EkmekLab
EkmekLab
EkmekLab · Bilim odasıLevha 02 · Tarla

Levha 02

Atalık buğdayın hasadı

Atalık buğdayın unu ekmekte nasıl davranır?

Atalık buğday çeşitlerinden elde edilen glutenin yüksek yayılabilirliği, karbondioksit moleküllerini tutacak kararlı bir gluten ağının kurulmasını engeller.1

tane verimi, ekmeklik buğdaya kıyasla2
%30–60daha düşük
100 g un başına en yüksek hacim, yaygın buğday ekmeği3
555,8cm³
ekmeklik buğday unu; atalık unlarda daha yüksek4
%28,50yaş gluten

Adım adım

  1. Atalık buğdaylar terimi, Yeşil Devrim'in yoğun ıslah programlarından önce yetiştirilen buğday çeşitlerini genellikle ifade eder.5 Kavuz, taneyi saran ve harmanda taneden ayrılması zor olan örtüdür.6 Bu çeşitlerin yaygın ekilmemesinin temel nedenleri ekmeklik buğdaya kıyasla %30–⁠60 daha düşük tane verimi, kavuz varlığı ve zayıf pişirme özellikleridir.2
  2. Süt olum, tanenin henüz olgunlaşmadığı erken hasat dönemidir.7 Siyez başaklandığında tarlanın bir kısmı bu dönemde olgunlaşmamış siyez buğdayı olarak hasat edilmiştir.7 Olgunlaşmamış siyez unu, olgun siyez ununa kıyasla hamurun reolojik (akış ve esneme) davranışı, dokusu ve duyusal nitelikleri bakımından üstün nitelikler sergiler.8
  3. Gluten, una su karışıp yoğurulurken buğday proteinlerinin kurduğu ağa verilen addır.9 Bu ağ hamurun iskeletidir ve nişasta taneleri ağın içine gömülüdür.9 Bu tarladan çıkan unun ekmekteki davranışını da bu ağ büyük ölçüde etkiler.9 Viskoelastik, hem akışkan hem yaylanır davranış demektir; ağın bu özellikleri hamur hidrasyonuna ve gaz tutulmasına katkı sağlar.10
  4. Yayılabilirlik, glutenin yoğurma altında ne kadar yayılıp direncini yitirdiğinin ölçüsüdür.1 Atalık buğday çeşitlerinden elde edilen glutenin yüksek yayılabilirliği nedeniyle karbondioksit moleküllerini tutacak kararlı bir gluten ağı oluşamaz.1 Bunun sonucu düşük hacimli ekmektir; ekmek içinin özgül ağırlığı spelt için 0,35, siyez ve gernik için 0,38, geleneksel buğday ekmeğinde ise 0,22'dir.11
  5. 100 g un başına en yüksek ekmek hacmi yaygın buğday ekmeğinde 555,8 cm3 olarak ölçülmüş, atalık buğdaylarda değerler anlamlı derecede düşük kalmıştır.3 Bu farkı kısmen azaltmak için yavaş yoğurucuların seçimi, son mayalanma evresinin izlenmesi, ekşi maya kullanımı ve un karışımları önerilmiştir.12

I.

Yayılan gluten

Hacim, ağın mayalanma gazını tutma becerisiyle ilgilidir: kötü kurulmuş bir ağ gazı tutamayabilir, aşırı elastik gluten ise gaz hücrelerinin genişlemesini engeller.13

Fark ekmekte iki yerde görünür: somun hacminde ve ekmek içinin sıkılığında.3,11 100 g un başına en yüksek hacim 555,8 cm3 ile yaygın buğday ekmeğinde ölçülmüştür.3 Siyez ile gernik ekmekleri ise kaliteli ekmek için asgari sayılan 400 cm3 hacme ulaşamamıştır.3 Ekmek içi tarafında ise özgül ağırlık spelt için 0,35, siyez ve gernik için 0,38, geleneksel buğday ekmeğinde 0,22 olarak bulunmuştur.11

Karşılaştırılan türler genetik olarak ayrışmış gruplardır: siyez (Triticum monococcum) 14 kromozomlu ve AA genomlu, gernik (Triticum dicoccum) 28 kromozomlu ve AABB genomlu türlerdir.14,15 Ancak Kanada'daki incelemede kromozom takımının sayısı olumlu hamur özelliklerinin belirleyeni çıkmadı; çeşitler arasındaki kaliteyi belirleyen temel etkenlerden biri protein kimyası gibi görünüyor.16

Şek. 2.1Ekmek içinin özgül ağırlığı
Spelt0,35
Siyez0,38
Gernik0,38
Geleneksel buğday0,22

tek çalışma11

II.

