EkmekLab
EkmekLab
EkmekLab · Bilim odasıLevha 24 · Soğuma ve raf

Levha 24

Soğuma anı

Sıcak ekmek soğurken içindeki nem nereye gider?

Nem içten kabuğa doğru göçer; bu yönü ölçümlerin çoğu, soğumanın hemen ardından değil, günler süren saklamada gösterdi.1

taze ekmeğin içinde2
41,2g su / 100 g
aynı ekmeğin kabuğunda2
15,0g su / 100 g
fırında merkezin neminde varılan artış3
%4,2200 °C
kâğıt torbada kaybedilen ağırlık4
%29,714 gün

Adım adım

  1. Ev tipi ekmek makinesinde yapılan beyaz buğday ekmeğinin kontrol grubunda iç 41,2, kabuk 15,0 g su/100 g ölçüldü.2 Kabuk, içten belirgin biçimde daha kuruydu.2
  2. Merkezdeki sıcaklık 100 °C'ye varınca su buharı merkezden kenarlara, özellikle çatlaklara göç eder.5
  3. Saklama sırasında su, nemli iç kısımdan kuru kabuğa doğru göç eder.1 Soğumuş ekmekte iç %35–⁠40 su tutarken kabuk yalnız %3–⁠7 su tutar; bu değer önceki adımdaki ölçümle aynı koşulda değildir.6
  4. Buğday unu ağırlıkça başlıca %70–⁠75 nişasta içerir.7 Nişasta, ekmek içinin yapısının ana belirleyicisidir.8
  5. Suyu seven gruplar, nişastayla ek hidrojen bağları kurarak kararlı bir protein–nişasta ağı oluşturur.9
  6. Beyaz buğday ekmeğinde, kapalı polietilen torbada 25 °C'de saklanan ekmekte ilk 7 günde su–protein grubunun payı yaklaşık %28–⁠29'dan %21–⁠23,5'e düştü.10

I.

Pişirmenin son nem hareketi

Pişirmenin sonunda çiğ hamur kalmadığında merkezdeki su içeriği, iç sıcaklık 100 °C'ye ulaşana dek artar.5 Merkez 100 °C'ye varınca su buharı kenarlara, özellikle çatlaklara göç eder.5

Hava jetli ve konvansiyonel fırında yapılan denemelerde ekmeğin ortalama nemi %30–⁠40 aralığında kaldı.11 Modelde nem faz değişimi, pişirmede ısıl, hidrolik ve mekanik davranışları yöneten merkezi süreçtir.12 Küçük kalıp ekmeği, alüminyum bir kalıpta pişirilen küçük bir somundur.13 180, 200 ve 220 °C'de pişirildiğinde nemin sırasıyla %11, 15 ve 17'sini kaybetti.13

Fakat bu kayıp ekmeğin her yerinde aynı değildir.3 200 °C'de pişirilen küçük kalıp ekmeğinde yalnız kabuk nem kaybetti.3 Merkez ise nem kazandı; nem içeriği %4,2'ye varan oranda arttı.3 Merkezin ne zaman nem kazandığı konusunda kaynaklar ayrışır.14 Fırınlamanın ilk dakikalarında, sıcaklık 65 °C'yi aşmadığında merkezde nem arttı.14 Fiber optik ölçümde ise merkez, 70 ± 5 °C'ye ulaştıktan sonra nem kazandı.15

Şek. 24.1Merkezden kenara
merkez · 100 °Cçatlakkabukiç

şematik Merkezdeki sıcaklık 100 °C'ye varınca su buharı merkezden kenarlara, özellikle çatlaklara göç eder.5

Şek. 24.2Fırın ısındıkça kaybedilen nem
180 °C%11
200 °C%15
220 °C%17

Küçük kalıp ekmeği. tek çalışma13

Şek. 24.3Merkezde nem hangi sıcaklıkta artıyor?
Wagner vd., 2007≤ 65 °C
Thorvaldsson ve Skjöldebrand, 199870 ± 5 °C
Buhar kenara göçer100 °C

Kaynaklar ayrışıyor. derlemeden14,15,5

II.

