EkmekLab
EkmekLab
EkmekLab · Bilim odasıLevha 16 · Fermantasyon

Levha 16

Gece dolapta

Hamur geceyi dolapta geçirince içinde ne olur?

Endüstriyel hamur fermantasyonunda tipik sıcaklık 35 °C'dir.1

endüstriyel fermantasyon sıcaklığı1
35 °C
geciktirmede gece dolabı2
0–5 °C
uzun soğuk mayalanmada fitik asit, yaklaşık3
%75azalma

Deney levhası

Geceyi çevir

Saatin kolunu döndür: aynı hamurun iki koşulu yan yana yürür.

0 dk geçti · bir turda 12 saat

Aynı hamur, iki koşul · seyir şematik
35 °C · 60 g maya
5 °C · 20 g maya

Maya miktarı kilogram un başına. Varış süreleri ve 18. saatteki ölçümler kütüphaneden; yükselişin seyri şematik.

Adım adım

  1. Endüstriyel hamur fermantasyonunda tipik sıcaklık 35 °C'dir; hamuru geciktirmek için 5 °C gibi düşük sıcaklık da yaygın kullanılır.1 Gece dolabına konan hamur 0–⁠5 °C'ye soğutulur ya da dondurulur; bu soğutma mayanın metabolik etkinliğini (çalışma gücünü) kısıtlar.2
  2. Bir deneyde 5 °C'de kilogram una 20 g maya, hamuru 8 cm yüksekliğe 21 saatte çıkardı.4 35 °C'de 60 g maya aynı işi 15 dakikada yaptı.4
  3. Ekşi mayasız buğday hamurunu 5 °C'de fermente etmek, ekmek içindeki esterleri (kokuyu taşıyan bileşikleri) 15 ve 35 °C'ye göre artırdı.6 Bu esterler içinde koku etkinlik değeri (koku gücü) en yüksek olan etil hekzanoattı.6
  4. Ekşi maya hamuru önce 25 ya da 35 °C'de fermente edildi, sonra 4 °C'de 18 saat dolapta bekledi.5 Bu beklemenin sonunda asitlik derecesi (pH) sırasıyla 4,18 ve 4,11'di.5
  5. 4 °C'de 18 saat bekleyen tam buğday hamurunun ekmeğinde fitik asit (tam buğdayda bulunan bir bileşen), una göre yaklaşık %75 azaldı.3 Soğuk, tat-koku oluşumunu tamamen durdurmaz; hamur asıl fermantasyondan önce de koku kazanabilir.7

I.

Gece bir hız ayarı

Ekmek mayası Saccharomyces cerevisiae için en uygun fermantasyon sıcaklığı 25–⁠30 °C'dir; hamuru geciktirmek için 5 °C gibi düşük sıcaklık da yaygın kullanılır.1 Soğuk dolapta mayanın metabolik etkinliği kısıtlanır ve kabarma yavaşlatılır.2

Bir deneyde sıcaklık ve maya miktarı süreyi değiştirdi.4 5 °C'de kilogram una 20 g mayayla hamur 8 cm yüksekliğe 21 saatte ulaştı.4 35 °C'de 60 g mayayla aynı yüksekliğe 15 dakikada ulaşıldı.4 Ekşi mayalı sünger hamurlarda ise süre 8 saatten 144 saatin üzerine kadar uzayabilir.8 Pişirme öncesindeki toplam fermantasyon ve son mayalanma, ekşi mayalı ekmekte 30 dakikadan 20 saate veya daha fazlasına kadar değişir.9 Sünger hamur, ekmek mayası katıldıktan sonra 4 saatten uzun süre fermente edilen bir hamurdur.10

II.

Dolaptaki topluluk

Serin ekşi maya fermantasyonlarında, yani 4–⁠15 °C'de, Fructilactobacillus ve Leuconostoc gibi bakteri türleri öne çıkar.11 Ekşi maya bakterilerinin tipik en uygun büyüme sıcaklığı ise 30 ile 40 °C arasındadır.12 Sıcaklık, bu bakterilerin metabolik etkinliğinde ve ekşi mayadaki topluluğun değişiminde etkilidir.13

Fructilactobacillus sanfranciscensis'in en uygun büyüme sıcaklığı 32–⁠33 °C'dir.14 Bu bakteri, ekşi maya fermantasyonu için önemli olan zorunlu heterofermentatif bir laktik asit bakterisidir; yani laktik asit yanında karbondioksit de üretir.15 Kazachstania humilis'in en uygun sıcaklığı 27–⁠28 °C'dir.14 Bu maya undaki şekerlerden maltozu kullanmaz; pH 3,5 ile 7,0 arasında büyümesi etkilenmez ve 36 °C'ye kadar nispeten sıcaklığa toleranslıdır.16 İki tür aynı ekşi mayalarda birlikte bulunma eğilimindedir.17

Şek. 16.1Sıcaklık bantları
Gece dolabı0–5 °C
Serin ekşi maya fermantasyonu4–15 °C
Kazachstania humilis, en uygun27–28 °C
Ekşi maya bakterileri, en uygun büyüme30–40 °C
F. sanfranciscensis, en uygun32–33 °C
Endüstriyel fermantasyon35 °C

derlemeden2,11,14,12,1

III.

Koku ve ekşilik birikir

Ekşi maya içermeyen buğday hamurunun 5 °C'de fermantasyonu, ekmek içindeki etil asetat, etil hekzanoat ve etil oktanoat esterlerini 15 ve 35 °C'ye göre artırdı.6 Bu esterlerden koku etkinlik değeri (koku gücü) en yüksek olanı etil hekzanoattı.6 Bu deneyde ekşi maya yoktu, yalnız ticari maya vardı; Fructilactobacillus sanfranciscensis'in test edilen iki suşu da laboratuvar besiyerinde hiç ester üretmedi.18

Kamu veri tabanlarındaki Fructilactobacillus sanfranciscensis genomlarının hiçbirinde hedeflenen üç esteraz (esteri parçalayan enzim) geni bulunmadı.18 Laboratuvar besiyerinde test edilen iki suş ise ester üretimine elverişli bileşikler eklenmiş ortamda bile ester üretmedi.18

25 °C ve 35 °C'de fermente edilen ekşi maya hamurları, 4 °C'de 18 saat buzdolabında tutuldu.5 Bu hamurların pH'ı (asitlik derecesi) sırasıyla 4,18 ve 4,11 ölçüldü.5 Tam buğday ekmeğinde fitik asit (tam buğdayda bulunan bir bileşen) ise 4 °C'de 18 saatlik uzun maya fermantasyonuyla una göre yaklaşık %75 azaldı.3 Bu ekşilikte Fructilactobacillus sanfranciscensis düşük pH'a duyarlıdır ve düzenli ekşi maya beslemelerine yüksek derecede bağımlıdır.19

IV.

Sabaha kalan

Doğrudan mayalanmaya göre uzun maya mayalanması ekmeğe daha çok tazelik ve daha iyi tat verir.20 Buna karşılık bazı durumlarda hacim biraz düşer.20

Ekşi mayada fermantasyon süresinin uzaması, hamur bileşenlerinin dönüştürülüp parçalanmasında un enzimlerinin payını belirgin biçimde artırır.21 Fırıncı mayasıyla kabartılan ekmek ise tipik olarak 0,5–⁠3 saatlik kısa bir fermantasyonla elde edilir.22 Bu kısa süre, tahıl bileşenlerinin sınırlı hidrolizine (suda parçalanmasına) yol açar.22

Yüzleşme

Yaygın bir inanç ve ölçümlerin söyledikleri · bütün inançlar: Efsane dosyası

Yaygın inanç

Dolapta bekletilen hamur, oda sıcaklığında bekletilenden daha az lezzetli olur.

Ölçümler

Ekşi maya içermeyen buğday hamurunun 5 °C'de fermantasyonu, ekmek içindeki etil asetat, etil hekzanoat ve etil oktanoat esterlerini 15 ve 35 °C'ye göre artırdı.6 Düşük sıcaklık aroma bileşiklerinin oluşumunu tamamen durdurmaz; geciktirilmiş hamur asıl fermantasyondan önce de tat-koku kazanabilir.7

Yaygın inanç

Gece dolapta bekleme, hamura sabaha yeterince kabarma sağlar.

Ölçümler

Deneyde hamur iki sıcaklıkta da 8 cm yüksekliğe ulaştı; soğuk yalnızca süreyi uzattı.4 5 °C'de 20 g mayayla bu 21 saat, 35 °C'de 60 g mayayla 15 dakika sürdü.4 Bir çalışmanın tablosunda ise 4 °C'de 10 gün saklanan, Ls5 mayasıyla yapılmış mantouda (Çin buharlı ekmeği) özgül hacim (birim ağırlık başına hacim) 2,34'ten 2,11'e düştü.23

Yaygın inanç

Uzun fermantasyon, ekmeğin lezzetini artırır.

Ölçümler

Uzun fermantasyonun daha hoş aromalı ekmek verdiğine genel olarak inanılır, ancak bu konuda yapılmış çalışma azdır.24 Hamur fermantasyon süresinin 60 ile 150 dakika arasında değişmesi buğday ekmeklerinin duyusal (tat, koku ve doku) özelliklerini etkilemedi.25 Uzun mayalanma daha çok tazelik ve iyi tat verirken bazı durumlarda hacmi biraz düşürür.20

Neden, sonuç

Kaldıraç
Dolabın soğuğu
Mekanizma
Hamur 0–5 °C'ye soğutulunca ya da dondurulunca mayanın metabolik etkinliği kısıtlanır ve hamurun kabarması yavaşlar.
Sonuç
Kabarma yavaşlar; ekşi mayada süreler 8 saatten 144 saatin üzerine uzayabilir.2,8
Kaldıraç
Sıcaklık ve maya miktarı
Mekanizma
5 °C'de kilogram una 20 g mayayla hamur 8 cm yüksekliğe 21 saatte, 35 °C'de 60 g mayayla 15 dakikada ulaşır.
Sonuç
Fermantasyon süresi, sıcaklık ve maya miktarıyla birlikte belirlenir.4,26
Kaldıraç
Ekşi maya bakterilerinin optimum sıcaklığı
Mekanizma
Lactobacillaceae familyasının tipik en uygun büyüme sıcaklığı 30–40 °C, Fructilactobacillus sanfranciscensis'in en uygun sıcaklığı ise 32–33 °C'dir.
Sonuç
Serin dolapta bu topluluk yavaşlar; buna karşılık 4–15 °C'de bazı türler öne çıkar.12,14,11
Kaldıraç
Fermantasyon süresi
Mekanizma
Süre uzadıkça hamur bileşenlerinin dönüştürülüp parçalanmasında un enzimlerinin payı belirgin biçimde artar.
Sonuç
Gece boyunca bekleyen hamurda un enzimlerinin payı artar.21,22
Kaldıraç
Aroma bileşiklerinin sıcaklığa duyarlılığı
Mekanizma
Fermantasyon sıcaklığını 5 °C'den 15 ya da 35 °C'ye çıkarmak ekmek içinde lipit oksidasyonu (yağların oksijenle bozunması) ürünlerini artırır; 5 °C'de ise esterler artar.
Sonuç
Soğuk hamurun koku profili, sıcak hamurunkinden farklıdır.27,6,28
Kaldıraç
Gece boyunca bekleyen hamurun hacmi
Mekanizma
4 °C'de saklanan mantouda özgül hacim 0. günde 2,34 iken 10. günde 2,11'e düşmüştür.
Sonuç
Uzun bekleme lezzet kazandırırken hacmi bir miktar düşürebilir.23,20
Kaldıraç
Maya ile bakterinin ortak işi
Mekanizma
Kazachstania humilis tek başına hamuru Saccharomyces cerevisiae kadar kabartmadı; zorunlu heterofermentatif laktik asit bakterileriyle birlikteyken ise maya–bakteri çiftleri kadar kabarttı.
Sonuç
Ekşi mayada kabarma, maya ile bakterinin birlikte yürüttüğü bir iştir; bu deneme 28 °C'de yapıldı.29,17

