EkmekLab
EkmekLab
EkmekLab · Bilim odasıLevha 15 · Fermantasyon

Levha 15

Hamur ekşirken

Hamur neden ekşir ve asit neyi değiştirir?

Ekşi maya fermantasyonu sırasında heterofermentatif laktik asit bakterileri, şekeri laktik asitle birlikte asetik asit ve karbondioksit gazına da çeviren bakterilerdir.1,2

buğday ununun doğal pH'ı3
6,2–6,5pH
ekşi maya süreciyle yapılan ekmek4
4,6pH
ekşi mayada laktik asit, ortanca5
75mM

Adım adım

  1. Fermantasyon başlar; laktik asit bakterileri hamurdaki şekerleri yumuşak ekşilik veren laktik aside ve keskin ekşilik veren asetik aside çevirir.1,2,6 Maya da aynı anda karbondioksit ve etanol üretirken süksinik asit bırakır; süksinik asit, fermantasyonda mayanın ürettiği ve pH'ı belirleyen başlıca bileşiklerden biridir.7,8
  2. Buğday ununun doğal pH'ı 6,2–⁠6,5 arasındadır; pH, hamurun asitliğini gösteren bir ölçüdür.3,9 Asitlenme, aroma oluşumu ve kabarma birlikte hamur pH'ını yaklaşık 4,0 düzeyine indirir.10
  3. Asetik asit, ekşi mayalı çavdar ekmeğinin hem tadını hem de aromasını temel olarak etkiler.11 Değerlendirilen bakteriyel ürünler arasında mantar gelişimini en belirgin ve tutarlı biçimde engelleyen madde asetik asittir.12
  4. Asitlenme, gluten ve nişasta gibi yapı kuran bileşenleri etkiler; gluten, ekmek hamurunda ağ kuran buğday proteinleridir.13,14,15 Asitlenme, proteinlerin net yükünü artırarak gluten çözünürlüğünü yükseltir; ekmek hacmi ve yumuşaklığı artabilir.16,17
  5. Uzun fermantasyonda asitlenme, unun kendi proteaz enzimlerini etkinleştirebilir; proteaz, bir tepkimeyi hızlandıran ve proteinleri parçalayan enzimdir.18,19,20,21
  6. Ekşi mayanın asidik tadını laktik asidin asetik aside oranı belirler; bu oran fermantasyon katsayısıdır (FQ).22,23 Ekşi mayalı ekmeği karakterize etmek için genellikle pH ve toplam titre edilebilir asitlik (TTA; sodyum hidroksit çözeltisiyle ölçülen toplam asit) ile birlikte FQ ölçülür.23,24

I.

Ekşiliğin kaynağı

Homofermentatif olanlar ise altı karbonlu şekerleri neredeyse yalnızca laktik aside çevirir.25 Bu üretimde maya da yer alır; mayalar ve laktik asit bakterileri fermente olabilen şekerleri organik asitlere, karbondioksite ve etanole çevirir.7 Bir derlemeye göre ekşi mayada laktik asit 15–⁠150 mM (litrede milimol; ortanca 75), asetik asit 1–⁠50 mM (ortanca 20) bulunur.5 Asitlenmede laktik asit baskın rol oynar.26

Ekşi maya fermantasyonu un-su karışımının pH'ını 3,5–⁠4,5'e indirir ve bu asitlenme fermantasyonun gidişini belirler.27 Beyaz buğday ve tam buğday ekmeklerinin pH değeri 6 civarındayken ekşi maya süreci ekmek pH'ını 4,6'ya düşürdü.4 Ekşi mayasız kontrol ekmeğinin ortanca (medyan) pH değeri literatür derlemesinde 5,78 olarak verilmiştir.28

Şek. 15.1pH ölçeğinde un, hamur ve ekmek
Buğday unu6,2–6,5
Ekşi maya fermantasyonu3,5–4,5
Ekşi maya ekmeği4,6
Ekşi mayasız ekmek, ortanca5,78
Küçük somun hacmi bildirilen5,0'ın altı

derlemeden27,3,4,28,29

Şek. 15.2Ekşi mayada asitler
Laktik asit15–150
Laktik asit, ortanca75
Asetik asit1–50
Asetik asit, ortanca20

Bir derlemeye göre. tek çalışma5

II.

Asit proteini nasıl değiştirir

Asitlenen hamurda proteinler net artı yük kazanır, yani elektriksel olarak pozitif tarafa meyil eder.16,30 Bu yük değişimi, ekşi mayalı hamurda glüten proteinlerinin şişmesini ve çözünürlüğünü etkiler.31 Bu durum, gazı daha iyi tutabilen ve pişirme sonrası somun hacmini artırabilen daha yumuşak bir hamur doğurabilir.31 Aktarılan bir çalışmada asetik asidin glutenin kısalmasına ve sertleşmesine yol açtığı, laktik asidin ise yapıyı daha elastik hâle getirebileceği bildirilmiştir.32

Asitlenme fazlaysa ekmek kalitesi olumsuz etkilenebilir; yüksek asitlik yabancı tat oluşumuna yol açarak somun hacmini ve ekmek içi yumuşaklığını azaltabilir.33 Ekmek içi pH'ı 5,0'ın altına düştüğünde küçük somun hacimleri bildirilmiştir.29 Tip I buğday ekşi mayasıyla kurulan bir model çalışmada, kimyasal asitlendirilmiş hamurdan yapılan ekmek, laktik asit bakterili ekşi maya ekmeklerinden daha sertti.34

III.

Enzimler uyanıyor

Düşen pH, tahıl enzimlerinin etkinliğini ve bu enzimlerin üzerinde çalıştığı maddelerin çözünürlüğünü düzenler.14 Proteaz, proteinleri parçalayan bir enzimdir; proteoliz yoluyla proteinler daha küçük peptitlere (kısa protein parçalarına) ve serbest amino asitlere parçalanır.21,35 Ekşi mayadaki pH düşüşü proteaz aktivitesini etkinleştirip bu parçalanmayı teşvik edebilir.18 Parçalanan proteinler daha az su bağlar; açığa çıkan su hamurun akışkanlığa direncini (viskozitesini) düşürüp hamuru yumuşatır.36 Bu proteoliz ekmeğin lezzeti, hacmi ve dokusu açısından önemlidir.37

Fitik asit tahıllarda fosfatın başlıca depolanma biçimidir ve tanelerin ağırlıkça %1–⁠4'ünü oluşturur.38,39 Fitaz, fitik asidi parçalayan bir enzimdir.40,41 Aktarılan bilgiye göre bu asitlenme tahıl fitazlarını etkinleştirir.42 Ekmek yapımı sırasında fitik asit, hamurun mayalanmasında kısmen parçalanır; ne kadar parçalanacağı fitaz etkinliğine bağlıdır.43

IV.

Tadı ne belirler

Ekşi mayalı çavdar ekmeği içinde asetik asit, ekmeğin hem tadını hem de aromasını temel olarak etkiler.11 Karbonhidrat yıkımının sonunda ortaya çıkan laktik asit yumuşak asitlik, asetik asit ise keskin asitlik verir.6 Uçucu (kolay buharlaşan) asetik asit ekmeğin aromasını da destekler.6 İncelenen ekşi mayalı çavdar ekmeği içlerinde tuza (NaCl) ek olarak asetik asit ve laktik asit başlıca tat verici bileşikler olmuştur.44 Toplam titre edilebilir asitlik (TTA), asidin lezzet üzerindeki etkisini pH'a göre daha iyi tahmin eder.9

Yüzleşme

Yaygın bir inanç ve ölçümlerin söyledikleri · bütün inançlar: Efsane dosyası

Yaygın inanç

Asetik asit arttıkça ekşi maya daha iyi tat verir.

Ölçümler

Tadı yalnızca asetik asit belirlemez: laktik asit yumuşak, asetik asit keskin asitlik verir.6 Bir derlemeye göre bu kanı, asetik asidi artıran müdahaleleri ekşi maya işinde rutin hâle getirdi.45

Yaygın inanç

Ekşi mayayı yalnızca Lactobacillus ve Saccharomyces cinsi mikroplar oluşturur.

Ölçümler

Son araştırmalar ekşi mayalar arasında beklenenden çok daha fazla çeşitlilik buldu; bazı ekşi mayalar bu iki cins dışındaki bakteri ve mayalara dayanır.46

Neden, sonuç

Kaldıraç
Laktik asit bakterileri
Mekanizma
Şekeri laktik asit ve asetik aside çevirerek zayıf organik asitler üretirler; pH düşer.
Sonuç
Hamur ekşir, ekmeğin ekşi tadı ve aroması bu asitlerden gelir.1,2,7,11
Kaldıraç
Mayanın ürettiği süksinik asit
Mekanizma
Maya, şekeri karbondioksit ve etanole çevirirken süksinik asit de biriktirir; birikim pH'ın düşmesinde başlıca rol oynar.
Sonuç
Mayalı hamurun pH'ı da düşer, ekşi maya olmadan da asitlenme görülür.8,47,48,49
Kaldıraç
Proteinlerin artı yükü
Mekanizma
Asitlenme proteinlerin net yükünü değiştirir; glüten proteinleri daha çözünür hâle gelir.
Sonuç
Ekmek hacmi ve ekmek içi yumuşaklığı artabilir.30,17,31
Kaldıraç
Düşen pH ve proteaz
Mekanizma
Asidik ortamda unun kendi proteazları etkinleşir ve proteinleri peptitlere parçalar.
Sonuç
Hamur gevşer, ekmeğin lezzeti ve dokusu değişir.20,18,50,37
Kaldıraç
Asitlenme ve fitaz
Mekanizma
Hamurun pH'ının düşmesi tahıl fitazlarını etkinleştirir; fitaz fitik asidi parçalar.
Sonuç
Ekmekte fitik asit miktarı azalır.42,40,51,43
Kaldıraç
Ayrışmamış asetik asit
Mekanizma
Asidik pH'da asetik asidin önemli bir bölümü ayrışmamış kalır; bu form hücre zarını geçerek büyümeyi engeller.
Sonuç
Küf ve bozulma mikroorganizmalarının gelişimi zorlaşır, ekmeğin raf ömrü uzar.52,53,54,55,56
Kaldıraç
Asit türü
Mekanizma
Asetik asit glüteni sertleştirip kısaltırken laktik asit yapıyı daha elastik hâle getirebilir.
Sonuç
Asit türünün ekmek kalitesine etkisi, asitlenme düzeyinden tam olarak ayrılamıyor.32,57,58
Kaldıraç
Fermantasyon katsayısı
Mekanizma
Laktik asidin asetik aside oranı ekşi mayanın asidik tadını belirler.
Sonuç
Bu oran ekşi mayanın karakterini ve ekmeğin tadını şekillendirir.22,23,6