Su kabuğa doğru yürür

Nem göçü, suyun ekmek içinde ve dışında yer değiştirmesidir.16 Pişirmede göç, sıcaklık ve buhar basıncı farklarına bağlıdır.16 Difüzyon, bir maddenin yoğun olduğu yerden seyrek olduğu yere kendiliğinden yayılmasıdır.17 Su buharı, birbirine bağlı gözeneklerden, yani ekmeğin içindeki hava boşluklarından yüzeye doğru bu yolla ilerler.17

Etanollü polietilen torbada oda sıcaklığında 0–⁠7 gün saklanan ekmekte kabuğun nemi arttı, içindeki nem azaldı.1 Bağıl nem, havadaki su buharının oranını gösterir.18 Ekmek kabuğu, Primo-Martín vd. (2006) derlemesine göre %80 bağıl nemde nem alır, %40'ta ise kurur.18

Şek. 24.4Su nerede: iç ve kabuk
İç, taze41,2
İç, soğumuş%35–40
Kabuk, taze15,0
Kabuk, soğumuş%3–7

İki değer aynı koşulda ölçülmedi. tek çalışma2,6

III.

Ağ, tuz ve ölçüm

Nişasta, birçok şeker biriminin zincirinden oluşan bir karbonhidrattır; tahıllar dahil birçok bitkide en önemli depo maddedir.19 Suyu seven, yani hidrofilik gruplar nişasta molekülleriyle ilave hidrojen bağları kurar.9 Hidrojen bağı, moleküller arasında kurulan zayıf bir çekimdir.9 Bu bağlar kararlı bir protein–nişasta ağı oluşturur; bu ağın su göçünü engellediği mekanizma olarak tanımlanır.9

Tuzun etkisi konusunda kaynaklar ayrışır.20 Bir kaynağa göre tuz, su moleküllerinin hareketliliğini azaltarak içten kabuğa göç hızını düşürür.20 Tuzu %10 ve %15 azaltılan gruplarda su tutma kapasitesi, tuz azaldıkça düşmemiş, aksine saklama süresince artmıştır.21 Gluten, buğday proteinlerinin oluşturduğu ağdır; buğday ekmeğinde bu ağ suyun içten kabuğa göçünü yavaşlatır.22

NMR, ekmekteki hidrojen atomlarının hareketini ölçen bir yöntemdir.23 NMR ile ölçülen su hareketliliği, ekmek saklandıkça azalır.24 Jelleşmede amiloz, nişasta tanelerinin dışına yayılarak kesintisiz bir ağ kurar.25 Aynı sürede jelleşmiş nişasta grubunun payı %67–⁠68'den %71–⁠73'e çıktı.10 Bu gruplara yapılan atamalar bir yorumdur ve temkinle okunmalıdır.23

Şek. 24.5Saklamanın ilk 7 gününde suyun yeri
Su–proteine atanan grup%28–29 → %21–23,5
Jelleşmiş nişastaya atanan grup%67–68 → %71–73

NMR proton gruplarının payı; gruplara yapılan atamalar bir yorumdur. uzlaşı10

IV.

Soğutma ve kesim

Soğutma yöntemi de kütleyi değiştirir.26 Fırıncılık ürünlerinde vakumlu soğutma, konvansiyonel soğutmadaki yüzde 3–⁠5 kayba kıyasla yaklaşık yüzde 7 kütle kaybına yol açar.26 Tost ekmeğinde vakumlu soğutma, fırın sıcaklığından bağımsız olarak yaklaşık yüzde 6,91 ek ağırlık kaybına yol açtı.27

Her gün açık uçtan dilim kesilen ekmeklerin nemi, saklamanın ilk gününde basamak gibi düştü.28 Bunun nedeni, kesilince doğal bir bariyer olan uç kabuğun kalkması ve ilk dilimin kurumaya açık kalmasıdır.28

Şek. 24.6Soğutma yöntemi ve kütle kaybı
Konvansiyonel%3–5
Vakumlu≈ %7

Fırıncılık ürünleri. tek çalışma26

Yüzleşme

Yaygın bir inanç ve ölçümlerin söyledikleri · bütün inançlar: Efsane dosyası

Yaygın inanç

Fırında pişen ekmeğin her yerinden su kaybolur.