Kaynakların ayrıldığı yerler

  • Uzun fermantasyon ekmeğe gerçekten daha çok tazelik ve tat veriyor mu?20,24,25
  • Uzun süren fermantasyon ekmek hacmini artırıyor mu, azaltıyor mu?20,30,31,23
  • Soğuk fermantasyon aroma oluşumunu gerçekten durduruyor mu?7,6,27

Bu anın canlıları ve molekülleri

Föy · Bakteri

Fructilactobacillus sanfranciscensis

Eski adıyla Lactobacillus sanfranciscensis

Ekşi maya fermantasyonu için önemli olan zorunlu heterofermentatif bir laktik asit bakterisidir15

Föyün tamamı
Kimlik
Tür ilk kez 1971'de Kline ve Sugihara tarafından, 100 yılı aşkın süredir beslenen San Francisco ekşi mayalarından izole edilen zorunlu heterofermentatif laktobasiller olarak tanımlandı32
Genomu incelendiğinde türün yalnız birkaç amino asidi kendisi üretebildiği, kalan 12 amino asit için dışarıya bağımlı olduğu görüldü33
Ne yer, ne üretir
Türün kamu veri tabanlarındaki genomlarında hedeflenen üç esteraz geni bulunmadı18
Türün suşlarının çoğu fruktozu karbon kaynağı olarak kullanamaz34
Hangi koşulda
Tür düşük pH'a duyarlıdır ve düzenli ekşi maya beslemelerine yüksek derecede bağımlıdır19
Yaşlı ekşi mayalarda tür, Pediococcus parvulus ile birlikte daha sık bulunur35
Mayadaki yeri
Geleneksel yöntemlerle üretilen ekşi mayalarda anahtar rol oynayan ve kararlı bir öğe olan türdür36
Nereden gelir
Ev fırıncılarının aldığı 73 ekşi mayada tür bol bulunur ve ticari üretim koşullarında iyi gelişir37
İlişkileri
Hamur asitleşmesini domine eder ve metabolik çapraz etkileşim yoluyla Kazachstania humilis mayasının karbon metabolizmasını yönlendirir38
Model bir buğday ekşi mayasında tek başınayken mayalarla birlikte olduğundan yaklaşık 1 log KOB/g daha yüksek sayıya ulaşır39
Ekmeğe etkisi
Lactiplantibacillus plantarum ile birlikte ikili starter kültür olarak kullanıldığında endüstriyel ekşi maya üretiminde kısa fermantasyonlarda istenen asitlik ve aroma düzeyine ulaşılabilir40

Föy · Maya

Kazachstania humilis

Ekşi maya başlatıcılarında Saccharomyces cerevisiae'den sonra en sık rastlanan ikinci maya türüdür41

Föyün tamamı
Kimlik
Kazachstania cinsi 40'tan fazla türden oluşmakta olup bunların 11 tanesi ekşi mayada bulunmaktadır42
Suşlarının heterotallik olduğu ve ağırlıklı olarak eşeysiz çoğaldığı bulundu43
Hangi koşulda
Maltoz-negatif fermantasyon özelliği, pH 3,5 ile 7,0 arasında büyümesi etkilenmeyen aside dayanıklılığı ve 36 °C'ye kadar nispeten sıcaklığa toleranslı olmasıyla öne çıkar16
Ne yer, ne üretir
Buğday unu ortamında hiç maltoz tüketmeyip büyümek için glikoza bağımlı kalmıştır44
Mayadaki yeri
Bir aylık süreçte, un türünden ve besleme programından bağımsız olarak Kazachstania cinsi sıklığını hızla artırarak tüm ekşi maya başlatıcılarında en bol bulunan maya oldu45
Denenen suşları tek başına hamuru Saccharomyces cerevisiae kadar kabartmadı, ama zorunlu heterofermentatif laktik asit bakterileriyle birlikteyken ikili eşleşmeler kadar kabarttı29
İlişkileri
Fructilactobacillus sanfranciscensis ile aynı ekşi mayalarda birlikte bulunma eğilimindedir17