Hamurun içinde ne oluyor

Hamurun iskeleti, gluten proteinlerinin suyla birleşip kurduğu kesintisiz ağdır; nişasta taneleri bu ağın içine gömülüdür.9 Bu ağ hamurun viskoelastik özelliklerini büyük ölçüde belirler, gaz tutulmasına ve hava hücrelerinin kararlı kalmasına katkı sağlar.10

Ağı kuran iki protein grubu birbirini tamamlar: gluteninler kuvvet ve elastiklik, gliadinler ise uzayabilirlik sağlar.17 Dört buğday çeşidiyle yapılan bir çalışmada gliadin/glutenin oranı yükseldikçe ekmek hacmi olumsuz etkilendi ve ekmek içi sertleşti.18 Atalık buğdaylarda bu oran daha yüksek görünür: ortalamalar ekmeklik buğdayda 2,5 ile en düşük, siyezde 6,5 ile en yüksek bulunmuştur.19

Hasat zamanı da unun davranışını değiştirir: süt olum döneminde biçilen siyez unu, olgun siyez ununa göre üstün reolojik, dokusal ve duyusal özellikler sergiler.7,8

Şek. 2.2Gliadin / glutenin oranı, ortalama
Ekmeklik buğday2,5
Spelt3,3
Durum4,0
Emmer4,9
Siyez6,5

tek çalışma19

III.

Hacim iki kez ölçülür

Hacim iki biçimde raporlanır: 100 g un başına hacim ve tek tek somun hacmi.3,20 Somun hacminde en yüksek değer kontrol ekmeğinde 862,5 cm3, gernik ekmeğinde ise 547,5 cm3 olarak ölçülmüştür.20

Taş değirmen unlarıyla yapılan Sırbistan denemesinde bütün ekşi mayalı ekmekler, mayalı kontrolün altında özgül hacim verdi.21 Bu ekmekler arasında en yüksek değer modern buğday ve speltte, en düşük değer khorasanda ölçüldü.22 Tüketici testinde de yalnız kontrol ekmeği ve spelt ekmeği, 9 puanlık ölçekte incelenen tüm özelliklerde 5 eşiğinin üzerinde puan aldı.23

Şek. 2.3Somun hacmi
Kontrol ekmeği862,5
Gernik ekmeği547,5

tek çalışma20

IV.

Fırının önündeki ayarlar

Fırıncının elinde baştan iki ölçüm vardır: hamur stabilitesi ve kalite sayısı.24,25 Farinograf, unun yoğurma sırasındaki davranışını ölçen laboratuvar cihazıdır.24 Bu testte hamur stabilitesi ortalaması spelt buğdayında 3.58 dakika, ekmeklik buğdayda 11.1 dakika olarak belirlenmiştir.24 Genotip, bir çeşidin kalıtsal yapısıdır; kalite sayısı da ekmeklik buğday genotiplerinde 71.5 ile spelt buğdayının 49.4 değerinden yüksek çıkmıştır.25

Zayıf hamur sert işlemi kaldırmaz: siyez ve gernik unlarından yapılan hamurlar mekanik işlemeye ve uzun fermantasyona düşük tolerans gösterir.26 Bu yüzden yavaş yoğurucuların seçimi, son mayalanmanın izlenmesi, ekşi maya kullanımı ve un karışımları önerilmiştir.12 Gernikte tek aşamalı yöntem küçük hacim ve kusurlu gözenek yapısı verdiği için ön maya iyi bir çözüm görünmektedir.27

Şek. 2.4Hamur stabilitesi
Spelt3,58 dk
Ekmeklik buğday11,1 dk

tek çalışma24

Yüzleşme

Yaygın bir inanç ve ölçümlerin söyledikleri · bütün inançlar: Efsane dosyası

Yaygın inanç

Atalık buğdaylarda gluten miktarı, ekmeklik buğdaydan daha azdır.

Ölçümler

Yaygın inancın aksine, dört lokasyondaki tarla denemelerinde incelenen türler arasında ekmeklik buğday en düşük toplam protein, gluten ve gliadin miktarlarına sahipti.28 Yaş gluten, undan ekstraksiyonla ayrılan nemli gluten kütlesidir.4 Bu ölçüm tersini söyler: atalık unlarda değer, ekmeklik buğday unundaki %28,50'nin belirgin derecede üzerindedir.4

Yaygın inanç

Spelt buğdayı, ekmeklik buğdayın yerini rahatça tutabilir.

Ölçümler

Sırbistan'da yapılan bir çalışmada köpüğe benzer hamur yapısına sahip spelt ekşi mayası, modern buğday ekşi mayasıyla benzer özgül hacim ve dokuda ekmek verdi.29 Öte yandan ekmeklik buğday çeşitleri, anlamlı derecede yüksek glutenin ve UPP (çözünmeyen polimerik protein) içeriğiyle spelt'ten daha iyi ekmek yapım potansiyeli sergiledi.30 Hamur stabilitesi de ayrışır: spelt'te 3.58 dakika, ekmeklik buğdayda 11.1 dakika.24

Yaygın inanç

Siyez ekmeğinin somunları küçük ve sık çıkar.

