of the Suitability of Flour Obtained from Mountain Rye Grain Milling and the Method of Dough Fermentation for the Production of Rye Bread · Foods, 2024 · doi
  56. 56tek çalışmaAssessment of the Suitability of Flour Obtained from Mountain Rye Grain Milling and the Method of Dough Fermentation for the Production of Rye Bread · Foods, 2024 · doi
  57. 57tek çalışmaAssessment of the Suitability of Flour Obtained from Mountain Rye Grain Milling and the Method of Dough Fermentation for the Production of Rye Bread · Foods, 2024 · doi
  58. 58tek çalışmaThe Influence of Arabinoxylan of Different Molar Masses on the Properties of Rye Bread Baked by the Postponed Baking Method · Foods, 2024 · doi
  59. 59tek çalışmaThe Influence of Arabinoxylan of Different Molar Masses on the Properties of Rye Bread Baked by the Postponed Baking Method · Foods, 2024 · doi
  60. 60tek çalışmaRye Bread Defects: Analysis of Composition and Further Influence Factors as Determinants of Dry-Baking · Foods, 2020 · doi
  61. 61tek çalışmaProcedures for Breadmaking Quality Assessment of Rye Wholemeal Flour · Foods, 2019 · doi
  62. 62tek çalışmaRye Bread Defects: Analysis of Composition and Further Influence Factors as Determinants of Dry-Baking · Foods, 2020 · doi
  63. 63tek çalışmaProcedures for Breadmaking Quality Assessment of Rye Wholemeal Flour · Foods, 2019 · doi
  64. 64derlemedenAssessment of the Suitability of Flour Obtained from Mountain Rye Grain Milling and the Method of Dough Fermentation for the Production of Rye Bread · Foods, 2024 · doi
  65. 65tek çalışmaThe role of non-starch polysaccharides in determining the air-water interfacial properties of wheat, rye, and oat dough liquor constituents · Food Hydrocolloids, 2020 · doi
  66. 66derlemedenMicrobial Ecology and Process Technology of Sourdough Fermentation · Advances in Applied Microbiology, 2017 · doi
  67. 67derlemedenAssessing the Impact of Arabinoxylans on Dough Mixing Properties and Noodle-Making Performance through Xylanase Treatment · Foods, 2024 · doi
  68. 68derlemedenAn Impact Assessment of Par-Baking and Storage on the Quality of Wheat, Whole Wheat, and Whole Rye Breads · Foods, 2024 · doi
  69. 69derlemedenRye Bread Defects: Analysis of Composition and Further Influence Factors as Determinants of Dry-Baking · Foods, 2020 · doi
  70. 70tek çalışmaThe Influence of Arabinoxylan of Different Molar Masses on the Properties of Rye Bread Baked by the Postponed Baking Method · Foods, 2024 · doi
  71. 71derlemedenRye Dietary Fiber Components upon the Influence of Fermentation Inoculated with Probiotic Microorganisms · Molecules, 2023 · doi
  72. 72tek çalışmaRye Dietary Fiber Components upon the Influence of Fermentation Inoculated with Probiotic Microorganisms · Molecules, 2023 · doi
  73. 73tek çalışmaWheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality · Trends in Food Science & Technology, 2005 · doi
  74. 74tek çalışmaThe role of non-starch polysaccharides in determining the air-water interfacial properties of wheat, rye, and oat dough liquor constituents · Food Hydrocolloids, 2020 · doi
  75. 75tek çalışmaThe role of non-starch polysaccharides in determining the air-water interfacial properties of wheat, rye, and oat dough liquor constituents · Food Hydrocolloids, 2020 · doi
  76. 76tek çalışmaThe role of non-starch polysaccharides in determining the air-water interfacial properties of wheat, rye, and oat dough liquor constituents · Food Hydrocolloids, 2020 · doi