Notlar ve kaynaklar

  1. 1derlemedenThe aroma profile of wheat bread crumb influenced by yeast concentration and fermentation temperature · LWT - Food Science and Technology, 2013 · doi
  2. 2derlemedenMixed Culture of Yeast and Lactic Acid Bacteria for Low-Temperature Fermentation of Wheat Dough · Molecules, 2024 · doi
  3. 3tek çalışmaMineral and Phytic Acid Content as Well as Phytase Activity in Flours and Breads Made from Different Wheat Species · 2023 · doi
  4. 4tek çalışmaThe aroma profile of wheat bread crumb influenced by yeast concentration and fermentation temperature · LWT - Food Science and Technology, 2013 · doi
  5. 5tek çalışmaEffect of fermentation on microbiological, physicochemical and physical characteristics of sourdough and impact of its use on bread quality · Czech Journal of Food Sciences, 2017 · doi
  6. 6tek çalışmaThe aroma profile of wheat bread crumb influenced by yeast concentration and fermentation temperature · LWT - Food Science and Technology, 2013 · doiMixed Culture of Yeast and Lactic Acid Bacteria for Low-Temperature Fermentation of Wheat Dough · Molecules, 2024 · doi
  7. 7derlemedenMixed Culture of Yeast and Lactic Acid Bacteria for Low-Temperature Fermentation of Wheat Dough · Molecules, 2024 · doi
  8. 8derlemedenEnzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation · Food Microbiology, 2014 · doi
  9. 9tek çalışmaWheat Sourdough Breadmaking: A Scoping Review · Annual Review of Food Science and Technology, 2024 · doi
  10. 10derlemedenLifestyles of sourdough lactobacilli – Do they matter for microbial ecology and bread quality? · International Journal of Food Microbiology, 2019 · doi
  11. 11derlemedenWheat Sourdough Breadmaking: A Scoping Review · Annual Review of Food Science and Technology, 2024 · doi
  12. 12tek çalışmaWheat Sourdough Breadmaking: A Scoping Review · Annual Review of Food Science and Technology, 2024 · doi
  13. 13derlemedenAncient Wheat Species: Biochemical Profile and Impact on Sourdough Bread Characteristics—A Review · 2021 · doi
  14. 14derlemedenLactic acid bacterium <i>F. sanfranciscensis</i> impairs fitness of yeast <i>M. humilis</i> in a synthetic wheat sourdough medium · Applied and Environmental Microbiology, 2026 · doi
  15. 15tek çalışmaImpact of Starter Culture on Biochemical Properties of Sourdough Bread Related to Composition and Macronutrient Digestibility · 2023 · doi
  16. 16derlemedenSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doiLactic acid bacterium <i>F. sanfranciscensis</i> impairs fitness of yeast <i>M. humilis</i> in a synthetic wheat sourdough medium · Applied and Environmental Microbiology, 2026 · doi
  17. 17uzlaşıThe diversity and function of sourdough starter microbiomes · eLife, 2021 · doiDiverse Microbial Composition of Sourdoughs From Different Origins · Frontiers in Microbiology, 2020 · doiA review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research · PeerJ, 2021 · doi
  18. 18tek çalışmaThe production of esters by specific sourdough lactic acid bacteria species is limited by the precursor concentrations · Applied and Environmental Microbiology, 2025 · doi
  19. 19derlemedenSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  20. 20derlemedenMineral and Phytic Acid Content as Well as Phytase Activity in Flours and Breads Made from Different Wheat Species · 2023 · doi
  21. 21derlemedenUse of Sourdough in Low FODMAP Baking · Foods, 2018 · doi
  22. 22tek çalışmaEffects of Sourdough on FODMAPs in Bread and Potential Outcomes on Irritable Bowel Syndrome Patients and Healthy Subjects · Frontiers in Microbiology, 2018 · doi
  23. 23tek çalışmaImpact of Exopolysaccharides from Fructilactobacillus sanfranciscensis Ls5 on the Quality of Mantou: A Comparative Study of Fermentation Conditions · Foods, 2024 · doi
  24. 24derlemedenThe aroma profile of wheat bread crumb influenced by yeast concentration and fermentation temperature · LWT - Food Science and Technology, 2013 · doi
  25. 25tek çalışmaTechnological Methods for Reducing the Content of Fructan in Wheat Bread · Foods, 2019 · doi
  26. 26tek çalışmaMetabolite Profiling in Dough During Fermentation · Food Science and Technology Research, 2018 · doi
  27. 27tek çalışmaThe aroma profile of wheat bread crumb influenced by yeast concentration and fermentation temperature · LWT - Food Science and Technology, 2013 · doi
  28. 28tek çalışmaThe aroma profile of wheat bread crumb influenced by yeast concentration and fermentation temperature · LWT - Food Science and Technology, 2013 · doi
  29. 29tek çalışmaInteractions between Kazachstania humilis Yeast Species and Lactic Acid Bacteria in Sourdough · Microorganisms, 2020 · doi
  30. 30tek çalışmaInfluence of fermentation time on characteristics of sourdough bread · 2013 · doi
  31. 31tek çalışmaKluyveromyces marxianus: a promising alternative to baker's yeast Saccharomyces cerevisiae for enhanced oven rise performance during bread baking · Current Research in Food Science, 2026 · doi
  32. 32derlemedenGenomic analysis reveals Lactobacillus sanfranciscensis as stable element in traditional sourdoughs · Microbial Cell Factories, 2011 · doi
  33. 33tek çalışmaGenomic analysis reveals Lactobacillus sanfranciscensis as stable element in traditional sourdoughs · Microbial Cell Factories, 2011 · doi
  34. 34derlemedenHow fructophilic lactic acid bacteria may reduce the FODMAPs content in wheat-derived baked goods: a proof of concept · 2020 · doi
  35. 35tek çalışmaThe diversity and function of sourdough starter microbiomes · eLife, 2021 · doi
  36. 36derlemedenCodominance of Lactobacillus plantarum and obligate heterofermentative lactic acid bacteria during sourdough fermentation · 2015 · doiGenomic analysis reveals Lactobacillus sanfranciscensis as stable element in traditional sourdoughs · Microbial Cell Factories, 2011 · doi
  37. 37tek çalışmaThe diversity and function of sourdough starter microbiomes · eLife, 2021 · doi
  38. 38tek çalışmaSynergistic Interaction Between Kazachstania humilis and Fructilactobacillus sanfranciscensis Modulates Metabolic Reprogramming to Enhance Mantou Functionality in Liquid Sourdough · Foods, 2026 · doi
  39. 39tek çalışmaEffect of Mixed Cultures of Yeast and Lactobacilli on the Quality of Wheat Sourdough Bread · Frontiers in Microbiology, 2019 · doi
  40. 40derlemedenOptimizing Lactic Acid Bacteria Proportions in Sourdough to Enhance Antifungal Activity and Quality of Partially and Fully Baked Bread · Foods, 2024 · doi
  41. 41derlemedenLactic acid bacterium <i>F. sanfranciscensis</i> impairs fitness of yeast <i>M. humilis</i> in a synthetic wheat sourdough medium · Applied and Environmental Microbiology, 2026 · doiGenotypic and Phenotypic Diversity of <i>Maudiozyma humilis</i> : The Multiple Evolutionary Trajectories of a Domesticated Yeast · Genome Biology and Evolution, 2026 · doi
  42. 42derlemedenArtisanal and farmer bread making practices differently shape fungal species community composition in French sourdoughs · Peer Community Journal, 2023 · doiThe role of flour type and feeding schedule on the sourdough microbiome · Microbiology Spectrum, 2026 · doi
  43. 43tek çalışmaGenotypic and Phenotypic Diversity of <i>Maudiozyma humilis</i> : The Multiple Evolutionary Trajectories of a Domesticated Yeast · Genome Biology and Evolution, 2026 · doi
  44. 44tek çalışmaLactic acid bacterium <i>F. sanfranciscensis</i> impairs fitness of yeast <i>M. humilis</i> in a synthetic wheat sourdough medium · Applied and Environmental Microbiology, 2026 · doi
  45. 45tek çalışmaThe role of flour type and feeding schedule on the sourdough microbiome · Microbiology Spectrum, 2026 · doi
  46. 46tek çalışmaMixed Culture of Yeast and Lactic Acid Bacteria for Low-Temperature Fermentation of Wheat Dough · Molecules, 2024 · doi
  47. 47tek çalışmaThe aroma profile of wheat bread crumb influenced by yeast concentration and fermentation temperature · LWT - Food Science and Technology, 2013 · doi
  48. 48tek çalışmaImpact of Exopolysaccharides from Fructilactobacillus sanfranciscensis Ls5 on the Quality of Mantou: A Comparative Study of Fermentation Conditions · Foods, 2024 · doi
  49. 49derlemedenMixed Culture of Yeast and Lactic Acid Bacteria for Low-Temperature Fermentation of Wheat Dough · Molecules, 2024 · doi
  50. 50tek çalışmaMixed Culture of Yeast and Lactic Acid Bacteria for Low-Temperature Fermentation of Wheat Dough · Molecules, 2024 · doi
  51. 51tek çalışmaMineral and Phytic Acid Content as Well as Phytase Activity in Flours and Breads Made from Different Wheat Species · 2023 · doi
  52. 52tek çalışmaHistory and Domestication of Saccharomyces cerevisiae in Bread Baking · 2020 · doi
  53. 53tek çalışmaHistory and Domestication of Saccharomyces cerevisiae in Bread Baking · 2020 · doi
  54. 54derlemedenGlycerol Production by Fermenting Yeast Cells Is Essential for Optimal Bread Dough Fermentation · PLOS ONE, 2015 · doi
  55. 55tek çalışmaImpact of process parameters on the specific volume of wholemeal wheat bread made using sourdough- and baker's yeast-based leavening strategies · International Journal of Food Microbiology, 2023 · doi
  56. 56tek çalışmaTechnological Methods for Reducing the Content of Fructan in Wheat Bread · Foods, 2019 · doi
  57. 57tek çalışmaTechnological Methods for Reducing the Content of Fructan in Wheat Bread · Foods, 2019 · doi
  58. 58tek çalışmaImpact of process parameters on the specific volume of wholemeal wheat bread made using sourdough- and baker's yeast-based leavening strategies · International Journal of Food Microbiology, 2023 · doi
  59. 59derlemedenImpact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on protein secondary structure and water-binding capacity of bread dough in the context of sourdough-type breadmaking · 2025 · doi
  60. 60derlemedenImpact of sourdough fermentation on FODMAPs and amylase-trypsin inhibitor levels in wheat dough · 2022 · doi
  61. 61tek çalışmaImpact of process parameters on the specific volume of wholemeal wheat bread made using sourdough- and baker's yeast-based leavening strategies · International Journal of Food Microbiology, 2023 · doi
  62. 62tek çalışmaInvestigating the impact of α-amylase, α-glucosidase and glucoamylase action on yeast-mediated bread dough fermentation and bread sugar levels · Journal of Cereal Science, 2017 · doi
  63. 63tek çalışmaInvestigating the impact of α-amylase, α-glucosidase and glucoamylase action on yeast-mediated bread dough fermentation and bread sugar levels · Journal of Cereal Science, 2017 · doi
  64. 64derlemedenThe entrainment and evolution of gas bubbles in bread dough—A review · Cereal Chemistry, 2023 · doi
  65. 65tek çalışmaImpact of sourdough fermentation on FODMAPs and amylase-trypsin inhibitor levels in wheat dough · 2022 · doi
  66. 66tek çalışmaAroma compounds and physicochemical and functional properties of traditional Tokat bread · Food Science &amp; Nutrition, 2024 · doi
  67. 67derlemedenKluyveromyces marxianus: a promising alternative to baker's yeast Saccharomyces cerevisiae for enhanced oven rise performance during bread baking · Current Research in Food Science, 2026 · doi