Kaynakların ayrıldığı yerler

  • Ekşi mayanın ideal fermantasyon katsayısı kaç olmalı?59,22,60,61
  • Hamurdaki pH düşüşünü bakteriler mi, maya mı yapar?48,49,27,47
  • Asit ekmeğin hacmini artırır mı, düşürür mü?62,33,29,63,34
  • Asit türünün etkisi mi, asitlenme düzeyinin etkisi mi belirleyici?58,64,65
  • Asetik asit bakterileri ekşi mayada ne kadar önemli?66,67,68,69

Bu anın canlıları ve molekülleri

Föy · Bakteri

Laktik asit bakterileri

Ekşi maya, un ve su karışımıyla başlayan ve laktik asit bakterileri ile mayaların birlikte çalıştığı bir ortamdır70

Föyün tamamı
Kimlik
500 ekşi mayalık örneklemde ekşi maya başına ortanca üç LAB/AAB türü ve bir maya türü bulundu71
Eski Lactobacillus cinsi, 25 cinse sınıflandırılan 261 türü kapsar72
Ne yer, ne üretir
Kendi amino asit biyosentez yolaklarının kısmen kaybı nedeniyle tahıl matrisindeki amino asitlere bağımlıdır73
Hangi koşulda
Ekşi mayada LAB sayısı çoğunlukla maya sayısının 10 ila 100 katıdır74
Düşük pH, yüksek karbonhidrat derişimi, oksijen sınırlaması ve mayalardan daha yüksek laktik asit bakterisi hücre sayısıyla karakterize edilen stresli bir ekosistem oluşturur75
Mayadaki yeri
En sık baskın olan laktik asit bakterisi türleri Fructilactobacillus sanfranciscensis, Levilactobacillus brevis ve Lactiplantibacillus plantarum'dur76
Hamurda ne olur
Mikrobiyal metabolizmanın yol açtığı asitlenme, oksijen tüketimi ve tiyol birikimi tahıl enzimlerinin etkinliğini düzenler77
İlişkileri
Fermantasyon sırasında üretilen laktik asit ve asetik asit gibi organik asitler, küfler dahil bozulma mikroorganizmalarının gelişimini engelleyebilir55
Ekmeğe etkisi
Fırıncılıkta hamuru asitlendirmek, kabartma sağlamak, ekmek kalitesini ve bayatlama direncini artırmak ve temiz etiketli katkı maddesi alternatifi sunmak amacıyla kullanılır78
Efsane
Yaygın inanç, ekşi mayada yalnızca Lactobacillus ve Saccharomyces bulunduğudur; ölçümler ekşi mayalar arasında beklenenden çok daha fazla çeşitlilik buldu ve bazı ekşi mayaların başka bakterilere ve mayalara dayandığını gösterdi46

Föy · Enzim

Proteazlar

Proteinazlar proteinleri daha küçük peptit fraksiyonlarına parçalar, peptidazlar ise belirli peptit bağlarını hidroliz eder21

Föyün tamamı
Ne yapar
Buğday glutenini daha küçük, suyu daha çok seven peptitlere ve serbest amino asitlere parçalarlar79
Hangi koşulda çalışır
Unun içsel proteazları, un proteinlerinin birincil proteolizini yürütür ve optimum etkinliği pH 4,2–⁠5,5 aralığında olan düşük redoks potansiyelindedir80
Nereden gelir
Buğday ve çavdar unlarındaki proteolitik etkinlik başlıca aspartik proteinazlar ve karboksipeptidazlardan kaynaklanır ve her iki enzim grubu da asidik koşullarda etkindir81
Hamurda ne olur
Proteaz etkinliği özellikle gluteninleri etkiler, proteazla işlenen gluten örneklerinde glutenin polimerleri belirgin biçimde küçülür82
İlişkileri
Mikrobiyal metabolizmanın sağladığı asitlenme, oksijen tüketimi ve tiyol birikimi tahıl enzimlerinin etkinliğini düzenler83
Ekmeğe etkisi
Bazı durumlarda proteolitik enzimler gluten ağını, özellikle glutenin alt birimlerini bozarak ekmek hacmini düşürür84

Föy · Bakteri

Asetik asit bakterileri

Karbonhidratların, alkollerin ve alkollü şekerlerin organik asitlere, aldehitlere ve ketonlara dönüştüğü oksidatif fermantasyondan sorumlu bir bakteri grubudur85

Föyün tamamı
Kimlik
500 ekşi mayanın 147'sinde Acetobacter, Gluconobacter ya da Komagataeibacter gibi asetik asit bakterileri %1'in üzerinde göreli bollukta bulunur67
Ne yer, ne üretir
Hücre periplazmasındaki özel kofaktör bağımlı dehidrojenazlar aracılığıyla etanolü kısmi oksitlemeyle asetik aside, glukozu ise glukonik aside dönüştürür86
Ne yapar
Etanolü ve laktik asidi oksitlemesi, asetik asit ve asetoin derişimlerini aşırı artırarak uçucu organik bileşik kompozisyonunda değişimlere yol açabilir87
Hangi koşulda
Tip I ekşi mayalarda laktik asit bakterilerinden daha seyrek ve daha az bol bulunur, olgun ekşi mayada baskın hâle gelmez66
Mayadaki yeri
Güney İtalya'dan dört durum buğdayı ekşi mayasından ayrılan yaklaşık 140 izolat arasında Gluconobacter oxydans, Acetobacter malorum, Gluconobacter frauterii ve türü belirlenmemiş bir Gluconobacter tanımlandı88
Efsane
Yaygın inanç, asetik asit bakterilerinin ekşi maya çeşitliliği anlatımlarında neredeyse hiç anılmadığıdır; ölçümler bu bakterilerin özel kültür koşulları istediğini ve kültür yöntemi yanlılığının anlatımlarda çoğu zaman hiç anılmamasını açıklayabileceğini gösteriyor89