Ölçümler

Küçük kalıp ekmeğinde toplam kayıp 180, 200 ve 220 °C'de %11, 15 ve 17 oldu.13 Fakat 200 °C'de pişen küçük kalıp ekmeğinde merkez nem kazandı; yalnız kabuk nem kaybetti.3

Yaygın inanç

Soğuyan ekmek nemini doğrudan havaya verir.

Ölçümler

Kâğıt torbada 23 °C ve %65 bağıl nemde saklanan kaplamasız ekmek, başlangıç ağırlığının dördüncü günde %12,5'ini, on dördüncü günde %29,7'sini kaybetti.4 Yine de saklama sırasında su iç kısımdan kabuğa da göçer.1

Şek. 24.7Kâğıt torbada kaybedilen ağırlık
4. gün%12,5
14. gün%29,7

Kaplamasız ekmek, 23 °C ve %65 bağıl nem; başlangıç ağırlığına göre. tek çalışma4

Neden, sonuç

Kaldıraç
Merkezin 100 °C'ye ulaşması
Mekanizma
Çiğ hamur kalmayınca merkezdeki su 100 °C'ye ulaşana dek artar; sonra su buharı merkezden kenarlara, özellikle çatlaklara göç eder.
Sonuç
Ekmeğin kuruma hızı artar.5
Kaldıraç
Kabuk ile iç arasındaki buhar basıncı farkı
Mekanizma
Nem, sıcaklık ve buhar basıncı farkının etkisiyle iç kısımdan kabuğa doğru göç eder.
Sonuç
Kabuğun nemi artar, içindeki nem azalır.16,1
Kaldıraç
Kapalı torba
Mekanizma
Su buharı birbirine bağlı gözeneklerden yüzeye difüzlenir; yüzeyden buharlaşma engellenince su ekmek içinden kabuğa göç edebilir.
Sonuç
Kapalı torbada saklanan ekmekte nem kabuğa yönelir.17,29
Kaldıraç
Protein–nişasta ağı ve tuz
Mekanizma
Hidrojen bağlarıyla kurulan protein–nişasta ağı su moleküllerini bağlar; tuz ise su moleküllerinin hareketliliğini azaltır.
Sonuç
Ağın ve tuzun, suyun içten kabuğa göç hızını düşürdüğü tanımlanır.9,20
Kaldıraç
Ekmeğin kesilmesi
Mekanizma
Kesilince doğal bariyer olan uç kabuk kalkar.
Sonuç
İlk dilim kurumaya açık kalır ve nemi basamak gibi düşer.28
Kaldıraç
Su–protein ve jelleşmiş nişasta payı
Mekanizma
Saklamanın ilk günlerinde su–protein grubunun payı azalır, jelleşmiş nişasta grubunun payı artar.
Sonuç
Ölçümler, yapının jelleşmiş nişasta yönünde değiştiğine işaret eder; bu bir yorumdur.10,23

Kaynakların ayrıldığı yerler

  • Pişirmede merkez ne kadar nem kazanır?30,3,31
  • Merkezdeki nem hangi sıcaklıkta artar?14,15
  • Saklamada su nereye gider?32,33
  • Tuz su göçünü yavaşlatır mı?20,21
  • Kabuk ne kadar nem tutar?2,6,34

Bu anın canlıları ve molekülleri

Föy · Yapı

Nişasta

Birçok bitkide en önemli depo polisakkarit olan nişasta, yarı kristal granüller halinde bulunur19

Föyün tamamı
Nedir
Doğal nişasta genellikle, α-(1,4) bağlarıyla bağlanmış doğrusal veya az dallanmış amiloz ile hem α-(1,4) hem de α-(1,6) bağları içeren yüksek oranda dallanmış amilopektinden oluşur35
Buğday ununun yaklaşık %70–⁠80'ini oluşturan nişasta granülleri A (23–⁠28 µm), B (9–⁠11 µm) ve C (2–⁠3 µm) olmak üzere üç tipe ayrılır36
Buğday unu ortalama %14 su ve %70–⁠75 nişasta içerir, bu nişastanın %72–⁠75'i amilopektin, %25–⁠28'i amilozdur37
Hamurda ne olur
Nişasta su emer, viskozitesine katkıda bulunduğu hamurun gaz tutucu gluten ağına entegre olur ve enzimatik hidroliz sonrasında maya fermantasyonu için birincil enerji kaynağı olarak hizmet eder38
Ekmeğe etkisi
Nişasta ekmek içi yapısının ana belirleyicisidir ve amilopektin retrogradasyonu ekmeğin bayatlamasının başlıca nedenidir8