  77. 77tek çalışmaThe role of non-starch polysaccharides in determining the air-water interfacial properties of wheat, rye, and oat dough liquor constituents · Food Hydrocolloids, 2020 · doi
  78. 78tek çalışmaThe role of non-starch polysaccharides in determining the air-water interfacial properties of wheat, rye, and oat dough liquor constituents · Food Hydrocolloids, 2020 · doi
  79. 79derlemedenRye Bread Defects: Analysis of Composition and Further Influence Factors as Determinants of Dry-Baking · Foods, 2020 · doi
  80. 80derlemedenPasting properties, baking quality, and starch digestibility of einkorn, emmer, spelt, and hard red spring wheat · Cereal Chemistry, 2023 · doiAssessment of the Suitability of Flour Obtained from Mountain Rye Grain Milling and the Method of Dough Fermentation for the Production of Rye Bread · Foods, 2024 · doi
  81. 81derlemedenLeuconostoc citreum: A Promising Sourdough Fermenting Starter for Low-Sugar-Content Baked Goods · Foods, 2023 · doi
  82. 82derlemedenRye Dietary Fiber Components upon the Influence of Fermentation Inoculated with Probiotic Microorganisms · Molecules, 2023 · doi
  83. 83derlemedenThe role of non-starch polysaccharides in determining the air-water interfacial properties of wheat, rye, and oat dough liquor constituents · Food Hydrocolloids, 2020 · doi
  84. 84tek çalışmaThe role of non-starch polysaccharides in determining the air-water interfacial properties of wheat, rye, and oat dough liquor constituents · Food Hydrocolloids, 2020 · doi
  85. 85tek çalışmaCharacterization and application of a novel xylanase from Halolactibacillus miurensis in wholewheat bread making · Frontiers in Bioengineering and Biotechnology, 2022 · doi
  86. 86tek çalışmaCharacterization and application of a novel xylanase from Halolactibacillus miurensis in wholewheat bread making · Frontiers in Bioengineering and Biotechnology, 2022 · doi
  87. 87derlemedenRye Bread Defects: Analysis of Composition and Further Influence Factors as Determinants of Dry-Baking · Foods, 2020 · doi
  88. 88derlemedenWhole wheat bread: Effect of bran fractions on dough and end-product quality · Journal of Cereal Science, 2017 · doi
  89. 89derlemedenThe role of non-starch polysaccharides in determining the air-water interfacial properties of wheat, rye, and oat dough liquor constituents · Food Hydrocolloids, 2020 · doi
  90. 90derlemedenCharacterization and application of a novel xylanase from Halolactibacillus miurensis in wholewheat bread making · Frontiers in Bioengineering and Biotechnology, 2022 · doi
  91. 91tek çalışmaWhole wheat bread: Effect of bran fractions on dough and end-product quality · Journal of Cereal Science, 2017 · doi
  92. 92tek çalışmaA Systematic Comparison of the Intrinsic Properties of Wheat and Oat Bran Fractions and Their Effects on Dough and Bread Properties: Elucidation of Chemical Mechanisms, Water Binding, and Steric Hindrance · Foods, 2021 · doi
  93. 93tek çalışmaArabinoxylans and Endoxylanases in Wheat Flour Bread-making · Journal of Cereal Science, 2002 · doi
  94. 94tek çalışmaRye Dietary Fiber Components upon the Influence of Fermentation Inoculated with Probiotic Microorganisms · Molecules, 2023 · doi
  95. 95derlemedenSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  96. 96tek çalışmaEffect of Wholewheat Flour Particle Shape Obtained by Different Milling Processes on Physicochemical Characteristics and Quality of Bread · Food Technology and Biotechnology, 2020 · doi
