Levha 04
Bir unun ekmek olup olmayacağı daha karıştırmadan nasıl anlaşılır?
Ölçümün ilk adımı proteindir: bir buğday tanesi tipik olarak %8–15 oranında protein içerir.1
I.
Kuru madde, sudan arındırılmış ağırlık demektir; Türk Gıda Kodeksi'ne göre 'ekmek' unu kuru maddede en az %10,5 protein içermelidir.2 Fırıncılık ürünleri için uygun buğday ununun protein içeriği %10,5 ile %13 arasında olmalıdır.14
Proteinin miktarı kadar kalitesi de ölçülür: Zeleny sedimantasyon testinde 3,2 g tam un 100 mililitrelik dereceli silindire konur ve çökelme hacmi okunur.15 Yüksek değer, ekmekçilik kalitesinden sorumlu gluteninin, yani hamura yapı veren proteinin daha fazla olduğuna işaret eder.6 Ulusal buğday unu standardına göre 37 ml ve üzeri birinci sınıftır.16 Değer 31–36 ml ise ikinci, 22–30 ml ise üçüncü sınıftır ve 22 ml'nin altı düşük kaliteli undur.16 Zeleny değeri zayıf unlarda yaklaşık 8'den, kuvvetli unlarda yaklaşık 78'e kadar değişir.17
II.
İkinci adım düşme sayısıdır: test un bulamacının viskozitesini, yani akışa gösterilen direnci ölçer; α-amilaz etkinliğini doğrudan ölçmez, ama tanede α-amilaz arttıkça düşme sayısı düşer.8 Ölçüm FN1000 cihazıyla 7 g tam un ve 25 mL su kullanılarak üç tekrar halinde yapılır.18
Düşme sayısı koşula bağlıdır: LMA, yani geç olgunlaşma α-amilazı, değeri düşürür ve etkilenen örnekler 150 s ile kabul eşiği arasında kalır.3 Eşik buğday sınıfına ve bölgeye göre 250–350 s arasında değişir.3 Buğday hatları arasında değerler çok açılabilir: Fielder çeşidi ve iki negatif ayrışan hat 228, 297 ve 301,5 s verdi.19 Bx17A1OE hatlarının ve LMA'dan etkilenen Chara'nın değeri ise cihazın ölçebildiği en düşük değer olan 62 s'ye düştü.19
İtalya'da sınıfı birkaç ölçü birlikte ayırır: kuvvetli unlar W 300, en çok 1 P/L (sertliğin uzayabilirliğe oranı), %14,5 protein ve 15 dakika stabilite ister.20 Orta unlar W 220, en çok 0,6 P/L ve %13,5 proteinle, zayıf unlar W 160, en çok 0,6 P/L ve %11,5 proteinle ayrılır.20 Stabilite, hamurun yoğurma boyunca dayanıklılığıdır; incelenen unlarda maksimum kıvama ulaşma süresi 6,40 ile 12,78 dakika arasındaydı.21
III.