Notlar ve kaynaklar

  1. 1derlemedenComparison of the antifungal effect of undissociated lactic and acetic acid in sourdough bread and in chemically acidified wheat bread · 2020 · doiCommunity Dynamics of Bacteria in Sourdough Fermentations as Revealed by Their Metatranscriptome · Applied and Environmental Microbiology, 2010 · doiLeuconostoc citreum: A Promising Sourdough Fermenting Starter for Low-Sugar-Content Baked Goods · Foods, 2023 · doi
  2. 2derlemedenInteractions between Kazachstania humilis Yeast Species and Lactic Acid Bacteria in Sourdough · Microorganisms, 2020 · doiA review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research · PeerJ, 2021 · doi
  3. 3tek çalışmaMicrobial Ecology and Process Technology of Sourdough Fermentation · Advances in Applied Microbiology, 2017 · doi
  4. 4tek çalışmaSourdough fermentation of wholemeal wheat bread increases solubility of arabinoxylan and protein and decreases postprandial glucose and insulin responses · 2009 · doi
  5. 5tek çalışmaThirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review · Trends in Food Science & Technology, 2021 · doi
  6. 6derlemedenSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  7. 7derlemedenImpact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on protein secondary structure and water-binding capacity of bread dough in the context of sourdough-type breadmaking · 2025 · doi
  8. 8derlemedenMetabolite Profiling in Dough During Fermentation · Food Science and Technology Research, 2018 · doi
  9. 9derlemedenOnline Monitoring of Sourdough Fermentation Using a Gas Sensor Array with Multivariate Data Analysis · Sensors, 2023 · doi
  10. 10derlemedenBiodiversity, ecological determinants, and metabolic exploitation of sourdough microbiota · 2009 · doiImpact of pH on succession of sourdough lactic acid bacteria communities and their fermentation properties · Bioscience of Microbiota, Food and Health, 2020 · doi
  11. 11tek çalışmaThe Sensory-Directed Elucidation of the Key Tastants and Odorants in Sourdough Bread Crumb · Foods, 2022 · doi
  12. 12tek çalışmaExploiting synergies of sourdough and antifungal organic acids to delay fungal spoilage of bread · International Journal of Food Microbiology, 2019 · doiMultiple Techno-Functional Characteristics of Leuconostoc and Their Potential in Sourdough Fermentations · Microorganisms, 2021 · doi
  13. 13derlemedenInfluence of fermentation time on characteristics of sourdough bread · 2013 · doi
  14. 14tek çalışmaEnzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation · Food Microbiology, 2014 · doi
  15. 15derlemedenSynergistic Interaction Between Kazachstania humilis and Fructilactobacillus sanfranciscensis Modulates Metabolic Reprogramming to Enhance Mantou Functionality in Liquid Sourdough · Foods, 2026 · doi
  16. 16tek çalışmaMapping of Saccharomyces cerevisiae metabolites in fermenting wheat straight-dough reveals succinic acid as pH-determining factor · 2012 · doi
  17. 17tek çalışmaSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  18. 18derlemedenThe Effect of Co-Fermentation with Lactobacillus plantarum HLJ29L2 and Yeast on Wheat Protein Characteristics in Sourdough and Crackers · Foods, 2023 · doi
  19. 19derlemedenMechanistic insights into the impact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on the dough rheology, the breadmaking process, and the specific volume of wholemeal sourdough-type bread · Food Hydrocolloids, 2025 · doiSourdough Fermentation Degrades Wheat Alpha-Amylase/Trypsin Inhibitor (ATI) and Reduces Pro-Inflammatory Activity · Foods, 2020 · doi
  20. 20derlemedenOptimizing Lactic Acid Bacteria Proportions in Sourdough to Enhance Antifungal Activity and Quality of Partially and Fully Baked Bread · Foods, 2024 · doi
  21. 21tek çalışmaProteolysis in sourdough fermentations: mechanisms and potential for improved bread quality · Trends in Food Science & Technology, 2008 · doi
  22. 22derlemedenSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  23. 23derlemedenThe Sensory-Directed Elucidation of the Key Tastants and Odorants in Sourdough Bread Crumb · Foods, 2022 · doi
  24. 24tek çalışmaImpact of Storing Condition on Staling and Microbial Spoilage Behavior of Bread and Their Contribution to Prevent Food Waste · Foods, 2021 · doi
  25. 25derlemedenInteractions between Kazachstania humilis Yeast Species and Lactic Acid Bacteria in Sourdough · Microorganisms, 2020 · doiA review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research · PeerJ, 2021 · doi
  26. 26derlemedenSynergistic Interaction Between Kazachstania humilis and Fructilactobacillus sanfranciscensis Modulates Metabolic Reprogramming to Enhance Mantou Functionality in Liquid Sourdough · Foods, 2026 · doi
  27. 27derlemedenMechanistic insights into the impact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on the dough rheology, the breadmaking process, and the specific volume of wholemeal sourdough-type bread · Food Hydrocolloids, 2025 · doiImpact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on protein secondary structure and water-binding capacity of bread dough in the context of sourdough-type breadmaking · 2025 · doi
  28. 28tek çalışmaWheat Sourdough Breadmaking: A Scoping Review · Annual Review of Food Science and Technology, 2024 · doi
  29. 29derlemedenImpact of process parameters on the specific volume of wholemeal wheat bread made using sourdough- and baker's yeast-based leavening strategies · International Journal of Food Microbiology, 2023 · doi
  30. 30tek çalışmaThe Effect of Sea Salt, Dry Sourdough and Fermented Sugar as Sodium Chloride Replacers on Rheological Behavior of Wheat Flour Dough · Foods, 2020 · doi
  31. 31derlemedenAncient Wheat Species: Biochemical Profile and Impact on Sourdough Bread Characteristics—A Review · 2021 · doi
  32. 32derlemedenEffect of fermentation on microbiological, physicochemical and physical characteristics of sourdough and impact of its use on bread quality · Czech Journal of Food Sciences, 2017 · doi
  33. 33derlemedenFlavoring Production in Kamut®, Quinoa and Wheat Doughs Fermented by Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, and Lactobacillus brevis: A SPME-GC/MS Study · Frontiers in Microbiology, 2018 · doi
  34. 34tek çalışmaEffect of Mixed Cultures of Yeast and Lactobacilli on the Quality of Wheat Sourdough Bread · Frontiers in Microbiology, 2019 · doi
  35. 35derlemedenAncient Wheat Species: Biochemical Profile and Impact on Sourdough Bread Characteristics—A Review · 2021 · doi
  36. 36derlemedenHydrolytic enzymes and their directly and indirectly effects on gluten and dough properties: An extensive review · 2021 · doi
  37. 37tek çalışmaProteolysis in sourdough fermentations: mechanisms and potential for improved bread quality · Trends in Food Science & Technology, 2008 · doi
  38. 38derlemedenMineral and Phytic Acid Content as Well as Phytase Activity in Flours and Breads Made from Different Wheat Species · 2023 · doi
  39. 39tek çalışmaPhytase activity in sourdough lactic acid bacteria: purification and characterization of a phytase from Lactobacillus sanfranciscensis CB1 · International Journal of Food Microbiology, 2003 · doi
  40. 40tek çalışmaPhytate degradation during breadmaking: The influence of flour type and breadmaking procedures · Czech Journal of Food Sciences, 2009 · doi
  41. 41tek çalışmaPhytase activity in sourdough lactic acid bacteria: purification and characterization of a phytase from Lactobacillus sanfranciscensis CB1 · International Journal of Food Microbiology, 2003 · doi
  42. 42derlemedenThe sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions · Trends in Food Science & Technology, 2005 · doi
  43. 43derlemedenMineral and Phytic Acid Content as Well as Phytase Activity in Flours and Breads Made from Different Wheat Species · 2023 · doi
  44. 44tek çalışmaThe Sensory-Directed Elucidation of the Key Tastants and Odorants in Sourdough Bread Crumb · Foods, 2022 · doi
  45. 45derlemedenThirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review · Trends in Food Science & Technology, 2021 · doi
  46. 46derlemedenInfluences of Ingredients and Bakers on the Bacteria and Fungi in Sourdough Starters and Bread · mSphere, 2020 · doi
  47. 47derlemedenThe effects of yeast metabolites on the rheological behaviour of the dough matrix in fermented wheat flour dough · 2018 · doi
  48. 48tek çalışmaMapping of Saccharomyces cerevisiae metabolites in fermenting wheat straight-dough reveals succinic acid as pH-determining factor · 2012 · doiThe effects of yeast metabolites on the rheological behaviour of the dough matrix in fermented wheat flour dough · 2018 · doi
  49. 49tek çalışmaThe effects of yeast metabolites on the rheological behaviour of the dough matrix in fermented wheat flour dough · 2018 · doi
  50. 50tek çalışmaRye Dietary Fiber Components upon the Influence of Fermentation Inoculated with Probiotic Microorganisms · Molecules, 2023 · doi
  51. 51derlemedenEffect of wheat bran and enzyme addition on dough functional performance and phytic acid levels in bread · 2008 · doi
  52. 52derlemedenSynergistic Interaction Between Kazachstania humilis and Fructilactobacillus sanfranciscensis Modulates Metabolic Reprogramming to Enhance Mantou Functionality in Liquid Sourdough · Foods, 2026 · doi
  53. 53derlemedenComparison of the antifungal effect of undissociated lactic and acetic acid in sourdough bread and in chemically acidified wheat bread · 2020 · doi
  54. 54derlemedenComparison of the antifungal effect of undissociated lactic and acetic acid in sourdough bread and in chemically acidified wheat bread · 2020 · doi
  55. 55tek çalışmaOptimizing Lactic Acid Bacteria Proportions in Sourdough to Enhance Antifungal Activity and Quality of Partially and Fully Baked Bread · Foods, 2024 · doi
  56. 56derlemedenComparison of the antifungal effect of undissociated lactic and acetic acid in sourdough bread and in chemically acidified wheat bread · 2020 · doi
  57. 57tek çalışmaMechanistic insights into the impact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on the dough rheology, the breadmaking process, and the specific volume of wholemeal sourdough-type bread · Food Hydrocolloids, 2025 · doi
  58. 58derlemedenMechanistic insights into the impact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on the dough rheology, the breadmaking process, and the specific volume of wholemeal sourdough-type bread · Food Hydrocolloids, 2025 · doi
