EkmekLab
EkmekLab
EkmekLab · Bilim odasıLevha 18 · Şekil

Levha 18

Son mayalanma

Fırına girmeden önce hamur son kez ne yaşar?

Ekşi mayalı ekmekte, derlenen literatürde pişirme öncesi toplam fermantasyon ve son mayalanma süresi 30 dakikadan 20 saate veya daha fazlasına kadar değişir.1

45 dakikalık son mayalanmada, 38 °C ve %80 nem2
%66,25hacim artışı
endüstriyel fırıncılıkta hamura eklenen oran3
%0,5–2,5maya
tuzlu ve tuzsuz hamurda, yaklaşık4
%93gaz tutma

Adım adım

  1. Şekillenen hamur fırına girmeden önce bir süre dinlenir; bu bekleyişe son mayalanma denir.1
  2. Hamurdaki maya, şekeri gaza ve etanole (alkole) çevirir; bu süreç fermantasyondur.5 Ortaya çıkan karbondioksit hamurun her yanına yayılır ve onu kabartır.6
  3. Dünya genelinde kabartıcı olarak kullanılan maya çoğunlukla Saccharomyces cerevisiae'dir; fırıncı mayası olarak da bilinir.7 Endüstriyel fırıncılıkta ekmek mayası hamura düşük oranlarda, %0,5 ile %2,5 arasında eklenir.3
  4. Ekmek mayası, hamurdaki şekerleri glikoliz yoluyla karbondioksit ve etanole çevirir.8 Glikoliz, şekerin parçalanma yoludur.8
  5. Hamurdaki gluten ağı, hem akan hem geri esneyen bir yapıdır ve gazı tutmaya aracılık eder.9 Hamurun esnekliği ve gerildiğinde uzayabilme gücü, gazı ne kadar tutabileceğini belirler.10
  6. Küçük kalıp ekmeği denemesinde, 38 °C ve %80 nemde 45 dakikalık son mayalanmada hamurun hacmi başlangıca göre %66,25 arttı.2

I.

Son bekleyişin süresi

Ekşi maya kullanılmayan bir denemede sıcaklık ve maya miktarı süreyi büyük ölçüde değiştirdi: 5 °C'de kilogram una 20 g mayayla 21 saat, 35 °C'de 60 g mayayla 15 dakika.11 Fırıncı mayasıyla kabartılan ekmekte süre tipik olarak 0,5–⁠3 saattir.12 Enzim, bir kimyasal tepkimeyi hızlandıran proteindir.13 Ekşi mayada süre uzadıkça, un enzimlerinin hamur bileşenlerini dönüştürmedeki payı belirgin biçimde artar.13

Ekşi maya kullanılmayan bir Danimarka denemesinde, kilogram una 20 gram ticari yaş maya katılan hamur 5 °C'de 21 saatte 8 cm yüksekliğe ulaştı.11 Aynı deneyin en sıcak ve en çok mayalı koşulunda ise süre 15 dakikaya kadar değişti.11

Maya miktarı da süreyi değiştirir: ekmek mayasını iki katına çıkarmak fermantasyon süresini yarıya indirdi, ancak bazı metabolit (mayanın ürettiği kimyasal maddeler) içerikleri farklılaştı.14

Belçika'da yapılan bir denemede hamur, tam buğday unuyla ve asitle pH 4,5–⁠5,5'e ayarlanarak hazırlandı.15 Bu koşulda, denenen aralıkta 7,0–⁠10,0 dakika yoğurma ve %70,0–⁠80,0 su, son mayalanmadaki karbondioksit üretim hızını etkilemedi.15

Şek. 18.1Ne kadar bekler?
Ekşi mayalı ekmek, derlenen literatür30 dakika – 20 saat
Fırıncı mayalı ekmek0,5–3 saat
5 °C, kilogram una 20 g maya21 saat
35 °C, kilogram una 60 g maya15 dakika

tek çalışma1,12,11

II.

