EkmekLab
EkmekLab
EkmekLab · Bilim odasıLevha 05 · Değirmen

Levha 05

Kepek una karışınca

Kepek una karışınca hamur neden zorlanır?

Buğday tanesi dıştan içe doğru katmanlarla örülüdür; kepek, bu katmanların öğütmede ayrılan kısmıdır.1

kepeğin payı, öğütme yan ürünlerinin en büyüğü2
%25dane ağırlığı
yılda üretilen buğday kepeği3
150milyon ton
buğday kepeğinde, bir aktarıma göre4
%37–53diyet lifi

Adım adım

  1. Kepek, buğday tanesinin dış katmanlarından ayrılan bir değirmencilik yan ürünüdür.1 Öğütme çıktısının yaklaşık %23–⁠27'sini bu yan ürünler oluşturur.2 En büyük pay, dane ağırlığının yaklaşık %25'ine karşılık gelen kepektir.2 Yılda yaklaşık 150 milyon ton buğday kepeği üretilir ve başlıca hayvan yemi olarak kullanılır.3 Lifin neredeyse tamamı bu dış katmanlarda toplanır.1 Kuru maddede iri kepekte %39,8–⁠46,5, ince kepekte %20,7–⁠27,9, tam tahıllı unlarda %10,2–⁠11,9, beyaz unda %1,8–⁠2,7 lif bulundu.1
  2. Hamurun iskeleti, su almış gluten proteinlerinin kesintisiz bir ağıdır.5 Bu ağ öbür bileşenleri bir arada tutar, hamurun kararlılığını ve ekmeğin hacmini etkiler.5 Gazın tutulmasına ve hava hücrelerinin kararlı kalmasına da katkı sağlar.6
  3. İlk darbe fizikseldir: kepek tanecikleri bu ağı bölerek hamurun gaz tutma kapasitesini büyük ölçüde sınırlar.7 Bunun sonucu daha az kabaran hamur ve daha küçük ekmek hacmidir.7 Yoğurma ölçüleri de aynı yönü gösterir: hamurun gelişmesi uzar, dayanıklılığı kısalır.8 Hamurun uzamaya gösterdiği direnç ile uzayabilme kapasitesi yarı yarıya düşer.8
  4. İkinci darbe sudur: kepeğin su tutma kapasitesi belirgindir ve bu, lif yapısındaki hidroksil gruplarının çokluğuyla açıklanır.9 Kepek katılmasıyla hamurda su, bileşenler arasında yeniden dağılır.10 Gluten proteinlerinin bir kısmı suyunu kaybeder.10 Bu yarış hamurun akış özelliklerini bozar; düşük hacimli, düşük esneklikte ekmekler çıkar.11
  5. Üçüncü darbe kimyasaldır.12 Kepek, fenolik asitler (bitkilerde bulunan bir asit grubu) bakımından zengindir.13 Bu asitlerin en bol bulunanı ferulik asittir: bir çalışmada toplam fenolik asitlerin %80'inden fazlasını oluşturdu.14 Ölçüm, durum buğdayından elde edilen farklı boyutlardaki kepek fraksiyonlarında yapıldı.14 Ferulik asit ile sistein arasında kurulan bağ gluteni olumsuz etkileyebilir.13 Arabinoksilanlar ve glutatyon da bu kimyasal etkileşimler arasında sayılır.12
  6. Kepek tek bir malzeme değildir; elek analizinde kaba, orta ve ince gruplar ayrı ayrı ölçülür.15 Bu üç grubun medyan, yani ortanca tanecik boyutları 1262 µm, 385 µm ve 174 µm bulundu.15 Boyut etkiyi değiştirir.16 Genleşme (basınç altında genişleme) ve elastik geri toparlanma (basıldıktan sonra eski biçime dönme) ince kepekte en çok zarar gördü.16 Orta boy kepek en az zarar verdi ve ince ya da kaba kepeğe göre daha büyük somun hacimleri sağladı.16 Başka bir denemede ise kaba kepek, kontrol değerlerine en yakın somun hacmini verdi.17 Boyut sıralaması denemeden denemeye kayıyor.18 Dört sert kırmızı kışlık buğday çeşidinde hacim kaybı çoğu çeşitte kepek inceltikçe arttı.18
  7. Sonuç ekmekte okunur: tam buğday unundan yapılan ekmeğin hacmi beyaz undan yapılandan düşüktür.19 Polonya'da 100 g ekmekte açık renkli unla 332 cm³, tam buğday unuyla 290 cm³ ölçüldü.19 Tam buğday ekmekleri daha sert, daha sakızımsı ve daha çok çiğneme gerektiren dokudaydı.20 Bu değişimler iç yapıya ve renge de yansır.21 Kaba kepek en kalın duvarlı, en kaba iç yapıyı verirken ince kepek en ince yapıyı oluşturdu.21 Bir denemede %10 durum buğdayı kepeği ilavesi ekmek içini daha az parlak yaptı; kırmızılık ve sarılık arttı.22

I.

Una karışan dış katman

Valsli öğütmede, yani silindirler arasından geçirilerek öğütmede, rüşeym de kepek akışlarına karışmış olarak çıkar.23 Alöron (tane içinde ince bir hücre tabakası) ve embriyo, tane kuru ağırlığının yaklaşık %10'unu oluşturur.24

Kepeğin kuru maddesini lif doldurur: bir örnekte toplam lif %54,0, protein %16,9, yağ %5,3 ve beta-glukan %1,7 bulundu.25 Kül, mineral içeriğin ölçütü olarak %5,4 düzeyindeydi.25

Bir aktarıma göre buğday kepeği %37–⁠53 oranında diyet lifi içerir.4 Bu lifin %95'i başta arabinoksilanlar, selüloz ve lignin olmak üzere çözünmeyen liftir.4 Fitik asit de kepekte yoğunlaşır: ince kepekte tanenin %180–⁠250'si, iri kepekte %321–⁠534'ü kadar fitik asit bulunurken beyaz unda yalnız %9–⁠15'i kalır.26 Biyoaktif bileşikler, yani tanede etkin maddeler, tanenin kepek katmanlarında yoğunlaşır.27 Bütün bu kimya, hamura karıştığında su ve gluten ağıyla aynı anda karşılaşır.12

Şek. 5.1Kuru maddede lif
İri kepek%39,8–46,5
İnce kepek%20,7–27,9
Tam tahıllı un%10,2–11,9
Beyaz un%1,8–2,7

tek çalışma1

II.