  59. 59derlemedenPreventing of bread mould spoilage and reducing the use of calcium propionate in bread by using antifungal lactic acid bacteria · European Food Science and Engineering, 2022 · doiOptimizing Lactic Acid Bacteria Proportions in Sourdough to Enhance Antifungal Activity and Quality of Partially and Fully Baked Bread · Foods, 2024 · doi
  60. 60derlemedenOptimizing Lactic Acid Bacteria Proportions in Sourdough to Enhance Antifungal Activity and Quality of Partially and Fully Baked Bread · Foods, 2024 · doi
  61. 61tek çalışmaCodominance of Lactobacillus plantarum and obligate heterofermentative lactic acid bacteria during sourdough fermentation · 2015 · doi
  62. 62tek çalışmaMechanistic insights into the impact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on the dough rheology, the breadmaking process, and the specific volume of wholemeal sourdough-type bread · Food Hydrocolloids, 2025 · doi
  63. 63derlemedenMechanistic insights into the impact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on the dough rheology, the breadmaking process, and the specific volume of wholemeal sourdough-type bread · Food Hydrocolloids, 2025 · doi
  64. 64tek çalışmaMechanistic insights into the impact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on the dough rheology, the breadmaking process, and the specific volume of wholemeal sourdough-type bread · Food Hydrocolloids, 2025 · doi
  65. 65derlemedenYeast strains with varying oven rise performance show distinct effects on dough gas cell stability and bread crumb structure · Food Chemistry: X, 2026 · doi
  66. 66tek çalışmaDiverse Microbial Composition of Sourdoughs From Different Origins · Frontiers in Microbiology, 2020 · doiA review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research · PeerJ, 2021 · doiDiversity of the Lactic Acid Bacterium and Yeast Microbiota in the Switch from Firm- to Liquid-Sourdough Fermentation · Applied and Environmental Microbiology, 2014 · doi
  67. 67tek çalışmaThe diversity and function of sourdough starter microbiomes · eLife, 2021 · doi
  68. 68çelişiyorThe diversity and function of sourdough starter microbiomes · eLife, 2021 · doiA review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research · PeerJ, 2021 · doi
  69. 69uzlaşıInfluences of Ingredients and Bakers on the Bacteria and Fungi in Sourdough Starters and Bread · mSphere, 2020 · doiThe diversity and function of sourdough starter microbiomes · eLife, 2021 · doiTaxonomic Structure and Stability of the Bacterial Community in Belgian Sourdough Ecosystems as Assessed by Culture and Population Fingerprinting · 2008 · doiProteolysis in sourdough fermentations: mechanisms and potential for improved bread quality · Trends in Food Science & Technology, 2008 · doiDevelopment of a Wet-Granulated Sourdough Multiple Starter for Direct Use · Foods, 2022 · doi
  70. 70derlemedenCodominance of Lactobacillus plantarum and obligate heterofermentative lactic acid bacteria during sourdough fermentation · 2015 · doiRecent research advances of lactic acid bacteria in sourdough: origin, diversity, and function · 2020 · doiImpact of Starter Culture on Biochemical Properties of Sourdough Bread Related to Composition and Macronutrient Digestibility · 2023 · doiBiodiversity, ecological determinants, and metabolic exploitation of sourdough microbiota · 2009 · doiMicrobial ecology of sourdough fermentations: Diverse or uniform? · Food Microbiology, 2014 · doiEcological parameters influencing microbial diversity and stability of traditional sourdough · International Journal of Food Microbiology, 2014 · doiComposition and function of sourdough microbiota: From ecological theory to bread quality · International Journal of Food Microbiology, 2016 · doiEvolution of sourdough microbiota in spontaneous sourdoughs started with different plant materials · International Journal of Food Microbiology, 2016 · doiComparison of the antifungal effect of undissociated lactic and acetic acid in sourdough bread and in chemically acidified wheat bread · 2020 · doiLeuconostoc citreum: A Promising Sourdough Fermenting Starter for Low-Sugar-Content Baked Goods · Foods, 2023 · doiImpact of Exopolysaccharides from Fructilactobacillus sanfranciscensis Ls5 on the Quality of Mantou: A Comparative Study of Fermentation Conditions · Foods, 2024 · doiScreening of Antifungal Lactic Acid Bacteria and Their Impact on the Quality and Shelf Life of Rye Bran Sourdough Bread · Foods, 2025 · doiDevelopment of a Wet-Granulated Sourdough Multiple Starter for Direct Use · Foods, 2022 · doi
  71. 71tek çalışmaThe diversity and function of sourdough starter microbiomes · eLife, 2021 · doiA review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research · PeerJ, 2021 · doiDiversity and Stability of Lactic Acid Bacteria in Rye Sourdoughs of Four Bakeries with Different Propagation Parameters · 2016 · doiInteractions between Kazachstania humilis Yeast Species and Lactic Acid Bacteria in Sourdough · Microorganisms, 2020 · doiComposition and function of sourdough microbiota: From ecological theory to bread quality · International Journal of Food Microbiology, 2016 · doi
  72. 72derlemedenRecent research advances of lactic acid bacteria in sourdough: origin, diversity, and function · 2020 · doi
  73. 73derlemedenMicrobial Ecology and Process Technology of Sourdough Fermentation · Advances in Applied Microbiology, 2017 · doi
  74. 74uzlaşıDiverse Microbial Composition of Sourdoughs From Different Origins · Frontiers in Microbiology, 2020 · doiThirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review · Trends in Food Science & Technology, 2021 · doiMicrobial Ecology and Process Technology of Sourdough Fermentation · Advances in Applied Microbiology, 2017 · doiYeast diversity of sourdoughs and associated metabolic properties and functionalities · International Journal of Food Microbiology, 2016 · doiThe sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions · Trends in Food Science & Technology, 2005 · doiBacterial community dynamics in spontaneous sourdoughs made from wheat, spelt, and rye wholemeal flour · MicrobiologyOpen, 2020 · doi
  75. 75tek çalışmaMicrobial ecology of sourdough fermentations: Diverse or uniform? · Food Microbiology, 2014 · doi
  76. 76derlemedenFungal Species Diversity in French Bread Sourdoughs Made of Organic Wheat Flour · Frontiers in Microbiology, 2019 · doiLactic Acid Bacterium Population Dynamics in Artisan Sourdoughs Over One Year of Daily Propagations Is Mainly Driven by Flour Microbiota and Nutrients · Frontiers in Microbiology, 2018 · doi
  77. 77tek çalışmaEnzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation · Food Microbiology, 2014 · doi
  78. 78tek çalışmaEvolution of sourdough microbiota in spontaneous sourdoughs started with different plant materials · International Journal of Food Microbiology, 2016 · doiExploiting synergies of sourdough and antifungal organic acids to delay fungal spoilage of bread · International Journal of Food Microbiology, 2019 · doiImprovement of the quality and shelf life of wheat bread by fermentation with the antifungal strain Lactobacillus plantarum FST 1.7 · Journal of Cereal Science, 2007 · doiScreening of Antifungal Lactic Acid Bacteria and Their Impact on the Quality and Shelf Life of Rye Bran Sourdough Bread · Foods, 2025 · doi
  79. 79derlemedenHydrolytic enzymes and their directly and indirectly effects on gluten and dough properties: An extensive review · 2021 · doi
  80. 80tek çalışmaSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  81. 81derlemedenProteolysis in sourdough fermentations: mechanisms and potential for improved bread quality · Trends in Food Science & Technology, 2008 · doi
  82. 82derlemedenHydrolytic enzymes and their directly and indirectly effects on gluten and dough properties: An extensive review · 2021 · doi
  83. 83derlemedenProteolysis in sourdough fermentations: mechanisms and potential for improved bread quality · Trends in Food Science & Technology, 2008 · doiEvolution of the spontaneous sourdoughs microbiota prepared with organic or conventional whole wheat flours from South Brazil · Anais da Academia Brasileira de Ciências, 2022 · doi
  84. 84derlemedenHydrolytic enzymes and their directly and indirectly effects on gluten and dough properties: An extensive review · 2021 · doi
  85. 85derlemedenEvolution of the spontaneous sourdoughs microbiota prepared with organic or conventional whole wheat flours from South Brazil · Anais da Academia Brasileira de Ciências, 2022 · doi
  86. 86derlemedenSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  87. 87tek çalışmaSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  88. 88tek çalışmaDiversity of the Lactic Acid Bacterium and Yeast Microbiota in the Switch from Firm- to Liquid-Sourdough Fermentation · Applied and Environmental Microbiology, 2014 · doi
  89. 89tek çalışmaThe diversity and function of sourdough starter microbiomes · eLife, 2021 · doi
  90. 90tek çalışmaSourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities · PeerJ, 2023 · doi
  91. 91tek çalışmaDiversity of the Lactic Acid Bacterium and Yeast Microbiota in the Switch from Firm- to Liquid-Sourdough Fermentation · Applied and Environmental Microbiology, 2014 · doi
  92. 92tek çalışmaOptimizing Lactic Acid Bacteria Proportions in Sourdough to Enhance Antifungal Activity and Quality of Partially and Fully Baked Bread · Foods, 2024 · doi
  93. 93derlemedenPhysiological performance of Kazachstania unispora in sourdough environments · World Journal of Microbiology and Biotechnology, 2021 · doi
  94. 94derlemedenExploiting synergies of sourdough and antifungal organic acids to delay fungal spoilage of bread · International Journal of Food Microbiology, 2019 · doi
  95. 95tek çalışmaScreening of Antifungal Lactic Acid Bacteria and Their Impact on the Quality and Shelf Life of Rye Bran Sourdough Bread · Foods, 2025 · doi
  96. 96tek çalışmaComparison of the antifungal effect of undissociated lactic and acetic acid in sourdough bread and in chemically acidified wheat bread · 2020 · doi
  97. 97tek çalışmaThe Sensory-Directed Elucidation of the Key Tastants and Odorants in Sourdough Bread Crumb · Foods, 2022 · doi
  98. 98derlemedenComposition and function of sourdough microbiota: From ecological theory to bread quality · International Journal of Food Microbiology, 2016 · doi
  99. 99derlemedenA systematic review of drying methods and their impact on technological characteristics of sourdough type III · Biotechnology Research and Innovation, 2022 · doi