Mayanın gazı

Karbondioksit, hamurdaki karbonhidratlardan (şeker ve nişasta gibi maddelerden) glikolizle oluşur; hamurun her yanına yayılarak gözenekli bir yapı verir.6

Aktarılan bilgiye göre maya sayısı düşük değilse karbondioksit esas olarak mayadan gelir; çünkü mayanın hücre başına yüzey alanı ve metabolik etkinliği yüksektir.16

Ekşi mayada karbondioksit üretimine hem mayalar hem de gaz üreten (heterofermentatif) laktik asit bakterileri, yani hamuru ekşiten bakteriler aracılık eder.17 Genel olarak mayalar, gaz da üreten (heterofermentatif) laktik asit bakterilerine kıyasla daha yüksek bir kabartma kapasitesine sahiptir.18

Kazachstania humilis, ekşi mayadan ayrılan bir maya türüdür.19 Un ve su 4:5 oranında, 30 °C'de hazırlanan hamurda bu maya 3 saatte %72,19 maksimum hacim artışına ulaşırken, ticari Saccharomyces cerevisiae 2,5 saatte %82,20 maksimum hacim artışına ulaştı.20

Şek. 18.2En yüksek hacim artışı
Kazachstania humilis, 3 saatte%72,19
Saccharomyces cerevisiae, 2,5 saatte%82,20

Un ve su 4:5, 30 °C. tek çalışma20

III.

Gluten ağı gazı tutar

Saccharomyces cerevisiae fermantasyonu hamura yapı kazandırır, yayılma eğilimini azaltıp daha sıkı bir hamur oluşturur ve gaz tutma yeteneğini artırır.21

Literatürde, iyi kurulmuş gluten ağının gaz tutma kapasitesini artırdığı ve daha yumuşak bir ekmek dokusu verdiği aktarılıyor.22

Daha kuvvetli, yani gluten ağı güçlü olan buğday unundan yapılan hamurlar, ekmek yapımı sırasında üretilen gazı daha iyi tutar ve daha yüksek somun hacmi sağlar.23

Reofermentometre ölçümlerinde tuz gaz üretimini azalttı.24 Gaz tutma katsayısı, hamurun ürettiği gazdan ne kadarını tuttuğunu gösterir.24 Aubusson çeşidinde bu katsayı, tuzsuz hamurda %81,9 iken %1,5 tuzla %85,4'e çıktı.24

İki saatlik fermantasyonda tuzsuz hamur 1203 ± 27 ml, %1,5 tuzlu hamur 987 ± 36 ml karbondioksit üretti.4 Gaz tutma oranı iki durumda da yaklaşık %93 olduğundan, tuzsuz hamur %20 daha fazla gaz içerdi.4

Şek. 18.3İki saatte üretilen karbondioksit
Tuzsuz hamur1203 ± 27
%1,5 tuzlu hamur987 ± 36

tek çalışma4

IV.

Hacim ve yapı

Hamurun gelişimi ve gaz üretme kapasitesi, Chopin Reofermentometre gibi bir cihazla birlikte izlenebilir.25

30 °C ve %90 nemde 400 mL karbondioksit üretilene kadar mayalanan hamur en az 4 cm yüksekliğe ulaştı.26 Bu yükseklik, hacim için güvenilir bir gösterge sağladı.26

Küçük kalıp ekmeği denemesi, 38 °C ve %80 nemde 45 dakikalık son mayalanma kullandı; hamurun hacmi başlangıca göre %66,25 arttı.2

Aşırı mayalanmada hamur zayıflayabilir ve yapısı çökebilir; bir çalışma bunu bildirdi, ancak sonuçlar kaynakta ayrıntılı gösterilmedi.27

Yüzleşme

Yaygın bir inanç ve ölçümlerin söyledikleri · bütün inançlar: Efsane dosyası

Yaygın inanç

Uzun mayalanma ekmeğe daha hoş bir aroma verir.

Ölçümler

Bu genel bir inançtır, ancak bu konuda yapılmış çalışma azdır.28 Polonya'da, ekmeklik buğdayla yapılan bir denemede 60 ile 150 dakika arasındaki hamur fermantasyonu, ekmeğin duyusal özelliklerini etkilemedi.29