  97. 97derlemedenEffects of Physical and Chemical Factors on the Structure of Gluten, Gliadins and Glutenins as Studied with Spectroscopic Methods · Molecules, 2021 · doi
  98. 98tek çalışmaUnravelling the bread-making functionality of gluten-rich sub-aleurone flour obtained by dry fractionation of wheat miller’s bran · Food Research International, 2024 · doi
  99. 99tek çalışmaModification of the Secondary Binding Site of Xylanases Illustrates the Impact of Substrate Selectivity on Bread Making · Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2016 · doi
  100. 100derlemedenEffect of bran particle size on rheology properties and baking quality of whole wheat flour from four different varieties · 2023 · doi
Kanıt çekmecesi · bu anın dayandığı 100 bilgi
  1. Buğday ununa kıyasla çavdar unu ortalama %65 nişasta, %6–8 arabinoksilan pentozanı, %10–12 protein (sekalin ve sekalinin) ile daha fazla alfa-amilaz ve daha az beta-amilaz içerir.2
  2. Çavdar unu nişasta dışı polisakkaritlerce (pentozanlar, β-glukan, lignin, selüloz, arabinoksilan) daha zengin olduğu için daha çok su kaldırır.6
  3. Çavdarın depo proteinleri düşük molekül ağırlıklı glutenin alt birimlerinden yoksun olduğu için nişasta-gluten kompleksli bir hamur yapısı kuramaz; yine de bu proteinler arasında moleküller arası disülfit bağları oluşabilir.8
  4. Çavdar ekmeği yapmak için ekşi maya kullanmak gereklidir; bu, α-amilazın enzim etkinliğini azaltmanın yaygın bir yoludur.13
  5. Tipik gluten proteinlerine dayalı sürekli viskoelastik protein ağı buğday hamurunda oluşurken çavdar hamurunda böyle bir protein ağının oluşumu gözlenemez [13,14].9
  6. Çavdar proteinleri prensipte buğday glutenine benzer bir ağ oluştursa da hemiselülozlarla etkileşimler tipik gluten yapılarının oluşmasını engeller [22,23].16
  7. Çavdar amilazlarını baskılamak amacıyla yüksek asitliğe ulaştırılan çavdar ekşi mayalı hamurları, fırıncı mayası eklenmeden kabarma sağlayamaz.14
  8. Jel fazındaki en bol proteinler, molekül ağırlıkları 32 ile 90 kDa arasında değişen sekalin adlı çavdar depo proteinleridir [42].19
  9. Tahıl biliminde nişasta dışı polisakkaritler; arabinoksilanlar, beta-glukan, selüloz ve arabinogalaktan-peptitleri kapsayan genel bir terimdir.7
  10. Arabinoksilanlar molekül ağırlığına, ikame paternine (arabinoz/ksiloz oranına) ve çapraz bağlanma derecesine bağlı olarak suda çözünen ve suda çözünmeyen fraksiyonlara ayrılır.12
  11. Çavdarın protein ağı oluşturamamasının bir nedeni, buğdaya (%1,5–2,5) kıyasla doğal olarak çok daha yüksek arabinoksilan konsantrasyonuna (%5–7) sahip olması olabilir.3
  12. %100 çavdar ekmeğinde protein elastik bir ağ oluşturamadığından arabinoksilan hamur reolojisi ve gaz tutulumunda proteinden daha büyük rol oynayan ana su bağlayıcı maddedir.10
  13. Arabinoksilanlar yüksek su tutma kapasiteleriyle ağırlıklarının altı katı su emerek hamur ve ekmekteki su dağılımını etkiler.11
  14. Arabinoksilanın yüksek su emilimi gluten oluşumunu bozarak hamur gelişimini yavaşlatır ve ürün kalitesini olumsuz etkiler.28
  15. Arabinoksilanlar su emilimi yoluyla hamurun viskoelastisitesini artırarak ve gaz tutulumunu iyileştirerek hamur yapısına katkıda bulunur.22
  16. Çavdar tanesinin ana bileşenleri nişasta (%57,1–65,6), diyet lifi (%14,7–20,9), protein (%9,0–15,4) ve kül (%1,8–2,2) olarak bildirilmiştir [1].15