  100. 100tek çalışmaCoculture fermentation processes in wheat sourdough simulation media with <i>Companilactobacillus crustorum</i> LMG 23699 and <i>Wickerhamomyces anomalus</i> IMDO 010110 reflect their competitiveness and desirable traits for sourdough and sourdough bread production · Applied and Environmental Microbiology, 2025 · doi
  101. 101derlemedenEvolution of the spontaneous sourdoughs microbiota prepared with organic or conventional whole wheat flours from South Brazil · Anais da Academia Brasileira de Ciências, 2022 · doi
  102. 102tek çalışmaThe Effect of Sea Salt, Dry Sourdough and Fermented Sugar as Sodium Chloride Replacers on Rheological Behavior of Wheat Flour Dough · Foods, 2020 · doi
  103. 103derlemedenYeast strains with varying oven rise performance show distinct effects on dough gas cell stability and bread crumb structure · Food Chemistry: X, 2026 · doi
  104. 104tek çalışmaImpact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on protein secondary structure and water-binding capacity of bread dough in the context of sourdough-type breadmaking · 2025 · doi
  105. 105tek çalışmaThe Self-Enforcing Starch–Gluten System—Strain–Dependent Effects of Yeast Metabolites on the Polymeric Matrix · Polymers, 2020 · doi
  106. 106tek çalışmaPhytate degradation during breadmaking: The influence of flour type and breadmaking procedures · Czech Journal of Food Sciences, 2009 · doi
  107. 107derlemedenPhytate degradation during breadmaking: The influence of flour type and breadmaking procedures · Czech Journal of Food Sciences, 2009 · doi
  108. 108derlemedenThe Large and Diverse Family of Mediterranean Flat Breads: A Database · 2022 · doi
  109. 109derlemedenWheat bran-based biorefinery 1: Composition of wheat bran and strategies of functionalization · 2013 · doi
  110. 110tek çalışmaPhytate degradation during breadmaking: The influence of flour type and breadmaking procedures · Czech Journal of Food Sciences, 2009 · doi
  111. 111tek çalışmaPhytase activity in sourdough lactic acid bacteria: purification and characterization of a phytase from Lactobacillus sanfranciscensis CB1 · International Journal of Food Microbiology, 2003 · doi
  112. 112derlemedenMicrobial Ecology and Process Technology of Sourdough Fermentation · Advances in Applied Microbiology, 2017 · doi
  113. 113tek çalışmaTaxonomic Structure and Stability of the Bacterial Community in Belgian Sourdough Ecosystems as Assessed by Culture and Population Fingerprinting · 2008 · doi
  114. 114tek çalışmaLactic Acid Bacterium and Yeast Microbiotas of 19 Sourdoughs Used for Traditional/Typical Italian Breads: Interactions between Ingredients and Microbial Species Diversity · Applied and Environmental Microbiology, 2012 · doiInfluence of Artisan Bakery- or Laboratory-Propagated Sourdoughs on the Diversity of Lactic Acid Bacterium and Yeast Microbiotas · Applied and Environmental Microbiology, 2012 · doi
  115. 115derlemedenUse of Sourdough in Low FODMAP Baking · Foods, 2018 · doi
  116. 116derlemedenEffects of Sourdough on FODMAPs in Bread and Potential Outcomes on Irritable Bowel Syndrome Patients and Healthy Subjects · Frontiers in Microbiology, 2018 · doi
  117. 117derlemedenThe Effect of Co-Fermentation with Lactobacillus plantarum HLJ29L2 and Yeast on Wheat Protein Characteristics in Sourdough and Crackers · Foods, 2023 · doi
  118. 118derlemedenProteolysis in sourdough fermentations: mechanisms and potential for improved bread quality · Trends in Food Science &amp; Technology, 2008 · doiSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doiImpact of Rye Malt with Various Diastatic Activity on Wholegrain Rye Flour Rheology and Sugar Formation in Scalding and Fermentation Processes · Foods, 2024 · doi
  119. 119derlemedenLeuconostoc citreum: A Promising Sourdough Fermenting Starter for Low-Sugar-Content Baked Goods · Foods, 2023 · doiMultiple Techno-Functional Characteristics of Leuconostoc and Their Potential in Sourdough Fermentations · Microorganisms, 2021 · doi
  120. 120uzlaşıA review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research · PeerJ, 2021 · doiInfluence of Artisan Bakery- or Laboratory-Propagated Sourdoughs on the Diversity of Lactic Acid Bacterium and Yeast Microbiotas · Applied and Environmental Microbiology, 2012 · doiThirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review · Trends in Food Science &amp; Technology, 2021 · doiThe sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions · Trends in Food Science &amp; Technology, 2005 · doiEffects of Sourdough on FODMAPs in Bread and Potential Outcomes on Irritable Bowel Syndrome Patients and Healthy Subjects · Frontiers in Microbiology, 2018 · doiBacterial community dynamics in spontaneous sourdoughs made from wheat, spelt, and rye wholemeal flour · MicrobiologyOpen, 2020 · doi
  121. 121derlemedenGenomic analysis reveals Lactobacillus sanfranciscensis as stable element in traditional sourdoughs · Microbial Cell Factories, 2011 · doiβ-Glucan Production by Levilactobacillus brevis and Pediococcus claussenii for In Situ Enriched Rye and Wheat Sourdough Breads · Foods, 2021 · doiEnzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation · Food Microbiology, 2014 · doiProteolysis in sourdough fermentations: mechanisms and potential for improved bread quality · Trends in Food Science &amp; Technology, 2008 · doi
  122. 122tek çalışmaComposition and function of sourdough microbiota: From ecological theory to bread quality · International Journal of Food Microbiology, 2016 · doi
  123. 123tek çalışmaPreventing of bread mould spoilage and reducing the use of calcium propionate in bread by using antifungal lactic acid bacteria · European Food Science and Engineering, 2022 · doi
  124. 124derlemedenInfluences of Ingredients and Bakers on the Bacteria and Fungi in Sourdough Starters and Bread · mSphere, 2020 · doiDetermination of Technological Parameters and Characterization of Microbiota of the Spontaneous Sourdough Fermentation of Hull-Less Barley · Foods, 2021 · doi
  125. 125derlemedenDetermination of Technological Parameters and Characterization of Microbiota of the Spontaneous Sourdough Fermentation of Hull-Less Barley · Foods, 2021 · doi
  126. 126tek çalışmaSourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities · PeerJ, 2023 · doi
  127. 127çelişiyorLifestyles of sourdough lactobacilli – Do they matter for microbial ecology and bread quality? · International Journal of Food Microbiology, 2019 · doiThe role of flour type and feeding schedule on the sourdough microbiome · Microbiology Spectrum, 2026 · doi
  128. 128uzlaşıThirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review · Trends in Food Science &amp; Technology, 2021 · doiLactic Acid Bacterium and Yeast Microbiotas of 19 Sourdoughs Used for Traditional/Typical Italian Breads: Interactions between Ingredients and Microbial Species Diversity · Applied and Environmental Microbiology, 2012 · doiTaxonomic Structure and Stability of the Bacterial Community in Belgian Sourdough Ecosystems as Assessed by Culture and Population Fingerprinting · 2008 · doiCodominance of Lactobacillus plantarum and obligate heterofermentative lactic acid bacteria during sourdough fermentation · 2015 · doiDifferent Flour Microbial Communities Drive to Sourdoughs Characterized by Diverse Bacterial Strains and Free Amino Acid Profiles · Frontiers in Microbiology, 2016 · doiTap water is one of the drivers that establish and assembly the lactic acid bacterium biota during sourdough preparation · Scientific Reports, 2019 · doiDevelopment of a Wet-Granulated Sourdough Multiple Starter for Direct Use · Foods, 2022 · doi
  129. 129tek çalışmaFlavoring Production in Kamut®, Quinoa and Wheat Doughs Fermented by Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, and Lactobacillus brevis: A SPME-GC/MS Study · Frontiers in Microbiology, 2018 · doi
  130. 130tek çalışmaImpact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on protein secondary structure and water-binding capacity of bread dough in the context of sourdough-type breadmaking · 2025 · doi
  131. 131tek çalışmaMechanistic insights into the impact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on the dough rheology, the breadmaking process, and the specific volume of wholemeal sourdough-type bread · Food Hydrocolloids, 2025 · doi
  132. 132tek çalışmaImpact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on protein secondary structure and water-binding capacity of bread dough in the context of sourdough-type breadmaking · 2025 · doi
  133. 133tek çalışmaThe Effect of Co-Fermentation with Lactobacillus plantarum HLJ29L2 and Yeast on Wheat Protein Characteristics in Sourdough and Crackers · Foods, 2023 · doi
  134. 134tek çalışmaCrumb pasting and staling properties of white and traditional Vakfıkebir breads · 2009 · doi
  135. 135tek çalışmaCrumb pasting and staling properties of white and traditional Vakfıkebir breads · 2009 · doi
  136. 136derlemedenImpact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on protein secondary structure and water-binding capacity of bread dough in the context of sourdough-type breadmaking · 2025 · doi
  137. 137derlemedenImpact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on protein secondary structure and water-binding capacity of bread dough in the context of sourdough-type breadmaking · 2025 · doi
  138. 138derlemedenPhytate degradation during breadmaking: The influence of flour type and breadmaking procedures · Czech Journal of Food Sciences, 2009 · doi
  139. 139derlemedenEcological parameters influencing microbial diversity and stability of traditional sourdough · International Journal of Food Microbiology, 2014 · doi
  140. 140derlemedenOptimizing Lactic Acid Bacteria Proportions in Sourdough to Enhance Antifungal Activity and Quality of Partially and Fully Baked Bread · Foods, 2024 · doi
  141. 141tek çalışmaLactic Acid Bacterium Population Dynamics in Artisan Sourdoughs Over One Year of Daily Propagations Is Mainly Driven by Flour Microbiota and Nutrients · Frontiers in Microbiology, 2018 · doi
  142. 142derlemedenDetermination of Technological Parameters and Characterization of Microbiota of the Spontaneous Sourdough Fermentation of Hull-Less Barley · Foods, 2021 · doi
  143. 143tek çalışmaCodominance of Lactobacillus plantarum and obligate heterofermentative lactic acid bacteria during sourdough fermentation · 2015 · doi
