Levha 26
Ekmek nasıl saklanır, küf neden ve nereden gelir?
Makaleler, ekmekte mikropların neden olduğu bozulmanın en sık nedeninin küf gelişimi olduğunu aktarır.1
I.
Fırından yeni çıkan ekmekte küf bulunmadığı genel olarak kabul edilir.11 Küf çoğunlukla sonradan bulaşır; soğuma, dilimleme ve paketleme sırasında havadan, makinelerden ya da çalışanlardan geçer.5
Ekmek sıcakken sarılırsa ambalajın iç yüzünde su damlacıkları yoğuşur ve bu, küf gelişimini kolaylaştırır.6
II.
Su aktivitesi, bir maddenin üzerindeki su buharı basıncının, aynı sıcaklık ve basınçta saf suyun üzerindeki buhar basıncına oranıdır.12 Ekmeğin su içeriği bayatlamayı etkiler, ama bozulmayı belirleyen şey su aktivitesidir.13
Ekmeğin kendi bileşimi de küf üremesini kolaylaştırır: yaklaşık %40 su ve 0,94–0,97 su aktivitesi, küf için elverişli bir ortam kurar.2 Makale, yüksek nem ve nişasta içeriğinin ekmeği mantar kontaminasyonuna duyarlı kıldığını aktarır.14
III.
Almanya'da evde yapılan bir denemede, oda sıcaklığında, her gün açık uçtan dilim kesilerek plastik torbada tutulan buğday ekmeğinde görünür küf dördüncü ya da beşinci günde başladı.7 Torbadaki hava %89,9 oranında nemliydi ve bu, küf üremesini belirgin biçimde hızlandırdı.7
Bu denemede dilimin açık yüzeyi düzenli olarak kesilerek yenilendi.15 Küf kabukta üredi; ekmeğin içinde ise 10 güne kadar küf görülmedi.15
Almanya'da evde yapılan bir denemede metal ekmek kutusunda ilk görünür küf dördüncü, beşinci ya da altıncı günde çıktı.8 Küf çoğunlukla altta, hava dolaşımının kısıtlı olduğu ve nemin en çok biriktiği yüzeyde üredi.8 İç yüzü polietilen kaplı kâğıt torbada görünür küf beşinci ya da altıncı günden itibaren görülebildi.9
Buğday ekmeğinde en sık görülen küf Penicillium türleridir; mavi-yeşil, düz ve oldukça yavaş yayılan koloniler oluştururlar.16 Laboratuvar sayımı küfü gözle görünmeden önce yakaladı; gözle kontrol ise bu üremeyi daha az duyarlı biçimde gördü.17
IV.
Almanya'da, aynı plastik torbada 8 °C'de 10 gün tutulan buğday ekmeğinde, torba içi nem oda sıcaklığındakine benzer olduğu halde, ne gözle ne laboratuvar sayımıyla küf saptandı.18 Soğukta depolanan kısmen pişmiş kontrol ekmeğinde ise 14 gün sonra %50, 21 gün sonra %100 oranında yüzeyde belirgin küf gelişimi gözlendi.19 Soğuğun öbür yüzünde sertleşme vardı: buzdolabında kalıp buğday ekmeğinin sertliği 10 günde başlangıcın %424'üne çıktı.3
Ekşi maya, un ve sudan oluşur; içinde başta laktik asit bakterileri ve mayalar olmak üzere mikroplar etkindir.20 Laktik asit bakterilerinin başlıca rolü asitlendirmektir.21 Bu bakteriler laktik asit ve asetik asit gibi organik asitler üretir; bu asitler küfler dahil bozulma mikroplarının gelişimini engelleyebilir.10
Almanya'da evde yapılan 10 günlük denemede çavdar ve buğday karışımından yapılan ekşi maya ekmeği, buğday kalıp ekmeğinden daha dayanıklı çıktı.22 Yalnız plastik torbada bu ekmek 10 ya da 13 günden sonra bozuldu.22
| 14. gün | %50 |
|---|---|
| 21. gün | %100 |
Kısmen pişmiş kontrol ekmeği. tek çalışma19
Yaygın bir inanç ve ölçümlerin söyledikleri · bütün inançlar: Efsane dosyası
Yaygın inanç
Ekmek kutusu ekmeği en iyi koruyan yoldur.
Ölçümler
Ekmek kutusunun genellikle en kararlı saklama yolu sanıldığı belirtilir; ama Almanya'da yapılan bir çalışmada metal kutunun içindeki havanın nemi %89,0'a ulaştı.23 Polietilen kaplı, mikro delikli kâğıt torbada su geçirgenliği yüksek olduğu için nem anlamlı olarak daha düşük kaldı (%80,5).23 Aynı çalışmanın metal kutusunda ilk görünür küf dördüncü, beşinci ya da altıncı günde çıktı.8
Yaygın inanç
Hava nemi %90'ın altındayken ekmekte küf üremez.
Ölçümler
Kaynaklar bu konuda ayrılıyor; bir derleme böyle bildirir.4 Almanya'da evde yapılan bir denemede, oda sıcaklığında %89,9 nemli plastik torbada ve %89,0 nemli ekmek kutusunda buğday ekmeği 4–6 gün içinde küflendi.4
Yaygın inanç
Ekşi maya ekmeği asidi sayesinde küflenmez.
Ölçümler
Küf bozulması, ekşi mayalı ekmeğe özgü düşük pH değerlerinden (4,8–6,0) doğrudan etkilenmez.24 Organik asitler küfü engelleyebilir; ama bu etki kullanılan laktik asit bakterisine bağlıdır.10 Başka yazarlar, asidik koşullardaki küf engellemesinin organik asitlerin sinerjisinden geldiğini varsaymıştır.25
Föy · Bakteri
Ekşi maya, un ve su karışımıyla başlayan ve laktik asit bakterileri ile mayaların birlikte çalıştığı bir ortamdır20
