Levha 25
Ekmek rafta neden bayatlar?
Bayatlama tanımı, bozulma yapan mikroorganizmaların yol açtığı değişiklikleri dışarıda bırakır.1
Deney levhası
Üç şüphelinin dosyasını aç; üçü de açılınca karar belirir.
Şüpheliler · 0/3 dosya açıldı
Bir dosya aç.
I.
II.
Soğuma başladığında retrogradasyon iki hızda ilerler: saatler içindeki kısa vadeli dönüş amilozun, günler içindeki uzun vadeli dönüş amilopektinindir.19
Amiloz bu ilk evrede nişasta jelinin iskeletini kurar ve ekmek içinin katılaşmasına katkı verir.20 Amilopektinin kristalleşmesi çok daha geç başlar ve günler ya da haftalar boyunca sürer.21 Beyaz buğday ekmeğiyle yapılan yedi günlük bir saklama denemesinde kristal amilopektinin erime piki anlamlı biçimde büyüdü.5
III.
Nem kaybı, sertleşmenin iki kaynağından biridir.8 Ekmek içindeki nem bir plastikleştirici, yani yumuşatıcı gibi davranır.6
İki saklama çalışmasında ekmek ne kadar çok nem kaybettiyse içi o kadar hızlı ve çok sertleşti.7 Bu yalnız bir torba tipine özgü değildir: ekmek içi, farklı ekmek tiplerinde ve denenen bütün saklama yöntemlerinde sertleşti.22 On günlük ev saklamasında hız iki ekmek tipinde ayrıldı: karışık çavdar-buğday ekşi mayalı ekmek günde 0,92–1,38 N, kalıp buğday ekmeği 0,27–0,51 N hızla sertleşti.3
Aynı yönde, beyaz buğday ekmeğiyle yapılan yedi günlük bir saklama denemesinde bütün ekmeklerin içi yaylanmasını ve bütünlüğünü belirgin biçimde yitirdi.23 Kayıp en çok kontrol ekmeğinde oldu.23 Bayatlama tek bir olay değildir; amilopektin retrogradasyonu, su kaybı ve suyun ekmek içinde yeniden dağılması gibi birden çok olaydan doğar.11 Bu olaylar henüz tam aydınlatılmış değildir.11
| Karışık çavdar-buğday ekşi mayalı | 0,92–1,38 |
|---|---|
| Kalıp buğday ekmeği | 0,27–0,51 |
tek çalışma3
IV.
Bayatlamanın nedeni, kayıtların aynı hikâyeyi anlatmadığı bir konudur.4 Derlemelerde amilopektin retrogradasyonu ana neden olarak gösterilir.4 Başka kaynaklar ise onun yalnızca kısmen ya da dolaylı sorumlu olduğunu söyler; suyun ve gluten ağının değişimi de katkı verir.4
Literatürde merkez rol, amilopektin retrogradasyonuyla birlikte polimerler (zincir biçiminde birleşmiş moleküller) arasında suyun yeniden dağılımına veriliyor.9 Bu, en olası hipotez olarak ele alınıyor.9 Bu tartışma 150 yılı aşkın bir incelemeye dayanır; moleküler temel bugün de tam anlaşılmış değildir.10 Tek bir mekanizmaya bağlanamayan bayatlama, çok etkenli bir olgu olarak kalır.11
Yaygın bir inanç ve ölçümlerin söyledikleri · bütün inançlar: Efsane dosyası
Yaygın inanç
Ekmeği buzdolabında saklamak bayatlamayı yavaşlatır.
Ölçümler
Nişasta retrogradasyonu buzdolabı sıcaklığında daha hızlıdır.24 4 °C, çekirdeklenme ile kristal büyümesini dengeleyen en uygun sıcaklık olarak gösterilir.24 Bu yüzden ekmeği buzdolabında saklamak sertleşmeyi hızlandırır.24
Yaygın inanç
Ekmek sadece kuruduğu için bayatlar; torbada tutulan ekmek bayatlamaz.
Ölçümler
Bayatlama yalnızca su kaybından doğmaz.11 Sertleşmenin iki kaynağı vardır: nemin ekmek içinden kabuğa geçmesi ve nişastanın yeniden kristalleşmesiyle gözenek duvarlarının sertleşmesi.8 Nem kaybı azalsa bile nişastanın yeniden kristalleşmesi ikinci kaynak olarak kalır.8
Yaygın inanç
Bayatlamış ekmek bozulmuştur.
Ölçümler
Bayatlama, saklama sırasında kabukta ve içte olan kimyasal ve fiziksel değişikliklerin tümüdür.1 Bozulma yapan mikroorganizmaların yol açtığı değişiklikler bu tanıma girmez.1 Bayat ekmek bu nedenle mikroorganizma bozulmasıyla aynı şey değildir.1
Föy · Yapı
Birçok bitkide en önemli depo polisakkarit olan nişasta, yarı kristal granüller halinde bulunur29