  144. 144tek çalışmaEffect of Mixed Yeast Strains and Additives on the Quality of Long-Term Refrigerated Fermented Doughs · Foods, 2025 · doi
  145. 145tek çalışmaSugar Levels Determine Fermentation Dynamics during Yeast Pastry Making and Its Impact on Dough and Product Characteristics · Foods, 2022 · doi
  146. 146derlemedenMicrobial Ecology and Process Technology of Sourdough Fermentation · Advances in Applied Microbiology, 2017 · doi
  147. 147tek çalışmaEffect of Mixed Cultures of Yeast and Lactobacilli on the Quality of Wheat Sourdough Bread · Frontiers in Microbiology, 2019 · doi
  148. 148tek çalışmaPotential of Bacteria from Alternative Fermented Foods as Starter Cultures for the Production of Wheat Sourdoughs · Microorganisms, 2020 · doi
  149. 149tek çalışmaInfluence of fermentation time on characteristics of sourdough bread · 2013 · doi
  150. 150tek çalışmaImpact of process parameters on the specific volume of wholemeal wheat bread made using sourdough- and baker's yeast-based leavening strategies · International Journal of Food Microbiology, 2023 · doi
  151. 151derlemedenThe time-dependent rheology of fermenting wheat flour dough: effects of salt and sugar · Rheologica Acta, 2018 · doiA systematic review of drying methods and their impact on technological characteristics of sourdough type III · Biotechnology Research and Innovation, 2022 · doi
  152. 152tek çalışmaLactic Acid Bacterium Population Dynamics in Artisan Sourdoughs Over One Year of Daily Propagations Is Mainly Driven by Flour Microbiota and Nutrients · Frontiers in Microbiology, 2018 · doi
  153. 153derlemedenHow to impact gluten protein network formation during wheat flour dough making · 2019 · doi
  154. 154derlemedenImpact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on protein secondary structure and water-binding capacity of bread dough in the context of sourdough-type breadmaking · 2025 · doi
  155. 155tek çalışmaSourdough Fermentation Degrades Wheat Alpha-Amylase/Trypsin Inhibitor (ATI) and Reduces Pro-Inflammatory Activity · Foods, 2020 · doi
  156. 156derlemedenSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  157. 157derlemedenSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  158. 158derlemedenDiversity of the Lactic Acid Bacterium and Yeast Microbiota in the Switch from Firm- to Liquid-Sourdough Fermentation · Applied and Environmental Microbiology, 2014 · doi
  159. 159derlemedenSynergistic Interaction Between Kazachstania humilis and Fructilactobacillus sanfranciscensis Modulates Metabolic Reprogramming to Enhance Mantou Functionality in Liquid Sourdough · Foods, 2026 · doi
  160. 160derlemedenSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  161. 161derlemedenInsights into the Potential of Sourdough-Related Lactic Acid Bacteria to Degrade Proteins in Wheat · Microorganisms, 2020 · doi
  162. 162derlemedenEnzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation · Food Microbiology, 2014 · doiProteolysis in sourdough fermentations: mechanisms and potential for improved bread quality · Trends in Food Science &amp; Technology, 2008 · doi
Kanıt çekmecesi · bu anın dayandığı 154 bilgi
  1. Ekşi maya fermantasyonu sırasında asitlenme, heterofermantatif laktik asit bakterilerinin başta laktik ve asetik asit olmak üzere zayıf organik asitler üretmesiyle sağlanır.1
  2. Ekşi maya ve ekmek hamuru fermantasyonunda laktik asit bakterileri ve mayalar fermente olabilen şekerleri organik asitlere, karbondioksite ve etanole çevirir; asetik, laktik ve süksinik asit ekşi maya yapımı sırasında bu yolla birikir.7
  3. Süksinik asit, fermantasyon sırasında maya tarafından üretilen başlıca pH belirleyici metabolitlerden biridir ve hamur gelişimini artırdığı bildirilmiştir (Jayaram vd.).8
  4. Ekşi mayada laktik asit bakterileri ve mayaların karbonhidrat metabolizması asetik, laktik ve süksinik asit derişimini artırır; böylece un-su karışımının pH'ı 3,5–4,5'e iner ve bu asitlenme fermantasyonun gidişini belirler.27
  5. Sonuç olarak asetik asit, ekşi mayalı çavdar ekmeği içinin hem tadını hem de aromasını temel olarak etkiler.11
  6. Laktik asit, asetik asidin 4,76 pKa değerine kıyasla daha düşük olan 3,86 pKa değeri ve daha yüksek proton verme kapasitesi sayesinde ekşi mayanın asitlenmesinde baskın rol oynar.26
  7. Sistematik bir derlemeye göre ekşi mayada laktik asit 15–150 mM (ortanca 75 mM), asetik asit 1–50 mM (ortanca 20 mM) arasında bulunur.5
  8. Hamurun laktik asit bakterileriyle asitlenmesi, proteinlerin net artı yük kazanarak asidik ortamda gluten çözünürlüğünün artması sayesinde ekmek hacmini ve ekmek içi yumuşaklığını artırır.17
  9. Laktik asit bakterilerinin ürettiği organik asitlerle pH değerinin düşmesi glüten proteinlerinin şişmesini ve çözünürlüğünü etkileyerek daha iyi gaz tutma ve pişirme sonrası daha yüksek somun hacmi sağlayan daha yumuşak bir hamur oluşturur.31
  10. Ekşi mayada pH'ın düşmesi proteaz aktivitesini etkinleştirebilir ve proteinlerin peptitlere ve amino asitlere parçalanmasını teşvik edebilir.18
  11. Laktik asit bakterisi fermantasyonuyla düşen pH buğday proteazlarını aktive ederek glüten ağını ve nişasta granüllerini etkiler; bu da pişirme sırasında su buharı tutulmasını azaltır.20
  12. Uzun ekşi maya fermantasyonunda asitli ortamda buğdayın kendi proteinaz enzimlerinin etkinliği artar ve bu enzimler gluten proteinlerini parçalar.19
  13. Buğday ve çavdar proteinlerinin parçalanması ekmeğin lezzeti, hacmi ve dokusu açısından kritik bir öneme sahiptir.37
  14. Ekşi maya fermantasyonu sırasında hamurun asitlenmesinin tahıl fitazlarını etkinleştirdiği aktarılmıştır.42
  15. Ekşi mayalı ekmek içindeki uçucu olmayan maddeleri karakterize etmek için genellikle pH ve toplam titre edilebilir asitliğin (TTA) yanı sıra fermantasyon katsayısı (FQ, laktik asidin asetik aside molar oranı) ölçülür.23
  16. Derlemelere göre asetik asit bakterileri Tip I ekşi mayalarda genellikle laktik asit bakterilerinden daha seyrek ve daha az bol bulunur ve olgun ekşi mayada baskın hâle gelmez, bunun nedeni oksijenli metabolizmaları olabilir; güney İtalya'dan dört olgun Tip I durum buğdayı ekşi mayasıyla yapılan bir çalışmada da asetik asit bakterisi sayıları laktik asit bakterileri ve mayalar yanında önemsiz göründü.66
  17. 500 ekşi mayalık bir çalışmada asetik asit bakterileri diğer mikroplarla anlamlı bir birlikte bulunma ilişkisi göstermedi; bir derleme ise 17 ekşi mayalık başka bir çalışmanın bu bakterileri Fructilactobacillus sanfranciscensis ile ters, bazı mayalarla doğru yönde ilişkili bulduğunu aktarır.68
  18. 10 un türünden 40 kendiliğinden ekşi mayalık bir çalışmada Gluconobacter, olgun ekşi mayalarda un türlerinin 7'sinde mikrop topluluğunun %12,6–45,8'ini oluşturdu ve tef ile amarant dışındaki tüm ekşi mayalarda bulundu.90
  19. Asetik asit bakterileri grubu, karbonhidratların, alkollerin ve alkollü şekerlerin organik asitlere, aldehitlere ve ketonlara dönüştüğü oksidatif fermantasyondan sorumludur.85
  20. Bu çalışmada katı ve sıvı ekşi mayalarda asetik asit bakterilerinin sayısı, laktik asit bakterileri ve mayalara kıyasla önemsiz görünmüştür.91
  21. 500 ekşi mayanın 147'sinde Acetobacter, Gluconobacter ya da Komagataeibacter gibi asetik asit bakterileri %1'in üzerinde göreli bollukta bulunur.67
  22. Asetik asit ekmeğin ekşi tadından sorumludur ve daha güçlü antimikrobiyal özellikleri nedeniyle mantar gelişimine karşı özellikle etkilidir.92
  23. Asetik asidin daha yüksek pKa değeri nedeniyle asidik pH'de laktik aside kıyasla daha fazla ayrışmamış asetik asit maya zarından geçerek hücre içinde ayrışır ve hücre içi pH'yi düşürür (Narendranath vd. 2001).93
  24. Değerlendirilen bakteriyel metabolitler arasında asetik asit en belirgin ve tutarlı antifungal aktiviteyi göstermiştir.12
  25. Heterofermentatif laktik asit bakterilerinin ürettiği asetik asidin glutenin kısalmasına ve sertleşmesine yol açtığı, laktik asidin ise gluten yapısını daha elastik hâle getirebileceği bildirilmiştir (Komlenić vd. 2012).32
  26. Verdonck vd. (2025)'e göre, asetik ve süksinik asit hamur pH'sını sırasıyla 5,0 ve 4,5'e düşürecek derişimlerde eklendiğinde somun hacminde artış oldu.65
  27. Birincil karbonhidrat metabolizmasında üretilen asetik asit antifungal etki göstermesinin yanı sıra ekmeğin lezzet ve dokusunu da etkiler.94
  28. Laktik asit bakterileri tarafından yüksek miktarda organik asit üretilmesi pH'yi düşürerek mayanın alkol fermantasyonunu ve CO2 üretimini engelleyebilir.95
  29. Hamura asetik, laktik ya da süksinik asit eklemek, işlem ayarları (yoğurma süresi, su miktarı) iyi seçildiğinde tam buğday ekmeğinin özgül hacmini artırabilir.62
  30. Tam buğday hamurunda sonuçlar, her asit türünün hamurla kendine özgü biçimde etkileştiğini düşündürdü.57
  31. Hamurun asitlenmesi net protein yükünü artırarak protein çözünürlüğünün yükselmesine ve proteinlerin açılmasının kolaylaşmasına yol açar.16
  32. Ekşi mayanın asitlenmesi ve ekmek hamurunun kısmi asitlenmesi, glüten ve nişasta gibi yapı oluşturan bileşenler üzerinde etkili olur.13
  33. Ekmek sulu fazında litre başına 150–200 mmol ayrışmamış asetik asit bulunduğunda ekmeğin raf ömrü uzamıştır.96
  34. Mikrobiyal hücre zarına yalnızca ayrışmamış asit fraksiyonu nüfuz edebilmekte ve büyüme engellemesine yol açabilmektedir.53
  35. Çavdar ekmeği içinde asetik asit derişimi 41,5 ± 2,0 mmol/kg ve DoT faktörü (tat eşiğine oranı) 20,8; laktik asit derişimi 78,5 ± 1,6 mmol/kg ve DoT faktörü 5,6 olarak saptanmıştır.97
  36. İncelenen ekşi mayalı ekmek içlerinde NaCl'ye ek olarak asetik asit ve laktik asit başlıca tat verici bileşikler olmuştur.44
  37. Asitlenme, kabarma ve elektron alıcılarının kullanımıyla desteklenen asetat oluşumu ekmek kalitesinin önemli belirleyicileridir.98
  38. Modele göre tam buğday ekmeğinde en yüksek özgül hacim süksinik asitle pH 4,5'te (3,3 mL/g, kontrolden %22'ye kadar fazla), laktik asitle yine pH 4,5'te (3,1 mL/g), asetik asitle ise pH 5,5'te (3,0 mL/g) öngörüldü; asitsiz kontrol 2,7 mL/g idi.64
  39. Ekşi mayalı ekmek kalitesi ve tüketiciler tarafından duyusal algılanabilirlik açısından önemli olan fermantasyon katsayısı (laktat/asetat oranı) için optimum değer 2 ile 2,7 aralığı olarak kabul edilmektedir.59
  40. Ekşi mayaların asidik tadını belirleyen fermantasyon katsayısı, laktik asidin asetik aside molar oranını temsil eder ve tercihen 3,0–5,0 aralığında olmalıdır.22
  41. Bir model çalışmasında kimyasal olarak asitlendirilmiş hamurdan yapılan ekmek, gaz üretimi benzer olmasına rağmen laktobasilli ekşi maya ekmeklerinden ve düz hamur ekmeğinden daha sertti.34