Notlar ve kaynaklar

  1. 1uzlaşıBread staling: Effect of gluten on physico-chemical properties and molecular mobility · 2014 · doiStaling of white wheat bread crumb and effect of maltogenic α-amylases. Part 3: Spatial evolution of bread staling with time by near infrared hyperspectral imaging · 2021 · doiImpact of Storing Condition on Staling and Microbial Spoilage Behavior of Bread and Their Contribution to Prevent Food Waste · Foods, 2021 · doiEffect of the amount of steam during baking on bread crust features and water diffusion · Journal of Food Engineering, 2012 · doiWheat starch structure–function relationship in breadmaking: A review · Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2023 · doi
  2. 2tek çalışmaBread staling: Effect of gluten on physico-chemical properties and molecular mobility · 2014 · doi
  3. 3uzlaşıKinetics of bread physical properties in baking depending on actual finely controlled temperature · Food Control, 2022 · doiStudy on Moisture Phase Changes in Bread Baking Using a Coupling Model · Foods, 2025 · doi
  4. 4tek çalışmaCrust treatments to reduce bread staling · Current Research in Food Science, 2021 · doi
  5. 5derlemedenKinetics of bread physical properties in baking depending on actual finely controlled temperature · Food Control, 2022 · doi
  6. 6derlemedenWater Absorption Capacity Determines the Functionality of Vital Gluten Related to Specific Bread Volume · 2021 · doi
  7. 7derlemedenAmylases and bread firming – an integrated view · Journal of Cereal Science, 2009 · doiSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  8. 8tek çalışmaEnzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation · Food Microbiology, 2014 · doiImpact of Rye Malt with Various Diastatic Activity on Wholegrain Rye Flour Rheology and Sugar Formation in Scalding and Fermentation Processes · Foods, 2024 · doiAssessment of the Suitability of Flour Obtained from Mountain Rye Grain Milling and the Method of Dough Fermentation for the Production of Rye Bread · Foods, 2024 · doi
  9. 9tek çalışmaOptimization of hollow salt microspheres using soybean soluble polysaccharides and hydroxypropyl-β-cyclodextrin: Evaluation of salt reduction in dough and bread · Food Chemistry: X, 2025 · doi
  10. 10uzlaşıWater molecular dynamics during bread staling by Nuclear Magnetic Resonance · 2010 · doiBread staling: Effect of gluten on physico-chemical properties and molecular mobility · 2014 · doi
  11. 11tek çalışmaAir Jet Impingement Baking of Bread: Heat–Mass Transfer Dynamics and Process Optimization · Journal of Food Science, 2026 · doi
  12. 12tek çalışmaStudy on Moisture Phase Changes in Bread Baking Using a Coupling Model · Foods, 2025 · doi
  13. 13tek çalışmaKinetics of bread physical properties in baking depending on actual finely controlled temperature · Food Control, 2022 · doi
  14. 14derlemedenBread baking as a moving boundary problem. Part 1: Mathematical modelling · 2008 · doi
  15. 15derlemedenBread baking as a moving boundary problem. Part 1: Mathematical modelling · 2008 · doi
  16. 16tek çalışmaAir Jet Impingement Baking of Bread: Heat–Mass Transfer Dynamics and Process Optimization · Journal of Food Science, 2026 · doi5-Hydroxymethylfurfural Formation in Bread as a Function of Heat Treatment Intensity: Correlations with Browning Indices · Foods, 2021 · doi
  17. 17tek çalışmaEffect of the amount of steam during baking on bread crust features and water diffusion · Journal of Food Engineering, 2012 · doi
