Sıcak Somun, Tereyağı, Yoğurt, Yumurta ve Sucuk: Sofranın Fizikokimyası

Tereyağındaki süt yağı kristalleri 10 °C'de yarı katıyken, 32–35 °C aralığında hızla eriyerek 36 °C üzerinde tamamen sıvı faza geçer. Fırından yeni dinlenmiş veya 200 °C'de 4 dakika ısıtılmış bir somun dilimlendiğinde iç sıcaklığı 40–48 °C bandındadır.

Soğuk tereyağı bu yüzeye değdiği an tabandan erir; fakat tabağa akıp göllenmez. Çünkü 0,3–1,8 mm çapındaki açık ekmek gözenekleri Laplace–Young kapiler çekimiyle erimiş yağı mikroskobik kanallarına çeker. Üstelik ekşi mayanın ürettiği diasetil (2,3-bütandion) ile tereyağının doğal ana koku molekülü birebir aynı bileşiktir.

Ev yoğurdundaki kazein proteinleri tam pH 4,6 izoelektrik noktasında üç boyutlu bir jel ağı kurarak kenetlenir. pH 6,0 civarındaki sıradan beyaz ekmek yoğurda batırıldığında ekmeğin yüksek pH'sı yoğurdun jel dengesini yukarı çeker; peynir altı suyu hızla ayrışır ve ekmek lapalaşır.

pH 3,9–4,2 aralığındaki ekşi mayalı somun ise yoğurdun pH 4,6 kazein kilidini sabit tutar. Aynı zamanda ekşi maya bakterilerinin ürettiği doğal ekzopolisakkarit (EPS) polimerleri serbest nemi tutarak hem ekmeğin diri kalmasını hem de yoğurdun kremsi dokusunu muhafaza eder.

Ekşi mayalı dilimi döküm tavada kızarttığında yüzey nemi %38'den %8'in altına düşer ve gevrek, camsı bir Maillard zırhı oluşur. Üzerine 63–65 °C'de akışkan kalmış çiftlik yumurtası sarısı yayıldığında sarının %10'unu oluşturan doğal lesitin (fosfatidilkolin) devreye girer.

Amfifilik bir emülsifiyer olan lesitin bir ucuyla kızarmış gözenek yüzeyine tutunur, diğer ucuyla yağ damlacıklarını bağlayarak yumurta akındaki serbest suyun ekmeği hamurlaştırmasını yavaşlatır. Isırdığında alt katman tok çıtırtısını sürdürürken üst katman kadifemsi bir sos gibi dağılır.

Geleneksel kuru kılıf sucuğu olgunlaştıran Lactiplantibacillus plantarum, Latilactobacillus sakei ve Pediococcus türleri, taş fırın ekşi mayamızda yaşayan laktik asit bakterileriyle aynı ailenin üyeleridir. Tavada eriyen baharatlı sucuk yağına ekşi mayalı ekmek banıldığında ekmeğin organik asitliği damaktaki yoğun yağ tabakasını dengeler.

Taş tabanda pişen kabuğun fındıksı, kavruk kokusunu veren alkilpirazinler ve 2-furfuriltiyol ise hidrofobiktir (log P > 1,5); yani sulu tükürükte çözünmez, kuru yendiğinde çabucak uçar. Sıcak ekmek 42–48 °C'de eriyen dana kavurma yağıyla buluştuğunda et yağı bu kabuk aromalarını çözen doğal bir taşıyıcıya dönüşür ve yutkunma sonrası buruna vuran retro-nazal lezzeti dakikalarca uzatır.