Levha 19
Ekmeğin üstündeki kesik ne işe yarar?
Fırına girmeden önce yüzeyine ince yarıklar, yani kesikler, açılan ekmek ilk dakikalarda hızla genişler.1
Deney levhası
Hamurun üstüne kesik çiz (en çok dört) ya da hazır bir kesik seç, sonra fırına ver.
Hamurun üstüne kesik çiz · 0/4
Sabitlenme anları ve yükseklikler ölçüm. Büyüme, kesiğin açılması ve renk şematik; saat hızlandırılmış.
I.
Genişlemenin itici gücü kapalı gözeneklerdeki gaz basıncıdır; su buharı bu gözeneklerdeki birincil gaz fazı bileşenidir.13 Hızlı genişlemeye dört olay katkıda bulunur: karbondioksit üretiminin geçici artışı, çözünürlüğünün düşmesi, gaz hücrelerinin genleşmesi ve su ile etanolün buharlaşması.14 Küçük kalıp ekmeğinde hacim, pişirmenin ilk 3 dakikasında 180 °C'de %27,6, 200 °C'de %23,3, 220 °C'de %23,5 arttı.15 Bu modelde gözenek açılma sıcaklığı yükseldikçe kapalı gözenekler daha uzun süre kalır, iç basınç artar ve genişleme daha fazla olur.16 Gözenekler tamamen açıldığında basınç farkı 0 değerine yaklaşır ve genişleme durur.13
II.
Kabuk, pişirmenin sonuna doğru yüzey sıcaklığı 100 °C'yi aşıp su kaybı belirginleştiğinde oluşur.11 Ekmekte iki bölge oluşur: nemi çok düşük ve sıcaklığı fırın sıcaklığına yaklaşan dış kabuk; nemi sabit kalıp sıcaklığı 100 °C'ye yaklaşan ekmek içi.8
Kabuklaşma genişlemeyi durdurur ve ürünün dış yüzeyindeki gaz kabarcıkları çöker.9 Modellemede kabuk bağladıktan sonra kabuğun gaz geçirgenliği, ekmek içine kıyasla belirgin biçimde daha düşük çıktı.17 Bir pişirme ölçümünde ekmeğin kenar yüksekliği yaklaşık 450 saniyede 30 mm'de, eksen yüksekliği ise yaklaşık 900 saniyede 51 mm'de sabitlendi.5
III.
Kabuk kalınlığının gelişimi başlıca buharlaşan nem miktarı ve pişirme sırasında ısıyla hücrelerin yırtılma eğilimi olmak üzere iki temel etkene bağlıdır.21 Kabuk kalınlığı, yüzeyin ısı altında ne kadar kuruduğunu ve kuruma hızını yansıtır.22 185–205 °C fırın sıcaklığında 25–35 dakikalık bir denemede pişirme sıcaklığı ve süresinin artırılması kabuk kalınlığını belirgin biçimde artırdı (p < 0,001).23
Kabuk, %5–10 oranında düşük nem içeriği ve tipik yapısal özellikleriyle ayırt edilir.4 Kabuk, sıcaklığı 100 °C civarında kalan ekmek içinin daha fazla kurumasını, yani dehidrasyonunu, engeller.4
IV.
Nihai pişmiş somun hacimce %75–85 gaz içerir.2 Fırın sıcaklığı ayarı yükseldikçe kabuğun esmerleşme hızı arttı.20 Buna karşılık bu karşılaştırmada kabuğun bütün renk değerleri yalnız kabuk sıcaklığına bağlı olarak değişti.12 Kabuğun açıklık ölçüsü (L*) 54–62 aralığında kabul edildiğinde, ideal kabuk rengi 142–160 °C yüzey sıcaklığına karşılık gelir.3
Fermantasyon sonunda bütün ekmeklerin hacmi aynıydı, ama 220 °C'de pişirilenlerin pişirme sonundaki hacmi belirgin biçimde daha düşüktü.24 Taze kabuk kuru, gevrek ve kırılgandır; kırılırken ses çıkarır.25 Saklamada kabuk gevrekliğini yitirip deri gibi yumuşar; bunun nedeni ekmek içinden kabuğa nem geçişi olarak düşünülür.26 Kabuktaki nem geçirmezlik özelliğindeki bir değişiklik, saklama sırasında ekmekteki su taşınımını belirgin biçimde etkileyebilir.27 Kesikle açılan yüzey, fırından çıkan somunun kabuğu olur.6
Yaygın bir inanç ve ölçümlerin söyledikleri · bütün inançlar: Efsane dosyası
Yaygın inanç
Fırın ne kadar sıcaksa ekmek o kadar iyi kabarır ve kabuğu o kadar iyi kızarır.
Ölçümler
Küçük kalıp ekmeğinde fırın sıcaklığı ayarı yükseldikçe kabuğun esmerleşme hızı gerçekten arttı.20 Buna karşılık fermantasyon sonunda hacimleri eşit olan ekmeklerden 220 °C'de pişirilenler, pişirme sonunda belirgin biçimde daha küçük hacimle bitirdi.24
Yaygın inanç
Kabuk belirli bir sıcaklıkta esmerleşmeye başlar ve bu sayı bellidir.
Ölçümler
Esmerleşmenin başladığı sıcaklık için kaynaklar farklı değerler bildirir: bazıları 120 °C, bazıları 105–115 °C.18 Açıklık değerlerine dayanarak 110 °C esas alındı.18 Renk oluşumunun başlaması için asgari koşul, sıcaklığın 120 °C'nin üzerinde ve su aktivitesinin (suyun ne kadar serbest olduğunun ölçüsünün) 0,6'nın altında olmasıdır.19
Yaygın inanç
Ekşi maya ekmeği, mayalı ekmekten daha hacimli olur.
Ölçümler
Yani ekmek, kabuk bağlayana kadar genişleyebilir.9 Ekşi maya tipi ekmeğin mayalı ekmekten daha hacimli olduğu derlemelerde yazılıdır, ancak bir araştırma makalesine göre birincil çalışmalar bu konuda pek uzlaşmaz.28 Ekşi mayalı ve kontrol ekmeklerin özgül hacimleri, yani bir gram ekmeğin kapladığı hacim, 3,46 ile 3,93 cm³/g arasında değişti.29 Aralarında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmadı (P > 0,05).29