  18. 18derlemedenWheat starch structure–function relationship in breadmaking: A review · Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2023 · doi
  19. 19tek çalışmaWheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality · Trends in Food Science & Technology, 2005 · doi
  20. 20derlemedenSodium chloride replacement by potassium chloride in bread: Determination of sensorial potassium threshold and effect on dough properties and breadmaking quality · International Journal of Gastronomy and Food Science, 2022 · doi
  21. 21tek çalışmaOptimization of hollow salt microspheres using soybean soluble polysaccharides and hydroxypropyl-β-cyclodextrin: Evaluation of salt reduction in dough and bread · Food Chemistry: X, 2025 · doi
  22. 22derlemedenStrategies to Extend Bread and GF Bread Shelf-Life: From Sourdough to Antimicrobial Active Packaging and Nanotechnology · 2018 · doi
  23. 23tek çalışmaWater molecular dynamics during bread staling by Nuclear Magnetic Resonance · 2010 · doiBread staling: Effect of gluten on physico-chemical properties and molecular mobility · 2014 · doi
  24. 24derlemedenBread staling: Effect of gluten on physico-chemical properties and molecular mobility · 2014 · doi
  25. 25derlemedenRye Bread Defects: Analysis of Composition and Further Influence Factors as Determinants of Dry-Baking · Foods, 2020 · doi
  26. 26tek çalışmaInfluence of Barley Sourdough and Vacuum Cooling on Shelf-Life Quality of Partially Baked Bread · Food Technology and Biotechnology, 2017 · doi
  27. 27tek çalışmaImpact of selected baking and vacuum cooling parameters on the quality of toast bread · Journal of Food Science and Technology, 2021 · doi
  28. 28tek çalışmaImpact of Storing Condition on Staling and Microbial Spoilage Behavior of Bread and Their Contribution to Prevent Food Waste · Foods, 2021 · doi
  29. 29derlemedenPorous Crumb Structure of Leavened Baked Products · International Journal of Food Science, 2018 · doi
  30. 30derlemedenStudy on Moisture Phase Changes in Bread Baking Using a Coupling Model · Foods, 2025 · doi
  31. 31tek çalışmaWater transport during bread baking: Impact of the baking temperature and the baking time · Food Science and Technology International, 2018 · doi
  32. 32tek çalışmaWater molecular dynamics during bread staling by Nuclear Magnetic Resonance · 2010 · doiImpact of Storing Condition on Staling and Microbial Spoilage Behavior of Bread and Their Contribution to Prevent Food Waste · Foods, 2021 · doiPorous Crumb Structure of Leavened Baked Products · International Journal of Food Science, 2018 · doiEffect of hydrocolloids and emulsifiers on the shelf‐life of composite cassava‐maize‐wheat bread after storage · Food Science & Nutrition, 2016 · doi
  33. 33tek çalışmaBread staling: Effect of gluten on physico-chemical properties and molecular mobility · 2014 · doi
  34. 34derlemedenStrategies to Extend Bread and GF Bread Shelf-Life: From Sourdough to Antimicrobial Active Packaging and Nanotechnology · 2018 · doi
  35. 35tek çalışmaA review of milling damaged starch: Generation, measurement, functionality and its effect on starch-based food systems · 2020 · doiThe Properties of Damaged Starch Granules: The Relationship Between Granule Structure and Water–Starch Polymer Interactions · Foods, 2024 · doiMetabolism of Oligosaccharides and Starch in Lactobacilli: A Review · Frontiers in Microbiology, 2012 · doi
  36. 36tek çalışmaInfluence of gluten and starch granules interactions on dough mixing properties in wheat (Triticum aestivum L.) · 2020 · doi