  68. 68derlemedenWheat starch structure–function relationship in breadmaking: A review · Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2023 · doiInvestigating the impact of α-amylase, α-glucosidase and glucoamylase action on yeast-mediated bread dough fermentation and bread sugar levels · Journal of Cereal Science, 2017 · doi
  69. 69tek çalışmaBread baking as a moving boundary problem. Part 1: Mathematical modelling · 2008 · doi
  70. 70tek çalışmaEffect of straight dough X pre-fermented dough method on composite wheat breads characteristics · Food Science and Technology, 2022 · doi
  71. 71tek çalışmaInfluence of Barley Sourdough and Vacuum Cooling on Shelf-Life Quality of Partially Baked Bread · Food Technology and Biotechnology, 2017 · doi
  72. 72tek çalışmaThe effects of yeast metabolites on the rheological behaviour of the dough matrix in fermented wheat flour dough · 2018 · doi
  73. 73tek çalışmaEvaluation of Flours from Ancient Varieties of Wheat (Einkorn, Emmer, Spelt) used in Production of Bread · Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 2021 · doi
  74. 74tek çalışmaMechanistic insights into the impact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on the dough rheology, the breadmaking process, and the specific volume of wholemeal sourdough-type bread · Food Hydrocolloids, 2025 · doi
  75. 75tek çalışmaLiquid and firm sourdough fermentation: microbial robustness and interactions during consecutive backsloppings · LWT, 2019 · doi
  76. 76tek çalışmaBreadmaking Performance of Elite Einkorn (Triticum monococcum L. subsp. monococcum) Lines: Evaluation of Flour, Dough and Bread Characteristics · Foods, 2023 · doi
  77. 77tek çalışmaEvaluation of Flours from Ancient Varieties of Wheat (Einkorn, Emmer, Spelt) used in Production of Bread · Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 2021 · doi
  78. 78tek çalışmaEvaluation of Flours from Ancient Varieties of Wheat (Einkorn, Emmer, Spelt) used in Production of Bread · Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 2021 · doi
  79. 79tek çalışmaDevelopment of a Wet-Granulated Sourdough Multiple Starter for Direct Use · Foods, 2022 · doi
  80. 80derlemedenUse of Sourdough in Low FODMAP Baking · Foods, 2018 · doi
  81. 81tek çalışmaImpact of process parameters on the specific volume of wholemeal wheat bread made using sourdough- and baker's yeast-based leavening strategies · International Journal of Food Microbiology, 2023 · doi
  82. 82derlemedenTechnological Methods for Reducing the Content of Fructan in Wheat Bread · Foods, 2019 · doiImpact of Starter Culture on Biochemical Properties of Sourdough Bread Related to Composition and Macronutrient Digestibility · 2023 · doi
  83. 83tek çalışmaPhytate degradation during breadmaking: The influence of flour type and breadmaking procedures · Czech Journal of Food Sciences, 2009 · doi
  84. 84tek çalışmaEffect of straight dough X pre-fermented dough method on composite wheat breads characteristics · Food Science and Technology, 2022 · doi
  85. 85tek çalışmaDegradation of Wheat Germ Agglutinin during Sourdough Fermentation · Foods, 2021 · doi
  86. 86derlemedenUse of Sourdough in Low FODMAP Baking · Foods, 2018 · doi
  87. 87tek çalışmaOnline Monitoring of Sourdough Fermentation Using a Gas Sensor Array with Multivariate Data Analysis · Sensors, 2023 · doi
  88. 88tek çalışmaEvaluation of Flours from Ancient Varieties of Wheat (Einkorn, Emmer, Spelt) used in Production of Bread · Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 2021 · doi
  89. 89tek çalışmaThe role of non-starch polysaccharides in determining the air-water interfacial properties of wheat, rye, and oat dough liquor constituents · Food Hydrocolloids, 2020 · doi
  90. 90tek çalışmaThe effects of yeast metabolites on the rheological behaviour of the dough matrix in fermented wheat flour dough · 2018 · doi
  91. 91tek çalışmaStudy on Moisture Phase Changes in Bread Baking Using a Coupling Model · Foods, 2025 · doi
  92. 92tek çalışmaEvaluation of Flours from Ancient Varieties of Wheat (Einkorn, Emmer, Spelt) used in Production of Bread · Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 2021 · doi
  93. 93tek çalışmaCoculture fermentation processes in wheat sourdough simulation media with <i>Companilactobacillus crustorum</i> LMG 23699 and <i>Wickerhamomyces anomalus</i> IMDO 010110 reflect their competitiveness and desirable traits for sourdough and sourdough bread production · Applied and Environmental Microbiology, 2025 · doi
  94. 94tek çalışmaOnline Monitoring of Sourdough Fermentation Using a Gas Sensor Array with Multivariate Data Analysis · Sensors, 2023 · doi
  95. 95tek çalışmaKluyveromyces marxianus: a promising alternative to baker's yeast Saccharomyces cerevisiae for enhanced oven rise performance during bread baking · Current Research in Food Science, 2026 · doi
  96. 96tek çalışmaWheat Sourdough Breadmaking: A Scoping Review · Annual Review of Food Science and Technology, 2024 · doi
  97. 97tek çalışmaWheat Sourdough Breadmaking: A Scoping Review · Annual Review of Food Science and Technology, 2024 · doi
  98. 98derlemedenEffect of straight dough X pre-fermented dough method on composite wheat breads characteristics · Food Science and Technology, 2022 · doi
  99. 99tek çalışmaWheat Sourdough Breadmaking: A Scoping Review · Annual Review of Food Science and Technology, 2024 · doi
  100. 100derlemedenStrain-dependent assessment of dough’s polymer structure and functionality during the baking process · PLOS ONE, 2023 · doi
  101. 101tek çalışmaKluyveromyces marxianus: a promising alternative to baker's yeast Saccharomyces cerevisiae for enhanced oven rise performance during bread baking · Current Research in Food Science, 2026 · doi
  102. 102derlemedenBacterial community dynamics in spontaneous sourdoughs made from wheat, spelt, and rye wholemeal flour · MicrobiologyOpen, 2020 · doi
  103. 103derlemedenBacterial community dynamics in spontaneous sourdoughs made from wheat, spelt, and rye wholemeal flour · MicrobiologyOpen, 2020 · doi
  104. 104tek çalışmaInvestigation of the behavior of wheat flour dough under different sheeting-resting cycles and temperatures: Large deformation rheology and gluten molecular interactions · Food Chemistry: X, 2025 · doi
  105. 105tek çalışmaKluyveromyces marxianus: a promising alternative to baker's yeast Saccharomyces cerevisiae for enhanced oven rise performance during bread baking · Current Research in Food Science, 2026 · doi
  106. 106derlemedenStudy on Moisture Phase Changes in Bread Baking Using a Coupling Model · Foods, 2025 · doi
  107. 107tek çalışmaInvestigation of the behavior of wheat flour dough under different sheeting-resting cycles and temperatures: Large deformation rheology and gluten molecular interactions · Food Chemistry: X, 2025 · doi
  108. 108tek çalışmaInvestigation of the behavior of wheat flour dough under different sheeting-resting cycles and temperatures: Large deformation rheology and gluten molecular interactions · Food Chemistry: X, 2025 · doi
  109. 109tek çalışmaInvestigation of the behavior of wheat flour dough under different sheeting-resting cycles and temperatures: Large deformation rheology and gluten molecular interactions · Food Chemistry: X, 2025 · doi
  110. 110tek çalışmaRheology and the breadmaking process · Journal of Cereal Science, 2003 · doi
  111. 111tek çalışmaInvestigation of the behavior of wheat flour dough under different sheeting-resting cycles and temperatures: Large deformation rheology and gluten molecular interactions · Food Chemistry: X, 2025 · doi
  112. 112tek çalışmaProving of Bread Dough: Modelling the Growth of Individual Bubbles · 1998 · doi
  113. 113tek çalışmaKluyveromyces marxianus: a promising alternative to baker's yeast Saccharomyces cerevisiae for enhanced oven rise performance during bread baking · Current Research in Food Science, 2026 · doi
  114. 114derlemedenYeast strains with varying oven rise performance show distinct effects on dough gas cell stability and bread crumb structure · Food Chemistry: X, 2026 · doi
  115. 115derlemedenYeast strains with varying oven rise performance show distinct effects on dough gas cell stability and bread crumb structure · Food Chemistry: X, 2026 · doiKluyveromyces marxianus: a promising alternative to baker's yeast Saccharomyces cerevisiae for enhanced oven rise performance during bread baking · Current Research in Food Science, 2026 · doi
  116. 116tek çalışmaKluyveromyces marxianus: a promising alternative to baker's yeast Saccharomyces cerevisiae for enhanced oven rise performance during bread baking · Current Research in Food Science, 2026 · doi
  117. 117tek çalışmaInvestigation of the behavior of wheat flour dough under different sheeting-resting cycles and temperatures: Large deformation rheology and gluten molecular interactions · Food Chemistry: X, 2025 · doi
  118. 118tek çalışmaInvestigation of the behavior of wheat flour dough under different sheeting-resting cycles and temperatures: Large deformation rheology and gluten molecular interactions · Food Chemistry: X, 2025 · doi
  119. 119derlemedenInvestigation of the behavior of wheat flour dough under different sheeting-resting cycles and temperatures: Large deformation rheology and gluten molecular interactions · Food Chemistry: X, 2025 · doi
  120. 120tek çalışmaOnline Monitoring of Sourdough Fermentation Using a Gas Sensor Array with Multivariate Data Analysis · Sensors, 2023 · doi
  121. 121tek çalışmaInvestigation of the behavior of wheat flour dough under different sheeting-resting cycles and temperatures: Large deformation rheology and gluten molecular interactions · Food Chemistry: X, 2025 · doi
  122. 122derlemedenEffects of Physical and Chemical Factors on the Structure of Gluten, Gliadins and Glutenins as Studied with Spectroscopic Methods · Molecules, 2021 · doi
  123. 123tek çalışmaMixed Culture of Yeast and Lactic Acid Bacteria for Low-Temperature Fermentation of Wheat Dough · Molecules, 2024 · doi
  124. 124tek çalışmaβ-Glucan Production by Levilactobacillus brevis and Pediococcus claussenii for In Situ Enriched Rye and Wheat Sourdough Breads · Foods, 2021 · doi
  125. 125derlemedenMixed Culture of Yeast and Lactic Acid Bacteria for Low-Temperature Fermentation of Wheat Dough · Molecules, 2024 · doi
  126. 126derlemedenMixed Culture of Yeast and Lactic Acid Bacteria for Low-Temperature Fermentation of Wheat Dough · Molecules, 2024 · doi
  127. 127tek çalışmaWheat Sourdough Breadmaking: A Scoping Review · Annual Review of Food Science and Technology, 2024 · doi
  128. 128tek çalışmaPhysiological performance of Kazachstania unispora in sourdough environments · World Journal of Microbiology and Biotechnology, 2021 · doi
  129. 129derlemedenKluyveromyces marxianus: a promising alternative to baker's yeast Saccharomyces cerevisiae for enhanced oven rise performance during bread baking · Current Research in Food Science, 2026 · doi
  130. 130tek çalışmaAroma compounds and physicochemical and functional properties of traditional Tokat bread · Food Science &amp; Nutrition, 2024 · doi
  131. 131tek çalışmaThe aroma profile of wheat bread crumb influenced by yeast concentration and fermentation temperature · LWT - Food Science and Technology, 2013 · doi