  42. Yüksek sıcaklıkta yapılan kurutma yöntemlerinde asetik asit buharlaşır; kuru ekşi mayada derişim düşer ve bunun tat ile rope inhibisyonunu olumsuz etkileyebileceği belirtilir.99
  43. Laktik asit ve asetik asit ekmeğin mikrobiyolojik raf ömrünün uzatılmasından sorumlu tutulmaktadır.56
  44. Karbonhidrat yıkımının son metabolitleri olan laktik asit yumuşak asitlik, asetik asit ise keskin asitlik vererek ekşi mayanın tadına katkıda bulunur; ayrıca uçucu asetik asit aromayı destekler.6
  45. Maya büyümesinin engellenmesi, ortam pH değerlerinin mevcut organik asitlerin pKa değerlerine (laktik asit için 3,8 ve asetik asit için 4,7) yaklaştığında ya da bu değerlerin altına indiğinde gerçekleşti.100
  46. Organik asit üretimi, ekşi mayada pH 5,0 ile 3,5 aralığında laktik ve asetik asit üreten laktik asit bakterileri için uygun bir büyüme ortamı sağlar.101
  47. Fermente şekerdeki organik asitlerin hamur pH'sini düşürmesi alfa-amilaz aktivitesini azaltabilir ve maya etkinliği için fermente edilebilir şeker düzeylerinin düşmesine yol açabilir.102
  48. Asetik ve süksinik gibi organik asitler, hamur pH'sini düşürüp gluten proteinleri arasındaki zincir itimini artırarak hamurun uzayabilirliğini azaltır.103
  49. Organik asitler ekmek gıda matrisinde yalnızca sulu fazda bulunmakta ve antimikrobiyal olarak yalnızca bu fazda aktif olmaktadır.54
  50. Fermantasyon sırasında pH düşüşü yalnızca CO2 çözünmesinden değil, esas olarak süksinik asit birikiminden kaynaklanır.47
  51. Süksinik ve asetik asit, hamurdaki proteinlerin ikincil yapısını laktik asitten daha çok etkiledi.104
  52. Bu çalışmada süksinik asit, hamur matrisi işlevselliği üzerinde pekiştirici bir etki göstererek daha yüksek ağ bağlantılılığı ve mukavemeti sağladı.105
  53. Tipik ekşi maya pH koşullarında (3,5–4,5), pKa değeri 4,76 olan asetik asidin önemli bir bölümü ayrışmamış halde kalarak antimikrobiyal etkinliğini artırır.52
  54. Bazı çalışmalar asitlendirmenin hamura ve ekmek hacmine etkisinin asit türüne bağlı olduğunu öne sürer, ancak asit türünün etkisini asitlenme düzeyinin etkisinden ayırmaz.58
  55. Bu çalışmada endirekt ekmek yapımındaki 6 saatlik fermantasyon sırasında, tüm un tiplerinden yapılan hamurlarda fitik asit içeriği azalmıştır.106
  56. Makale, buğday hamurunda fitaz aktivitesi için en uygun pH'nin 4,5 ve en uygun sıcaklığın 55 °C olduğunu Fretzdorff ve Brümmer (1992) çalışmasına dayanarak aktarmaktadır.107
  57. Tam tahıllı düz ekmeklerde ekşi maya fermantasyonunun fitik asit miktarını azalttığı aktarılmıştır.108
  58. Ekmek yapımı sırasında fitat miktarının azalması fitaz etkinliğine, un randımanına, mayalanma süresi ve sıcaklığına, hamur pH'sına, mayaya, eklenen enzimlere ve kalsiyum tuzlarının varlığına bağlıdır.51
  59. Fitaz enzimi (EC 3.1.3.8), fitik asidin penta- ile mono-fosfatlar üzerinden miyo-inozitol ve fosforik aside hidrolizini katalizler.41
  60. Maya ya da ekşi maya fermantasyonu sırasında pH düşüşü, sıcaklık artışı ve hamurun hidrasyonu ile çeşitli endojen ve ekzojen fitaz etkinlikleri uyarılabilir.109
  61. Fitazlar, fitatın daha alt inozitol fosfatlara ve serbest inorganik fosfora parçalanmasını katalizleyen enzimlerdir.40
  62. Fitik asit tahıllarda fosfatın başlıca depolanma biçimidir; tanedeki toplam fosfatın %70'ine kadarını oluşturur.38
  63. Fitik asit (miyo-inozitol hekzafosforik asit), tahıllardaki fosforun baskın formudur.110
  64. Saflaştırılan fitaz enzimi en yüksek etkinliği pH 4,0 ve 45 °C'de gösterdi; 2 mM PMSF, cıva ve demir ile kuvvetle baskılandı.111
  65. Ekşi mayada laktik asit bakterilerinin fitat parçalanmasındaki rolünün, büyük olasılıkla ortamı asitlendirerek unun kendi fitaz etkinliğini olanaklı kılmakla sınırlı olduğu aktarılır.112
  66. Fitik asit ekmek yapımında hamurun mayalanması sırasında kısmen parçalanır; ne kadar parçalanacağı başka etkenlerin yanında fitaz enziminin etkinliğine bağlıdır.43
  67. Fitik asit tahıl tanelerinin ağırlıkça %1–4'ünü oluşturur ve fosforun başlıca depolanma biçimi ile miyo-inozitol kaynağıdır.39
  68. Bir derlemeye göre yaygın kanı, asetik asit arttıkça ekşi mayanın lezzetinin iyileştiği yönündedir; bu yüzden asetat kinaz yolunu destekleyen müdahaleler (dış elektron alıcıları, pentoz şekerler gibi) ekşi maya işlemede rutin hâle geldi.45
  69. Belçika'daki 39 geleneksel ekşi maya örneğinde şekerden oluşan en önemli metabolitler laktik asit (kilogramda 13,71 grama kadar), asetik asit (1,74 g/kg'a kadar), etanol (24,38 g/kg'a kadar) ve mannitol (7,32 g/kg'a kadar) idi.113
  70. 19 geleneksel İtalyan ekşi mayasında maltoz, glukoz, fruktoz ve serbest amino asitçe zengin durum buğdayı (Triticum durum) unları, zorunlu heterofermentatif LAB'nin tek ya da ana grup olmasıyla ilişkiliydi; bu mayalarda isteğe bağlı heterofermentatif ve zorunlu homofermentatif LAB'nin payı ve maya yoğunluğu düşüktü.114
  71. Bir derlemeye göre homofermentatif laktik asit bakterileri fruktozu karbon kaynağı olarak kullanır; heterofermentatif laktobasillerin çoğu ise onu indirgenmiş kofaktörleri yenilemek için elektron alıcısı olarak kullanır.115
  72. Mikrobiyal invertazın sakarozu parçalamasıyla açığa çıkan fruktoz, heterofermentatif LAB tarafından mannitole indirgenebilir; bu indirgenmeyle bakterilerin asetil-fosfatı etanol yerine asetata dönüştürerek fazladan bir mol ATP kazandığı bildirilir.116
  73. Makale, fermantasyon sırasında mayanın metabolizmasının çok miktarda gaz ürettiğini, laktik asit bakterilerinin ise başlıca laktik, malik ve asetik asit ürettiğini önceki çalışmaya dayanarak aktarmaktadır.117
  74. Makaleler, buğday ve çavdar ekşi mayalarında baskın heterofermentatif laktik asit bakterilerinin öncelikle sakaroz ve maltozu metabolize ettiğini, maltozun tahıl enzimlerince fermantasyon sırasında açığa çıkarıldığını ve maltoz fermantasyonunun glukoz baskılamasına uğramayan, yapısal olarak ifade edilen maltoz fosforilazla yürütüldüğünü önceki çalışmalara dayanarak aktarmaktadır.118
  75. Kaynaklara göre heterofermentatif laktik asit bakterilerinde fruktoz, elektron alıcısı olarak kullanılarak bir mannitol dehidrojenaz enzimiyle mannitole indirgenir ve bu süreç asetat oluşumuna bağlıdır.119
  76. Bir makaleye göre olgun ekşi maya starterlerinde genellikle heterofermentatif LAB baskındır; güney İtalya'da yenilenen olgun ekşi mayalarda da zanaat fırını ve laboratuvar düzeyinde neredeyse yalnız isteğe bağlı ve zorunlu heterofermentatif türler tanımlanmış, sistematik bir literatür derlemesinde ise en sık bildirilen izolatlar göçebe bir tür (Lactiplantibacillus plantarum) ile heterofermentatif türler olmuştur.120
  77. Ekşi mayadaki heterofermentatif laktobasillerin çoğunun sakarozdan glukan ya da fruktan homopolimerleri ürettiği aktarılır; homopolisakkarit üretimi için eklenen sakaroz, açığa çıkan fruktoz elektron alıcısı olarak kullanıldığından fazladan asetata yol açabilir.121
  78. Heterofermentatif laktik asit bakterileri şekeri laktik asit, asetik asit, etanol ve karbondioksite çevirir; zorunlu heterofermentatif laktobasiller heksozları bunun için fosfoglukonat yolundan geçirir.2
  79. Homofermentatif laktobasiller heksozu Embden–Meyerhof yoluyla neredeyse yalnızca laktik aside çevirir.25
  80. Son araştırmalar ekşi mayalar arasında beklenenden çok daha fazla çeşitlilik buldu; bazı ekşi mayalar Lactobacillus ve Saccharomyces dışındaki bakterilere ve mayalara dayanır.46
  81. Ekşi mayalı süreçleri doğrudan mayalanan hamur süreçlerinden ayıran temel fark, hamur aşamasındaki metabolik dönüşüme laktik asit bakterilerinin ekşi mayada belirgin, doğrudan hamurda ise ihmal edilebilir katkı yapmasıdır.122
  82. Ekmek üretimi için Weissella cibaria 908, Leuconostoc pseudomesenteroides 2619, Fructilactobacillus sanfranciscensis 2709, Levilactobacillus brevis 2216Y ve Lactiplantibacillus plantarum Y201 izolatları seçilmiştir.123
  83. Literatüre göre ekşi mayada en sık baskın olan laktik asit bakterisi türleri Fructilactobacillus sanfranciscensis, Levilactobacillus brevis ve Lactiplantibacillus plantarum'dur.76
  84. Laktik asit bakterileri fırıncılıkta hamuru asitlendirmek, kabartma sağlamak, ekmek kalitesini ve bayatlama direncini artırmak ve temiz etiketli katkı maddesi alternatifi sunmak amacıyla kullanılır.78
  85. Klasik tabloya göre ekşi mayada asidi bir ya da birkaç Lactobacillus türü, karbondioksiti ise mayalar üretir.124
  86. Laktik asit bakterilerinin başlıca rolü asitlendirmedir; mayalar ise CO2 çıkararak kabarmayı sağlar.125
  87. Ekşi mayada LAB sayısı çoğunlukla maya sayısının 10 ila 100 katıdır: bir çalışmada oran iki istisna (1.000:1 ve 10.000:1) dışında bu aralıktaydı; sistematik bir derlemede ortanca hücre yoğunluklarından yaklaşık 100:1 oran çıktı ve bazı ekşi mayalarda bu oran 10:1'e daraldı.74
  88. Bir çalışmada 14 gün beslenen 40 kendiliğinden ekşi mayanın olgun (doruk) toplulukları ortak işaretler taşıyordu: pH 4 ya da altındaydı ve Lactobacillus (ortalama %48,1), Pediococcus (%22,7) ve/veya Gluconobacter (%19,1) bakımından zenginleşmişti.126
  89. Ekşi maya fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri tarafından üretilen laktik asit ve asetik asit gibi organik asitler, küfler dahil bozulma mikroorganizmalarının gelişimini engelleyebilir; bu etki kullanılan laktik asit bakterisine bağlıdır.55
  90. Ekşi maya; düşük pH, yüksek karbonhidrat derişimi, oksijen sınırlaması ve mayalardan daha yüksek laktik asit bakterisi hücre sayısıyla karakterize edilen stresli bir ekosistemdir.75
  91. Mikrobiyal metabolizmanın yol açtığı asitlenme, oksijen tüketimi ve tiyol birikimi tahıl enzimlerinin etkinliğini düzenler; tahıl enzimleri de bakterilerin büyümesi için substrat sağlar.77
  92. Ekşi maya temelde un ve su karışımıdır; içinde başta laktik asit bakterileri ve mayalar olmak üzere karışık bir mikrop topluluğu metabolik olarak etkindir.70
  93. Birkaç çalışmada ekşi maya topluluklarının bakteri tarafında laktik asit bakterileri (LAB), mantar tarafında mayalar hâkimdi; bir dizileme çalışmasında LAB ile asetik asit bakterileri bakteri okumalarının %97'sinden fazlasını, mayalar ise mantar okumalarının %70'inden fazlasını oluşturdu. Belçika'daki geleneksel ekşi mayalarda da LAB mikrobiyotanın ana kısmıydı.69
  94. Bir derlemeye göre ekşi maya dahil gıda fermantasyonları türleşmeyi veya tür altı düzeyde adaptasyonu desteklemez ve laktobasiller ekşi mayalara birincil habitatlarından bulaşır; ancak başka bir çalışma, yardımcı gen içeriğinin suş düzeyinde ekşi mayaya adaptasyona işaret ettiğini bildirir.127