  37. 37derlemedenMicrobial Ecology and Process Technology of Sourdough Fermentation · Advances in Applied Microbiology, 2017 · doi
  38. 38tek çalışmaSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doiWheat starch structure–function relationship in breadmaking: A review · Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2023 · doiStarch granules and their size distribution in wheat: Biosynthesis, physicochemical properties and their effect on flour-based food systems · Computational and Structural Biotechnology Journal, 2023 · doi
  39. 39tek çalışmaImpact of Storing Condition on Staling and Microbial Spoilage Behavior of Bread and Their Contribution to Prevent Food Waste · Foods, 2021 · doiAmylases and bread firming – an integrated view · Journal of Cereal Science, 2009 · doiBread Staling: Molecular Basis and Control · 2003 · doi
  40. 40tek çalışmaStudy on Moisture Phase Changes in Bread Baking Using a Coupling Model · Foods, 2025 · doi
  41. 41tek çalışmaStudy on Moisture Phase Changes in Bread Baking Using a Coupling Model · Foods, 2025 · doi
  42. 42tek çalışmaWheat starch structure–function relationship in breadmaking: A review · Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2023 · doi
  43. 43derlemedenYeast strains with varying oven rise performance show distinct effects on dough gas cell stability and bread crumb structure · Food Chemistry: X, 2026 · doi
  44. 44derlemeden5-Hydroxymethylfurfural Formation in Bread as a Function of Heat Treatment Intensity: Correlations with Browning Indices · Foods, 2021 · doi
  45. 45tek çalışmaBread staling: Effect of gluten on physico-chemical properties and molecular mobility · 2014 · doi
  46. 46tek çalışmaCrust treatments to reduce bread staling · Current Research in Food Science, 2021 · doi
  47. 47tek çalışmaStudy on Moisture Phase Changes in Bread Baking Using a Coupling Model · Foods, 2025 · doi
  48. 48derlemedenEffect of protein–starch interactions on starch retrogradation and implications for food product quality · 2023 · doiWheat · Journal of Experimental Botany, 2009 · doi
Kanıt çekmecesi · bu anın dayandığı 47 bilgi
  1. Pişirmede nemin merkezden yüzeye göçü sıcaklık ve buhar basıncı farklarına bağlıdır; bir çalışmada pişirme sıcaklığının artırılması, ekmek içi ile çevre hava arasındaki buhar basıncı farkını büyütüp buharlaşmayı hızlandırdı.16
  2. Saklama sırasında su, nemli ekmek içinden daha kuru kabuğa doğru göç eder: kapalı torbada saklanan ekmeklerle yapılan bir çalışmada kabuğun nemi arttı, içinki azaldı; başka bir çalışmada NIR görüntüleme de su göçünü dilimin içinden dışına doğru ana etki olarak gösterdi.1
  3. Bu çalışmadaki tüm pişirme denemelerinde ekmek örneklerinin ortalama nem içeriği yüzde 30–40 aralığında kaldı; bu aralık, düzgün pişirilmiş ekmekler için bildirilen değerlerle uyumludur.11
  4. Bu model çalışmasına göre nem faz değişimi, ekmek pişirme sırasında ısıl, hidrolik ve mekanik davranışları yöneten merkezi süreçtir.12
  5. Aktarılan bilgiye göre soğuduktan sonra ekmek içi %35–40 su tutarken kabuk yalnız %3–7 su tutar.6
  6. Küçük kalıp ekmeği 180, 200 ve 220 °C'de pişirildiğinde sırasıyla nemin %11, 15 ve 17'sini kaybetti; son nem içeriği kuru bazda 0,50, 0,45 ve 0,40 g/g oldu.13
  7. Bu çalışmada 200 °C'de pişirilen küçük kalıp ekmeğinde yalnız kabuk nem kaybetti; ekmeğin merkezi ise nem kazandı ve nem içeriği %4,2'ye varan oranda arttı.3
