Levha 08
Yoğurmak hamurun içinde neyi örer?
Un suyla buluştuğunda proteinler suyu emer; bu emmeye hidrasyon denir ve hidrasyon, malzemelerin homojen dağılması ve glutenin gelişmesiyle birlikte ağı kuran üç işten biridir.1
Deney levhası
Tezgahtaki hamuru sağa sola sürt: iki un aynı anda yoğrulur, her sürtüş dakikayı ilerletir.
Yüksek proteinli un
Düşük proteinli un
Evreler aynı yoğurucuda ölçüldü: yüksek proteinli unda 4/8/12., düşük proteinlide 6/11/16. dakika; 20. dakika aşırı yoğurma. Eğri ve ağ şematik.
I.
Hamurun akışını ve esnemesini inceleyen bilime reoloji denir; yoğurma bu davranışı ekmek yapımında en çok belirleyen adımdır.14,15
Hamurda akışkan bileşen gaz hücrelerinin genişlemesine izin verir, elastik bileşen ise hamurun aşırı genişleyip çökmesini önler.16 İki protein ailesi bu dengeye farklı katkı verir: gluteninler hamurun sağlamlığını, elastikliğini ve uzamaya direncini, gliadinler ise akışkanlığını ve uzayabilirliğini belirler.8 Ağın iskeletini glutenin alt birimlerini birbirine bağlayan disülfit köprüleri kurar.17 Bu köprüler ve öteki bağlar glutenin makropolimerini oluşturur; hamurun kesintisizliği ve elastikliği bu yapıdan gelir.18
II.
Direnç eğrisi, birkaç dakikalık tırmanışın ardından bir tepe çizer.6 Gluten ağı yoğurmayla en uygun eşiğine kadar örülür; bu eşikten sonra bozulmaya başlar.15 Aynı yoğurucuda yüksek proteinli un gelişme, tepe kıvam ve çökme evrelerine 4, 8 ve 12 dakikada ulaştı.2 Düşük proteinli un ise aynı evreleri 6, 11 ve 16 dakikada geçti; 20 dakika aşırı yoğurma sayıldı.2
Sınırı aşan yoğurma hamuru toparlamaz; bileşenlerin artan hareketliliği onu zayıflatır, çökertir ve yapışkan hale getirir.10 Bunun bir nedeni disülfit bağlarının parçalanmasıdır; 15 dakikalık yoğurma, bu bağların ya da öteki bağların bozulmasıyla proteinler arası çapraz bağları tahrip etmiştir.11,19 Aşırı yoğurma ayrıca hamurun gaz kabarcıklarını hapsetme yeteneğini zayıflatır.20
| Yüksek proteinli un | 4 · 8 · 12. dk |
|---|---|
| Düşük proteinli un | 6 · 11 · 16. dk |
| Aşırı yoğurma | 20. dk |
Aynı yoğurucuda; bant gelişmeden çökmeye. tek çalışma2
III.
Yoğurma hamura hava katar; bu hava hamurun reolojisini ve dokusunu etkiler.21 Bu gövdenin ekmeğe yansıması gözeneklerde görülür: yetersiz yoğurulmuş hamurdan yapılan ekmeğin içi, en uygun sürede yoğurulmuş olana göre daha mat olur.13 Bu ekmekte daha az ve daha iri gaz gözenekleri bulunur, gözenek duvarları daha kalındır.13 14 buğday çeşidiyle yapılan mikro ölçekli pişirme denemesinde, en uygun kıvama kadar yoğrulan hamurda ekmek hacmi ile gluten proteini arasındaki ilişki daha yüksek çıktı.22 İyi kurulmamış bir gluten ağı mayalanma gazını tutamayabilir ve ekmek hacmi düşük kalır.23 Aşırı elastik gluten ise gaz hücrelerinin genişlemesini engelleyip hacmi yeniden düşürür.23
IV.
Gövde gözle görülmediği için özel cihazlarla izlenir: miksograf, yoğurma sırasında hamura aktarılan mekanik enerji girdisini ölçer.7 Mixolab ise iki yoğurma kolu arasında oluşan torku, yani dönme kuvvetini kaydeder.24 Bu eğriden yoğurmadaki maksimum tork ile protein zayıflaması okunur.25 Sünme testinde gerilim sabit tutulup zamana bağlı şekil değişimi ölçülür.26 Küçük şekil değişimleriyle çalışan doğrusal sünme testlerinin, farklı sürelerde yoğrulmuş hamurlar arasındaki belirgin farkları algılayamadığı bildirilmiştir.27 Küçük şekil değişimleriyle salınan dinamik kayma testleri, ekmekçiliğe uygun olmayan koşullarda kullanılır.28 Ekmekçiliğe uygun koşullara uzun süreli sünme-gevşeme ya da büyük şekil değişimli uzama testleriyle ulaşılabilir.28
Yaygın bir inanç ve ölçümlerin söyledikleri · bütün inançlar: Efsane dosyası
Yaygın inanç
Hamuru ne kadar uzun yoğurursak ekmek o kadar iyi olur.
Ölçümler
Yoğurma, gluten ağını yalnızca bir eşiğe kadar örer; eşik geçildiğinde hamur zayıflar, çöker ve yapışkan hale gelir.10 Aşırı yoğurma disülfit bağlarını parçalar.11 Bu yüzden uzun yoğurma, hamurun gaz kabarcıklarını hapsetme yeteneğini zayıflatır.20
Yaygın inanç
Hamuru sabit bir süre yoğurmak, her un için aynı sonucu verir.
Ölçümler
Unun proteini değişince gereken süre de değişir.2 Aynı yoğurucuda yüksek proteinli un 4, 8 ve 12 dakikada, düşük proteinli un ise 6, 11 ve 16 dakikada aynı üç evreye vardı.2 CWRS buğdayında yoğurma süresi rafine un için 3,26 dakika, tam buğday unu için 4,36 dakika ölçüldü.29 Geleneksel Tokat ekmeği hamuru ise 25–30 °C'de 45–60 dakika yoğrulur.3
Yaygın inanç
Ne kadar yoğurduğumuzu basit bir laboratuvar testiyle ölçebiliriz.
Ölçümler
Hamuru yalnızca küçük şekil değişimleriyle izleyen doğrusal sünme testlerinin, farklı sürelerde yoğrulmuş hamurlar arasındaki belirgin farkları algılayamadığı bildirilmiştir.27 Yoğurma süresinin etkisi, gluten ağının yanıtını yeterince inceleyen doğrusal olmayan sünme ve uzama testlerinde belirgin hâle gelir.30
Föy · Yapı
Buğday hamurunun iskeletidir: su almış gluten proteinlerinin kesintisiz ağı, nişasta taneleri ve öteki un bileşenlerini bir arada tutar59