Üç darbe: ağ, su ve kimya

Hamur, su almış gluten ağının içine gömülü nişasta tanelerinden oluşan bir yapıdır.5 Kepek lifi, çoğu ekmekçilik ve hamur kalite özelliği üzerinde istatistiksel olarak anlamlı olumsuz etki gösteren başlıca bileşen olarak belirlendi.28

Önce fiziksel engel gelir: kepek tanecikleri ağın içine girip onu böler.7 Sonra su için yarış başlar: kepek, lifindeki hidroksil gruplarıyla suyu kendine çeker.9 Bunun üzerine kepekle hamurda su yeniden dağılır ve gluten proteinlerinin bir kısmı susuz kalır.10 Ağın dayanıklılığı kovalent disülfit bağlarına (kükürt üzerinden kurulan güçlü bağlar) ve kovalent olmayan etkileşimlere dayanır.29

En son kimya devreye girer ve iki ayrı yoldan gelir.12 Arabinoksilan, gluten ağının gelişimini değiştirebilen etkin maddelerden biridir.30 Aktarılan bir çalışmaya göre rüşeymdeki glutatyon (indirgeyici, yani bağları gevşeten bir bileşik) gluten ağını depolimerize edebiliyor; yani ağın zincirlerini çözebiliyor.31 Fenolik asitler de bu kimyaya girer: ferulik asit ile sistein arasında kurulan bağ gluteni olumsuz etkileyebilir.13

Şek. 5.2Kepeğin ortanca tanecik boyu
Kaba1262 µm
Orta385 µm
İnce174 µm

tek çalışma15

III.

Ölçülen sonuç

Özgül hacim, gram başına düşen hacim olarak ölçülür.32 Dört sert kırmızı kışlık buğday çeşidinde, Tatanka dışında, en düşük özgül hacmi en ince kepekli tam buğday ekmekleri verdi.18 Yazarlara göre kepeği orta boya, 315–⁠363 µm'ye indirmek tam unun ekmeklik kalitesini artırmada etkilidir.18 Etki çeşide göre de değişti: iri kepek Zenda'da su kaldırmayı biraz düşürürken Tatanka'da artırdı.33

Bir başka ölçüt, kepeğin içinde kalan proteindir; değirmenci kepeği, danede en yüksek gluten içeriğine sahip doku olan sub-alöronu taşır.34 Bir denemede maksimal somun hacmi, yani elde edilen en büyük ekmek hacmi, sub-alöron protein içeriğiyle güçlü bir ilişki gösterdi.35 Bu deneysel koşullarda maksimal somun hacmindeki değişkenliğin %99'u sub-alöron protein içeriğindeki değişkenlikle açıklanabildi.35

Sonuç önce hacimde görünür: tam buğday unundan yapılan ekmeğin hacmi beyaz undan yapılandan düşüktür.19 Aynı karşılaştırmada 100 g ekmek için 332 cm³ ile 290 cm³ ölçüldü.19 Doku da aynı yöne gider: tam buğday ekmekleri daha sert ve daha çok çiğneme gerektirir.20 Durum buğdayı kepeğiyle yapılan ayrı bir denemede fraksiyonlar sertliği ve çiğnenebilirliği artırdı; etki ince fraksiyonlarda daha büyüktü.36 Renk de bu zincirin sonunda değişir: %10 kepek ilavesi ekmek içini daha az parlak yaptı.22

Şek. 5.3100 g ekmekte hacim
Açık renkli un332 cm³
Tam buğday unu290 cm³

uzlaşı19

IV.

Fırıncının ayarları

Oran önemlidir: una %10'dan az kepek katıldığında özgül hacim arttı ve sertlik azaldı.37 Öğütme inceliği ayrı bir ayardır: daha ince öğütülen tam un mayalanmada daha yüksek kabaran hamur verdi, 47,7–⁠50,3 mm'ye karşı 40,3–⁠48,6 mm.38 Ekmek hacmi 307,8–⁠326,8 mL'ye karşı 247,6–⁠323,9 mL ile daha büyüktü.38

Üçüncü ayar, hamuru incelten silindirlerin aralığıdır. Hamur 12 mm yerine 6 mm aralıkta açıldığında orta boy kepekli hamurlarda somun hacmi yaklaşık %6 büyüdü.39 Kaba kepekli hamurlarda artış %10–⁠15 oldu, ince kepekli hamurlarda ise ihmal edilebilir kaldı.39 Ekşi maya da bu yan ürünleri değerlendirmenin bir yoludur.40 İki yargı da ölçümlerde karşılık buluyor: kepek hacmi düşürebiliyor, %10'un altındaki oranda ise hacmi artırabiliyor.18,37

Şek. 5.4Hamur 12 yerine 6 mm'de açılınca somun hacmi
Orta boy kepek≈ %6
Kaba kepek%10–15

İnce kepekli hamurlarda artış ihmal edilebilir kaldı. tek çalışma39

Yüzleşme

Yaygın bir inanç ve ölçümlerin söyledikleri · bütün inançlar: Efsane dosyası

Yaygın inanç

Kepekli ekmek az kabarır ve yoğun çıkar.

Ölçümler

Kepek tanecikleri gluten ağını kestiğinde hamur gazı tutamaz ve az kabarır.7 Tam buğday unundan yapılan ekmeğin hacmi de beyaz undan yapılandan düşüktür.19

Yaygın inanç

Kepek ne kadar ince öğütülürse o kadar iyi sonuç verir.

Ölçümler

İnce kepek, genleşmeye ve elastik geri toparlanmaya en çok zarar veren fraksiyon oldu; orta boy kepek en az zarar verdi.16 Dört çeşidin üçünde en düşük özgül hacmi en ince kepekli ekmekler verdi.18 Tam unda ölçü ayrı: daha ince öğütülen tam un daha yüksek kabaran hamur ve daha büyük ekmek verdi.38

Yaygın inanç

Kepek, ekmeğin hacmini ve dokusunu bozan bir katkıdır.

Ölçümler

Una %10'dan az oranda kepek katıldığında özgül hacim arttı ve sertlik azaldı.37 %10 durum buğdayı kepeği eklenen denemelerde ise sertlik ve çiğnenebilirlik arttı.36