Neden, sonuç

Kaldıraç
Maya şekeri gaza çevirir
Mekanizma
Ekmek mayası, hamurdaki şekerleri glikoliz yoluyla karbondioksit ve etanole çevirir.
Sonuç
Hamurun her yanına yayılan karbondioksit gözenekli bir yapı verir.8,6
Kaldıraç
Gluten ağının tutuşu
Mekanizma
Gluten ağı, hem akan hem geri esneyen bir yapıdır ve gazı tutmaya aracılık eder.
Sonuç
Gaz hücreleri hamurda kalır ve hamur kabarır.9,10
Kaldıraç
Tuz
Mekanizma
Tuz gaz üretimini azaltır; bazı deneylerde gaz tutma katsayısını artırır.
Sonuç
Tuzlu hamur daha az gaz üretir; tutulan gazın oranı deneye göre değişir.4,24
Kaldıraç
Sıcaklık ve maya miktarı
Mekanizma
Sıcaklık ve maya miktarı, hamurun 8 cm yüksekliğe ulaşma süresini değiştirir.
Sonuç
Denemede süre 15 dakikadan 21 saate kadar değişti.11,1
Kaldıraç
Mayalanmanın ölçüsü
Mekanizma
30 °C ve %90 nemde 400 mL karbondioksit üretilene kadar mayalanan hamur en az 4 cm yükselir.
Sonuç
Bu yükseklik, hacim için güvenilir bir gösterge olarak kullanılabilir.26
Kaldıraç
Aşırı mayalanma
Mekanizma
Hamur fazla mayalandığında zayıflayabilir ve yapısı çökebilir.
Sonuç
Uzun bekleyiş, hamurun yapısını bozabilir.27
Kaldıraç
Maya türü
Mekanizma
Maya gaz kapasitesi; tarife, koşula ve suşun kendi özelliklerine bağlıdır.
Sonuç
Aynı sürede farklı mayalar farklı hacim artışı verebilir.30,20

Kaynakların ayrıldığı yerler

  • Tuz gaz üretimini artırır mı, azaltır mı?4,24,31
  • Gaz üretiminde maya mı, laktik asit bakterisi mi öne çıkar?16,32,33,34
  • Mayalanma ne kadar sürmeli?1,35,36

Bu anın canlıları ve molekülleri

Föy · Maya

Saccharomyces cerevisiae

Ekmek ve Danish pastry gibi mayalı hamur ürünlerinde kabartıcı olarak dünya genelinde kullanılan maya çoğunlukla Saccharomyces cerevisiae'dir ve fırıncı mayası olarak da bilinir7

Föyün tamamı
Kimlik
Ekşi maya örneklerinin %77'sinde mantar ITS okumalarının yarısından fazlası Saccharomyces cerevisiae'ye aittir37
Endüstriyel ekmek suşlarında poliploidi ve anöploidi yaygındır38
Ne yer, ne üretir
Hamurdaki sakaroz, glukoz, fruktoz ve maltoz gibi karbonhidratları glikoliz yoluyla karbondioksit ve etanole fermente eder8
ATF1 ve ATF2 asetil-KoA transferazları ise izoamil asetat ve etil asetat üretimiyle ilişkilendirilmiştir39
Ne yapar
İnvertaz etkinliğiyle sakarozu hücre dışında glukoz ve fruktoza dönüştürür40
Hamurda ne olur
Fermantasyonu hamura yapı kazandırır, yayılma eğilimini azaltıp daha sıkı bir hamur oluşturur ve gaz tutma yeteneğini artırır21
Hangi koşulda
Yaygın ekmek mayası maltoz-pozitiftir ve nispeten aside dayanıklıdır41
Mayadaki yeri
Dünya genelindeki ekşi maya ekosistemlerinde en baskın maya türü olarak kabul edilir42
Nereden gelir
Ekşi mayadaki suşların yabani suşlar mı yoksa fırında aynı anda kullanılan ekmek mayasından çapraz bulaşma mı olduğu tartışılmaktadır43
Ekmeğe etkisi
Bu yüzden maya suşu seçimi yalnızca karbondioksit üretimiyle sınırlı kalmayıp fırın kabarması, gaz hücresi stabilizasyonu ve son ekmek içi yapısındaki farklılıklar yoluyla pişirme fazını belirgin biçimde etkiler44

