Levha 14
Maya şekeri neye çevirir: kabartan gazı mı, kokuyu veren lezzeti mi?
Fermantasyon, şekerin alkole ve gaza dönüştürülmesidir; ekmek mayası şekeri bu yolla karbondioksit ve etanole çevirir.1
Deney levhası
Şekerleri maya hücresine sürükle ya da dokun.
Hamurdaki şekerler · sürükle ya da dokun
Her alınan şekerle aynı beş ürün yanar. Kabarma ve hücre şematik.
I.
Alkollü fermantasyon sırasında maya şekerleri karbondioksit ve etanole dönüştürürken gliserol, organik asitler ve aroma bileşikleri de üretilir.6
Gliserol, mayanın hücre içindeki su dengesini korumak için biriktirdiği şeker alkolüdür.7 Gliserolün üretimini yürüten kilit enzim Gpd1'dir.17 GPD1'i, yani bu enzimin genini, silinmiş mayalar ekmek hamurunda yabani tipe göre %30–50 daha düşük karbondioksit fermantasyon kapasitesi gösterdi.18 Maya bu dengeyi, hücrenin tuz ve şeker baskısına yanıt veren HOG adlı bir sinyal yoluyla yönetir.19
II.
Kabartmada esas pay mayanındır. Ekşi mayalı hamurda mayalar, heterofermentatif (şekeri asitle birlikte gaza da çeviren) laktik asit bakterilerine göre daha yüksek kabartma kapasitesine sahiptir.20 Hamur, su almış gluten proteinlerinin kesintisiz bir ağı ve bu ağın içine gömülü nişasta tanelerinden oluşan bir yapıdır.12 Gluten ağı hamurun iskeletidir, öbür bileşenleri bir arada tutar ve ekmek hacmini etkiler.12 Gluten ağı hamurun viskoelastik özelliklerini büyük ölçüde belirler; hamurun su almasına (hidrasyon), gaz tutulmasına ve hava hücrelerinin kararlı kalmasına katkı sağlar.21 İyi kurulmamış bir gluten ağı mayalanma gazını tutamayabilir ve ekmek hacmi düşük kalır; çok aşırı elastik hamur da gaz hücresi genişlemesini engeller.22
Bu genleşmenin ölçümü, 32 °C'de mayalı zayıf bir buğday hamurunda yapılmıştı.2 Pişirme sırasında sıcaklık yükseldikçe gaz hücrelerindeki karbondioksitin hacimsel genleşmesi, fermantasyon evresindekinden çok daha büyüktür.23 Pişmiş ekmeğin son gaz hacmi, somun hacminin %70'inin üzerine rahatlıkla çıkabildiği aktarılır.3
III.
IV.
Ekmek içinde tanımlanan aroma bileşikleri çoğunlukla fermantasyon sırasında mayanın metabolizmasından ve unundaki yağların oksitlenmesinden (lipit oksidasyonu) oluştu.26 Uçucu organik bileşiklerin sentezi esas olarak mayaların ve laktik asit bakterilerinin metabolik faaliyetlerinden kaynaklanır.27 Ekmek kabuğu aroması esas olarak pişirme sürecinden, ekmek içi aroması ise hamur fermantasyonundan etkilenir.28 Tadım ekibi, yani ekmeği ya da hamuru koklayıp tarif eden kurul, pişmemiş buğday hamurunda 'ekşi maya benzeri' bir koku tanımladı.29 O koku tek bir bileşikten değil, birkaç bileşiğin uygun oranlarda bir araya gelmesinden doğar.29
Ehrlich yolu, mayanın ekmekte aroma bileşikleri üretmesinden sorumlu başlıca yollardan biridir.30 Amino asitler uçucu bileşiklerin temel öncülleridir ve bu yolla aldehit, alkol, keton ve kükürt içeren bileşiklere dönüştürülebilir.31 2-Metilpropanal, 2-metilbutanal ve 3-metilbutanal sırasıyla mayanın valin, izolösin ve lösin amino asitlerini dönüştürmesinden kaynaklanır.32 Mayalı buğday ekmeğinin içinde en etkin aroma bileşikleri 3-metilbutanal, (E)-2-nonenal, 3-metil-1-bütanol ve 2,3-bütandion (diasetil) idi.33 Asetoin ve diasetil, hoş tereyağımsı ve yağlı koku notalarıyla karakterize edilir.34 Gazın da kokunun da kaynağı aynı dönüşümdür.6
Yaygın bir inanç ve ölçümlerin söyledikleri · bütün inançlar: Efsane dosyası
Yaygın inanç
Ekmeğin kokusu fırında doğar; aroma bileşikleri pişirme sırasında tamamen buharlaşır.
Ölçümler
Maya kaynaklı bileşikler ekmek içinin lezzet profiline önemli katkı sağlar.35 Ekmek kabuğu aroması esas olarak pişirme sürecinden, ekmek içi aroması ise hamur fermantasyonundan etkilenir.28 Buna karşılık meyvemsi koku veren esterler yüksek uçuculukları yüzünden pişirmede buharlaşma kaybına uğrar.36 Etanol de pişirme sırasında önce artar, sonra hızla düşer.4
Yaygın inanç
Maya şekeri yalnız kabartan gazı üretir; koku başka bir aşamada ortaya çıkar.
Ölçümler
Alkollü fermantasyon sırasında maya şekerleri karbondioksit ve etanole dönüştürürken gliserol, organik asitler ve aroma bileşikleri de üretilir.6 Uçucu organik bileşiklerin sentezi esas olarak mayaların ve laktik asit bakterilerinin metabolik faaliyetlerinden kaynaklanır.27
Yaygın inanç
Bütün ekmek mayaları aynı aroma profilini verir.
Ölçümler
Panelistler, Torulaspora delbrueckii Y273 ile yapılan ekmeği kontrol ekmeğine göre daha karmaşık, fındıksı ve orman benzeri bir lezzette tanımladı.15 Saccharomyces bayanus ile fermente edilen ekmek de ticari maya kontrolüne göre belirgin derecede farklı bir aromaya sahip bulunmuştur.37
Föy · Maya
Ekmek ve Danish pastry gibi mayalı hamur ürünlerinde kabartıcı olarak dünya genelinde kullanılan maya çoğunlukla Saccharomyces cerevisiae'dir ve fırıncı mayası olarak da bilinir66
Föy · Maya
Y273 suşuyla yapılan ekmek, kontrol ekmeğine göre daha karmaşık, fındık benzeri ve orman benzeri bir lezzette tanımlandı15
Föy · Yapı
Buğday hamurunun iskeletidir: su almış gluten proteinlerinin kesintisiz ağı, nişasta taneleri ve öteki un bileşenlerini bir arada tutar12