Neden, sonuç

Kaldıraç
Kepeğin su tutma kapasitesi
Mekanizma
Kepek lifi, yapısındaki hidroksil grupları üzerinden suyu tutar; hamurda su bileşenler arasında yeniden dağılır ve gluten proteinlerinin bir kısmı suyunu kaybeder.
Sonuç
Hamurun akış özellikleri bozulur; düşük hacimli, düşük esneklikte ekmekler çıkar.9,11,10
Kaldıraç
Kepek taneciklerinin gluten ağını bölmesi
Mekanizma
Kepek tanecikleri gluten ağını keserek gaz tutma kapasitesini büyük ölçüde sınırlar; yoğurmada gelişme süresi uzar, dayanıklılık kısalır.
Sonuç
Hamur daha az kabarır, ekmek hacmi küçülür; uzama direnci ile uzayabilme kapasitesi yarı yarıya düşer.7,8
Kaldıraç
Kepeğin tanecik boyutu
Mekanizma
Literatür aktarımına göre 250 µm altındaki parçacıklar yüksek temas yüzeyleriyle protein etkileşimlerine müdahale eder; orta boy fraksiyon genleşmeye en az zarar verir.
Sonuç
Kepeği ince öğütmek ekmeği büyütmez; orta boy seçimi ekmeklik kalitesini korur.41,16,18
Kaldıraç
Kepeğin sub-alöron protein içeriği
Mekanizma
Değirmenci kepeği, danede en yüksek gluten içeriğine sahip sub-alöron dokusunu taşır; maksimal somun hacmi bu protein içeriğiyle güçlü ilişki gösterdi.
Sonuç
Hacimde belirleyici olan kepek oranından çok, kepeğin hangi dokuyu taşıdığı olabilir.34,35,42
Kaldıraç
Kepeğin gluten proteinlerini seyreltmesi
Mekanizma
Bir deneyde Lai vd., kepeğin yol açtığı hacim kaybının gluten proteinlerinin seyrelmesinden beklenen kayıpla örtüştüğünü buldu [[kepek.hacim_kaybi_seyrelme]]. Cam boncuklu karşılaştırmada ise sterik engelleme ve seyrelmenin ikincil rolde kaldığı görüldü [[gluten.cam_boncuk_ile_seyreltmenin_ikincil_etkisi]].
Sonuç
Hacim kaybı yalnız kepeğin ağırlığıyla değil, glutenin seyrelmesiyle de açıklanır.43,44
Kaldıraç
Tam buğday ununda kepek ve rüşeym
Mekanizma
Tam undaki kepek ve rüşeym gluten gelişimini ve hamurun akış özelliklerini etkiler.
Sonuç
İyi bir tam buğday ekmeği yapmak daha zordur; hacim beyaz ekmekten düşük, doku daha sert kalır.45,19,20
Kaldıraç
Hamuru silindirler arasından geçirme aralığı
Mekanizma
Hamur 12 mm yerine 6 mm silindir aralığında açıldığında orta boy kepekli hamurlarda somun hacmi yaklaşık %6, kaba kepekli hamurlarda %10–15 büyür.
Sonuç
İnce kepekli hamurlarda artış ihmal edilebilir kaldığı için bu ayar tek başına yeterli değildir.39,46
Kaldıraç
Kepeğin oranı
Mekanizma
Una %10'dan az oranda kepek katıldığında özgül hacim artmış, ekmek sertliği azalmıştır [[kepek.yuzde_on_altinda_kepek_hacmi_artirir]].
Sonuç
Az miktarda kepek, hamuru zorlamadan ekmeğin hacmini ve dokusunu değiştirebilir.37

Kaynakların ayrıldığı yerler

  • Kepek tanecik boyu ile ekmek hacmi arasındaki ilişki doğrusal mı?16,47,48,49,50
  • İnce kepek mi, kaba kepek mi ekmeği daha çok bozar?18,21,17,16,51
  • Kepek ekmeğin rengini ve parlaklığını nasıl etkiler?52,22,53,54
  • Kepek ekmeğin hacmini gerçekten düşürür mü, bu etki başka bir bileşenden mi gelir?43,44,37

Bu anın canlıları ve molekülleri

Föy · Yapı

Gluten ağı

Buğday hamurunun iskeletidir: su almış gluten proteinlerinin kesintisiz ağı, nişasta taneleri ve öteki un bileşenlerini bir arada tutar5

Föyün tamamı
Nedir
Alkolde çözünen gliadinler ve çözünmeyen gluteninler gluten olarak adlandırılan depo proteinleridir55
Gluten proteinleri polimerik gluteninleri ve monomerik gliadinleri kapsayarak toplam tane proteinlerinin %85'ini oluşturur56
Bu proteinler yüksek oranda glutamin (%35), glisin (%20) ve prolin (%10) içerir57
Ne yapar
Gluteninler hamurun kuvvet ve elastikliğine, gliadinler ise uzayabilirliğine katkıda bulunur58
Glutenin alt birimleri arasındaki kovalent disülfit bağları ve kovalent olmayan bağlar glutenin makropolimerini oluşturur, hamurun kesintisizliği ve elastikliği bu yapıdan gelir59
Hamurda ne olur
Gluten ağı hamurun viskoelastik özelliklerini büyük ölçüde belirler, hamur hidrasyonuna, gaz tutulmasına ve hava hücrelerinin kararlı kalmasına katkı sağlar6
Yoğurma sırasında oluşan ağın kararlılığı ise kovalent disülfit bağlarının yanı sıra hidrojen bağları, iyonik bağlar ve hidrofobik bağlar gibi kovalent olmayan etkileşimlere dayanır29
Hangi koşulda
Gliadin/glutenin oranı geleneksel modern buğdayda 2,6 iken siyezde 9,0, gernikte 5,2 ve spelt'te 3,5 olarak bildirilmiştir60
Ekmeğe etkisi
İyi kurulmamış bir gluten ağı mayalanma gazını tutamayabilir ve ekmek hacmi düşük kalır61
Hem gliadin hem glutenin miktarı ekmeğin özgül hacmiyle pozitif ilişkilidir, glutenininki daha belirgindir62