  8. Pişirmede çiğ hamur kalmayınca merkezdeki su içeriği iç sıcaklık 100 °C'ye ulaşana dek artar; merkez 100 °C'ye varınca su buharı merkezden ekmeğin kenarlarına, özellikle çatlaklara göç eder ve ekmeğin kuruma hızı artar.5
  9. Fırınlamanın ilk dakikalarında, sıcaklık 65 °C'yi aşmadığında ekmek merkezinde nem içeriği arttı; bu gözlem, kapalı gözenekli hamur yapısında bile buharlaşma-yoğuşma mekanizmasının olabilirliğini destekledi (Wagner vd., 2007).14
  10. Hidrofilik grupların nişasta molekülleriyle kurduğu ilave hidrojen bağları kararlı bir protein-nişasta ağı oluşturarak su moleküllerinin bağlanmasını güçlendirir ve su göçünü engeller.9
  11. Saklamanın ilk 7 gününde ekmek içinde su–proteine atanan proton grubunun (A) payı yaklaşık %28–29'dan %21–23,5'e düşerken jelleşmiş nişastaya atanan grubun (B) payı %67–68'den %71–73'e çıktı.10
  12. Fırıncılık ürünlerinde vakumlu soğutma, konvansiyonel soğutmadaki yüzde 3–5 kayba kıyasla yaklaşık yüzde 7 kütle kaybına yol açar. Bu çalışmada kısmen pişirilmiş arpa ekşi mayalı ekmeğin nemi, taze haldeki yüzde 35,6'dan depolamanın 15. gününde yüzde 33,9'a düştü ve 30. güne kadar bu düzeyde kaldı.26
  13. Buğday unu ağırlıkça başlıca %70–75 nişasta, yaklaşık %14 su, %10–12 protein, %2–3 nişasta dışı polisakkarit ve %2 lipitten oluşur.7
  14. Bir derlemeye göre buğday ve çavdar yaklaşık %60–70 nişasta içerir; nişasta ekmek içi yapısının ana belirleyicisidir ve amilopektin retrogradasyonu ekmeğin bayatlamasının başlıca nedenidir.8
  15. Nişasta, birçok bitkide (tahıllar dahil) en önemli depo polisakkarittir ve en bol bulunan bileşenlerden biridir; yarı kristal granüller halinde bulunur ve özgün özellikleri ekmek yapımındaki işlevselliğini belirler.19
  16. Bir kaynakta kabuk bayatlaması kuru kabuk ile nemli iç arasındaki su alışverişi, iç bayatlaması ise yeniden kristalleşme yüzünden suyun ekmek içinde glutenden nişastaya geçmesi olarak tanımlanır.39
  17. Bir çalışmada fiber optik ölçümle ekmek merkezinin su içeriğinin, merkez sıcaklığı 70 ± 5 °C'ye ulaştıktan sonra arttığı ölçüldü ve suyun, gözenek yapısı açılıp süreklileşinceye dek serbestçe hareket edemediği ileri sürüldü (Thorvaldsson ve Skjöldebrand, 1998).15
  18. Bir derlemeye göre (Primo-Martín vd.) ekmek kabuğu %80 bağıl nemde ortamdan nem almış, %40 bağıl nemde ise kurumuştur.18
  19. Saklanan ekmeklerin nemi 0. günden 1. güne basamak gibi düştü; çünkü kesilince doğal bir bariyer olan uç kabuk kalktı ve ilk dilim kurumaya açık kaldı.28
  20. Su buharı, su buharı derişim gradyanının etkisi altında birbirine bağlantılı gözeneklerden ekmeğin yüzeyine doğru difüzlenir.17
  21. Tuz, su moleküllerinin hareketliliğini azaltarak ekmek içinden kabuğa su göçü hızını düşürür ve bayatlamayı yavaşlatır.20
  22. %10 ve %15 tuz azaltımı gruplarında ekmeğin su tutma kapasitesi tuz içeriği azaldıkça düşmemiş, aksine saklama süresince artmıştır.21
  23. Buğday ekmeğinde gluten ağı suyun içten kabuğa göçünü ve nem kaybını yavaşlatır; bu yüzden glutensiz ekmek daha hızlı bayatlar.22
  24. NMR ile ölçülen su molekülü hareketliliği ekmek saklandıkça azalır.24
  25. Ekmek içindeki üç T2 proton grubu, kesin olmamakla birlikte, su–protein fazına (A), jelleşmiş nişasta fazına (B) ve daha hareketli, alışveriş yapan protonlara (C) atanmıştır.23
  26. Taze kontrol ekmeğinin iç nemi 41,2, kabuk nemi 15,0 g su/100 g idi.2
  27. Kabuk, nemi yaklaşık %45 olan ekmek içinden kolayca nem çeker; 100 saatlik saklamada kabuğun nemi %28'e kadar çıkabilir.34
  28. Kabuktan buharlaşma engellendiğinde su ekmek içinden kabuğa göç edebilir.29