Ölçümler

Siyez somunlarının hacmi geniş bir aralıkta değişir: 635,0 ile 918,0 cm3 arasında bildirilmiştir.31 Dört lokasyonun üçünde en yüksek ekmek hacmini Monlis çeşidi verdi; somun hacmi ölçümünde ortalaması 740 cm3 oldu.32,33 Siyez ve spelt somunları ortalama 609,0 cm3 ile anlamlı fark göstermedi; gernik ise belirgin şekilde geride kaldı.34

Şek. 2.5Siyez somunlarının hacmi
Bildirilen aralık635,0–918,0
Monlis ortalaması740
Siyez ve spelt ortalaması609,0

Farklı çalışmalardan. derlemeden31,33,34

Neden, sonuç

Kaldıraç
Yayılabilir gluten
Mekanizma
Atalık buğday gluteni yoğurulurken fazla yayılır; karbondioksit moleküllerini tutacak kararlı bir ağ kurulamaz.
Sonuç
Ekmek hacmi düşük kalır, ekmek içi daha yoğun olur.1,13
Kaldıraç
Gliadin/glutenin oranı
Mekanizma
Oran yükseldikçe ekmek hacmi olumsuz etkilenir ve ekmek içi sertleşir.
Sonuç
Atalık buğdaylarda yüksek oran, ekmeğin sıkı çıkmasına yol açar.18,19
Kaldıraç
D genomunun eksikliği
Mekanizma
Siyez ve gernik buğdaylarında D genomunun bulunmaması, spelt ve ekmeklik buğdaya göre daha düşük ekmek yapım kalitesinin bir nedeni olarak değerlendirilir.
Sonuç
Siyez ve gernikte ekmek yapım potansiyeli spelt ve ekmeklik buğdayın gerisinde kalabilir.35
Kaldıraç
Kısa hamur stabilitesi
Mekanizma
Farinograf testinde hamur stabilitesi ortalaması spelt buğdayında 3.58 dakika, ekmeklik buğdayda 11.1 dakikadır.
Sonuç
Atalık unlar nazik işlem ister; yavaş yoğurucu, ekşi maya ve un karışımı seçimi önerilir.24,12
Kaldıraç
Mekanik işleme ve fermantasyon toleransı
Mekanizma
Siyez ve gernik unlarından yapılan hamurlar mekanik işlemeye ve uzun fermantasyona düşük tolerans gösterir.
Sonuç
Modifiye edilmiş fırıncılık teknikleri ve formülasyon ayarlamaları gerekir.26,36
Kaldıraç
Khorasan ununun düşük proteini
Mekanizma
Khorasan ununda protein miktarı %11,49 ile en düşük düzeydedir; düşük yaş gluten ve az CO2 üretimiyle birlikte ekmek hacmi de düşebilir.
Sonuç
Khorasan ekmeği ekşi mayalı ekmekler arasında en düşük özgül hacmi alır.37,22
Kaldıraç
Yüksek protein, düşük hacim
Mekanizma
Spelt ve emmer unlarının proteini daha yüksek olduğu halde bu unlardan yapılan ekşi mayalı ekmeklerin özgül hacmi modern buğday ekmeğinden düşüktür.
Sonuç
Yalnız protein miktarına bakmak hacmi açıklamaya yetmez; gliadin ve glutenin miktarları ile aralarındaki oran birlikte rol oynar.38,39
Kaldıraç
Erken hasat
Mekanizma
Siyez başaklandığında tarlanın bir bölümü süt olum döneminde olgunlaşmamış siyez buğdayı olarak hasat edilir.
Sonuç
Olgunlaşmamış siyez unu, olgun siyez ununa göre reolojik, dokusal ve duyusal özellikler açısından üstündür.7,8

Kaynakların ayrıldığı yerler

  • Atalık buğdaylarda gluten ve protein miktarı ekmeklik buğdaydan az mı, çok mu?28,4,40
  • Gliadin/glutenin oranının ortalaması türler arasında ne kadar değişiyor?19,41,42
  • Spelt ekmeklik buğdayın yerini tutuyor mu?29,30,24
  • Atalık buğday gluteni yayılabilir mi, yoksa güçlü mü?1,43
  • Atalık buğday somunlarının hacmi ne kadar oluyor?20,34,31

Bu anın canlıları ve molekülleri

Föy · Yapı

Gluten ağı

Buğday hamurunun iskeletidir: su almış gluten proteinlerinin kesintisiz ağı, nişasta taneleri ve öteki un bileşenlerini bir arada tutar9

Föyün tamamı
Nedir
Alkolde çözünen gliadinler ve çözünmeyen gluteninler gluten olarak adlandırılan depo proteinleridir44
Gluten proteinleri polimerik gluteninleri ve monomerik gliadinleri kapsayarak toplam tane proteinlerinin %85'ini oluşturur45
Bu proteinler yüksek oranda glutamin (%35), glisin (%20) ve prolin (%10) içerir46
Ne yapar
Gluteninler hamurun kuvvet ve elastikliğine, gliadinler ise uzayabilirliğine katkıda bulunur47
Glutenin alt birimleri arasındaki kovalent disülfit bağları ve kovalent olmayan bağlar glutenin makropolimerini oluşturur, hamurun kesintisizliği ve elastikliği bu yapıdan gelir48
Hamurda ne olur
Gluten ağı hamurun viskoelastik özelliklerini büyük ölçüde belirler, hamur hidrasyonuna, gaz tutulmasına ve hava hücrelerinin kararlı kalmasına katkı sağlar10
Yoğurma sırasında oluşan ağın kararlılığı ise kovalent disülfit bağlarının yanı sıra hidrojen bağları, iyonik bağlar ve hidrofobik bağlar gibi kovalent olmayan etkileşimlere dayanır49
Hangi koşulda
Gliadin/glutenin oranı geleneksel modern buğdayda 2,6 iken siyezde 9,0, gernikte 5,2 ve spelt'te 3,5 olarak bildirilmiştir42
Ekmeğe etkisi
İyi kurulmamış bir gluten ağı mayalanma gazını tutamayabilir ve ekmek hacmi düşük kalır13
Hem gliadin hem glutenin miktarı ekmeğin özgül hacmiyle pozitif ilişkilidir, glutenininki daha belirgindir39