  132. 132tek çalışmaCoculture fermentation processes in wheat sourdough simulation media with <i>Companilactobacillus crustorum</i> LMG 23699 and <i>Wickerhamomyces anomalus</i> IMDO 010110 reflect their competitiveness and desirable traits for sourdough and sourdough bread production · Applied and Environmental Microbiology, 2025 · doi
  133. 133derlemedenThe aroma profile of wheat bread crumb influenced by yeast concentration and fermentation temperature · LWT - Food Science and Technology, 2013 · doi
  134. 134derlemedenThermo-mechanical processing of plant proteins using shear cell and high-moisture extrusion cooking · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  135. 135derlemedenThermo-mechanical processing of plant proteins using shear cell and high-moisture extrusion cooking · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  136. 136tek çalışmaLactic Acid Bacteria Isolation from Spontaneous Sourdough and Their Characterization Including Antimicrobial and Antifungal Properties Evaluation · Microorganisms, 2019 · doi
  137. 137tek çalışmaThe aroma profile of wheat bread crumb influenced by yeast concentration and fermentation temperature · LWT - Food Science and Technology, 2013 · doi
  138. 138tek çalışmaβ-Glucan Production by Levilactobacillus brevis and Pediococcus claussenii for In Situ Enriched Rye and Wheat Sourdough Breads · Foods, 2021 · doi
  139. 139tek çalışmaImpact of pH on succession of sourdough lactic acid bacteria communities and their fermentation properties · Bioscience of Microbiota, Food and Health, 2020 · doi
  140. 140tek çalışmaOnline Monitoring of Sourdough Fermentation Using a Gas Sensor Array with Multivariate Data Analysis · Sensors, 2023 · doi
  141. 141tek çalışmaStudy on Moisture Phase Changes in Bread Baking Using a Coupling Model · Foods, 2025 · doi
  142. 142çelişiyorInteractions between Kazachstania humilis Yeast Species and Lactic Acid Bacteria in Sourdough · Microorganisms, 2020 · doiA review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research · PeerJ, 2021 · doiA systematic review of drying methods and their impact on technological characteristics of sourdough type III · Biotechnology Research and Innovation, 2022 · doi
  143. 143uzlaşıTaxonomic Structure and Stability of the Bacterial Community in Belgian Sourdough Ecosystems as Assessed by Culture and Population Fingerprinting · 2008 · doiLactic Acid Bacterium and Yeast Microbiotas of 19 Sourdoughs Used for Traditional/Typical Italian Breads: Interactions between Ingredients and Microbial Species Diversity · Applied and Environmental Microbiology, 2012 · doi
  144. 144derlemedenImpact of process parameters on the specific volume of wholemeal wheat bread made using sourdough- and baker's yeast-based leavening strategies · International Journal of Food Microbiology, 2023 · doi
  145. 145tek çalışmaImpact of Exopolysaccharides from Fructilactobacillus sanfranciscensis Ls5 on the Quality of Mantou: A Comparative Study of Fermentation Conditions · Foods, 2024 · doi
  146. 146derlemedenImpact of Exopolysaccharides from Fructilactobacillus sanfranciscensis Ls5 on the Quality of Mantou: A Comparative Study of Fermentation Conditions · Foods, 2024 · doi
  147. 147derlemedenInsights into the Potential of Sourdough-Related Lactic Acid Bacteria to Degrade Proteins in Wheat · Microorganisms, 2020 · doi
  148. 148tek çalışmaSynergistic Interaction Between Kazachstania humilis and Fructilactobacillus sanfranciscensis Modulates Metabolic Reprogramming to Enhance Mantou Functionality in Liquid Sourdough · Foods, 2026 · doi
  149. 149tek çalışmaLactic Acid Bacterium Population Dynamics in Artisan Sourdoughs Over One Year of Daily Propagations Is Mainly Driven by Flour Microbiota and Nutrients · Frontiers in Microbiology, 2018 · doi
  150. 150tek çalışmaLactic Acid Bacterium Population Dynamics in Artisan Sourdoughs Over One Year of Daily Propagations Is Mainly Driven by Flour Microbiota and Nutrients · Frontiers in Microbiology, 2018 · doi
  151. 151tek çalışmaTaxonomic Structure and Stability of the Bacterial Community in Belgian Sourdough Ecosystems as Assessed by Culture and Population Fingerprinting · 2008 · doi
  152. 152tek çalışmaLactic Acid Bacterium Population Dynamics in Artisan Sourdoughs Over One Year of Daily Propagations Is Mainly Driven by Flour Microbiota and Nutrients · Frontiers in Microbiology, 2018 · doi
  153. 153tek çalışmaLifestyles of sourdough lactobacilli – Do they matter for microbial ecology and bread quality? · International Journal of Food Microbiology, 2019 · doi
  154. 154derlemedenThe role of flour type and feeding schedule on the sourdough microbiome · Microbiology Spectrum, 2026 · doi
  155. 155tek çalışmaInfluence of Artisan Bakery- or Laboratory-Propagated Sourdoughs on the Diversity of Lactic Acid Bacterium and Yeast Microbiotas · Applied and Environmental Microbiology, 2012 · doi
  156. 156derlemedenFungal Species Diversity in French Bread Sourdoughs Made of Organic Wheat Flour · Frontiers in Microbiology, 2019 · doiArtisanal and farmer bread making practices differently shape fungal species community composition in French sourdoughs · Peer Community Journal, 2023 · doi
  157. 157derlemedenBacterial community dynamics in spontaneous sourdoughs made from wheat, spelt, and rye wholemeal flour · MicrobiologyOpen, 2020 · doi
  158. 158tek çalışmaTap water is one of the drivers that establish and assembly the lactic acid bacterium biota during sourdough preparation · Scientific Reports, 2019 · doi
  159. 159tek çalışmaImpact of process conditions on the microbial community dynamics and metabolite production kinetics of teff sourdough fermentations under bakery and laboratory conditions · Food Science &amp; Nutrition, 2018 · doi
  160. 160derlemedenCodominance of Lactobacillus plantarum and obligate heterofermentative lactic acid bacteria during sourdough fermentation · 2015 · doi
  161. 161tek çalışmaInfluence of Artisan Bakery- or Laboratory-Propagated Sourdoughs on the Diversity of Lactic Acid Bacterium and Yeast Microbiotas · Applied and Environmental Microbiology, 2012 · doi
  162. 162derlemedenImpact of process conditions on the microbial community dynamics and metabolite production kinetics of teff sourdough fermentations under bakery and laboratory conditions · Food Science &amp; Nutrition, 2018 · doi
  163. 163derlemedenMicrobial ecology of sourdough fermentations: Diverse or uniform? · Food Microbiology, 2014 · doi
  164. 164derlemedenImpact of process conditions on the microbial community dynamics and metabolite production kinetics of teff sourdough fermentations under bakery and laboratory conditions · Food Science &amp; Nutrition, 2018 · doi
  165. 165derlemedenLactic Acid Bacterium Population Dynamics in Artisan Sourdoughs Over One Year of Daily Propagations Is Mainly Driven by Flour Microbiota and Nutrients · Frontiers in Microbiology, 2018 · doi
  166. 166tek çalışmaLactic Acid Bacterium Population Dynamics in Artisan Sourdoughs Over One Year of Daily Propagations Is Mainly Driven by Flour Microbiota and Nutrients · Frontiers in Microbiology, 2018 · doi
  167. 167tek çalışmaLactic Acid Bacterium Population Dynamics in Artisan Sourdoughs Over One Year of Daily Propagations Is Mainly Driven by Flour Microbiota and Nutrients · Frontiers in Microbiology, 2018 · doi
  168. 168derlemedenGenomic analysis reveals Lactobacillus sanfranciscensis as stable element in traditional sourdoughs · Microbial Cell Factories, 2011 · doi
  169. 169derlemedenA review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research · PeerJ, 2021 · doi
  170. 170tek çalışmaDiverse Microbial Composition of Sourdoughs From Different Origins · Frontiers in Microbiology, 2020 · doiInteractions between Kazachstania humilis Yeast Species and Lactic Acid Bacteria in Sourdough · Microorganisms, 2020 · doi
  171. 171derlemedenImpact of process conditions on the microbial community dynamics and metabolite production kinetics of teff sourdough fermentations under bakery and laboratory conditions · Food Science &amp; Nutrition, 2018 · doi
  172. 172tek çalışmaDiverse Microbial Composition of Sourdoughs From Different Origins · Frontiers in Microbiology, 2020 · doi
  173. 173derlemedenDegradation of Wheat Germ Agglutinin during Sourdough Fermentation · Foods, 2021 · doi
  174. 174derlemedenMetabolism of Oligosaccharides and Starch in Lactobacilli: A Review · Frontiers in Microbiology, 2012 · doi
  175. 175tek çalışmaThe diversity and function of sourdough starter microbiomes · eLife, 2021 · doi
  176. 176derlemedenGenomic analysis reveals Lactobacillus sanfranciscensis as stable element in traditional sourdoughs · Microbial Cell Factories, 2011 · doi
  177. 177derlemedenSynergistic Interaction Between Kazachstania humilis and Fructilactobacillus sanfranciscensis Modulates Metabolic Reprogramming to Enhance Mantou Functionality in Liquid Sourdough · Foods, 2026 · doi
  178. 178derlemedenLactic acid bacterium <i>F. sanfranciscensis</i> impairs fitness of yeast <i>M. humilis</i> in a synthetic wheat sourdough medium · Applied and Environmental Microbiology, 2026 · doi
  179. 179tek çalışmaArtisanal and farmer bread making practices differently shape fungal species community composition in French sourdoughs · Peer Community Journal, 2023 · doi
  180. 180derlemedenArtisanal and farmer bread making practices differently shape fungal species community composition in French sourdoughs · Peer Community Journal, 2023 · doi
  181. 181tek çalışmaFungal Species Diversity in French Bread Sourdoughs Made of Organic Wheat Flour · Frontiers in Microbiology, 2019 · doi
  182. 182tek çalışmaArtisanal and farmer bread making practices differently shape fungal species community composition in French sourdoughs · Peer Community Journal, 2023 · doi
  183. 183uzlaşıLactic Acid Bacterium and Yeast Microbiotas of 19 Sourdoughs Used for Traditional/Typical Italian Breads: Interactions between Ingredients and Microbial Species Diversity · Applied and Environmental Microbiology, 2012 · doiDiversity of the Lactic Acid Bacterium and Yeast Microbiota in the Switch from Firm- to Liquid-Sourdough Fermentation · Applied and Environmental Microbiology, 2014 · doi
  184. 184derlemedenDiversity of the Lactic Acid Bacterium and Yeast Microbiota in the Switch from Firm- to Liquid-Sourdough Fermentation · Applied and Environmental Microbiology, 2014 · doi
  185. 185tek çalışmaArtisanal and farmer bread making practices differently shape fungal species community composition in French sourdoughs · Peer Community Journal, 2023 · doi
  186. 186tek çalışmaInfluence of Artisan Bakery- or Laboratory-Propagated Sourdoughs on the Diversity of Lactic Acid Bacterium and Yeast Microbiotas · Applied and Environmental Microbiology, 2012 · doi
  187. 187tek çalışmaDiversity and Stability of Lactic Acid Bacteria in Rye Sourdoughs of Four Bakeries with Different Propagation Parameters · 2016 · doi
  188. 188tek çalışmaArtisanal and farmer bread making practices differently shape fungal species community composition in French sourdoughs · Peer Community Journal, 2023 · doi
  189. 189derlemedenArtisanal and farmer bread making practices differently shape fungal species community composition in French sourdoughs · Peer Community Journal, 2023 · doi