  29. Kâğıt torbada 23 °C ve %65 bağıl nemde saklanan kaplamasız ekmek 4. günde başlangıç ağırlığının %12,5'ini, 14. günde %29,7'sini kaybetti.4
  30. Bu çalışmada tost ekmeğinde pişirme sırasındaki ağırlık kaybı, fırın ve iç sıcaklığına bağlı olarak yüzde 4 ile 12 arasında değişti; vakumlu soğutma ise fırın sıcaklığından bağımsız olarak yaklaşık yüzde 6,91 ek ağırlık kaybına yol açtı.27
  31. Saklamada suyun ekmek içinde gluten bölgesinden nişasta bölgesine göçtüğü ve bunun içteki sürekli fazın esnekliğini azalttığı öne sürülür; ama başka bir görüşe göre pişirmede glutenden nişastaya geçen su saklamada glutene geri dönebilir.32
  32. Bir çalışmada saklama boyunca ekmek içindeki donabilen su miktarı bütün ekmeklerde benzer biçimde azaldı; yazarlar bunu büyük olasılıkla suyun bir kısmının jelleşmiş nişastadan daha katı amorf ve kristal bölgelere geçmesine bağlar.33
  33. Literatürde, ekmek merkezine su taşınımının itici gücünün daha büyük ekmeklerde daha yoğun ve sürekli olduğu belirtilir; pişirmede merkez nem artışı çalışmalara göre %1,3 ile %18,7 arasında bildirilmiştir (ölçüm süresi ve hamur boyutu farklıydı).30
  34. Fırınlama sırasında kabuk ve iç bölgelerinde yerel ölçümle merkezin su içeriğinin arttığı gözlemlendi; merkez su içeriği yaklaşık %2,5'te tepe yaptı, buna fırın sıcaklığının etkisi görülmedi ve ileri pişirme sürelerinde yavaşça azaldı.31
  35. Bu modelde, kapalı gözeneklerde su buharı derişimi doymuş halde kalırken, açık gözeneklerde çevreye doğru kademeli olarak azalan bir su buharı derişim gradyanı oluşur.40
  36. Bu çalışmanın modelinde, kapalı gözeneklerde su içeriği başlangıçta görece sabit kaldı ve bu, az nem taşınımına işaret etti; gözenekler açıldıktan sonra su buharı yoğuşarak tüm noktalarda su içeriğinde hızlı bir artışa yol açtı ve açık gözeneklerde sıvı su içeriği başlangıç değerini aştı.41
  37. Nem göçü, amorf bölgelerde camsı durumdan kauçuğumsu duruma geçişe yol açar.42
  38. Literatürde, pişirmenin ikinci aşamasında hamur sıcaklığı 80 °C'yi aştığında maya etkisizleşir, buharlaşma hızlanır ve nemin daha sert düşmesi beklenir.43
  39. Ekmek pişirmede ortalama ağırlık kaybı yaklaşık yüzde yirmi beştir ve İtalyan mevzuatına göre 70 grama kadar olan somunlarda ekmek nemi yüzde yirmi dokuzu aşamaz.44
  40. %5 gluten eklenen taze ekmeğin içi kontrolden daha nemli (42,6 g/100 g), kabuğu daha kuruydu (12,9 g/100 g); saklama sonunda iç nemleri bütün ekmeklerde benzerken kabuk nemi %15 glutenli ekmeklerde daha yüksekti.45
  41. Kaplama çalışmasındaki taze küçük buğday ekmeklerinin (1. gün) başlangıç nemi yaklaşık %46 idi.46
  42. Bu çalışmada sıvı suyun başlangıç kütlesi 64,5 g iken pişirme işleminin sonuna kadar yaklaşık 15,0 g kaybedildi.47
  43. Jelleşme sırasında amiloz granüllerin dışına difüze olarak kesintisiz bir ağ yapısı oluşturur.25
  44. Doğal nişasta genellikle, α-(1,4) bağlarıyla bağlanmış doğrusal veya az dallanmış amiloz ile hem α-(1,4) hem de α-(1,6) bağları içeren yüksek oranda dallanmış amilopektinden oluşur.35
  45. Çoğu türde doğal nişasta granülü, doğrusal zincirli amiloz (%20–30) ve yüksek oranda dallanmış amilopektinden (%70–80) oluşan bir karışım içerir; waxy nişasta gibi birkaç istisna dışında.48
  46. Nişasta su emer, viskozitesine katkıda bulunduğu hamurun gaz tutucu gluten ağına entegre olur ve enzimatik hidroliz sonrasında maya fermantasyonu için birincil enerji kaynağı olarak hizmet eder.38
  47. Buğday ununun yaklaşık %70–80'ini oluşturan nişasta granülleri A (23–28 µm), B (9–11 µm) ve C (2–3 µm) olmak üzere üç tipe ayrılır.36