Notlar ve kaynaklar

  1. 1tek çalışmaCharacteristics of Technological Properties of Grain and Flour from Ancient Varieties of Wheat (Einkorn, Emmer and Spelt) · Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 2020 · doi
  2. 2derlemedenComparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat) · Foods, 2019 · doi
  3. 3tek çalışmaEvaluation of Flours from Ancient Varieties of Wheat (Einkorn, Emmer, Spelt) used in Production of Bread · Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 2021 · doi
  4. 4tek çalışmaCharacteristics of Technological Properties of Grain and Flour from Ancient Varieties of Wheat (Einkorn, Emmer and Spelt) · Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 2020 · doi
  5. 5tek çalışmaThe bread making process of ancient wheat: A semi-structured interview to bakers · 2019 · doi
  6. 6derlemedenComparative Study on Protein Quality and Rheological Behavior of Different Wheat Species · 2020 · doi
  7. 7tek çalışmaChanges in the bioactivity of einkorn wheat during the maturation period and theireffect on the properties of einkorn bread · Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 2024 · doi
  8. 8tek çalışmaChanges in the bioactivity of einkorn wheat during the maturation period and theireffect on the properties of einkorn bread · Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 2024 · doi
  9. 9derlemedenImpact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on protein secondary structure and water-binding capacity of bread dough in the context of sourdough-type breadmaking · 2025 · doiRelationship of gliadin and glutenin proteins with dough rheology, flour pasting and bread making performance of wheat varieties · 2012 · doiMicrobial Ecology and Process Technology of Sourdough Fermentation · Advances in Applied Microbiology, 2017 · doiEffect of sodium chloride on gluten network formation, dough microstructure and rheology in relation to breadmaking · Journal of Cereal Science, 2013 · doiImpact of Starter Culture on Biochemical Properties of Sourdough Bread Related to Composition and Macronutrient Digestibility · 2023 · doiCereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization · Journal of Experimental Botany, 2002 · doiWheat · Journal of Experimental Botany, 2009 · doiEstimation of the baking quality of wheat flours based on rheological parameters of the mixolab curve · Czech Journal of Food Sciences, 2011 · doiStrain-dependent assessment of dough’s polymer structure and functionality during the baking process · PLOS ONE, 2023 · doi
  10. 10tek çalışmaRheology of wheat flour dough at mixing · 2022 · doiEnzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation · Food Microbiology, 2014 · doiThe time-dependent rheology of fermenting wheat flour dough: effects of salt and sugar · Rheologica Acta, 2018 · doiSelection of Wheat Miller’s Bran Based on the Sub-aleurone Protein Content Allows Increase of the Quality of Bran-Enriched Bread · Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2024 · doiEffect of straight dough X pre-fermented dough method on composite wheat breads characteristics · Food Science and Technology, 2022 · doiImpact of Exopolysaccharides from Fructilactobacillus sanfranciscensis Ls5 on the Quality of Mantou: A Comparative Study of Fermentation Conditions · Foods, 2024 · doiDistinct Characteristics of Rye and Wheat Breads Impact on Their in Vitro Gastric Disintegration and in Vivo Glucose and Insulin Responses · Foods, 2016 · doiIntrinsic wheat lipid composition effects the interfacial and foaming properties of dough liquor · Food Hydrocolloids, 2018 · doi
  11. 11tek çalışmaEvaluation of Flours from Ancient Varieties of Wheat (Einkorn, Emmer, Spelt) used in Production of Bread · Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 2021 · doi
  12. 12derlemedenThe bread making process of ancient wheat: A semi-structured interview to bakers · 2019 · doi
  13. 13derlemedenRelationship of gliadin and glutenin proteins with dough rheology, flour pasting and bread making performance of wheat varieties · 2012 · doiPorous Crumb Structure of Leavened Baked Products · International Journal of Food Science, 2018 · doiWheat Fusarium Protease Specificity and Effect on Dough Properties · Foods, 2021 · doi
  14. 14derlemedenEvaluating the breadmaking potential of wholemeal flours from einkorn, emmer, and spelt grown in the Canadian prairies · Cereal Chemistry, 2025 · doiComparative Study on Protein Quality and Rheological Behavior of Different Wheat Species · 2020 · doiComparative Study on Kernel Quality and Chemical Composition of Ancient and Modern Wheat Species: Einkorn, Emmer, Spelt and Hard Red Spring Wheat · 2021 · doiAnalysis of macro- and Microminerals Content in the Einkorn (Triticum monococcum L.) Samples Cultivated in Kastamonu, Turkey · Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 2021 · doi