  190. 190tek çalışmaGenotypic and Phenotypic Diversity of <i>Maudiozyma humilis</i> : The Multiple Evolutionary Trajectories of a Domesticated Yeast · Genome Biology and Evolution, 2026 · doi
  191. 191tek çalışmaSynergistic Interaction Between Kazachstania humilis and Fructilactobacillus sanfranciscensis Modulates Metabolic Reprogramming to Enhance Mantou Functionality in Liquid Sourdough · Foods, 2026 · doi
  192. 192tek çalışmaSynergistic Interaction Between Kazachstania humilis and Fructilactobacillus sanfranciscensis Modulates Metabolic Reprogramming to Enhance Mantou Functionality in Liquid Sourdough · Foods, 2026 · doi
Kanıt çekmecesi · bu anın dayandığı 187 bilgi
  1. Ertelenmiş pişirmede hamur hazırlanıp 0–5 °C'ye soğutulur ya da dondurulur; bu, mayanın metabolik etkinliğini kısıtlayarak hamurun kabarmasını yavaşlatır.2
  2. Hamuru 5 °C'de fermente etmek, ekmek içinde etil asetat, etil hekzanoat ve etil oktanoat esterlerini 15 ve 35 °C'ye göre anlamlı derecede artırdı; bunların koku etkinlik değeri en yüksek olanı etil hekzanoattı.6
  3. Calvert vd. (2021) ve Minervini vd. (2014) çalışmalarına göre serin ekşi maya fermantasyonlarında (4–15 °C) Fructilactobacillus, Leuconostoc ve Weissella türleri öne çıkar.11
  4. Düşük sıcaklık aroma bileşiklerinin oluşumunu tamamen durdurmaz; bu yüzden geciktirilmiş hamur asıl fermantasyondan önce de tat-koku kazanabilir.7
  5. Doğrudan mayalanmaya göre uzun maya mayalanması ekmeğe daha çok tazelik ve daha iyi tat verir; bazı durumlarda hacim biraz düşer.20
  6. Tam buğday ekmeğinde fitik asit una göre kısa maya fermantasyonuyla %50, 4 °C'de 18 saatlik uzun maya fermantasyonuyla yaklaşık %75 azaldı.3
  7. Bir çalışmada 25 °C ve 35 °C'de fermente edilen ekşi maya hamurları 4 °C'de 18 saat buzdolabında tutulduktan sonra pH sırasıyla 4,18 ve 4,11 ölçülmüştür.5
  8. Hamurun 8 cm yüksekliğe ulaşma süresi, 5 °C'de kilogram una 20 g mayayla 21 saatten 35 °C'de 60 g mayayla 15 dakikaya kadar değişti.4
  9. Ekşi maya süreçlerinde fermantasyon süresi sünger hamurlarda 8 saatten başlayıp 144 saatin üzerine kadar değişir.8
  10. Derlenen literatürde pişirme öncesindeki toplam fermantasyon ve son mayalanma süresi 30 dakikadan 20 saate veya daha fazlasına kadar değişir.9
  11. Ekşi mayada fermantasyon süresinin uzaması, hamur bileşenlerinin dönüştürülüp parçalanmasında un enzimlerinin payını belirgin biçimde artırır.21
  12. Fırıncı mayasıyla kabartılan ekmek tipik olarak 0,5–3 saatlik kısa bir fermantasyonla elde edilir ve bu durum tahıl bileşenlerinin sınırlı hidrolizine yol açar.22
  13. Ekşi maya Lactobacillaceae familyasının tipik en uygun büyüme sıcaklığı 30 ile 40 °C arasındadır.12
  14. Bir aroma çalışmasının yazarlarına göre endüstriyel hamur fermantasyonunda tipik sıcaklık 35 °C'dir ve Saccharomyces cerevisiae için en uygun fermantasyon sıcaklığı 25–30 °C'dir; hamuru geciktirmek için 5 °C gibi düşük sıcaklık da yaygın kullanılır.1
  15. Bir çalışmada kamu veri tabanlarındaki Fructilactobacillus sanfranciscensis genomlarının hiçbirinde hedeflenen üç esteraz geni bulunmadı; ester öncülleri eklenmiş laboratuvar besiyerinde de test edilen iki F. sanfranciscensis suşu hiç ester üretmedi (Levilactobacillus zymae LMG 22198 de üretmedi).18
  16. Hamur kabarması ve uçucu bileşik profiline göre, 15 °C'de fermantasyon için en etkin starter S. cerevisiae D3 ile Levilactobacillus brevis B46 karışık kültürü seçildi.46
  17. Yazarlar, esterleri yüksek, heksanal ve heptanalı düşük ekmeği görece kısa sürede elde etmek için hamurun 5 °C'de, kilogram una 60 g gibi yüksek maya miktarıyla fermente edilmesini önerir.47
  18. Bir çalışmada, 4 °C'de 6 gün saklanan Mantou'da (Çin buharlı ekmeği) EPS-maya grubunun özgül hacmi 1,96 olarak ölçüldü.48
  19. Bir çalışmanın tablosuna göre mantouda 4 °C'de saklanan Ls5-maya grubunun özgül hacmi 0. günde 2,34 iken 10. günde 2,11'e düşmüştür.23
  20. Xu ve arkadaşlarının çalışmasında maya ve laktik asit bakterisi karışık kültürüyle 10 °C'de fermente edilmiş ekşi maya katılan ekmek duyusal panelden daha iyi puan aldı.49
  21. 15 °C'de yalnız mayayla fermente edilen buğday hamurunda S. cerevisiae D3 hamuru en yüksek hacmine 24. saatte ulaştırdı; D13 ve LOCK 0153 suşları ise en yüksek CO₂ üretimine 36. ile 38. saatler arasında ulaştı.50
  22. Üç spelt çeşidinin hepsinde fitik asidi en çok, 8 °C'de 18 saat süren uzun maya mayalanması düşürdü: tam tahıllı una göre %50'den fazla; ekşi mayalı tarifler onu yakından izledi.51
  23. Nötr trehalaz NTH1 geninin hedeflenerek inaktive edilmesi hücre içi trehaloz birikimini artırarak donma toleransını ve çözünme sonrası gaz üretme gücünü geliştirir.52
  24. TPS1 ve TPS2 enzimleri tarafından sentezlenen trehaloz, dondurulmuş hamurda mayanın gaz üretme gücünü koruyarak kriyokoruma ve ozmotolerans sağlar.53
  25. Soğuğu seven ya da soğuğa dayanıklı maya suşları, soğuğa dayanıksız mayalardan daha çok gliserol üretir.54
  26. Ekşi mayalı ekmeklerde en yüksek özgül hacim 6 saatlik fermantasyonda elde edildi.30
  27. Bu çalışmada fermantasyon sürelerinin sıralaması fırın kabarması performansı sıralamasıyla örtüşmedi; bu, fermantasyon süresinin tek başına suşlar arasındaki farkları açıklamasının olası olmadığını düşündürür.31
  28. Bir çalışmada özgül hacim modelleri, fırıncı mayası eklenmiş ekşi mayalı ekmek (YSB) için 2 saat 11 dakika, fırıncı mayalı ekmek (YB) için 2 saat 15 dakikalık, daha kısa en uygun mayalanma süreleri öngörmüştür.55
  29. 60 ile 150 dakika arasındaki hamur fermantasyon süresi buğday ekmeklerinin duyusal özelliklerini etkilemedi.25
  30. Hamur fermantasyonunu 60 dakikadan 150 dakikaya uzatmak ekmekteki ortalama fruktanı 0,44'ten 0,28 g/100 g'a, yani %37 düşürdü.56
  31. Hamur fermantasyonu 60 dakikadan 150 dakikaya uzadıkça ekmeğin kabuğu açıldı (L* 43,94'ten 48,14'e), içi ise koyulaştı (L* 60,54'ten 57,61'e).57
  32. Bir çalışmada modellere göre, kabartma yalnızca tip 1 ekşi mayadaki tanımlı mikrobiyal konsorsiyumla yapıldığında mayalanma süresinin uzatılması (4 saat 11 dakika) gerekmiş ve bu parametre, üç deneysel faktör arasında somun özgül hacmi üzerinde en büyük etkiye sahip olmuştur.58
  33. Uzun fermantasyon ve hamurun yavaş yavaş asitlenmesiyle yapılan ekşi maya ekmeğinin pH'ı yaklaşık 4,5 olur.59
  34. Uzun fermantasyonun daha hoş aromalı ekmek verdiğine genel olarak inanılır, ancak bu konuda yapılmış çalışma azdır.24
  35. Daha uzun maya fermantasyon sürelerinin ekmekteki FODMAP bileşenlerinde kısa sürelere kıyasla daha büyük oranda azalma sağladığı aktarılmıştır.60
  36. Bir çalışmanın özgül hacim modellerinde mayalanma süresinin göreli parametre tahmini, fırıncı mayası eklenmiş ekşi mayalı ekmekte (YSB) −%6,6, fırıncı mayalı ekmekte (YB) −%9,7 olmuş; bu değerler su emilimi ve yoğurma süresinin tahminlerinden daha küçük bulunmuştur.61
  37. Bu çalışmada hamura alfa-glukozidaz eklendiğinde toplam fermente edilebilir şeker düzeyi ile verimli fermantasyon süresi arasında ilişki bulunmadı.62
  38. Bu çalışmada hamura alfa-amilaz veya glukoamilaz eklendiğinde, toplam fermente edilebilir şeker düzeyi ile verimli fermantasyon süresi arasında pozitif korelasyon görüldü.63
  39. Ekmek mayası miktarını iki katına çıkarmanın fermantasyon süresini yarıya indirdiği, ancak bazı metabolit içeriklerinin farklılaştığı saptandı.26
  40. Mayalanma süresi uzadıkça ortalama kabarcık boyutunun daha büyük boyutlara doğru kaydığı aktarılmıştır.64
  41. On iki saatlik daha uzun ekşi maya fermantasyon süresi fruktan, rafinoz ve ATI miktarlarında sırasıyla %69, %69 ve %41'e varan düşüş sağladı.65
  42. Oda sıcaklığında 90 dakikalık kitle fermantasyonu sırasında hamur hacmi başlangıç hacmine kıyasla %30–40 oranında artar.66
  43. Bu çalışmada yapısal oturma ve karbondioksit salınımının zamanlaması kullanılan maya suşlarından etkilenmedi (Alpers vd. ile uyumlu); K. marxianus ve S. cerevisiae suşları arasında yapısal oturma zamanlamasında istatistiksel bir fark olmadığı Vandenbosch vd. tarafından bildirilir.67
  44. Hidroliz sırasında nişastadan açığa çıkan yüksek maltoz düzeylerinin fermantasyon süresini uzattığı aktarılmıştır.68
  45. Oda sıcaklığında 1,5 saatlik mayalanma sonrasında hamur örneklerinin hacmi iki katına çıktı.69
  46. Bir çalışmada yazarlar, ön fermantasyonlu hamur yönteminde uzatılmış fermantasyon ve ek yoğurmanın daha uzun hidrasyon süresi ve gaz hücrelerinin yeniden dağılımını sağladığını belirtmiştir.70
  47. Bir çalışmada arpa unu ve Lactobacillus reuteri başlatıcısıyla hazırlanan ekşi maya, pH 4,0±0,1 değerine ulaşılana dek 37 °C'de 15 saat fermente edilmiştir.71
  48. Bu çalışmada Bison buğday hamurunda 30 °C'deki fermantasyon hızı 6 saat sonra neredeyse sıfıra düştü; yazarlar bunu hazır fermente edilebilir şekerlerin tükenmesine bağlar.72
  49. Bu çalışmaya göre gernik unu hamurunun yalnızca 45 dakikaya kadar kısa bir süre fermente edilmesi önerilir.73
  50. Tam buğday hamuruna laktik ya da süksinik asit eklemek gereken son mayalanma süresini kısalttı.74
  51. Sıvı ekşi mayada besleme süresinin 6 saat yerine 24 saate uzaması ve Saccharomyces cerevisiae varlığı suş performansını muhtemelen etkiledi.75
  52. Siyez ekmeği üretiminde hamurları aşırı zorlamaktan kaçınmak için kısa karıştırma ve mayalanma süreleri uygulanmalıdır.76
  53. Bu çalışmada, fermentograf ve ekstensograf sonuçlarının karşılaştırılmasına dayanarak siyez unu hamurunda optimum fermantasyon süresinin 80 dakika olduğu varsayıldı.77
  54. Bu çalışmanın bulgularına göre spelt unu hamurlarının, enerji ve direnç oranının en yüksek değerlerini verdiği 90 dakikaya kadar fermente edilmesi önerilir.78
  55. Bir çalışmada E75-B72 starter kültürüyle (taze ya da liyofilize hücre) hazırlanan ekşi mayada 28 °C'de 16 saatlik fermantasyonun öncesinde ve sonrasında mikrobiyal sayılar, pH ve titre edilebilir asitlik ölçülmüş; yazarlar bu suş kombinasyonunun 16 saatte sabit kaliteli ürünlerin doğrudan üretimine olanak verdiğini belirtmiştir.79
  56. Ekmek mayasıyla yapılan endüstriyel ekmekçilikte unun tipik olarak %5–20'si 12 saatten uzun, geri kalanı yaklaşık 2 saat fermente edilir.80
  57. İlk fermantasyon, YSB ve YB ekmeklerinde 15 dakika, SB ekmeğinde 120 dakika sürdü.81
  58. Menezes ve arkadaşlarına göre 30–180 dakikalık kısa fermantasyon FODMAP bileşenlerinin parçalanmasını aksatır.82
  59. Bir çalışmada üç farklı undan, liyofilize starter kültürle 32 °C'de 20 saat fermente edilen ekşi mayanın pH'ı 3,8 ölçülmüştür.83
  60. Sünger ön hamur oda sıcaklığında 24 saat dinlendirildi.84
  61. Buğday germ aglütinini (WGA) miktarı yoğurma ve ilk mayalanmadan sonra, 24 saatlik fermantasyon sonundakinden farklı değildi.85
  62. Ekşi maya tek kabartıcı olduğunda unun yaklaşık %10'u 12 saatten uzun, %20–30'u 6 saatten uzun, unun tamamı ise 2–3 saat fermente olur.86
  63. Fermantasyonlar 10 saat sürdüğünden, her fermantasyon için 120 değerden oluşan bir başlangıç vektörü oluşturuldu.87
  64. Gernik unu hamurunun fermantograf ölçümleri 36 dakikalık bir kritik süre gösterdi.88
  65. Hamurlar bir fermantasyon kabininde 30,0 °C sıcaklık ve %90 bağıl nemde 126 dakika fermente edildi.89
  66. Mayanın ürettiği metabolit derişimleri fermente buğday hamurunda 6 saatlik fermantasyonun ardından HPLC ile belirlendi.90
  67. 10 dakikalık yoğurmanın ardından hamur 35 °C'de 60 dakika izotermal fermantasyona tabi tutuldu.91