  17. Çavdar tanesi, pentozanlar ve β-glukan gibi bileşenleri içeren bir lif kaynağıdır.24
  18. Beck vd. (2011), çavdar proteinlerini transglutaminaz ile çapraz bağlayarak çavdar hamurlarında buğday hamuruna benzer bir yapı oluşturabilmiştir [26].17
  19. Çavdar ekşi mayasının düşük pH değeri arabinoksilanların çıkarılabilirliğini ve şişme özelliğini artırır.30
  20. Çavdar ununun pişirme değerini en çok nişasta, pentozanlar ve bunları parçalayan enzimler belirlerken proteinlerin etkisi çok daha küçüktür [2].1
  21. Genel olarak buğday ekmeğinde ekmek matrisinin sürekli fazını gluten, çavdar ekmeklerinde ise nişasta granülleri oluşturur.39
  22. Kepek fermantasyonu, çavdarın teknolojik özelliklerini geliştirir ve buğday kepeğinin fermente edilmesi için bir model sunar.40
  23. Ekmek yapımına en uygun çavdar unu 125–200 s düşme sayısı (FN), 400–600 AU amilograf tepe viskozitesi (APV) ve 63–68 °C jelatinleşme tepe sıcaklığı ile karakterizedir.41
  24. Amilogramlarında sürekli yüksek viskozite maksimumu gösteren unların yetersiz pişirme sonuçları için literatürde 'kuru pişirme' (dry-baking) terimi yerleşmiştir [2,3,4].42
  25. Resmi Alman gıda kılavuzuna göre geleneksel çavdar ekmeği %50'den fazla çavdar unu fraksiyonundan oluşan ve genellikle ekşi mayayla üretilen ekmekleri tanımlar [1].43
  26. Soğuk iklimlere daha uyumlu olan çavdar unu, Alplerde ve Hırvatistan'da yumuşak buğday unuyla karıştırılarak Puccia ladina ve Schüttelbrot gibi geleneksel ekmeklerin yapımında kullanılır.44
  27. Çalışmada kullanılan çavdar ununun bileşiminde nişasta %58,67, toplam arabinoksilan %8,12 (bunun %2,11'i çözünür, %6,01'i çözünmeyen fraksiyon) olarak bulunmuştur.23
  28. Çalışmada kullanılan çavdar ununun bileşiminde fruktanlar %3,82, β-glukanlar %1,07 oranında bulunmuştur.45
  29. Aynı suşlarla çavdar ekşi mayalarında, buğday ekşi mayalarına göre Levilactobacillus brevis suşlarında üç-altı kat, Pediococcus claussenii suşlarında iki-üç kat daha yüksek hücre sayısına ulaşıldı.46
  30. Çavdar ekşi mayası yenilemelerinde fermantasyon ilerledikçe Weissella bolluğu 48 saatte %11'e ve 72 saatte %5'e düşerken Lactobacillus cinsi lehine (48 saatte %52, 72 saatte %67) değişim olmuştur.47
  31. Buğday ve çavdar ekşi mayaları, fermantasyon mikrobiyotası veya metabolik etkinlikleri bakımından belirgin bir farklılık göstermez.48
  32. Çavdar ekmeklerinde en düşük beta-glukan içeriği kontrol ekmeğinde (%0,30) saptanmış; ekşi maya kullanımı, türünden bağımsız olarak ekmeklerde beta-glukanların daha fazla korunmasına katkı sağlamıştır.49
  33. Hamur verimi %178 olan çavdar hamurları, 1000 g çavdar unu, 15 g tuz, 30 g maya, 8 cm³ %88 laktik asit ve 780 cm³ suyla hazırlanarak tek aşamalı pişirme ile işlendi.50
  34. Bu çalışmada, doğal derişimdeki kontrol çavdar hamur likörünün kütlesel viskozitesi 0,1 s−1 kayma hızında 631.272 mPa s iken 100 s−1 hızında 5511 mPa s'ye azaldı.51
  35. Bu çalışmada, çavdar hamur liköründe 60 dakika sonra kontrol örneğinde köpüğün %31'i kalırken ksilanaz muamelesi görmüş örnekte %17'si kaldı.52
  36. Yaklaşık %24 oranında arpa ekşi mayası kullanımının, ekmeğin teknolojik ve duyusal kalitesini iyileştirdiği bildirilmiştir (kaynak 6).53
  37. Saf çavdar ekmeği 'Pfister Öko-Wilde Kruste', dışarıdan laktik asit bakterisi veya maya eklenmeksizin geleneksel üç aşamalı ekşi maya sürecinde üretilmiştir.54
  38. Klimatize edilmiş tanenin laktik asit asitlendirmesiyle öğütülmesinden elde edilen un ve kepekten yapılan ekmek (K MO) toplamda -7,4 puan alarak değerlendirme dışı kalmıştır.55