  15. 15tek çalışmaComparative Study on Protein Quality and Rheological Behavior of Different Wheat Species · 2020 · doiComparative Study on Kernel Quality and Chemical Composition of Ancient and Modern Wheat Species: Einkorn, Emmer, Spelt and Hard Red Spring Wheat · 2021 · doiEvaluation of Flours from Ancient Varieties of Wheat (Einkorn, Emmer, Spelt) used in Production of Bread · Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 2021 · doi
  16. 16tek çalışmaEvaluating the breadmaking potential of wholemeal flours from einkorn, emmer, and spelt grown in the Canadian prairies · Cereal Chemistry, 2025 · doi
  17. 17derlemedenRelationship of gliadin and glutenin proteins with dough rheology, flour pasting and bread making performance of wheat varieties · 2012 · doiImpact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on protein secondary structure and water-binding capacity of bread dough in the context of sourdough-type breadmaking · 2025 · doiChemistry of wheat gluten proteins: Qualitative composition · Cereal Chemistry, 2022 · doiEffect of sodium chloride on gluten network formation, dough microstructure and rheology in relation to breadmaking · Journal of Cereal Science, 2013 · doiEffect of protein–starch interactions on starch retrogradation and implications for food product quality · 2023 · doiWheat starch structure–function relationship in breadmaking: A review · Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2023 · doiHow to impact gluten protein network formation during wheat flour dough making · 2019 · doiEffect of Microwave Treatment on Protease Activity, Dough Properties and Protein Quality in Sprouted Wheat · Foods, 2024 · doiTürkiye’ye Ait Yerel Ekmeklik Buğday Çeşitlerinden Seçilen Saf Hatlar ile Bazı Tescilli Çeşitlerin Tane Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi · Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 2022 · doiProtein Composition and Baking Quality of Wheat Flour as Affected by Split Nitrogen Application · Frontiers in Plant Science, 2019 · doiEffects of Physical and Chemical Factors on the Structure of Gluten, Gliadins and Glutenins as Studied with Spectroscopic Methods · Molecules, 2021 · doi
  18. 18tek çalışmaRelationship of gliadin and glutenin proteins with dough rheology, flour pasting and bread making performance of wheat varieties · 2012 · doiEvaluating the breadmaking potential of wholemeal flours from einkorn, emmer, and spelt grown in the Canadian prairies · Cereal Chemistry, 2025 · doi
  19. 19tek çalışmaComparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat) · Foods, 2019 · doi
  20. 20tek çalışmaEvaluation of Flours from Ancient Varieties of Wheat (Einkorn, Emmer, Spelt) used in Production of Bread · Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 2021 · doi
  21. 21tek çalışmaTechno-Functional Performance of Emmer, Spelt and Khorasan in Spontaneously Fermented Sourdough Bread · 2022 · doi
  22. 22tek çalışmaTechno-Functional Performance of Emmer, Spelt and Khorasan in Spontaneously Fermented Sourdough Bread · 2022 · doi
  23. 23tek çalışmaTechno-Functional Performance of Emmer, Spelt and Khorasan in Spontaneously Fermented Sourdough Bread · 2022 · doi
  24. 24tek çalışmaDifferences in Processing Quality Traits, Protein Content and Composition between Spelt and Bread Wheat Genotypes Grown under Conventional and Organic Production · Foods, 2021 · doi
  25. 25tek çalışmaDifferences in Processing Quality Traits, Protein Content and Composition between Spelt and Bread Wheat Genotypes Grown under Conventional and Organic Production · Foods, 2021 · doi
  26. 26tek çalışmaEvaluation of Flours from Ancient Varieties of Wheat (Einkorn, Emmer, Spelt) used in Production of Bread · Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 2021 · doi
  27. 27tek çalışmaEvaluation of Flours from Ancient Varieties of Wheat (Einkorn, Emmer, Spelt) used in Production of Bread · Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 2021 · doi
  28. 28tek çalışmaComparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat) · Foods, 2019 · doi
  29. 29tek çalışmaTechno-Functional Performance of Emmer, Spelt and Khorasan in Spontaneously Fermented Sourdough Bread · 2022 · doi
  30. 30tek çalışmaDifferences in Processing Quality Traits, Protein Content and Composition between Spelt and Bread Wheat Genotypes Grown under Conventional and Organic Production · Foods, 2021 · doi
  31. 31derlemedenEvaluation of Flours from Ancient Varieties of Wheat (Einkorn, Emmer, Spelt) used in Production of Bread · Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 2021 · doi
  32. 32tek çalışmaComparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat) · Foods, 2019 · doi
  33. 33tek çalışmaBreadmaking Performance of Elite Einkorn (Triticum monococcum L. subsp. monococcum) Lines: Evaluation of Flour, Dough and Bread Characteristics · Foods, 2023 · doi