Notlar ve kaynaklar

  1. 1tek çalışmaStone Milling versus Roller Milling in Soft Wheat: Influence on Products Composition · Foods, 2019 · doi
  2. 2derlemedenWheat bran-based biorefinery 1: Composition of wheat bran and strategies of functionalization · 2013 · doi
  3. 3tek çalışmaWheat bran-based biorefinery 1: Composition of wheat bran and strategies of functionalization · 2013 · doi
  4. 4derlemedenA Systematic Comparison of the Intrinsic Properties of Wheat and Oat Bran Fractions and Their Effects on Dough and Bread Properties: Elucidation of Chemical Mechanisms, Water Binding, and Steric Hindrance · Foods, 2021 · doi
  5. 5derlemedenImpact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on protein secondary structure and water-binding capacity of bread dough in the context of sourdough-type breadmaking · 2025 · doiRelationship of gliadin and glutenin proteins with dough rheology, flour pasting and bread making performance of wheat varieties · 2012 · doiMicrobial Ecology and Process Technology of Sourdough Fermentation · Advances in Applied Microbiology, 2017 · doiEffect of sodium chloride on gluten network formation, dough microstructure and rheology in relation to breadmaking · Journal of Cereal Science, 2013 · doiImpact of Starter Culture on Biochemical Properties of Sourdough Bread Related to Composition and Macronutrient Digestibility · 2023 · doiCereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization · Journal of Experimental Botany, 2002 · doiWheat · Journal of Experimental Botany, 2009 · doiEstimation of the baking quality of wheat flours based on rheological parameters of the mixolab curve · Czech Journal of Food Sciences, 2011 · doiStrain-dependent assessment of dough’s polymer structure and functionality during the baking process · PLOS ONE, 2023 · doi
  6. 6tek çalışmaRheology of wheat flour dough at mixing · 2022 · doiEnzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation · Food Microbiology, 2014 · doiThe time-dependent rheology of fermenting wheat flour dough: effects of salt and sugar · Rheologica Acta, 2018 · doiSelection of Wheat Miller’s Bran Based on the Sub-aleurone Protein Content Allows Increase of the Quality of Bran-Enriched Bread · Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2024 · doiEffect of straight dough X pre-fermented dough method on composite wheat breads characteristics · Food Science and Technology, 2022 · doiImpact of Exopolysaccharides from Fructilactobacillus sanfranciscensis Ls5 on the Quality of Mantou: A Comparative Study of Fermentation Conditions · Foods, 2024 · doiDistinct Characteristics of Rye and Wheat Breads Impact on Their in Vitro Gastric Disintegration and in Vivo Glucose and Insulin Responses · Foods, 2016 · doiIntrinsic wheat lipid composition effects the interfacial and foaming properties of dough liquor · Food Hydrocolloids, 2018 · doi
  7. 7derlemedenEffect of bran particle size on rheology properties and baking quality of whole wheat flour from four different varieties · 2023 · doiEvaluating the breadmaking potential of wholemeal flours from einkorn, emmer, and spelt grown in the Canadian prairies · Cereal Chemistry, 2025 · doiWheat bran-based biorefinery 1: Composition of wheat bran and strategies of functionalization · 2013 · doi
  8. 8derlemedenWheat bran-based biorefinery 1: Composition of wheat bran and strategies of functionalization · 2013 · doi
  9. 9derlemedenWheat bran-based biorefinery 1: Composition of wheat bran and strategies of functionalization · 2013 · doi
  10. 10derlemedenEffects of Physical and Chemical Factors on the Structure of Gluten, Gliadins and Glutenins as Studied with Spectroscopic Methods · Molecules, 2021 · doi
  11. 11tek çalışmaWheat bran-based biorefinery 1: Composition of wheat bran and strategies of functionalization · 2013 · doi
  12. 12derlemedenA Systematic Comparison of the Intrinsic Properties of Wheat and Oat Bran Fractions and Their Effects on Dough and Bread Properties: Elucidation of Chemical Mechanisms, Water Binding, and Steric Hindrance · Foods, 2021 · doi
  13. 13derlemedenInfluence of Durum Wheat Bran Particle Size on Phytochemical Content and on Leavened Bread Baking Quality · Foods, 2021 · doi
  14. 14tek çalışmaInfluence of Durum Wheat Bran Particle Size on Phytochemical Content and on Leavened Bread Baking Quality · Foods, 2021 · doi
  15. 15tek çalışmaDevelopment of Bread Dough by Sheeting: Effects of Sheeting Regime, Bran Level and Bran Particle Size · Foods, 2022 · doi
  16. 16tek çalışmaDevelopment of Bread Dough by Sheeting: Effects of Sheeting Regime, Bran Level and Bran Particle Size · Foods, 2022 · doi
  17. 17tek çalışmaInfluence of Durum Wheat Bran Particle Size on Phytochemical Content and on Leavened Bread Baking Quality · Foods, 2021 · doi
  18. 18tek çalışmaEffect of bran particle size on rheology properties and baking quality of whole wheat flour from four different varieties · 2023 · doiWheat bran-based biorefinery 1: Composition of wheat bran and strategies of functionalization · 2013 · doi
  19. 19uzlaşıTechnological Methods for Reducing the Content of Fructan in Wheat Bread · Foods, 2019 · doiEffect of bran particle size on rheology properties and baking quality of whole wheat flour from four different varieties · 2023 · doi
  20. 20tek çalışmaEffect of bran particle size on rheology properties and baking quality of whole wheat flour from four different varieties · 2023 · doi
  21. 21tek çalışmaDevelopment of Bread Dough by Sheeting: Effects of Sheeting Regime, Bran Level and Bran Particle Size · Foods, 2022 · doi
  22. 22tek çalışmaInfluence of Durum Wheat Bran Particle Size on Phytochemical Content and on Leavened Bread Baking Quality · Foods, 2021 · doi
  23. 23tek çalışmaStone Milling versus Roller Milling in Soft Wheat: Influence on Products Composition · Foods, 2019 · doi
  24. 24tek çalışmaCereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization · Journal of Experimental Botany, 2002 · doi
  25. 25tek çalışmaWhole wheat bread: Effect of bran fractions on dough and end-product quality · Journal of Cereal Science, 2017 · doi
  26. 26tek çalışmaStone Milling versus Roller Milling in Soft Wheat (Part 2): Influence on Nutritional and Technological Quality of Products · Foods, 2022 · doi
  27. 27derlemedenSourdough fermentation of wholemeal wheat bread increases solubility of arabinoxylan and protein and decreases postprandial glucose and insulin responses · 2009 · doi
  28. 28tek çalışmaWhole wheat bread: Effect of bran fractions on dough and end-product quality · Journal of Cereal Science, 2017 · doi