  39. Kondisyonlanmamış tanenin ekstrakt ve kepek karışımı unuyla ve laktik asit asitlendirmesiyle yapılan ekmeğin (S MBO) özgül hacmi 1,93 cm³/g olmuştur.56
  40. Kondisyonlanmamış taneden elde edilen tam un ve laktik asit asitlendirmesiyle yapılan ekmeğin (S MC) özgül hacmi 1,51 cm³/g olarak ölçülmüştür.57
  41. Geciktirilmiş pişirme yöntemiyle pişirilen tip 720 unlu çavdar ekmeği, tip 1150 unlu ekmeğe göre 3,5 kattan fazla düşük ekmek içi yapışkanlığı göstermiştir.58
  42. Geciktirilmiş pişirme yöntemiyle tip 720 undan yapılan çavdar ekmeği tip 1150 undan yapılan ekmeğe kıyasla yaklaşık %24 daha yüksek somun hacmine sahip olmuştur (Tablo 4).59
  43. Jel fazındaki daha yüksek protein ve nişasta dışı polisakkarit (NSPS) içerikleri daha zayıf çavdar ekmeği kalitesiyle bağlantılı bulunmuştur.35
  44. Zayıf kalite sınıfı diğer kalite sınıflarına kıyasla jel fazında artmış protein ve pentozan oranı göstermiştir.36
  45. Çözünmeyen nişasta dışı polisakkaritlerin çözünenlere oranı, pişirme kalitesi zayıf sınıftaki çavdar unlarında anlamlı derecede daha yüksek bulunmuştur; iyi ve orta sınıf unlar bu ölçütle ayrılamamıştır.60
  46. İncelenen ticari çavdar unlarında protein içeriği kuru maddede %9,2 ile %14,0 arasında, kül içeriği ise %1,43 ile %2,42 arasında değişmiştir.61
  47. Bileşenler ile ekmek kalitesi arasındaki ilişkiyi incelemek amacıyla 2012 hasadından 31 çavdar unu örneği geleneksel standart pişirme testine göre üç farklı kalite sınıfına ayrılmıştır.62
  48. Tam çavdar unu verilerinin temel bileşen analizinde ilk iki temel bileşen (PC1, PC2) toplam varyasyonun %73,09'unu açıklamıştır.63
  49. Dağ çavdarı unu yaygın çavdar ununa benzer pişirme değerine sahip olup tanesi daha fazla protein, serbest fenolik ve kül, daha az nişasta içerir.64
  50. Bu çalışmada kullanılan Dukato çeşidi çavdar unu, kuru madde bazında %0,9 toplam lipit içeriyordu; toplam lipitin %36'sı serbest lipitti.65
  51. Buğday unundaki lif başlıca %1–2 fruktan ve %1,5–2,5 arabinoksilan pentozanlarından oluşur.21
  52. Buğday unu %2–3 nişasta dışı polisakkarit (özellikle %1,5–2,0 arabinoksilan ve %2'den az beta-glukan) ve %2 lipit içerir.66
  53. Buğday unundaki toplam pentozanların yaklaşık %60 ila %65'ini arabinoksilanlar oluşturur.5
  54. Arabinoksilan, buğday ve çavdar unundaki başlıca nişasta dışı polisakkarittir.38
  55. Buğday arabinoksilanının yaklaşık %70–75'ini suda ekstrakte edilemeyen arabinoksilan, %25–30'unu ise suda ekstrakte edilebilen arabinoksilan oluşturur.67
  56. Arabinoksilan buğday ununun %2–3'ünü oluşturan, beta-1,4 bağlı D-ksilopiranozil birimlerinden kurulu doğrusal bir ana zincire sahip nişasta dışı bir polisakkarittir.20
  57. Derleme aktarımlarına göre suda çözünen arabinoksilanlar ekmek hacmini ve doku özelliklerini olumlu etkiler; suda çözünmeyen arabinoksilanlar ise su için rekabet ederek gluten ağının gelişimini zorlaştırır ve ürün kalitesini düşürür.25
  58. Çavdar ekmeğinde, çözünmeyen pentozanların hamurda su tutulmasına katkı sağladığı, çözünür pentozanların ise hamurun kabarmasına, gözenek yapısına ve ekmek hacmine olumlu katkı yaptığı aktarılmaktadır.26
  59. Ekşi maya fermantasyonu hamur aşamasında çavdar pentozanlarının çözünmesini teşvik eder ve böylece hamurun su bağlamasını artırır.29
  60. Çavdar unu içerdiği arabinoksilanlar nedeniyle buğday ununa kıyasla daha yüksek su emme eğilimine sahiptir.68