  34. 34tek çalışmaEvaluation of Flours from Ancient Varieties of Wheat (Einkorn, Emmer, Spelt) used in Production of Bread · Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 2021 · doi
  35. 35tek çalışmaComparative Study on Protein Quality and Rheological Behavior of Different Wheat Species · 2020 · doi
  36. 36tek çalışmaPasting properties, baking quality, and starch digestibility of einkorn, emmer, spelt, and hard red spring wheat · Cereal Chemistry, 2023 · doi
  37. 37tek çalışmaTechno-Functional Performance of Emmer, Spelt and Khorasan in Spontaneously Fermented Sourdough Bread · 2022 · doi
  38. 38tek çalışmaTechno-Functional Performance of Emmer, Spelt and Khorasan in Spontaneously Fermented Sourdough Bread · 2022 · doi
  39. 39tek çalışmaRelationship of gliadin and glutenin proteins with dough rheology, flour pasting and bread making performance of wheat varieties · 2012 · doi
  40. 40tek çalışmaCharacteristics of Technological Properties of Grain and Flour from Ancient Varieties of Wheat (Einkorn, Emmer and Spelt) · Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 2020 · doi
  41. 41derlemedenAncient Wheat Species: Biochemical Profile and Impact on Sourdough Bread Characteristics—A Review · 2021 · doiComparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat) · Foods, 2019 · doi
  42. 42derlemedenEvaluating the breadmaking potential of wholemeal flours from einkorn, emmer, and spelt grown in the Canadian prairies · Cereal Chemistry, 2025 · doi
  43. 43tek çalışmaCharacteristics of Technological Properties of Grain and Flour from Ancient Varieties of Wheat (Einkorn, Emmer and Spelt) · Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 2020 · doi
  44. 44derlemedenProteomic Characterization of Wheat Protein Fractions Taken at Different Baking Conditions · Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2023 · doiProtein Composition and Baking Quality of Wheat Flour as Affected by Split Nitrogen Application · Frontiers in Plant Science, 2019 · doi
  45. 45tek çalışmaDifferences in Processing Quality Traits, Protein Content and Composition between Spelt and Bread Wheat Genotypes Grown under Conventional and Organic Production · Foods, 2021 · doi
  46. 46tek çalışmaEffects of Physical and Chemical Factors on the Structure of Gluten, Gliadins and Glutenins as Studied with Spectroscopic Methods · Molecules, 2021 · doi
  47. 47derlemedenDifferences in Processing Quality Traits, Protein Content and Composition between Spelt and Bread Wheat Genotypes Grown under Conventional and Organic Production · Foods, 2021 · doi
  48. 48derlemedenImpact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on protein secondary structure and water-binding capacity of bread dough in the context of sourdough-type breadmaking · 2025 · doiHow to impact gluten protein network formation during wheat flour dough making · 2019 · doiWhat do we really understand about wheat gluten structure and functionality? · Journal of Cereal Science, 2024 · doiWheat glutenin subunits and dough elasticity: findings of the EUROWHEAT project · 2000 · doiCereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization · Journal of Experimental Botany, 2002 · doiWheat · Journal of Experimental Botany, 2009 · doiThe structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain · Philosophical Transactions of the Royal Society of London. Series B: Biological Sciences, 2002 · doi
  49. 49derlemedenChemistry of wheat gluten proteins: Qualitative composition · Cereal Chemistry, 2022 · doiStudy of structural changes of gluten proteins during bread dough mixing by Raman spectroscopy · 2021 · doiHow to impact gluten protein network formation during wheat flour dough making · 2019 · doiThermo-mechanical processing of plant proteins using shear cell and high-moisture extrusion cooking · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doiEffect of Microwave Treatment on Protease Activity, Dough Properties and Protein Quality in Sprouted Wheat · Foods, 2024 · doiEffect of Wholewheat Flour Particle Shape Obtained by Different Milling Processes on Physicochemical Characteristics and Quality of Bread · Food Technology and Biotechnology, 2020 · doi
  50. 50tek çalışmaCharacteristics of Technological Properties of Grain and Flour from Ancient Varieties of Wheat (Einkorn, Emmer and Spelt) · Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 2020 · doi
  51. 51derlemedenEvaluating the breadmaking potential of wholemeal flours from einkorn, emmer, and spelt grown in the Canadian prairies · Cereal Chemistry, 2025 · doiComparative Study on Protein Quality and Rheological Behavior of Different Wheat Species · 2020 · doiComparative Study on Kernel Quality and Chemical Composition of Ancient and Modern Wheat Species: Einkorn, Emmer, Spelt and Hard Red Spring Wheat · 2021 · doiEvaluation of Flours from Ancient Varieties of Wheat (Einkorn, Emmer, Spelt) used in Production of Bread · Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 2021 · doi