  68. Spelt unu hamurunda fermantograf analizinde 58 dakikalık bir kritik süre belirlendi.92
  69. Uçucu organik bileşik örnekleri aşılamadan hemen sonra (0) ile fermantasyonun 6, 9, 12, 24, 30 ve 48 saat sonrasında analiz edilmiştir.93
  70. Bir çalışmanın tanımına göre taze ekşi maya, un ve suyun karıştırılıp ılık sıcaklıkta mayalandırılmasıyla başlar; 12–24 saat sonra kendiliğinden fermantasyon karışımda asitli ve alkollü bir koku oluşturur.94
  71. Bu çalışmada 400 mL CO2 üretimine ulaşmak için Kluyveromyces marxianus suşları 110–150 dakika gerektirdi; bu, Vandenbosch vd. tarafından aktarılan Saccharomyces cerevisiae suşlarının yaklaşık 90 dakikasından belirgin biçimde uzundu.95
  72. Literatürde ekşi mayalı ekmek yapımında kullanılan kabartıcı ajanın türü, miktarı ve ekmek hamuru fermantasyon süresi büyük çeşitlilik gösterir.96
  73. Sünger hamur, ekmek mayası katıldıktan sonra 4 saatten uzun süre fermente edilen ve buğday fırıncılığında yaygın kullanılan bir hamurdur.10
  74. Gelecekteki araştırmaların ekşi maya üretimi ile ekmek hamuru üretimini birbirinden ayırarak ve tutarlı formülasyon tanımları kullanarak uyumlaştırılması gerektiği belirtilir.97
  75. Ön fermantasyonlu (süngerli) hamur yönteminde un, su ve mayanın bir kısmı karıştırılır ve hamur en fazla 5 saat dinlendirilerek sünger benzeri bir yapı kazanır.98
  76. Derlenen literatürde ekşi mayanın ekmek kalitesine etkisini inceleyen araştırmaların çoğunluğu (%62), 2,5 saatten daha kısa fermantasyon süreçlerine odaklanır.99
  77. Sıcaklık, laktobasillerin metabolik etkinliğinde kritik bir rol oynayan ve ekşi maya mikrobiyal popülasyon dinamiklerini etkileyen dışsal bir etkendir.13
  78. Kazachstania humilis için en uygun büyüme sıcaklığı 27–28 °C iken, Fructilactobacillus sanfranciscensis'in en uygun sıcaklığı 32–33 °C'dir.14
  79. Fırında hamurun ilk genişlemesi mayanın CO2 üretimiyle olur; maya hücreleri yaklaşık 50 °C'de ölmeye başlar.100
  80. Kluyveromyces marxianus suşlarında erken pişirme sırasındaki maya canlılığı ile fırın kabarması arasında R2 = 0,77 düzeyinde pozitif bir korelasyon saptanmıştır.101
  81. Fermantasyon sıcaklığını 5 °C'den 15 ya da 35 °C'ye çıkarmak ekmek içinde birçok lipit oksidasyonu ürününü (heksanal, heptanal, oktanal, 2-pentilfuran) artırdı; bunların en yüksek koku etkinlik değerlerine sahip olanları heksanal ve heptanaldi.27
  82. Ekşi maya ekosistemi 30 °C'de daha düşük sıcaklıklara göre daha hızlı kararlı hâle gelir; laktik asit bakterileri ilk döngüde (24 saat sonra) yaygın hâle gelir.102
  83. Ekşi mayada laktik asit bakterilerini zenginleştirmek için 30 °C'de bir fermantasyon döngüsü yeter; 23 °C'de ise üç döngüye kadar gerekebilir.103
  84. 35 °C'de silindirleme ve dinlendirme işlemleri gluten zincirlerinin yüksekliğini 9,38 ile 10,19 nm aralığına yükseltmiş ve büyük parçacıklı polimerlerin oluşumuna katkıda bulunmuştur.104
  85. Pişirmenin 9. dakikasında (59 °C) Km5 (%71,4 ± 4,2) ve Km7 (%80,2 ± 2,8) suşları, Km1 (%102,5 ± 11,0) ve Km6 (%101,7 ± 4,1) suşlarına kıyasla anlamlı derecede daha düşük canlılık göstermiştir.105
  86. Ekmeğin merkez sıcaklığının yaklaşık 1020 saniyede 93 °C'yi aşması ekmeğin tamamen piştiğini gösterir.106
  87. Düşük sıcaklıkta dinlendirme azami gerilimi ve iç viskoziteyi artırmış ve polimer zincir segmentlerinin hareketliliğini azaltarak deformasyon geri kazanımını düşürmüş; geri kazanım oranı %81,89 olmuştur.107
  88. Düşük sıcaklık ortamında hidrojen bağları sürekli baskılanarak 0,86 mg/g seviyesine kadar gerilemiştir.108
  89. Düşük sıcaklık ortamları gevşeme etkilerini baskılayarak sülfhidril oksidasyonunu yavaşlatırken, yüksek sıcaklıklar su değişimini teşvik ederek hidrojen bağlarını ve hidrofobik etkileşimleri güçlendirmiştir.109
  90. Hamurlarda gerinim sertleşmesi, ekmekçilik kalitesi daha iyi olan çeşitlerde daha yüksek sıcaklıklarda kararsızlık eşiğine ulaşır ve doğrudan kabarcık kararlılığı ile pişirme performansıyla ilişkilidir.110
  91. İki döngü silindirleme ve dinlendirme sonrasında yüksek sıcaklıkta işlenen hamur 1,46 mg/g ile daha düşük hidrojen bağı katkısı sergilerken, düşük sıcaklıktaki hamur 2,05 mg/g katkı göstermiştir.111
  92. Daha yüksek sıcaklıklar Henry Yasası sabitini artırarak aşırı doymuş hamurlarda kabarcık büyüme hızını artırıp kritik kabarcık boyutunu küçültür ve doymamış sistemlerde nihai kabarcık boyutunu büyütür.112
  93. 77 °C hamur sıcaklığında (12. dakikada) Km8 suşu %37,1 ± 3,0 canlılık koruyarak Km1'in %7,1 ± 1,6 canlılığına kıyasla üstünlük sağlamış ve en yüksek fırın kabarmasına yol açmıştır.113
  94. Pişirmenin 12. dakikasından sonra maya canlılığı hızla düşüp etanol üretimi durur ve yüksek sıcaklıklarda serbest etanol buharlaşır.114
  95. 59 ile 77 °C hamur sıcaklığı aralığında (pişirmenin 12. dakikasında) Saccharomyces cerevisiae suşlarının bağıl canlılığı %42,1 ile %5,8 arasında değişmiştir.115
  96. Bütün maya suşları pişirmenin ilk 6 dakikasında (42 °C hamur sıcaklığında) canlı kalmış, 9. dakikada (59 °C) bazı suşların canlılığı düşüş göstermiştir.116
  97. Yüksek sıcaklıkta üç döngü işlem sonrasında hidrojen bağı düzeylerinde %71,96 oranına varan ani bir artış gözlenmiştir.117
  98. Yüksek sıcaklık ortamındaki işlemler gluten agregasyonunu ve büyük molekül ağırlıklı maddelerin oluşumunu en çok 23,58 mg/g düzeyine ulaştırarak desteklerken, düşük sıcaklıklar küçük moleküllü agrega proteinleri öne çıkarmıştır.118
  99. Literatürde yüksek sıcaklık ön işleminin hamurda nem kaybına ve protein molekülleri içindeki hidrojen bağlarının bozulmasına yol açarak daha güçlü çekme direnci fakat azalmış uzama sağladığı bildirilmiştir.119
  100. Bir çalışmada pirinç ve buğday unlarıyla yapılan ekşi mayalarda 32 °C'de fermantasyon, 28 °C'ye göre pH ve titre edilebilir asitlikte daha hızlı bir seyre yol açmıştır.120
  101. Yüksek ortam sıcaklığı oksidasyon reaksiyonlarını belirgin biçimde hızlandırarak serbest sülfhidril düzeyini 2,83 μmol/g ve disülfit bağı içeriğini 2,85 μmol/g seviyesine ulaştırmıştır.121
  102. Hamurda gluten ağı 30 °C'de ağırlıklı olarak kovalent bağlarla oluşur; 4 ve 15 °C'de ise hidrofobik etkileşimler baskındır.122
  103. Maya sıcaklıktan bağımsız olarak glukoz, fruktoz ve maltozu kullandı; sıcaklık düşürüldüğünde maltotriozu da daha çok kullandı.123
  104. Bir çalışmada fermantasyon sıcaklığını 25 °C'den 35 °C'ye çıkarmak hamur pH'ının daha hızlı düşmesini sağladı; buğday ekşi mayasında 24 saat sonra pH 25 °C'de 3,85, 35 °C'de 3,56'ydı.124
  105. Chevallier ve arkadaşları 25, 30 ve 35 °C'nin her birinde CO₂ üretiminin zamanla arttığını ve en yüksek değere 35 °C'de ulaştığını buldu.125
  106. Bir makalenin girişine göre düşük sıcaklıkta kendiliğinden fermantasyon baskılanır, çünkü sıcaklık mikropların gelişmesine uygun değildir; bu yüzden ortamı hızla denetim altına alabilecek bir starter kültür gerekir.126
  107. İncelenen ekmek yapım süreçlerinin %61'inde 30 °C fermantasyon sıcaklığı bildirilmiştir.127
  108. Kazachstania unispora suşlarında 37 °C'de artık büyüme %4 ile %12 arasında kalmış, 45 °C'de 48 saat sonra hiçbir büyüme kaydedilmemiştir.128
  109. Kluyveromyces marxianus doğası gereği termotolerant olup 40 °C'nin üzerinde etanol üretebilmekte ve 52 °C'ye kadar büyüyebilmektedir.129
  110. Geleneksel Tokat ekmeği özel fırınlarda 200–220 °C'de 90 dakika pişirilir.130
  111. Ekmek içinde koku etkinlik değeri 0,1 ya da üstü olan 19 bileşikten dördünün (3-metilbutanal, oktanal, 2-oktanon, etil hekzanoat) oluşumu fermantasyon sıcaklığından anlamlı etkilendi.28
  112. 3-Metilbutanal ve etil hekzanoat dışında, mayanın fermantasyonundan gelen bileşikler sıcaklıktan anlamlı etkilenmedi; etil 3-metilbutanoat ve feniletil asetatta da belirgin bir sıcaklık etkisi görülmedi.131
  113. Tekli ve birlikte kültür fermantasyon süreçleri, sıcaklığı 30 °C ve çalkalaması 100 rpm olarak ayarlanan fermentörlerde 48 saat boyunca yürütülmüştür.132
  114. Gassenmeier ve Schieberle, 25–40 °C'de 8 saat bekletilen sıvı bir ön hamurda 3-metil-1-bütanol ve 2-feniletanolün en yüksek derişimini 35 °C'de buldu.133
  115. van Dijk vd.'ye göre proteinlerde hidrofobik etkileşimler sıcaklıkla artabilir.134
  116. Cordier ve Grzesiek'e göre sıcaklık arttıkça hidrojen bağları zayıflar.135
  117. Laboratuvar besiyerinde izolatlardan yalnız Lacticaseibacillus casei No. 210 10 °C'de zayıf üredi; 45 °C'de Lactobacillus farraginis No. 206 orta düzeyde üredi.136
  118. 3-Metilbutanal 15 °C'de, 5 ve 35 °C'ye göre anlamlı derecede fazla oluştu.137
  119. Bir çalışmada ekşi mayada bakteriyel β-D-glukan oluşumunu en çok fermantasyon sıcaklığındaki değişiklik etkiledi (aşılama miktarı ve birlikte kültürlemeye göre); β-glukan bağışıklık temelli bir yöntemle nicelenebildi.138
  120. Her bir alt kültür aşamasında fermantasyon 30 °C'de 8 saat yürütülmüş, ardından karışım 4 °C'de 16 saat saklanmıştır.139
  121. Bir çalışmada yazarlar, fermantasyon sıcaklığının egzoz gazı bileşimini ve dolayısıyla gaz sensörlerinin sinyal yanıtını değiştirdiğinin hesaba katılması gerektiğini belirtmiştir.140
  122. Yaklaşık 20 mm yüksekliğindeki hamur 180 °C'ye ayarlanmış fırında 30 dakika pişirilmiştir.141
  123. Glutaminaz, glutamat dekarboksilaz ve ADI yolu etkinliğinin bulunmaması nedeniyle Fructilactobacillus sanfranciscensis düşük pH'a duyarlıdır ve düzenli ekşi maya beslemelerine yüksek derecede bağımlıdır.19
  124. Yaşlı ekşi mayalarda Fructilactobacillus sanfranciscensis (ve Pediococcus parvulus) daha sık bulundu; yazarlara göre bu, türün kuşaklar boyu ekşi maya yapımında fırıncılar tarafından seçildiği fikrini destekler.35
  125. Fructilactobacillus sanfranciscensis ekşi mayada en sık bulunan ve mayalar arasında en yaygın, sıkça baskın olan laktobasil türü olarak bildirilir.142
  126. Fructilactobacillus sanfranciscensis'in geleneksel yöntemlerle üretilen ekşi mayalarda anahtar rol oynayan ve kararlı bir öğe olan tür sayıldığı aktarılır.36
  127. Belçika ve İtalya'da geleneksel ekşi mayaları tarayan iki çalışmada en sık izole edilen LAB türü Fructilactobacillus sanfranciscensis'ti: Belçika'da 39 örneğin 18'inde bulundu ve LAB izolatlarının üçte birini oluşturdu, İtalya'da 19 mayanın 12'sinde bulundu ve izolatların yaklaşık %28'ini oluşturdu.143
  128. Ev fırıncılarının bir fırından ya da başka ticari kaynaktan aldığı 73 ekşi mayada Fructilactobacillus sanfranciscensis boldu; yazarlara göre tür ticari üretim koşullarında iyi gelişiyor, fırıncılar arasında yayılmış ve evde de kalıcı oluyor.37
  129. Fructilactobacillus sanfranciscensis, ekşi maya fermantasyonu için önemli olan zorunlu heterofermentatif bir laktik asit bakterisidir.15
  130. Gunduz vd.'ye göre Lactiplantibacillus plantarum ve Fructilactobacillus sanfranciscensis, endüstriyel ekşi maya üretiminde kısa fermantasyonlarda istenen asitlik ve aroma düzeyine ulaşmak için ikili starter kültür olarak kullanılabilir.40
  131. Xu ve ark. tarafından bildirildiği gibi, tanımlanmış hetero- ve homofermentatif suşlarla hazırlanan ve katkı olarak kullanılan ekşi mayanın, YSB'nin özgül hacmi (3,18 ve 3,32 mL/g) üzerindeki etkisi sınırlıdır.144
  132. Bu çalışmada oda sıcaklığında bekletilen Ls5-Maya grubu Mantou'nun özgül hacmi 0. saatte 2,34 iken 12. saatte 2,22, 24. saatte 2,09, 36. saatte 2,2, 48. saatte 2,06 ve 60. saatte 2,22 olarak ölçülmüştür.145