  29. 29derlemedenChemistry of wheat gluten proteins: Qualitative composition · Cereal Chemistry, 2022 · doiStudy of structural changes of gluten proteins during bread dough mixing by Raman spectroscopy · 2021 · doiHow to impact gluten protein network formation during wheat flour dough making · 2019 · doiThermo-mechanical processing of plant proteins using shear cell and high-moisture extrusion cooking · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doiEffect of Microwave Treatment on Protease Activity, Dough Properties and Protein Quality in Sprouted Wheat · Foods, 2024 · doiEffect of Wholewheat Flour Particle Shape Obtained by Different Milling Processes on Physicochemical Characteristics and Quality of Bread · Food Technology and Biotechnology, 2020 · doi
  30. 30derlemedenEffect of bran particle size on rheology properties and baking quality of whole wheat flour from four different varieties · 2023 · doi
  31. 31derlemedenEffect of Wholewheat Flour Particle Shape Obtained by Different Milling Processes on Physicochemical Characteristics and Quality of Bread · Food Technology and Biotechnology, 2020 · doi
  32. 32tek çalışmaEffect of bran particle size on rheology properties and baking quality of whole wheat flour from four different varieties · 2023 · doi
  33. 33tek çalışmaEffect of bran particle size on rheology properties and baking quality of whole wheat flour from four different varieties · 2023 · doi
  34. 34tek çalışmaSelection of Wheat Miller’s Bran Based on the Sub-aleurone Protein Content Allows Increase of the Quality of Bran-Enriched Bread · Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2024 · doi
  35. 35tek çalışmaSelection of Wheat Miller’s Bran Based on the Sub-aleurone Protein Content Allows Increase of the Quality of Bran-Enriched Bread · Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2024 · doi
  36. 36tek çalışmaInfluence of Durum Wheat Bran Particle Size on Phytochemical Content and on Leavened Bread Baking Quality · Foods, 2021 · doi
  37. 37tek çalışmaCharacteristics of Bread Made of Various Substitution Ratios of Bran Pulverized by Hammer Mill or Jet Mill · Foods, 2020 · doi
  38. 38tek çalışmaCombined Effects of Particle Size and Dough Improvers on Improving the Quality of Purple-Colored Whole Wheat Bread · Foods, 2023 · doi
  39. 39tek çalışmaDevelopment of Bread Dough by Sheeting: Effects of Sheeting Regime, Bran Level and Bran Particle Size · Foods, 2022 · doi
  40. 40derlemedenMicrobial Ecology and Process Technology of Sourdough Fermentation · Advances in Applied Microbiology, 2017 · doi
  41. 41derlemedenNutritional Features and Bread-Making Performance of Wholewheat: Does the Milling System Matter? · Foods, 2020 · doi
  42. 42tek çalışmaSelection of Wheat Miller’s Bran Based on the Sub-aleurone Protein Content Allows Increase of the Quality of Bran-Enriched Bread · Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2024 · doi
  43. 43derlemedenEffect of bran particle size on rheology properties and baking quality of whole wheat flour from four different varieties · 2023 · doiEffect of wheat bran and enzyme addition on dough functional performance and phytic acid levels in bread · 2008 · doi
  44. 44tek çalışmaA Systematic Comparison of the Intrinsic Properties of Wheat and Oat Bran Fractions and Their Effects on Dough and Bread Properties: Elucidation of Chemical Mechanisms, Water Binding, and Steric Hindrance · Foods, 2021 · doi
  45. 45derlemedenEffect of bran particle size on rheology properties and baking quality of whole wheat flour from four different varieties · 2023 · doi
  46. 46tek çalışmaDevelopment of Bread Dough by Sheeting: Effects of Sheeting Regime, Bran Level and Bran Particle Size · Foods, 2022 · doi
  47. 47derlemedenWheat bran-based biorefinery 1: Composition of wheat bran and strategies of functionalization · 2013 · doi
  48. 48derlemedenNutritional Features and Bread-Making Performance of Wholewheat: Does the Milling System Matter? · Foods, 2020 · doi
  49. 49derlemedenEffect of bran particle size on rheology properties and baking quality of whole wheat flour from four different varieties · 2023 · doi
  50. 50derlemedenCombined Effects of Particle Size and Dough Improvers on Improving the Quality of Purple-Colored Whole Wheat Bread · Foods, 2023 · doiEffect of bran particle size on rheology properties and baking quality of whole wheat flour from four different varieties · 2023 · doi
  51. 51tek çalışmaCombined Effects of Particle Size and Dough Improvers on Improving the Quality of Purple-Colored Whole Wheat Bread · Foods, 2023 · doi
  52. 52çelişiyorDetermination of the Suitability of Some Bread Wheat (Triticum aestivum L.) Varieties Grown in the GAP Region of Türkiye in Tandoori Bread · Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 2026 · doi
  53. 53tek çalışmaCharacteristics of Bread Made of Various Substitution Ratios of Bran Pulverized by Hammer Mill or Jet Mill · Foods, 2020 · doi
  54. 54tek çalışmaNutritional Features and Bread-Making Performance of Wholewheat: Does the Milling System Matter? · Foods, 2020 · doi
  55. 55derlemedenProteomic Characterization of Wheat Protein Fractions Taken at Different Baking Conditions · Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2023 · doiProtein Composition and Baking Quality of Wheat Flour as Affected by Split Nitrogen Application · Frontiers in Plant Science, 2019 · doi
  56. 56tek çalışmaDifferences in Processing Quality Traits, Protein Content and Composition between Spelt and Bread Wheat Genotypes Grown under Conventional and Organic Production · Foods, 2021 · doi
  57. 57tek çalışmaEffects of Physical and Chemical Factors on the Structure of Gluten, Gliadins and Glutenins as Studied with Spectroscopic Methods · Molecules, 2021 · doi
  58. 58derlemedenDifferences in Processing Quality Traits, Protein Content and Composition between Spelt and Bread Wheat Genotypes Grown under Conventional and Organic Production · Foods, 2021 · doi
  59. 59derlemedenImpact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on protein secondary structure and water-binding capacity of bread dough in the context of sourdough-type breadmaking · 2025 · doiHow to impact gluten protein network formation during wheat flour dough making · 2019 · doiWhat do we really understand about wheat gluten structure and functionality? · Journal of Cereal Science, 2024 · doiWheat glutenin subunits and dough elasticity: findings of the EUROWHEAT project · 2000 · doiCereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization · Journal of Experimental Botany, 2002 · doiWheat · Journal of Experimental Botany, 2009 · doiThe structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain · Philosophical Transactions of the Royal Society of London. Series B: Biological Sciences, 2002 · doi