  95. Ekşi mayada LAB sayısı çeşitli çalışmalarda yüksek düzeylerde bildirilmiştir: bir derlemede fermantasyon sonrası ortanca 8,5 log KOB/g (mayalar için 6,5 log KOB/g) ve bir çalışmada olgun ekşi mayalarda ortanca 9,01 log KOB/g.128
  96. Bu çalışmada, fermantasyon sırasında tüm hamurlar yüksek düzeyde asitleşti ve 48 saat sonunda pH 4,0'ın altına indi; örnekler arasında titre edilebilir asitlik (TTA) değerlerinde belirgin farklar kaydedildi.129
  97. Yüksek asitlik yabancı tat oluşumuna yol açarak, somun hacmini ve ekmek içi yumuşaklığını azaltarak ekmek kalitesini olumsuz etkileyebilir.33
  98. Asitlenme, buğday bileşenlerinin hamurun sulu fazında çözünmesini artırır.130
  99. Asitlenme tahıl enzimlerinin etkinliğini ve başta gluten proteinleri ile fitat olmak üzere substratların çözünürlüğünü düzenler.14
  100. Asitlenme tam buğday ekmeği yapımını işlem ayarlarına karşı daha hassas (daha az sağlam) yapar; asit eklemenin hacim artışı yalnız en uygun yoğurma süresi ve su miktarında elde edildi.131
  101. Buğday hamurunu organik asitlerle pH 4,5'e indirmek hamurun su bağlama kapasitesini düşürür.132
  102. Asidik koşullar gluten ağı oluşumunu geliştirip hamur reolojisini değiştirerek fırınlanmış ürünlerin dokusal ve duyusal özelliklerini belirler.15
  103. Beyaz buğday ve tam buğday ekmeklerinin pH değeri 6 civarındayken ekşi maya süreci ekmek pH'ını 4,6'ya düşürdü.4
  104. Buğday ununun doğal pH değeri 6,2–6,5 arasındadır.3
  105. Bu çalışmada DN-1 ekşi mayasında fermantasyonun ilk 3 saatinde pH yavaş düştü, 3–12. saatler arasında hızla azaldı ve yaklaşık 12. saatte dengelendi; pH 6,12'den 4,04'e inerken TTA 10,30'a ulaştı.133
  106. Ekmek içi pH'ı 5,0'ın altına düştüğünde küçük somun hacimleri bildirilmiştir (Crowley ve ark., 2002); bu ilişkinin mekanizması henüz tam anlaşılmamıştır.29
  107. Ekmek içi pH'ı çirişlenme sıcaklığı (r = -0,62) ve tepe viskozitesi (r = -0,48) ile negatif korelasyon sergiledi.134
  108. Ekmek içi pH değerinin yumuşaklık (r = 0,87) ve kabarcık alanı (r = 0,89) ile anlamlı pozitif korelasyon gösterdiği saptandı.135
  109. Almanya'da yerel bir fırından alınan ekmeklerde ilk gün buğday kalıp ekmeğinin pH'ı 5,48, toplam titre edilebilir asitliği 4,18 mL; karışık tip ekşi maya ekmeğinin pH'ı 4,48, toplam titre edilebilir asitliği 9,11 mL 0,1 M NaOH'tı.24
  110. Literatür derlemesinde ekşi mayasız kontrol ekmeğinin medyan pH değeri 5,78 olarak verilmiştir.28
  111. Bir derlemeye göre ekşi mayanın temel göstergelerinden olan laktik asidin asetik aside molar oranı (fermantasyon katsayısı) için uygun aralık genellikle 4:1 ile 10:1 arasında kabul edilir.60
  112. Asitlenince artı yük kazanan gluten proteinleri birbirini iter; bu yüzden pH 4,0 ya da altına indirilmiş seyreltik sulu çözeltilerde (%1'den az protein) protein çözünürlüğü artar.136
  113. Aktarılan bir çalışmada buğday-çavdar (1:1) hamurunda laktik asit bakterisi fermantasyonunun 12. saatinde görülen gluten ağı değişiklikleri, pH'ın 4,5'in altına inmesiyle ve protein ikincil yapısında β-tabaka artışı, α-sarmal azalmasıyla aynı zamana denk geldi.137
  114. Ekşi maya eklemenin ekmek hacmine etkisinin büyük ölçüde asitlenmeden kaynaklandığı öne sürülmüştür.63
  115. Leenhardt ve ark. (2005) çalışmasına göre, hamurun ekşi maya veya laktik asit ilavesiyle pH 5,5'e hafifçe asitlendirilmesi belirgin fitat parçalanmasını destekler.138
  116. Ekşi mayadaki laktik asit bakterileri ve mayalar hamuru kabartırken eş zamanlı ve kaçınılmaz olarak asitlendirir.139
  117. Farklı laktik asit bakterileriyle (Lactiplantibacillus plantarum, Lactobacillus rossiae, Lactobacillus sakei ve Fructilactobacillus sanfranciscensis gibi) fermente edilen ekşi mayaların eklenmesiyle pH değeri 3,72 ile 4,0 arasında ekmek üretilebildiği bildirilmiştir.140
  118. Ekşi maya pH'ı Weissella bağıl bolluğu (r = 0,72) ve kalıntı maltozla (r = 0,74) pozitif; laktik asit (r = -0,92), Fructilactobacillus sanfranciscensis bolluğu (r = -0,73) ve suş sayısı (r = -0,76) ile negatif korelasyon (p < 0,05) göstermiştir.141
  119. Mayalı hamur fermantasyonundaki pH düşüşünün karbondioksit çözünmesi ya da bakteri asitlerinden ziyade başlıca mayanın ürettiği süksinik asit birikiminden kaynaklandığı belirlendi.48
  120. Fermente edilmemiş buğday hamurunun pH'ı 5,91 iken 100 g kuru una 1,5 mmol süksinik asit eklenmesi hamur pH'ını 5,25'e düşürmüştür.49
  121. İyi gelişmiş ve olgunlaşmış bir ekşi mayanın pH değerinin 3,5–4,3 aralığında olduğu belirtilmiştir.142
  122. Asitlik kaynaklı pH düşüşü proteinlerin pozitif yükünü etkileyerek konformasyonlarında değişimlere yol açar.30
  123. Batı Sicilya fırınlarından alınan 15 ekşi mayanın pH'ı 3,81 ile 4,77 arasındaydı; çoğu 4,50'nin altındaydı.143
  124. Mayanın sürekli asit üretimi hamur pH'ını 6,0 seviyesinden 4,6 seviyesine düşürerek hamurdaki amilaz ve proteaz aktivitelerini etkilemiştir.144
  125. Süksinik asit (%0,16 ± 0,02) ve asetik asit (%0,05 ± 0,01) üretimi fermantasyon sürecinde pH'ın 5,75 ± 0,04 seviyesinden 5,23 ± 0,10 seviyesine düşmesine neden olmuştur.145
  126. Ekşi maya fermantasyonu sırasındaki asitlenme, tahıl matrisinin pH'ını çoğu yerli tahıl enziminin çalışamayacağı kadar düşük seviyelere kaydırır.146
  127. Asitlenme, aroma oluşumu ve kabarma gibi temel metabolik etkinlikler hamur pH'ını yaklaşık 4,0 düzeyine indirir.10
  128. Model tip I buğday ekşi mayasında unun pH'ı 5,65'ten iki fermantasyon aşamasından sonra 3,72–4,39'a indi; ekşi mayalı ekmek hamurları yoğurmadan sonra pH 5,0 civarındaydı (düz hamurdan yarım birim düşük) ve dinlenme ile mayalanmada 4,4–5,0'e düştü.147
  129. Laktik asit bakterisi ya da koagülaz negatif stafilokokla başlatılan tip II buğday ekşi mayalarında pH ortalama 24 saatte 5,90'dan 4,10'a, 72 saatte 3,90'a indi; titre edilebilir asitlik 72 saatte 0,8'den 7,4 mL'ye çıktı. Başta asetik asit eklenen asetik asit bakterisi başlatıcılı ekşi mayalarda ise 6,7'den 20,3 mL'ye yükseldi.148
  130. Fermantasyonun 6 saatinden sonra TTA artışıyla ters orantılı bir etkiyle zaman içinde hacimde azalma gözlendi.149
  131. Titre edilebilir asitlik (TTA) asidin lezzet üzerindeki etkisini pH'a göre daha iyi tahmin ederken, pH değeri hidronyum iyonu derişimine bağlı olarak gıda matrisinde mikroorganizmaların büyümesini daha iyi yansıtır.9
  132. Bu çalışmaya göre ekşi maya kaynaklı belirgin asitlenme ve uzayan mayalanma süresi proteaz aktivitesini artırabilir ve hamur bütünlüğünü zayıflatabilir.150
  133. Literatürde, ekşi mayalı hamurda asitliğin artması ve pH'ın düşmesi proteinazların aktivitesini artırarak hamur reolojisini değiştirir ve hamurun gevşemesini sağlar.151
  134. Buğday ve çavdar unlarındaki proteolitik etkinlik başlıca aspartik proteinazlar ve karboksipeptidazlardan kaynaklanır ve her iki enzim grubu da asidik koşullarda etkindir.81
  135. Bu çalışmada ekşi maya pH'ı ile serbest amino asit düzeyi arasında negatif bir ilişki gözlendi; yazarlara göre düşük pH, un içsel proteazlarının aktivitesini destekleyerek serbest amino asit salınımını artırabilir.152
  136. Proteaz ve peptidaz enzimleri buğday glutenini daha küçük, suyu daha çok seven peptitlere ve serbest amino asitlere parçalar.79
  137. Bazı çalışmalarda proteolitik enzimler gluten ağını, özellikle glutenin alt birimlerini bozarak ekmek hacmini düşürdü.84
  138. Proteaz etkinliği özellikle gluteninleri etkiler: proteazla işlenen gluten örneklerinde glutenin polimerleri belirgin biçimde küçüldü ve uzamaya karşı en yüksek direnç düştü; bunun gluten ağının esnekliğini değiştireceği belirtilir.82
  139. Parçalanmış proteinler daha az su bağlar; açığa çıkan su hamurun akışkanlığa direncini (viskozitesini) düşürüp hamuru yumuşatır.36
  140. Proteinazlar proteinlerin daha küçük peptit fraksiyonlarına parçalanmasını katalizlerken, peptidazlar belirli peptit bağlarını hidroliz eder veya peptitleri tamamen amino asitlere yıkar.21
  141. Gänzle'nin derlemesine göre mikrobiyal metabolizmanın sağladığı asitlenme, oksijen tüketimi ve tiyol birikimi tahıl enzimlerinin etkinliğini düzenler; tahıl enzimleri de bakterilerin çoğalması için substrat sağlar.83
  142. Unun içsel proteazları, un proteinlerinin birincil proteolizini yürütür ve optimum etkinliği pH 4,2–5,5 aralığında olan düşük redoks potansiyelindedir.80
  143. Yoğurma ve fermantasyon sırasında gluteni belirli ölçüde hidroliz eden endopeptidazların uygun kullanımı ekmek içinin tekstürel özelliklerini geliştirebilir.153
  144. Buğday-çavdar (1:1) hamurunda 12 saatlik laktik asit bakterisi fermantasyonundan sonra protein parçalanması ve yeniden düzenlenme, gluten ağında lif (fibril) ve film benzeri yapılar oluşturdu.154
  145. Bir çalışmada pH 3,5–3,7'ye inen ekşi maya ve asitlendirilmiş hamurlarda albümin/globülin proteinleri daha yoğun parçalandı: mayalı hamurda kalan yaklaşık 60 kDa'lık β-amilazlar yıkıldı ve 14 kDa civarında daha çok küçük protein ürünü oluştu; pH 5,4–5,6'daki mayalı hamurlar ise unla aynı bant desenini gösterdi.155
  146. Buğday unu proteoliziyle yüksek derişimlerde açığa çıkan glutaminden glutamat gibi belirli amino asitlerin birikmesi ekşi mayanın umami tadına katkıda bulunur.156
  147. Laktik asit bakterileri optimum etkinliği pH 6,0–8,0 civarında olan hücre içi peptidazlarıyla oligopeptitleri hidrolize ederek ekşi maya matrisinde serbest amino asitlerin birikmesini sağlayan ikincil bir proteoliz gerçekleştirir.157
  148. Ekşi maya laktik asit bakterilerinin gerçekleştirdiği ikincil proteoliz, tipik ekşi mayalı fırın ürünleri lezzetlerinin gelişimine katkıda bulunan bir diğer metabolik faaliyettir.158
  149. Kazachstania humilis öncelikle serbest amino asitleri tüketirken, Fructilactobacillus sanfranciscensis un proteazlarını asitle etkinleştirerek gluten parçalanması yoluyla amino asit havuzunu yenilemiştir.159
  150. Proteoliz yoluyla glutatyon ve bazı gama-glutamil dipeptitleri ile tripeptitleri gibi tat açısından aktif peptitlerin oluşumu kokumi tadına yol açar.160
  151. Laktik asit bakterisi enzimlerinin yol açtığı gluten proteini parçalanması hamur reolojisinde değişimlere, hamur kabarma kapasitesi ile ekmek hacmi ve dokusunda gelişmeye yol açar.50
  152. Fermantasyon sırasında laktik asit bakterilerinin proteinleri hidroliz etmesi sonucunda serbest amino azotu (FAN) derişimleri artar.161
  153. Literatürde, proteoliz yoluyla protein yıkımı proteinlerin peptitlere ve/veya amino asitlere parçalanmasını içerir.35
  154. Proteoliz tahıl proteazlarına bağlıyken, ekşi maya laktik asit bakterilerinin peptidaz etkinlikleri hamur ve ekmekte peptitlerin, amino asitlerin ve amino asit metabolitlerinin birikmesini belirler.162