Notlar ve kaynaklar

  1. 1tek çalışmaWheat Sourdough Breadmaking: A Scoping Review · Annual Review of Food Science and Technology, 2024 · doi
  2. 2tek çalışmaKinetics of bread physical properties in baking depending on actual finely controlled temperature · Food Control, 2022 · doi
  3. 3tek çalışmaEffects of Sourdough on FODMAPs in Bread and Potential Outcomes on Irritable Bowel Syndrome Patients and Healthy Subjects · Frontiers in Microbiology, 2018 · doi
  4. 4tek çalışmaThe time-dependent rheology of fermenting wheat flour dough: effects of salt and sugar · Rheologica Acta, 2018 · doi
  5. 5derlemedenSugar Levels Determine Fermentation Dynamics during Yeast Pastry Making and Its Impact on Dough and Product Characteristics · Foods, 2022 · doi
  6. 6derlemedenMixed Culture of Yeast and Lactic Acid Bacteria for Low-Temperature Fermentation of Wheat Dough · Molecules, 2024 · doiYeast diversity of sourdoughs and associated metabolic properties and functionalities · International Journal of Food Microbiology, 2016 · doiInvestigating the impact of α-amylase, α-glucosidase and glucoamylase action on yeast-mediated bread dough fermentation and bread sugar levels · Journal of Cereal Science, 2017 · doiSynergistic Interaction Between Kazachstania humilis and Fructilactobacillus sanfranciscensis Modulates Metabolic Reprogramming to Enhance Mantou Functionality in Liquid Sourdough · Foods, 2026 · doiGenetic diversity and population structure of Saccharomyces cerevisiae isolated from Turkish sourdough by iPBS-retrotransposons markers · Archives of Microbiology, 2022 · doi
  7. 7derlemedenSugar Levels Determine Fermentation Dynamics during Yeast Pastry Making and Its Impact on Dough and Product Characteristics · Foods, 2022 · doi
  8. 8derlemedenYeast diversity of sourdoughs and associated metabolic properties and functionalities · International Journal of Food Microbiology, 2016 · doiWheat starch structure–function relationship in breadmaking: A review · Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2023 · doi
  9. 9derlemedenChemistry of wheat gluten proteins: Qualitative composition · Cereal Chemistry, 2022 · doiStudy of structural changes of gluten proteins during bread dough mixing by Raman spectroscopy · 2021 · doi
  10. 10derlemedenImpact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on protein secondary structure and water-binding capacity of bread dough in the context of sourdough-type breadmaking · 2025 · doiOptimization of hollow salt microspheres using soybean soluble polysaccharides and hydroxypropyl-β-cyclodextrin: Evaluation of salt reduction in dough and bread · Food Chemistry: X, 2025 · doi
  11. 11tek çalışmaThe aroma profile of wheat bread crumb influenced by yeast concentration and fermentation temperature · LWT - Food Science and Technology, 2013 · doi
  12. 12tek çalışmaEffects of Sourdough on FODMAPs in Bread and Potential Outcomes on Irritable Bowel Syndrome Patients and Healthy Subjects · Frontiers in Microbiology, 2018 · doi
  13. 13derlemedenUse of Sourdough in Low FODMAP Baking · Foods, 2018 · doi
  14. 14tek çalışmaMetabolite Profiling in Dough During Fermentation · Food Science and Technology Research, 2018 · doi
  15. 15tek çalışmaMechanistic insights into the impact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on the dough rheology, the breadmaking process, and the specific volume of wholemeal sourdough-type bread · Food Hydrocolloids, 2025 · doi
  16. 16derlemedenEffect of Mixed Cultures of Yeast and Lactobacilli on the Quality of Wheat Sourdough Bread · Frontiers in Microbiology, 2019 · doi
  17. 17derlemedenLifestyles of sourdough lactobacilli – Do they matter for microbial ecology and bread quality? · International Journal of Food Microbiology, 2019 · doi