  60. 60derlemedenEvaluating the breadmaking potential of wholemeal flours from einkorn, emmer, and spelt grown in the Canadian prairies · Cereal Chemistry, 2025 · doi
  61. 61derlemedenRelationship of gliadin and glutenin proteins with dough rheology, flour pasting and bread making performance of wheat varieties · 2012 · doiPorous Crumb Structure of Leavened Baked Products · International Journal of Food Science, 2018 · doiWheat Fusarium Protease Specificity and Effect on Dough Properties · Foods, 2021 · doi
  62. 62tek çalışmaRelationship of gliadin and glutenin proteins with dough rheology, flour pasting and bread making performance of wheat varieties · 2012 · doi
  63. 63derlemedenEffect of bran particle size on rheology properties and baking quality of whole wheat flour from four different varieties · 2023 · doi
  64. 64tek çalışmaDevelopment of Bread Dough by Sheeting: Effects of Sheeting Regime, Bran Level and Bran Particle Size · Foods, 2022 · doi
  65. 65tek çalışmaEffect of wheat bran and enzyme addition on dough functional performance and phytic acid levels in bread · 2008 · doi
  66. 66derlemedenWheat starch structure–function relationship in breadmaking: A review · Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2023 · doi
  67. 67tek çalışmaA Systematic Comparison of the Intrinsic Properties of Wheat and Oat Bran Fractions and Their Effects on Dough and Bread Properties: Elucidation of Chemical Mechanisms, Water Binding, and Steric Hindrance · Foods, 2021 · doi
  68. 68derlemedenWheat bran-based biorefinery 1: Composition of wheat bran and strategies of functionalization · 2013 · doi
  69. 69derlemedenNutritional Features and Bread-Making Performance of Wholewheat: Does the Milling System Matter? · Foods, 2020 · doi
  70. 70tek çalışmaSelection of Wheat Miller’s Bran Based on the Sub-aleurone Protein Content Allows Increase of the Quality of Bran-Enriched Bread · Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2024 · doi
  71. 71tek çalışmaSelection of Wheat Miller’s Bran Based on the Sub-aleurone Protein Content Allows Increase of the Quality of Bran-Enriched Bread · Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2024 · doi
  72. 72tek çalışmaNutritional Features and Bread-Making Performance of Wholewheat: Does the Milling System Matter? · Foods, 2020 · doi
  73. 73tek çalışmaCharacteristics of Bread Made of Various Substitution Ratios of Bran Pulverized by Hammer Mill or Jet Mill · Foods, 2020 · doi
  74. 74tek çalışmaInfluence of Durum Wheat Bran Particle Size on Phytochemical Content and on Leavened Bread Baking Quality · Foods, 2021 · doi
  75. 75derlemedenWheat bran-based biorefinery 1: Composition of wheat bran and strategies of functionalization · 2013 · doi
  76. 76derlemedenWheat bran-based biorefinery 1: Composition of wheat bran and strategies of functionalization · 2013 · doi
  77. 77derlemedenWheat bran-based biorefinery 1: Composition of wheat bran and strategies of functionalization · 2013 · doi
  78. 78tek çalışmaWheat bran-based biorefinery 1: Composition of wheat bran and strategies of functionalization · 2013 · doi
  79. 79derlemedenEffect of bran particle size on rheology properties and baking quality of whole wheat flour from four different varieties · 2023 · doi
  80. 80tek çalışmaEffect of bran particle size on rheology properties and baking quality of whole wheat flour from four different varieties · 2023 · doi
  81. 81derlemedenTechnological Methods for Reducing the Content of Fructan in Wheat Bread · Foods, 2019 · doi
  82. 82uzlaşıArchaeometric analysis of Early Bronze Age bread from Küllüoba Höyük · PLOS One, 2026 · doiA methodological approach to the study of archaeological cereal meals: a case study at Çatalhöyük East (Turkey) · Vegetation History and Archaeobotany, 2017 · doi
  83. 83tek çalışmaArchaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan · 2018 · doi
  84. 84tek çalışmaInfluence of α-amylase, xylanase and cellulase on the rheological properties of bread dough enriched with oat bran · Scientific Reports, 2023 · doi
  85. 85derlemedenEffect of bran particle size on rheology properties and baking quality of whole wheat flour from four different varieties · 2023 · doiWhole wheat bread: Effect of bran fractions on dough and end-product quality · Journal of Cereal Science, 2017 · doi
  86. 86tek çalışmaDetermination of the Suitability of Some Bread Wheat (Triticum aestivum L.) Varieties Grown in the GAP Region of Türkiye in Tandoori Bread · Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 2026 · doi
  87. 87tek çalışmaStone Milling versus Roller Milling in Soft Wheat: Influence on Products Composition · Foods, 2019 · doi
Kanıt çekmecesi · bu anın dayandığı 79 bilgi
  1. Diyet lifi neredeyse yalnız tanenin dış katmanlarındadır: kuru maddede iri kepekte %39,8–46,5, ince kepekte %20,7–27,9, tam tahıllı unlarda %10,2–11,9, beyaz unda %1,8–2,7 bulundu.1
  2. Değirmencilik yan ürünleri öğütme çıktısının yaklaşık %23–27'sini oluştururken, bu yan ürünlerin en önemli kısmı dane ağırlığının yaklaşık %25'ine karşılık gelen kepektir.2
  3. Su tutma kapasitesi belirgin olan kepek, hamurun reolojik özelliklerini olumsuz etkiler ve düşük hacimli, düşük esneklikte ekmeklere yol açar.11
  4. Buğday kepeğinin yüksek su absorbsiyonu, lif yapısındaki hidrojen bağları yoluyla daha fazla su etkileşimine izin veren hidroksil gruplarının çokluğuyla açıklanır.9
  5. Hamura buğday kepeği eklenmesi bileşenler arasında suyun yeniden dağılmasına, gluten proteinlerinin kısmen dehidrasyonuna ve beta-dönüş yapılarının beta-tabakalara dönüşmesine yol açar.10
  6. Kepek lifi, çoğu ekmekçilik ve hamur kalite özelliği üzerinde istatistiksel olarak anlamlı düzeyde olumsuz etki gösteren başlıca bileşen olarak belirlendi.28
  7. Makale, buğday kepeğinin olumsuz etki mekanizmalarının fiziksel engelleme, su için yarış ve glutenin ferulik asit, arabinoksilanlar ve glutatyonla kimyasal etkileşimi olarak özetlendiğini önceki bir kaynağa dayanarak aktarmaktadır [6].12
  8. Kepek tanecikleri gluten ağını bölerek hamurun gaz tutma kapasitesini büyük ölçüde sınırlar; bu da daha az kabaran hamur ve daha küçük ekmek hacmi demektir.7