  133. Makale, Zhang vd.'nin [3] Lactobacillus sanfranciscensis 1001 suşunun yüksek EPS ürettiğini, Mantou'nun nemini düşürebildiğini, özgül hacmini artırdığını ve duyusal özelliklerini belirgin biçimde iyileştirdiğini bulduğunu aktarmaktadır.146
  134. Makale, iki F. sanfranciscensis suşuyla mini hamur sistemlerinde yapılan fermantasyonun ATI (amilaz-tripsin inhibitörü) miktarını boyut eleme kromatografisiyle ölçüldüğüne göre yaklaşık %40 oranında parçaladığını önceki bir çalışmaya dayanarak aktarmaktadır.147
  135. Sıvı ekşi mayada Fructilactobacillus sanfranciscensis popülasyonu 12. saatte 1:1 aşılama oranında 8,4 log KOB/g ve 1:100 oranında 8,8 log KOB/g değerine ulaşarak başlangıç aşılamasına göre 100 kat artış sergilemiştir.148
  136. Bu çalışmada Altamura (AM) fırınının ekşi mayasında baskın tür olarak L. sanfranciscensis bulunmuştur (Tablo 2).149
  137. Bu çalışmada 16S metagenetik analizinde L. sanfranciscensis, AM ve CG fırınlarından alınan ekşi mayaların bakteri mikrobiyotasında %98 ve üzeri bağıl bollukla baskın bulunmuştur (Şekil 2).150
  138. Belçika'daki geleneksel tip I ekşi mayalarda hem kültür hem DGGE, LAB topluluğuna Fructilactobacillus sanfranciscensis, Companilactobacillus paralimentarius, Lactiplantibacillus plantarum ve Limosilactobacillus pontis'in hâkim olduğunu gösterdi; ilk örnekleme kampanyasında en sık izole edilen tür C. paralimentarius, ikincisinde F. sanfranciscensis'ti.151
  139. Bu çalışmada T1 zamanında alınan CG ekşi mayası, T3'teki CG ekşi mayasıyla yalnızca bir L. sanfranciscensis suşunu (CG3) paylaşmış, bu suş T6'da CG ekşi mayasında bulunamamıştır.152
  140. Fructilactobacillus sanfranciscensis'in ekşi mayadaki ekolojik uyumu, maltoz ve sakarozdan hızlı büyüme ile karbondioksit üretimini sağlayan nişe özgü metabolik özelliklerine bağlıdır.153
  141. Makale, L. sanfranciscensis'in daha eski starter kültürlerle ilişkili olduğunu ve büyük olasılıkla bir starterden diğerine aktarıldığını önceki çalışmaya dayanarak belirtmektedir (11).154
  142. Yedi olgun ekşi maya 80 gün hem zanaat fırınında hem laboratuvarda yenilendiğinde Fructilactobacillus sanfranciscensis suşlarının seyri mayaya göre değişti: MT.A mayasında bir suş iki ortamda da baştan sona baskındı, MT.D mayasında üç suş ise yalnız ilk 40 günde bulundu.155
  143. Fransa'da incelenen 45 ekşi mayanın 41'inde baskın bakteri türü Fructilactobacillus sanfranciscensis'ti; bunlardan 14 mayalık bir alt kümede tür hepsinde bulundu ve kültürle ikisi dışında hepsinde, 16S dizilemesiyle hepsinde baskındı.156
  144. Makale, Gänzle ve Zheng (2019) derlemesine dayanarak kendiliğinden gelişen ekşi mayaların çevresel veya göçebe mikroorganizmaları, özellikle Lb. fermentum, Lb. plantarum ve Lb. brevis'i barındırdığını ve Lb. sanfranciscensis içermediğini aktarmaktadır.157
  145. Bu çalışmada çoğaltma öncesinde geleneksel olgun ekşi mayada iki Fructilactobacillus sanfranciscensis suşu ve iki Lactiplantibacillus plantarum suşu baskın bulunmuştur (Ek Şekil S1a).158
  146. Yazarlara göre ekşi mayayla ilişkili Fructilactobacillus sanfranciscensis, yenilenen (backslopped) kendiliğinden teff ekşi mayalarından ilk kez izole edilmiştir.159
  147. Fructilactobacillus sanfranciscensis gibi zorunlu heterofermentatif laktobasillerin, özellikle 30 °C'de her gün yenilenen Tip I ekşi mayalarda en önemli LAB olarak bildirildiği aktarılır.160
  148. Aynı yedi maya içinde ekmeklik buğday (Triticum aestivum) unuyla yapılan tek maya olan VZ'de Lactiplantibacillus plantarum yalnız geçici olarak bulundu, Fructilactobacillus sanfranciscensis suşlarının çeşitliliği çok büyüktü ve fırında ile laboratuvarda yenilenen hâlleri en çok benzeşen maya buydu.161
  149. Makale, L. sanfranciscensis'in böcek dışkısından elde edilmesini, ekşi mayalar için tipik ama başka yerlerde nadiren bulunan bu türün teff ununa olası bir bulaşma yolu olarak değerlendirmekte ve bunu Boiocchi vd. (2017) ile De Vuyst vd. (2017) çalışmalarına dayandırmaktadır.162
  150. Başlangıçta yalnızca buğday ekşi mayalarıyla ilişkilendirilmiş olsa da Fructilactobacillus sanfranciscensis çavdar ve spelt ekşi mayalarında da bulunmuştur.163
  151. Makale, meyvelerin ve çiçeklerin L. sanfranciscensis için taşıyıcı olabileceğini Ripari, Gänzle ve Berardi (2016) çalışmasına dayanarak öne sürmektedir.164
  152. Makale, dört zanaatkâr fırının hamur yoğurma makinesi ve saklama kutusu yüzeylerinde metabolik olarak aktif L. sanfranciscensis bulunduğunu ve ekşi mayada baskın laktik asit bakterilerinin fırın mikrobiyotasını yoğun biçimde kirlettiğini Minervini vd. (2015b) çalışmasına dayanarak aktarmaktadır.165
  153. Bu çalışmada Fructilactobacillus sanfranciscensis, incelenen tüm unlardan ve çevresel ekipman örneklerinden (hamur yoğurucu ve saklama kutusu) izole edilmiştir.166
  154. Bu çalışmada, bir yıl boyunca her örnekleme zamanında undan izole edilen en az bir F. sanfranciscensis suşu ekşi mayada da bulundu.167
  155. Meyve sineklerinden elde edilen tek bir bildirim dışında Fructilactobacillus sanfranciscensis yalnız ekşi mayalardan izole edildi; ekşi mayadaki diğer türler başka ortamlarda da bulunur.168
  156. Fructilactobacillus sanfranciscensis'in mayalarda bu kadar yaygın olmasının bir nedeni, sık sık böceklerle (sinekler, tahıl böcekleri) ve bitkilerle birlikte bulunması olabilir.169
  157. Fructilactobacillus sanfranciscensis'in baskın olduğu ekşi mayalarda bakteri çeşitliliği öteki mayalardan düşüktü.170
  158. Makale, maltoz negatif Kazachstania exigua'nın kararlı ekşi mayalarda maltoz pozitif L. sanfranciscensis ve/veya L. brevis ile mutualistik etkileşim içinde olduğunu, S. cerevisiae için ise bunun geçerli kabul edilmediğini önceki çalışmalara dayanarak belirtmektedir.171
  159. Fructilactobacillus sanfranciscensis hamur asitleşmesini domine etmiş ve metabolik çapraz etkileşim yoluyla Kazachstania humilis mayasının karbon metabolizmasını yönlendirmiştir.38
  160. 17 ekşi mayada Fructilactobacillus sanfranciscensis öteki LAB ve asetik asit bakterisi türleriyle olumsuz, Saccharomyces cerevisiae ve Kazachstania humilis mayalarıyla olumlu yönde ilişkiliydi.172
  161. Fructilactobacillus sanfranciscensis DSM20451 suşunun proteolitik etkinliği olmadığı ve buğdayın aspartik proteazları baskılandığında ekşi mayada büyümediği aktarılır.173
  162. Derlemeye göre ekşi mayadaki sakkaroz negatif L. sanfranciscensis suşları genellikle sakkaroz pozitif laktobasillerle birlikte bulunur ve diğer suşların hücre dışı levansükraz aktivitesinden yararlanır (Tieking vd., 2003).174
  163. Model bir buğday ekşi mayasında Fructilactobacillus sanfranciscensis tek başınayken, mayalarla birlikte olduğundan yaklaşık 1 log KOB/g daha yüksek sayıya ulaştı; laktik asit bakterisi eşliği ise maya sayılarını etkilemedi.39
  164. Sentetik ekşi maya ortamında Fructilactobacillus sanfranciscensis tek başına en düşük yoğunluklardan birine ulaştı ve yalnız Kazachstania humilis mayasıyla birlikte büyütüldüğünde tutunabildi.175
  165. Ekşi mayadan çok az laktobasil fajı izole edildiği ve Fructilactobacillus sanfranciscensis'e etkili yalnız bir fajın tanımlandığı aktarılır.176
  166. Sıvı ekşi mayada Kazachstania humilis ve Fructilactobacillus sanfranciscensis suşlarının birlikte kültürlenmesinin antioksidan kapasiteyi artırdığı aktarılmaktadır.177
  167. İlgili bir çalışmaya göre, Fructilactobacillus sanfranciscensis suşu TMW 1.2138, zayıf maltoz fermantasyonu nedeniyle diğer suşlarla rekabette başarısız olmuştur.178
  168. Kazachstania humilis maltoz-negatif fermantasyon özelliği, pH 3,5 ile 7,0 arasında büyümesi etkilenmeyen aside dayanıklılığı ve 36 °C'ye kadar nispeten sıcaklığa toleranslı olmasıyla öne çıkar.16
  169. Kazachstania humilis, ekşi maya başlatıcılarında Saccharomyces cerevisiae'den sonra en sık rastlanan ikinci maya türüdür.41
  170. Bu çalışmada denenen Kazachstania humilis suşları tek başına hamuru Saccharomyces cerevisiae kadar kabartmadı, ama zorunlu heterofermentatif laktik asit bakterileriyle (ör. Fructilactobacillus sanfranciscensis) birlikteyken S. cerevisiae–bakteri çiftleri kadar kabarttı.29
  171. Bu çalışmada, bir aylık süreçte, un türünden ve besleme programından bağımsız olarak Kazachstania cinsi sıklığını hızla artırarak tüm ekşi maya başlatıcılarında en bol bulunan maya oldu.45
  172. Kazachstania cinsi 40'tan fazla türden oluşmakta olup bunların 11 tanesi ekşi mayada bulunmaktadır.42
  173. Kazachstania humilis, Fructilactobacillus sanfranciscensis ile aynı ekşi mayalarda birlikte bulunma eğilimindedir.17
  174. İncelenen ekşi mayalarda Kazachstania cinsi toplam okumaların %57'sini oluşturup ekşi mayaların %54'ünde baskın olurken, Saccharomyces cinsi toplam okumaların %26'sını oluşturmuş ve mayaların yalnızca %27'sinde baskın olmuştur.179
  175. Ekşi mayada en sık karşılaşılan maya türleri arasında Wickerhamomyces anomalus ve Kazachstania humilis yer alır.180
  176. Fransız organik ekşi mayalarında Kazachstania humilis en sık bulunan mayaydı: 14 mayanın 12'sinde saptandı ve beşinde okumaların %50'sinden fazlasıyla baskındı; kültürle ayrılan 519 maya izolatının %45,9'u K. humilis, %22,9'u K. bulderi idi.181
  177. Kazachstania humilis ve Kazachstania bulderi sırasıyla ekşi mayaların %21 ve %15'inde baskın olarak en sık rastlanan baskın Kazachstania türleri olmuştur.182
  178. İtalya'daki iki çalışmada Kazachstania humilis bazı ekşi mayalarda bulundu: yöresel ekmekler için kullanılan 19 ekşi mayanın 3'ünde (Pane di Terni, Pane di Cappelli, Pagnotta del Dittaino PDO) ve laboratuvarda sürdürülen dört durum buğdayı ekşi mayasının ikisinde Saccharomyces cerevisiae ile birlikte (MA'nın sıvı örneği; A'nın sıkı ve sıvı örnekleri).183
  179. Kazachstania humilis, K. barnettii, Kazachstania exigua ve Saccharomyces cerevisiae İtalyan fırın ekşi mayalarında baskın mayalar arasında yer alır.184
  180. Fransız ekşi mayalarında Kazachstania humilis, Kazachstania bulderi ve Saccharomyces cerevisiae sırasıyla maya okumalarının %28,1, %23,7 ve %18,2'sini oluşturmuştur.185
  181. Güney İtalya'dan yedi olgun ekşi mayalık bir çalışmada ana DGGE bantlarının dizilenmesi, iki ekşi mayada Kazachstania humilis/Kazachstania barnettii ile Saccharomyces bayanus/Kazachstania sp. baskınlığını gösterdi.186
  182. Estonya'daki iki fırının Tip I çavdar ekşi mayalarında saptanan tek maya Kazachstania humilis oldu; bunlardan birinin kullandığı ticari başlatıcıda ise hiç maya saptanmadı.187
  183. Kazachstania bozae beş ekşi mayada tanımlanmış ve bunların üçünde baskın bulunmuştur.188
  184. Ekşi mayada bulunan Kazachstania türlerinden beşi (K. saulgeensis, K. barnettii, K. bozae, K. bulderi ve K. humilis) şimdiye kadar yalnızca insanla ilişkili nişlerde tespit edilmiştir.189
  185. Salata sosundan izole edilen CBS 7754 ile zeytinyağı atık suyundan izole edilen CBS 2664 suşları, ekşi maya suşu MTF 3948 ile birlikte Klad 4'te yer almıştır.190
  186. K. humilis 3-8 ve laktik asit bakterisi ile fermente edilen ekşi mayalı ekmek, hem toplam fenolik maddeler hem de ABTS radikal süpürme kapasitesi bakımından yalnız bakteri içeren ekmeği geride bırakmıştır (p < 0,05).191
  187. Kazachstania humilis 3-8 ve Fructilactobacillus sanfranciscensis 5 suşları, karbon ve azot metabolizmasındaki etkileşimlerle sıvı ekşi maya ortak fermantasyonunda belirgin sinerji sergiler.192