  18. 18tek çalışmaSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  19. 19tek çalışmaArtisanal and farmer bread making practices differently shape fungal species community composition in French sourdoughs · Peer Community Journal, 2023 · doi
  20. 20tek çalışmaSynergistic Interaction Between Kazachstania humilis and Fructilactobacillus sanfranciscensis Modulates Metabolic Reprogramming to Enhance Mantou Functionality in Liquid Sourdough · Foods, 2026 · doi
  21. 21derlemedenMapping of Saccharomyces cerevisiae metabolites in fermenting wheat straight-dough reveals succinic acid as pH-determining factor · 2012 · doiInfluence of fermentation time on characteristics of sourdough bread · 2013 · doi
  22. 22derlemedenScreening of Antifungal Lactic Acid Bacteria and Their Impact on the Quality and Shelf Life of Rye Bran Sourdough Bread · Foods, 2025 · doi
  23. 23derlemedenThe entrainment and evolution of gas bubbles in bread dough—A review · Cereal Chemistry, 2023 · doi
  24. 24tek çalışmaA Comprehensive Study on the Influence of Sodium Chloride on the Technological Quality Parameters of Soft Wheat Dough · Foods, 2020 · doi
  25. 25tek çalışmaEffect of wheat bran and enzyme addition on dough functional performance and phytic acid levels in bread · 2008 · doiMultivariate analysis of wheat flour dough sugars, gas production, and dough development at different fermentation times · Czech Journal of Food Sciences, 2013 · doi
  26. 26tek çalışmaKluyveromyces marxianus: a promising alternative to baker's yeast Saccharomyces cerevisiae for enhanced oven rise performance during bread baking · Current Research in Food Science, 2026 · doi
  27. 27tek çalışmaImpact of process parameters on the specific volume of wholemeal wheat bread made using sourdough- and baker's yeast-based leavening strategies · International Journal of Food Microbiology, 2023 · doi
  28. 28derlemedenThe aroma profile of wheat bread crumb influenced by yeast concentration and fermentation temperature · LWT - Food Science and Technology, 2013 · doi
  29. 29tek çalışmaTechnological Methods for Reducing the Content of Fructan in Wheat Bread · Foods, 2019 · doi
  30. 30derlemedenGlycerol Production by Fermenting Yeast Cells Is Essential for Optimal Bread Dough Fermentation · PLOS ONE, 2015 · doi
  31. 31tek çalışmaThe Effect of Sea Salt, Dry Sourdough and Fermented Sugar as Sodium Chloride Replacers on Rheological Behavior of Wheat Flour Dough · Foods, 2020 · doi
  32. 32tek çalışmaEffect of Mixed Cultures of Yeast and Lactobacilli on the Quality of Wheat Sourdough Bread · Frontiers in Microbiology, 2019 · doi
  33. 33tek çalışmaPrevention of bread mould spoilage by using lactic acid bacteria with antifungal properties · 2008 · doi
  34. 34tek çalışmaMixed Culture of Yeast and Lactic Acid Bacteria for Low-Temperature Fermentation of Wheat Dough · Molecules, 2024 · doi
  35. 35tek çalışmaInfluence of fermentation time on characteristics of sourdough bread · 2013 · doi
  36. 36tek çalışmaImpact of process parameters on the specific volume of wholemeal wheat bread made using sourdough- and baker's yeast-based leavening strategies · International Journal of Food Microbiology, 2023 · doi
  37. 37tek çalışmaThe diversity and function of sourdough starter microbiomes · eLife, 2021 · doiA review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research · PeerJ, 2021 · doiEvidence for Two Main Domestication Trajectories in Saccharomyces cerevisiae Linked to Distinct Bread-Making Processes · Current Biology, 2021 · doi
  38. 38tek çalışmaHistory and Domestication of Saccharomyces cerevisiae in Bread Baking · 2020 · doi