  9. Buğday kepeği ilavesi gluten ağını bölerek hamur gelişme süresini artırır, stabilitesini kısaltır, aşırı yoğurmaya duyarlılığı artırır ve uzama direnci ile uzayabilirliği yarı yarıya düşürür.8
  10. Bu çalışmada ince kepek genleşme ve elastik geri toparlanmaya sürekli en çok zarar veren fraksiyon olurken orta boy kepek en az zarar verdi ve ince veya kaba kepeğe kıyasla daha büyük somun hacimleri sağladı.16
  11. Kepeğin hacmi düşüren etkisi çoğu çeşitte kepek inceltildikçe arttı ve Tatanka dışında en düşük özgül hacmi en ince kepekli tam buğday ekmekleri verdi; yazarlara göre kepeği orta boya (315–363 µm) indirmek tam unun ekmeklik kalitesini artırmada etkilidir.18
  12. Bu çalışmada maksimal somun hacmi sub-alöron protein içeriği ile güçlü bir korelasyon (R² = 0,99) gösterdi; bu deneysel koşullarda maksimal somun hacmindeki değişkenliğin %99'u sub-alöron protein içeriğindeki değişkenlikle açıklanabildi.35
  13. Buğday değirmenci kepeği gluten ağını olumsuz etkiler, ancak dane içinde en yüksek gluten içeriğine sahip doku olan sub-alöronu içerir.34
  14. Bu çalışmada farklı kepek fraksiyonlarının eklenmesi ekmek sertliğini ve çiğnenebilirliğini anlamlı biçimde artırmış, özellikle ince fraksiyonlarda etki daha büyük olmuş; geri toparlanma (resilience) ve kohezyon tüm fraksiyonlarda azalmıştır.36
  15. Tam buğday unundan yapılan ekmeğin hacmi beyaz undan yapılandan düşüktür: Polonya'da açık renkli tip 450 unla 100 g ekmekte 332 cm³, tam buğday tip 1650 unuyla 290 cm³ ölçüldü; ABD'de dört sert kırmızı kışlık buğday çeşidinin her birinde tam buğday ekmeğinin özgül hacmi beyaz ekmeğinkinden anlamlı ölçüde düşüktü.19
  16. Değirmencilik endüstrisinin bir yan ürünü olarak yılda yaklaşık 150 milyon ton buğday kepeği üretilmekte ve başlıca hayvan yemi olarak kullanılmaktadır.3
  17. Fitik asit kepekte yoğunlaşır: ince kepekte bütün tanenin %180–250'si, iri kepekte %321–534'ü kadar fitik asit varken beyaz unda yalnız %9–15'i kalır; üç yöntemle öğütülen tam tahıllı unlar tanenin fitik asidinin neredeyse tamamını (kuru maddede yaklaşık 1–1,6 g/100 g) taşır.26
  18. Bu çalışmada incelenen altı fenolik asit arasında ana fenolik asit, toplam fenolik asitlerin %80'inden fazlasını oluşturan ferulik asit olmuştur.14
  19. Kuru maddede buğday kepeği örneği %7,7 nem, %16,9 protein, %5,4 kül, %5,3 yağ, %1,7 beta-glukan ve %54,0 toplam lif içerdi.25
  20. Makale, buğday kepeğinin %37–53 oranında diyet lifi içerdiğini ve bunun %95'inin başta arabinoksilanlar, selüloz ve lignin olmak üzere çözünmeyen lif olduğunu önceki bir kaynağa dayanarak aktarmaktadır [2].4
  21. Hamura kepek katılması yüksek molekül ağırlıklı proteinlerin kaybı, disülfit bağlarının azalması ve β-tabaka ile β-dönüş yapılarının artmasıyla ilişkili bulundu.63
  22. Bu çalışmada elek analizine göre kaba, orta ve ince kepeklerin medyan tanecik boyutları sırasıyla 1262 µm, 385 µm ve 174 µm bulunmuştur.15
  23. Bu çalışmada durum buğdayı kaba kepeği (CB) eklenen ekmeklerde somun hacmi ve fırın kabarması kontrol değerlerine en yakın bulunmuş, en olumsuz etkiyi en ince kepek fraksiyonu (<180) yapmıştır.17
  24. Bu çalışmada, önceki çalışmalarla uyumlu olarak, kaba kepek en az sayıda gaz hücresi, en büyük ortalama çap ve en kalın duvarlarla en kaba iç yapıyı verirken ince kepek en ince yapıyı oluşturdu.21
  25. Bu çalışmada kepek ilavesi ekmek içi rengini daha az parlak (daha düşük L*) yapmış, kırmızılığı ve sarılığı (daha yüksek a* ve b*) artırmıştır (Tablo 4).22
  26. Bu çalışmada una %10'dan az oranda kepek katıldığında, öğütme yönteminden bağımsız olarak, özgül hacim artmış ve ekmek sertliği azalmıştır.37
  27. Bu çalışmada hamur 12 mm yerine 6 mm silindir aralığında açıldığında somun hacmi orta boy kepekli hamurlarda yaklaşık %6, kaba kepekli hamurlarda ise %10–15 oranında daha büyük olmuş; ince kepekli hamurlarda artış ihmal edilebilir düzeyde kalmıştır.39
  28. Bu çalışmada kepekli hamur formülasyonlarında maksimum genleşme ve elastik geri toparlanma 4 geçişten 8 silindir geçişine kadar arttı, 12 geçişte ise azaldı.46
  29. Makale, 250 µm altındaki küçük parçacıkların yüksek temas yüzeyleri nedeniyle protein-protein etkileşimlerine hızla müdahale ederek ekmek özellikleri üzerinde olumsuz etki yapabileceğini önceki bir çalışmaya dayanarak aktarmaktadır [43].41
  30. Lai vd., kepeğin yol açtığı hacim kaybının gluten proteinlerinin seyrelmesinden beklenen kayıpla örtüştüğünü buldu.43
  31. Bu çalışmada, nispeten kaba değirmenci kepeğinde (d50 > 77 µm), ekmek yapımında kepeğin işlevselliği açısından en önemli faktörün sub-alöron protein içeriği olduğu gösterildi.42
  32. Ekşi maya fermantasyonu, kepek ve rüşeym gibi değirmencilik yan ürünlerinin ekmekçilikte değerlendirilmesine olanak tanır.40
  33. İri kepek tanecikleri gluten gelişimine yardım etmek yerine gluten ağını zayıflatabilir; bu yüzden iri öğütülmüş tam una vital gluten eklemek bile az etki gösterdi.51
  34. Buğday kepeği arabinoksilan, pentozan ve enzimler gibi gluten ağının gelişimini ve yapısını değiştirebilecek etkin maddeler içerir.30
  35. Bu çalışmada ince kepek, orta kepeğe göre daha fazla sayıda gaz hücresi oluşturmuş, en düşük gaz hücresi sayısını kaba kepek vermiştir.64
  36. Kepek derişimi ve tanecik boyutu tüm farinograf parametrelerini anlamlı şekilde etkiledi.65
  37. Hamur dinlenmesi sırasında kepek varlığı, kepeksiz hamurlarda görülmeyen biçimde suyun köklü olarak hareketsizleşmesine yol açar.66
  38. Bu çalışmada yazarlar, çözünmeyen fraksiyonun sağladığı su bağlama ile çözünür kepek fraksiyonunun plastikleştirici özellikleri arasındaki etkileşimin, kepeğin ekmek hacmi ve dokusu üzerindeki olumsuz etkilerini kontrol ettiğini belirtmiştir.67
  39. 415 µm tanecik boyutundaki kepek en yüksek özgül somun hacmini verirken, en küçük tanecik boyutuna (278 µm) sahip ekmekler en yüksek duyusal puanları aldı.47
  40. Doblado-Maldonado ve ark.'na göre, taş değirmenin ürettiği 300 ila 700 µm arasındaki orta-kaba tanecikler ekmek üretimi için en avantajlı boyut aralığı olarak değerlendirilebilir.48
  41. Coda vd., 50–750 µm aralığında incelenen kepek boylarından ara boyun (170 µm) yumuşak bir tat ve en yüksek ekmek hacmini verdiğini buldu.49
  42. Bu çalışmada tam buğday unlarının L* değeri kepek nedeniyle en düşük bulundu; ekmek kabuğu verilerinde ise rafine un kullanımıyla L* ve a* değerleri azalırken b* değeri arttı.52
  43. Bu çalışmada hava jeti değirmeninde öğütülen kepeğin L (açıklık) değeri çekiçli değirmende öğütülen kepeğinkinden daha yüksek bulunmuştur (Tablo 1).53
  44. Taş değirmende öğütülmüş tam unlardaki tanecikler tane sertliğinden bağımsız olarak yaklaşık 300 ila 700 µm arasındaki orta boy sınıflarda daha homojen dağılmıştır.54