  52. 52tek çalışmaTracing the ancestry of modern bread wheats · 2019 · doi
  53. 53tek çalışmaEvaluating the breadmaking potential of wholemeal flours from einkorn, emmer, and spelt grown in the Canadian prairies · Cereal Chemistry, 2025 · doi
  54. 54tek çalışmaComparative Study on Protein Quality and Rheological Behavior of Different Wheat Species · 2020 · doi
  55. 55tek çalışmaDifferences in Processing Quality Traits, Protein Content and Composition between Spelt and Bread Wheat Genotypes Grown under Conventional and Organic Production · Foods, 2021 · doi
  56. 56tek çalışmaTechno-Functional Performance of Emmer, Spelt and Khorasan in Spontaneously Fermented Sourdough Bread · 2022 · doi
  57. 57tek çalışmaTechno-Functional Performance of Emmer, Spelt and Khorasan in Spontaneously Fermented Sourdough Bread · 2022 · doi
  58. 58tek çalışmaChanges in the bioactivity of einkorn wheat during the maturation period and theireffect on the properties of einkorn bread · Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 2024 · doi
  59. 59tek çalışmaSensory evaluation of sourdough breads produced with the addition of several flours · Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 2025 · doi
  60. 60derlemedenAncient Wheat Species: Biochemical Profile and Impact on Sourdough Bread Characteristics—A Review · 2021 · doi
  61. 61derlemedenSensory evaluation of sourdough breads produced with the addition of several flours · Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 2025 · doi
  62. 62derlemedenCharacteristics of Technological Properties of Grain and Flour from Ancient Varieties of Wheat (Einkorn, Emmer and Spelt) · Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 2020 · doi
  63. 63derlemedenAncient Wheat Species: Biochemical Profile and Impact on Sourdough Bread Characteristics—A Review · 2021 · doi
  64. 64tek çalışmaEvaluation of Flours from Ancient Varieties of Wheat (Einkorn, Emmer, Spelt) used in Production of Bread · Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 2021 · doi
  65. 65tek çalışmaTechno-Functional Performance of Emmer, Spelt and Khorasan in Spontaneously Fermented Sourdough Bread · 2022 · doi
  66. 66derlemedenGenetic analysis of wheat domestication and evolution under domestication · 2011 · doiHow did the domestication of Fertile Crescent grain crops increase their yields? · 2016 · doi
  67. 67tek çalışmaGenetic analysis of wheat domestication and evolution under domestication · 2011 · doi
  68. 68tek çalışmaMineral and Phytic Acid Content as Well as Phytase Activity in Flours and Breads Made from Different Wheat Species · 2023 · doi
  69. 69tek çalışmaComparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat) · Foods, 2019 · doi
  70. 70tek çalışmaComparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat) · Foods, 2019 · doi
  71. 71tek çalışmaSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doiCereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization · Journal of Experimental Botany, 2002 · doi
  72. 72tek çalışmaRelationship of gliadin and glutenin proteins with dough rheology, flour pasting and bread making performance of wheat varieties · 2012 · doi
Kanıt çekmecesi · bu anın dayandığı 65 bilgi
  1. Atalık buğday çeşitlerinden elde edilen glutenin yüksek yayılabilirliği nedeniyle karbondioksit moleküllerini tutacak kararlı bir gluten ağı oluşamaz ve bunun sonucunda düşük hacimli ekmek elde edilir.1
  2. Atalık buğday ekmeklerinin ekmek içi özgül ağırlığı spelt için 0,35, siyez ve gernik için 0,38'dir; bu değerler aralarında anlamlı fark olmadan geleneksel buğday ekmeğinden (0,22) anlamlı derecede yüksektir.11
  3. Bu çalışmada, 100 g un başına en yüksek ekmek hacmi yaygın buğday ekmeğinde (555,8 cm3) elde edildi; atalık buğdaylarda değerler anlamlı derecede düşüktü ve siyez ile gernik ekmekleri kaliteli ekmek için asgari sayılan 400 cm3 hacme ulaşamadı.3
  4. En yüksek somun hacmi kontrol ekmeğinde (862,5 cm3) elde edilirken, atalık buğday unlarından yapılan somunlarda, özellikle yalnızca 547,5 cm3 ile gernik ekmeğinde daha düşük hacimler belirlenmiştir.20
  5. Atalık buğdayların daha az gluten içerdiği yönündeki yaygın inanışın aksine, tarla denemelerinde incelenen türler arasında ekmeklik buğday en düşük toplam protein, gluten ve gliadin miktarlarına sahipti.28
  6. Atalık buğday çeşitlerinin unlarında yaş gluten içeriği (%39,26 siyezden %59,60 gernike kadar), ekmeklik buğday unundan (%28,50) belirgin derecede daha yüksekti.4
  7. Sırbistan'da yapılan bir çalışmada, köpüğe benzer hamur yapısı ve dengeli viskoelastikliğe sahip spelt ekşi mayası, modern buğday ekşi mayasıyla benzer özgül hacim ve dokuda ekmek verdi.29