Unun tipini kül miktarı belirler.12 Orta İtalya'dan sekiz yumuşak buğday karışımının valsli, yani taneyi silindirler arasında öğüten değirmen ürünlerinde kül tam tahıllı unlarda %1,76–2,41, beyaz unda %0,54–0,98 idi.22 Kore'de mor renkli bir tam buğday unuyla yapılan denemede randıman, yani unun taneden ayrılma payı %100 olduğunda, farklı ayarlarla öğütülen tam unların külü %1,4'te kaldı.23
Ölçümler bitince katkı kararı gelir: katkı maddeleri un bileşenlerinin yapısal ve fizikokimyasal özelliklerini değiştirir.24 Aynı maddeler plastikleştirici gibi davranır ve bileşenler arasındaki su geçişini yavaşlatır.24 Vital gluten, yıkanarak ayrılan glutenin 55 °C'nin altındaki ılımlı sıcaklıklarda kurutulmasıyla elde edilen tozdur.25 Mor renkli tam buğday ekmeğinde en etkili geliştirici vital glutendi.26 Onu C vitamini, enzimler ve emülgatörler, yani yağ ile suyu bir arada tutan maddeler izledi.26 İnce öğütülmüş tam unda %10 vital gluten ekmeğin hacmini 320,4 mL'den 403,5 mL'ye çıkardı.27 Aynı unda milyonda 50 oranında (50 ppm) C vitamini (askorbik asit) hacmi 371,4 mL'ye taşıdı.28 C vitamini bir oksitleyicidir: uygun dozda glutenin polimerleri içinde disülfit bağı, yani protein zincirleri arasında kükürt köprüsü, oluşumunu teşvik ederek hamur dayanımını artırır.29
Enzimler temiz etiketli bir yol sunar: pişirmede çoğunlukla tamamen denatüre olduklarından, yani ısıyla yapıları dağıldığından, ve etiketlenmeleri gerekmediğinden kimyasal ajanlara alternatif olurlar.30 Aynı işi ekşi maya da görebilir; endüstriyel fırıncılıkta mayayla birlikte kullanımı, katkıların temiz etiketli bileşenlerle değiştirilmesine olanak tanır.31 Nişasta dışı polisakkaritler, nişasta dışındaki, çok sayıda şeker biriminin glikozit bağlarıyla bağlandığı karmaşık polisakkaritlerdir.32 Ksilanazlar bunlardan arabinoksilanın glikozit bağlarını kırar.33 Hidroliz, yani suyun etkisiyle bu bağların kırılması, su emilimini azaltır ve dokuyu daha yumuşak, daha az yapışkan hâle getirir.13 Derişim arttıkça sertlik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik anlamlı düzeyde azaldı.34 Somun hacminde artış bildirilmiştir; bir çalışmada ise tam buğday ekmeğinde ksilanaz ve amilaz yüksekliği ve hacmi değiştirmedi.35,36
Yaygın bir inanç ve ölçümlerin söyledikleri · bütün inançlar: Efsane dosyası
Yaygın inanç
Protein oranı yüksek un iyi ekmek verir.
Ölçümler
Unun protein miktarı tek başına ekmek hacmini iyi öngören bir ölçü değildir.7 Proteini 8,48–14,61 g/100 g arasında değişen dört sert kırmızı kışlık buğday çeşidinden proteini yüksek ikisinin ekmekleri daha büyük özgül hacimliydi.37 Yine de dört çeşitlik bu gözlem, protein sayısıyla tek başına karar vermeye yetmez.7
Yaygın inanç
Düşük düşme sayısı, bozuk yani filizlenmiş buğdayın işaretidir.
Ölçümler
Her düşük düşme sayısı geç olgunlaşma α-amilazından (LMA) ya da yüksek α-amilazdan kaynaklanmaz.38 Yetiştirme ortamı ve nişasta yapısı da unun jelleşmesini, yani nişastanın suyla şişip kıvam almasını ve dolayısıyla düşme sayısını etkileyebilir.38
Yaygın inanç
Ticari vital glutende bazı örnekler zayıftır; böyle bir gluten zayıf unu kurtarmaz.
Ölçümler
Zayıf bir una eklenen vital gluten, fırıncılıkta proteini düşük unlara destek için yaygın kullanılır.39 Sabit su miktarıyla yapılan pişirmelerde örnekler arasındaki farklar, örneklerin su kaldırma kapasitelerinin farklı olmasından kaynaklandı.40 Yazarlara göre su miktarı en uygun ayarlandığı sürece 'zayıf' vital gluten yoktur.40 Zayıf bir buğday ununa %25 vital gluten eklenip su en uygun ayarlandığında ekmeklerin özgül hacmi 4,25–5,49 mL/g arasında oldu.41
Föy · Enzim
Ksilan omurgasındaki beta-1,4 bağlarının yarılmasını katalizleyen hidrolitik enzimlerdir47