  45. Kepeğin tanecik boyutu küçüldükçe, farinograf ölçümünde belirgin şekilde ayırt edilemese de liflerin su bağlaması azalır.68
  46. Valsli değirmende öğütülmüş Bolero, Bona Vita ve Skorpion tam buğday unlarında ağırlıkça %15'ten fazla büyük partikül (1000 µm üzeri) bulunması, fiziksel mekanizmalarla protein-protein etkileşimlerini olumsuz etkilemiş olabilir.69
  47. Bu çalışmada laboratuvar ölçeğinde üretilen değirmenci kepeği örneklerinin kütle verimi %25,9 ile %31,9 arasında değişmiştir.70
  48. Bu çalışmada laboratuvar ölçeğinde üretilen altı değirmenci kepeği örneğinin protein içeriği %10,8 ile %18,6 arasında değişirken, tanecik boyutları (d50) 1266–1330 µm ve güçlü su tutma kapasiteleri (SWRC) 0,71–0,80 mL su/g kuru madde aralığında benzer bulunmuştur.71
  49. Bu çalışmada iri tanecikler valsli değirmen tam unlarında (CWRS hariç) %15 ile %25 arasında yer alırken, taş değirmen tam unlarında %8'i aşmamıştır.72
  50. Bu çalışmada çekiçli değirmende öğütülen kepeğin tanecik boyutu (119,71 µm) hava jeti değirmeninde öğütülen kepeğinkinden (25,78 µm) anlamlı biçimde daha büyük bulunmuştur (p ≤ 0,05).73
  51. Bu çalışmada lazer difraksiyonuna göre kaba kepek (CB) 1497 µm ile en yüksek medyan çapa, <180 fraksiyonu 115 µm ile en düşük medyan boyuta sahip olmuş; diğer fraksiyonlar 247 ile 641 µm arasında yer almıştır.74
  52. İşlem görmemiş kepeğe kıyasla ekstrüde edilmiş kepek, fermantasyonda daha fazla gaz üretimi sağlar ve hamur yüksekliği kaybını azaltır; ticari ekmek iyileştiricisi eklendiğinde işlem görmüş kepekli ekmekler, işlem görmemiş kepekli ekmeğe göre daha yüksek hacim ve daha düşük başlangıç sertliği göstermiştir.75
  53. Kavurma, buharlama veya mikrodalga gibi ısıl basamaklar kimyasal bileşimi pek değiştirmezken, otoklavlanmış kepek ekmeğin somun hacmini artırabilir.76
  54. Ekşi maya fermantasyonuna alfa-amilaz, ksilanaz ve lipazdan oluşan bir enzim karışımı eklenmesi, %20 kepek içeren ekmeğin hacmini, dokusunu ve raf ömrünü iyileştirdi.77
  55. Yüksek enzim içeriği nedeniyle buğday kepeği orta süreli bir raf ömrüne sahiptir ve lipolitik enzimleri etkisizleştirmek için sıklıkla ısıl işlemler uygulanır.78
  56. Kepek boyunun tam unun su kaldırmasına etkisi çeşide göre değişti: iri kepek Zenda'da su kaldırmayı biraz düşürürken Tatanka'da artırdı.33
  57. Onipe vd.'nin çalışmasında su kaldırma kepek iriden ortaya inceltildikçe %66,03'ten %67,30'a çıktı, daha ince kepekte %65,87'ye düştü.79
  58. Yalnız Zenda çeşidinde ince kepekli tam unun hamur stabilitesi beyaz undan ve öteki kepek boylarından anlamlı ölçüde yüksekti; öteki çeşitlerde fark yoktu.80
  59. Öğütme ürünleri arasında fruktan miktarı en yüksek kepekte bulunmuştur; bu, fruktanların tanenin dış kısımlarında biriktiğini gösterir.81
  60. Tam tahıllardaki biyoaktif bileşikler tanenin kepek katmanlarında yoğunlaşır.27
  61. Arkeolojik yorum kriterine göre elenmemiş öğütülmüş tahılda 500 µm uzunluk ve üzeri büyük kepek parçalarının görünür kalması beklenir; Küllüoba ekmeğindeki kepek ve iri öğütülmüş parçalar, tanenin elenmeden öğütülüp kullanıldığı ve yüksek lifli bir hamur yapısının oluştuğu şeklindeki okumayı desteklemiştir.82
  62. Shubayqa 1 yerleşimindeki ekmek benzeri kalıntılarda kavuz, tam dane ve diğer iri katılmaların bulunmaması, unun modern unlara benzer tutarlılık elde etmek için titizlikle öğütülüp dikkatlice elenmiş olabileceği olasılığını taşır.83
  63. Bu çalışmada yulaf kepeği ikameli hamur, normal hamura göre daha yüksek su emilimi (%67,76), gelişme süresi (9,47 dk), ayrılma süresi (16,13 dk) ve MTI (22,2 FU) ile daha düşük uzama direnci (21,55 g) ve uzayabilirlik (11,43 mm) gösterdi.84
  64. Buğday gibi küçük daneli tahıllarda alöron tabakası ve embriyo, tane kuru ağırlığının yaklaşık %10'unu oluşturur.24
  65. Valsli öğütmede rüşeym kepek akışlarına karışmış olarak çıkar.23
  66. Tam buğday ekmekleri beyaz ekmeklerden anlamlı ölçüde daha sert, daha sakızımsı ve daha çok çiğneme gerektiren dokudaydı.20
  67. Daha ince öğütülen tam un mayalanmada anlamlı ölçüde daha yüksek kabaran hamur (47,7–50,3 mm'ye karşı 40,3–48,6 mm) ve daha büyük hacimli ekmek (307,8–326,8 mL'ye karşı 247,6–323,9 mL) verdi.38
  68. Tam undaki kepek ve rüşeym gluten gelişimini ve hamurun reolojisini etkilediği için iyi bir tam buğday ekmeği yapmak daha zordur.45
  69. Aktarılan önceki çalışmalar tanecik boyunun etkisinde ayrışır ve bazılarında orta boy en iyi sonucu verir (örneğin ortalama tanecik boyu 96,99 µm olan tam un, 50,21 ve 235,40 µm'lik unlardan daha iyi ekmek verdi); bu, tanecik boyu ile ekmeklik performans arasındaki ilişkinin doğrusal olmayabileceğini düşündürür.50
  70. Dört sert kırmızı kışlık buğday çeşidiyle yapılan tam buğday ekmeklerinin özgül hacmi 2,54–4,00 cm³/g arasındaydı.32
  71. Beyaz ekmeğe kıyasla tam buğday ekmeğinde sert ve kumlu doku, yağın acılaşması riski, acı tat, düşük hacim ve renk değişiklikleri görülebilir.85
  72. Bir çalışmada tandır ekmeği için kullanılan tam buğday unları, yazarlara göre kepek içeriği nedeniyle daha yüksek su emilimi ve daha düşük parlaklık göstermiş, genel olarak daha sert ve daha yapışkan ekmek vermiş; bu özellikle Dinç çeşidinde görülmüştür.86
  73. Valsli değirmende öğütülen bir un, kepek ve rüşeym endosperm ununa, mümkünse doğal oranlarında, geri katıldığında tam tahıllı sayılır.87
  74. Buğday hamuru, su almış gluten proteinlerinin kesintisiz bir ağı ile bu ağın içine gömülü nişasta taneleri ve öteki un bileşenlerinden oluşan bir yapı olarak düşünülebilir; gluten ağı hamurun iskeletidir, öbür bileşenleri bir arada tutar, hamur stabilitesini ve ekmek hacmini etkiler.5
  75. Gluten ağı hamurun viskoelastik özelliklerini büyük ölçüde belirler; hamur hidrasyonuna, gaz tutulmasına ve hava hücrelerinin kararlı kalmasına katkı sağlar.6
  76. Bu çalışmada inert dolgu maddesi (cam boncuklar) kullanılarak yapılan karşılaştırmaya göre sterik engelleme ve gluten seyrelmesinin hamur ve ekmek kalitesinde ikincil bir rol oynadığı görülmüştür.44
  77. Yoğurma sırasında oluşan gluten ağının kararlılığı, kovalent disülfit bağlarının yanı sıra hidrojen bağları, iyonik bağlar ve hidrofobik bağlar gibi kovalent olmayan etkileşimlere dayanır.29
  78. Every vd. (8), buğday ruşeyminin gluten ağını depolimerize eden glutatyon gibi indirgeyici bileşikler içerdiğini doğrulamıştır.31
  79. Kepek fenolik asitler açısından zengin olduğundan sistein ile ferulik asit gibi fenolik asitler arasında kovalent bağ oluşumunun gluteni olumsuz etkilediği öne sürülmektedir [11,27].13