  39. 39derlemedenThe production of esters by specific sourdough lactic acid bacteria species is limited by the precursor concentrations · Applied and Environmental Microbiology, 2025 · doi
  40. 40derlemedenMechanistic Insight into Yeast Bloom in a Lactic Acid Bacteria Relaying-Community in the Start of Sourdough Microbiota Evolution · Microbiology Spectrum, 2021 · doi
  41. 41derlemedenSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  42. 42derlemedenGenetic diversity and population structure of Saccharomyces cerevisiae isolated from Turkish sourdough by iPBS-retrotransposons markers · Archives of Microbiology, 2022 · doiGenotypic and Phenotypic Diversity of <i>Maudiozyma humilis</i> : The Multiple Evolutionary Trajectories of a Domesticated Yeast · Genome Biology and Evolution, 2026 · doi
  43. 43tek çalışmaThirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review · Trends in Food Science &amp; Technology, 2021 · doiInfluence of Artisan Bakery- or Laboratory-Propagated Sourdoughs on the Diversity of Lactic Acid Bacterium and Yeast Microbiotas · Applied and Environmental Microbiology, 2012 · doiLactic Acid Bacterium and Yeast Microbiotas of 19 Sourdoughs Used for Traditional/Typical Italian Breads: Interactions between Ingredients and Microbial Species Diversity · Applied and Environmental Microbiology, 2012 · doi
  44. 44tek çalışmaYeast strains with varying oven rise performance show distinct effects on dough gas cell stability and bread crumb structure · Food Chemistry: X, 2026 · doi
Kanıt çekmecesi · bu anın dayandığı 36 bilgi
  1. Derlenen literatürde pişirme öncesindeki toplam fermantasyon ve son mayalanma süresi 30 dakikadan 20 saate veya daha fazlasına kadar değişir.1
  2. Hamurun 8 cm yüksekliğe ulaşma süresi, 5 °C'de kilogram una 20 g mayayla 21 saatten 35 °C'de 60 g mayayla 15 dakikaya kadar değişti.11
  3. Uzun fermantasyonun daha hoş aromalı ekmek verdiğine genel olarak inanılır, ancak bu konuda yapılmış çalışma azdır.28
  4. Hamurdaki karbonhidratlardan glikolizle oluşan karbondioksit hamurun her yanına yayılır ve ona gözenekli bir yapı vererek kabarmasını sağlar.6
  5. Viskoelastik gluten ağı, fermantasyon ve pişirme sırasında hamurun gaz tutma kapasitesine aracılık eder.9
  6. Ekmek hamurunun esnekliği, uzayabilirliği ve akışkanlığa direnci (viskozitesi) ekmek yapımı sırasında gazı ne kadar tutabileceğini belirler.10
  7. İki saatlik fermantasyonda üretilen toplam karbondioksit tuzsuz hamurda 1203 ± 27 ml iken tuzlu hamurda 987 ± 36 ml'ye geriledi; her iki koşulda da gaz tutma oranı yaklaşık %93 olduğundan tuzsuz hamur %20 daha fazla gaz içerdi.4
  8. Hamura tuz ilavesi fermantasyonda gaz üretimini azaltırken gaz tutma katsayısını artırmış; Aubusson çeşidinde gaz tutma katsayısı tuzsuz hamurda %81,9 iken %1,5 NaCl ile %85,4'e ve %3,0 NaCl ile %89,8'e yükselmiştir.24
  9. Küçük kalıp ekmeği denemesinde hamurun hacmi fermantasyon sırasında başlangıç hacmine göre %66,25 arttı.2
  10. Hamur 30 °C ve %90 bağıl nemde 400 mL karbondioksit üretilinceye kadar fermente edildiğinde en az 4 cm yüksekliğe ulaşarak hacim için güvenilir bir gösterge sağlamıştır.26
  11. Bu çalışmada aşırı mayalanma olduğunda hamurun zayıflaması, mayalanma ve pişirme sırasında yapının çökmesine yol açtı (sonuçlar kaynakta gösterilmemiş).27
  12. Kazachstania humilis 3 saatte %72,19 maksimum hacim artışına ulaşırken, ticari Saccharomyces cerevisiae 2,5 saatte %82,20 maksimum hamur hacmi artışı sağlamıştır.20
  13. Ekmek mayası suşları, hamurdaki sakaroz, glukoz, fruktoz ve maltoz gibi karbonhidratları glikoliz yoluyla karbondioksit ve etanole fermente eder.8
  14. Ekmek ve Danish pastry gibi mayalı hamur ürünlerinde kabartıcı olarak dünya genelinde kullanılan maya çoğunlukla Saccharomyces cerevisiae'dir; fırıncı mayası olarak da bilinir.7