  61. Pentozan ve glukan gibi hemiselülozların yüksek su bağlama özelliğinin, çavdar hamurlarının tipik yapışkanlığından sorumlu olduğu ve ekmek içinin tipik 'sulu' yapısı için ön koşul sayıldığı belirtilmiştir.69
  62. Tip 720 çavdar ununa %1 oranında çapraz bağlı arabinoksilan eklenmesi, 150 BU kıvama ulaşmak için hamura katılan su miktarını kontrole göre %18 artırmıştır.70
  63. Çavdar tanesindeki arabinoksilan, früktan ve β-glukan miktarı hamurun su bağlama kapasitesini ve viskozitesini etkiler.71
  64. Çavdar unundaki suda çözünen arabinoksilanlar su bağlayıp akışkanlığa dirençli (viskoz) bir hamur oluşturarak önemli bir yapısal rol oynar.32
  65. Geciktirilmiş pişirme yöntemiyle yapılan çavdar ekmeklerinde çapraz bağlı arabinoksilan eklenmesiyle ekmek hacminde en yüksek artış yaklaşık %20, özgül hacimde ise (tip 1150 unla) yaklaşık %23 olmuştur.33
  66. Ekmek yapımı sırasında çavdar ununda %8,12 olan toplam arabinoksilan miktarı ekmeklerde %8,61–10,54 aralığına yükselmiştir.72
  67. Geciktirilmiş pişirme yöntemiyle tip 720 çavdar unundan yapılan ekmeklerde iki arabinoksilan preparatı, ekmek içi nemini kontrole kıyasla sırasıyla yaklaşık %1,7 ve %3,8 oranında artırdı.27
  68. Ekmek yapımı ve ekmek kalitesi başlıca nişasta ve arabinoksilan özelliklerinin değiştirilmesiyle optimize edilir.73
  69. Nişasta granüllerine yapışan yüksek miktardaki pentozan ve glukan varlığı çavdarda düşük ekmek pişirme kalitesiyle ilişkilendirilmiştir.34
  70. Çavdar hamurunda 45 °C'nin altındaki sıcaklıklarda hamur özelliklerinin gelişiminde pentozanlar ana rolü oynarken 45 °C'nin üzerinde ekmek içi yapısını nişasta belirler.4
  71. Çavdar ununda pentozanlar ve amiloz şişen nişasta granüllerinin yüzeyini kaplayan bir film oluşturarak su ve amilolitik enzimlerin erişimini sınırlar ve jelleşmeyi geciktirir.31
  72. Çavdar unlarının jel fazının temel bileşenleri, yüksek molekül kütleli çözünmeyen proteinler ve hemiselülozlardır; bunlar yumuşak bir viskoelastik ağ oluşturur.18
  73. Buğday hamur liköründe hidroliz olmamış arabinoksilanın arayüzdeki protein-protein etkileşimlerini zayıflatıyor göründüğü, çavdarda ise proteinlerin birincil, hidroliz olmamış arabinoksilanın ise ikincil tabaka oluşturduğu çok katmanlı bir yapının arayüz filmini güçlendirmiş olabileceği ileri sürülmüştür.74
  74. Bu koşullarda, hidroliz olmamış arabinoksilan molekülleri hava-su arayüzünde kendiliğinden adsorbe olmadı ve diğer bileşenlerin adsorpsiyonunu etkilemedi; yazarlar bunu hidrofilik yapıya ve yüksek moleküler ağırlığa bağlamaktadır.75
  75. Bu çalışmada nişasta dışı polisakkaritler, buğday, çavdar ve yulaf hamur likörlerinin kütlesel viskozitesine önemli ölçüde katkı yaptı.76
  76. Enzimle işlenmiş buğday, çavdar ve yulaf hamur likörlerinin kütlesel viskozitesi, 0,1 ve 100 s⁻¹ kayma hızlarında 252 ve 6, 18.460 ve 274, 16 ve 2 mPa·s olarak ölçüldü.77
  77. Bu çalışmada nişasta dışı polisakkaritlerin enzimatik hidrolizi, çavdar, yulaf ve buğday hamur likörlerinin kütlesel viskozitesini belirgin biçimde düşürdü.78
  78. Pentozanlar ve glukanlar gibi hemiselülozlar kendi kütlelerinin 100 katına kadar su emebilme kapasiteleriyle hamurda su bağlamada kilit rol oynarlar.79
  79. Arabinoksilanlar başlıca buğdayın kepek kısmında yoğunlaşır ve hamur gelişme süresini artırabilir.80
  80. Ekşi maya fermantasyonunun yarattığı asidik ortam arabinoksilan, nişasta ve gluten gibi temel hamur bileşenlerinin yapısını değiştirmektedir.81