  15. Saccharomyces cerevisiae fermantasyonu hamura yapı kazandırır, yayılma eğilimini azaltıp daha sıkı bir hamur oluşturur ve gaz tutma yeteneğini artırır.21
  16. Ekmek mayası miktarını iki katına çıkarmanın fermantasyon süresini yarıya indirdiği, ancak bazı metabolit içeriklerinin farklılaştığı saptandı.14
  17. Fırıncı mayasıyla kabartılan ekmek tipik olarak 0,5–3 saatlik kısa bir fermantasyonla elde edilir ve bu durum tahıl bileşenlerinin sınırlı hidrolizine yol açar.12
  18. Ekşi mayada fermantasyon süresinin uzaması, hamur bileşenlerinin dönüştürülüp parçalanmasında un enzimlerinin payını belirgin biçimde artırır.13
  19. 60 ile 150 dakika arasındaki hamur fermantasyon süresi buğday ekmeklerinin duyusal özelliklerini etkilemedi.29
  20. Alkollü fermantasyon sırasında maya şekerleri karbondioksit ve etanole dönüştürürken gliserol, organik asitler ve aroma bileşikleri gibi ikincil metabolitler üretir.5
  21. Ekşi mayadan izole edilen Kazachstania humilis suşları fermantasyona diğerlerine göre iki saat önce başladı, en yüksek gaz hızına (Vmax) üç saat önce ulaştı ve ortalama %34 daha yüksek Vmax sergiledi.19
  22. Ekşi mayalı ekmeklerde en yüksek özgül hacim 6 saatlik fermantasyonda elde edildi.35
  23. Bir çalışmada özgül hacim modelleri, fırıncı mayası eklenmiş ekşi mayalı ekmek (YSB) için 2 saat 11 dakika, fırıncı mayalı ekmek (YB) için 2 saat 15 dakikalık, daha kısa en uygun mayalanma süreleri öngörmüştür.36
  24. Denenen aralıkta yoğurma süresi (7,0–10,0 dakika) ve su kaldırma (%70,0–80,0), mayanın son mayalanmadaki CO₂ üretim hızını etkilemedi.15
  25. Aktarılan bilgiye göre mayaların hücre başına yüzey alanı ve metabolik etkinliği çok daha yüksek olduğundan, maya sayısı düşük olmadıkça CO2 esas olarak mayadan gelir.16
  26. Ekşi mayada karbondioksit üretimine mayalar ile heterofermentatif laktobasiller aracılık eder ve bu süreç asitlenmeyle birlikte yürür.17
  27. Genel olarak mayalar, heterofermentatif laktik asit bakterisi türlerine kıyasla daha yüksek bir kabartma kapasitesine sahiptir.18
  28. Literatürde, gelişmiş gluten ağının gaz tutma kapasitesini artırdığı, gözenek oluşumunu azalttığı ve daha homojen, narin ve yumuşak bir ekmek dokusu verdiği aktarılıyor.22
  29. Daha kuvvetli buğday unundan yapılan hamurlar, ekmek yapımı sırasında üretilen gazı daha iyi tutarak daha yüksek somun hacmi sağlar.23
  30. Chopin Reofermentometre cihazı, fermantasyon sırasında hamurun hem gelişimi hem de gaz üretme kapasitesi hakkında bilgi sağlar.25
  31. Mayanın gaz üretme kapasitesi hamur tarifine, fermantasyon koşullarına, mayanın fizyolojik evresine ve özellikle her ekmek mayası suşunun kendi özelliklerine bağlıdır.30
  32. Fermantasyon sırasında hamur sistemine deniz tuzu ve kuru ekşi maya ilavesi hamur gelişimini ve gaz üretimini artırmıştır.31
  33. Bir model çalışmasında ne heterofermentatif F. sanfranciscensis ne de homofermentatif Latilactobacillus sakei ekmek hamurundaki CO2 üretimini etkiledi; yazarlar bundan CO2'nin esas olarak maya ile laktik asit bakterisi birlikteliğinden geldiği sonucunu çıkarır.32
  34. Hem laktik asit bakterisi hem de maya içeren hamurların fermantasyon katsayısı ve kabarma hacmi, laktik asit bakterisi içermeyen hamurlardan daha yüksek çıktı.33
  35. 15 °C'deki buğday hamurunda laktik asit bakterisi eklemenin CO₂ üretimine etkisi maya suşuna bağlıydı: en yüksek CO₂ verimi S. cerevisiae D3 ile Lactiplantibacillus plantarum/pentosus B56 karışımında (yaklaşık 140 mL hamur hacmi) elde edildi, D13 ve LOCK 0153 suşlarında ise bakteri varlığı CO₂ üretimini düşürüp kabarmayı sınırladı.34
  36. Başlıca Saccharomyces cerevisiae biyokütlesinden oluşan ekmek mayası, ekmek hamuruna düşük oranlarda (%0,5 ile %2,5 arasında) eklenir.3