  81. Arabinoksilan hamur dinlenmesi sırasında tahıl enzimleri tarafından parçalanarak çözünürleşmesine katkı sağlanır.82
  82. Courtin vd. (2001)'e göre, suda ekstrakte edilebilir arabinoksilan büyük miktarda su bağladığı için buğday hamur likörünün kütlesel viskozitesini belirler.83
  83. Bu çalışmada, buğday ve çavdar hamur likörlerinde arabinoksilanın ksilanaz ile enzimatik hidrolizi köpük kapasitesini olumsuz etkiledi; enzimli buğday likörünün köpüğü karıştırma başladıktan sonraki 5 dakika içinde söndü.84
  84. Hmxyn ksilanaz ile işlenmiş tam buğday hamurunda suda ekstrakte edilebilir arabinoksilan içeriği %1,51 olan kontrole kıyasla %31,7 artışla %1,99 düzeyine yükselmiştir.85
  85. Hmxyn ksilanaz uygulaması tam buğday hamurundaki suda ekstrakte edilemeyen arabinoksilan içeriğini kontroldeki %2,69 düzeyinden %2,21 seviyesine düşürmüştür.86
  86. Çavdar unu örneklerinde pentozan içeriği %4,9–7,2 arasında bulunmuş ve protein içeriği ile pozitif korelasyon (r = 0,724) göstermiştir.37
  87. Çavdarda, ferulik asit köprüleriyle oluştuğu öne sürülen protein-arabinoksilan kompleksleri daha yüksek ekmek hacmiyle ilişkilendirilmektedir.87
  88. Serbest ferulik asit, arabinoksilanlar arasındaki çapraz bağlanmayı önler ve bu, hamur uzayabilirliğini artırıyor gibi görünmektedir.88
  89. Suda çözünen arabinoksilanların bitişik gaz hücrelerini ayıran ince sıvı filmlerinden sıvı süzülüşünü yavaşlatabileceği öne sürülmüştür.89
  90. Suda ekstrakte edilebilir arabinoksilan, gaz hücrelerini çevreleyen gluten-nişasta filmlerinin elastikiyetini ve mukavemetini artırabilir ve yüksek viskozitesi sayesinde hamurdan CO2 difüzyonunu yavaşlatabilir.90
  91. Buğday kepeğinin karbonhidrat bileşimi %0,6 mannoz, %0,9 galaktoz, %12,5 glukoz ve 0,7 arabinoz-ksiloz oranına sahip %18,1 arabinoksilan içerir.91
  92. Bir çalışmada buğday kepeği fraksiyonları, yulaf kepeği fraksiyonlarına kıyasla arabinoksilan bakımından anlamlı biçimde (p < 0,05) daha zengin bulunmuştur.92
  93. Arabinoksilan, buğday unu ekmek yapımında endoksilanaz enziminin substratıdır.93
  94. Saccharomyces boulardii ile aşılanan ekşi mayada çözünmeyen arabinoksilan içeriği 24 saat fermantasyon sonrasında en düşük (%4,52), 48 saat sonrasında ise en yüksek (%5,21) seviyede saptanmıştır.94
  95. Ksilan ana zincirindeki dallarda bulunan arabinozun kaynağı olarak arabinoksilanlar un-su karışımına eklenebilir.95
  96. Tam buğday ununda çözünür pentozan oranı öğütme tipine bağlı olmuş ve çekiçli değirmende en düşük çıkmıştır; yazarlar siklonik değirmendeki sürtünmenin kovalent bağları kırarak çözünmeyen pentozanı çözünür hâle getirmiş olabileceğini düşünmektedir.96
  97. Buğday hamurunda %5 WEAX ilavesinin gluten proteinlerinde alfa-sarmal yapıları azalttığı, beta-yaprak oranını artırdığı; %1 ve %2 düzeylerinde ise değişimlerin farklı yönde olduğu aktarılmaktadır.97
  98. İzole gluten fraksiyonlarında arabinoksilan içeriği standart unda %0,41, subalöron fraksiyonlarında %0,98 ile %1,50 olarak bulunmuş; yazarlar standart undaki düşük değeri beklenmedik bulmuştur.98
  99. Pişirme sonrasında çözünür arabinoksilanın ortalama polimerizasyon derecesi, ksilanaz XBS eklenen ekmeklerde arttı (Crousti ekmeğine yabanıl tip XBS eklenmesi dışında); kontrol ekmeklerinde ise azaldı.99
  100. Bir MRI çalışmasına göre tam buğday ununun tanecik boyu küçüldükçe (50,21 µm) arabinoksilan jellerinin su alması büyük ölçüde arttı ve su gluten ağından bu jellere göç etti.100