  8. Spelt ve emmer unlarının proteini daha yüksek olduğu halde, bu unlardan yapılan ekşi mayalı ekmeklerin özgül hacmi modern buğday ekşi mayalı ekmeğinden düşüktü.38
  9. Atalık buğdayların yaygın ekilmemesinin temel nedenleri ekmeklik buğdaya kıyasla %30–60 daha düşük tane verimi, kavuz varlığı ve zayıf pişirme özellikleridir.2
  10. Yavaş yoğurucuların seçimi, son mayalanma evresinin dikkatle izlenmesi, ekşi maya kullanımı ve un karışımlarının (blend) seçimi, atalık buğday unlarının teknolojik performansını kısmen iyileştirmek için önerilmiştir.12
  11. Farinograf testinde hamur stabilitesi süresi ortalaması spelt buğdayında 3.58 dakika, ekmeklik buğdayda 11.1 dakika olarak belirlenmiştir.24
  12. Tek aşamalı yöntemde gernik ekmeğinin verimi düşük, hacmi küçük ve gözenek yapısı kusurludur; bu nedenle farklı bir pişirme yöntemi gerekebilir ve ön maya kullanımı iyi bir çözüm görünmektedir.27
  13. İyi kurulmamış bir gluten ağı mayalanma gazını tutamayabilir ve ekmek hacmi düşük kalır; yeterince elastik olmayan gluten de düşük hacim verir, elastiklik arttıkça hacim artar, ama aşırı elastik gluten gaz hücrelerinin genişlemesini engelleyip hacmi yeniden düşürür.13
  14. Buğday hamuru, su almış gluten proteinlerinin kesintisiz bir ağı ile bu ağın içine gömülü nişasta taneleri ve öteki un bileşenlerinden oluşan bir yapı olarak düşünülebilir; gluten ağı hamurun iskeletidir, öbür bileşenleri bir arada tutar, hamur stabilitesini ve ekmek hacmini etkiler.9
  15. Dört Hint buğday çeşidiyle yapılan bir çalışmada gliadin/glutenin oranı yükseldikçe ekmek hacmi olumsuz etkilendi ve ekmek içi sertleşti; yazarlar iyi ekmek için iki gluten alt grubunun dengede olması gerektiğini öne sürer.18
  16. Kesin bir tanımı olmamakla birlikte atalık buğdaylar terimi genellikle Yeşil Devrim'in yoğun ıslah programlarından önce yetiştirilen buğday çeşitlerini ifade eder.5
  17. Siyez, gernik ve spelt, harmanlamada kavuzların taneye yapışık kalması nedeniyle harmanlanma güçlüğü ve düşük verim gösteren kavuzlu buğdaylardır.6
  18. Kavuzlu kalma oranı %29,60 ile en yüksek siyez buğdayında saptanırken, bunu %20,4 ile gernik ve %5,83 ile spelt izledi.50
  19. Siyez buğdayı (Triticum monococcum), 14 kromozomlu (2n = 14) ve AA genomuna sahip en eski evcil diploid buğday türüdür.14
  20. Triticum dicoccum, 28 kromozomlu (2n = 28) ve AABB genom yapısına sahip tetraploid bir buğday türüdür.15
  21. Spelt (Triticum spelta), 42 kromozomlu (2n = 42) ve ABD genom yapısına sahip heksaploid bir buğday türüdür.51
  22. Ekmeklik buğday, yakından ilişkili AABBDD alt genomlarından oluşan bir allo-heksaploid genoma sahiptir.52
  23. Siyez başaklandığında tarlanın bir kısmı süt olum döneminde olgunlaşmamış siyez buğdayı olarak hasat edilmiştir.7
  24. Olgunlaşmamış siyez buğdayı unu, olgun siyez buğdayı ununa kıyasla ekmek üretiminde özellikle reolojik, dokusal ve duyusal özellikler açısından üstün nitelikler sergilemiştir.8
  25. İncelenen siyez çeşitleri optimumun altında fonksiyonel özellikler sergilemiş olup malzeme teknolojisi ve süreç modifikasyonu ihtiyacına işaret etmiştir.53
  26. Unların toplam protein içeriği kuru maddede %22,40 ile en yüksek siyezde ve %20,80 ile gernikte saptanırken, speltte %17,30 ve ekmeklik buğdayda %13,50 oldu.40
  27. Siyez ve gernik buğdaylarının gluten indeksi sırasıyla 14,4 ve 15,4 ile tablonun en alt sırasında yer aldı.54
  28. Gluten indeksi ortalama değeri incelenen ortamlarda ekmeklik buğday çeşitlerinde (95.8), spelt çeşitlerine (39.5) kıyasla belirgin derecede daha yüksek bulunmuştur (Şekil 1b).55
  29. İncelenen spelt unu, düşük gluten yayılabilirliği (6,00 mm) ve yüksek gluten indeksi (75,35) nedeniyle güçlü unlar arasında değerlendirilmiştir.43
  30. Ekmeklik buğday genotiplerinin kalite sayısı (71.5), spelt buğdayının değerinden (49.4) daha yüksek çıkmıştır.25
  31. Ekşi mayalı ekmekler arasında en yüksek özgül hacim modern buğday ve speltte, en düşük khorasanda ölçüldü.22
  32. Bu çalışmada ekşi mayalı ekmeklerin hepsinin özgül hacmi, mayayla yapılan kontrol ekmeğinden düşüktü.21
  33. Tüketici testinde yalnız kontrol ekmeği ve spelt ekmeği incelenen tüm özelliklerde 5 eşiğinin üzerinde puan aldı.23
  34. Ekmeklik buğday çeşitleri, anlamlı derecede daha yüksek glutenin, UPP ve HMW/LMW içeriğine sahip olarak spelt buğdayına kıyasla daha iyi ekmek yapım potansiyeli sergilemiştir.30
  35. Khorasan ekmeğinin düşük hacmi, en düşük protein miktarı (%11,49), daha düşük yaş gluten ve az CO2 üretimiyle ilişkili olabilir.37
  36. Bu çalışmadaki taş değirmen unlarında protein speltte %15,87, emmerde %15,99, khorasanda %11,49; kül sırasıyla %1,98, %1,87 ve %1,50; toplam lif %10,1, %9,58 ve %9,85 idi.56
  37. Ekşi mayalı ekmekler arasında ekmek içi sertliği modern buğdayda en düşük, khorasanda en yüksekti.57
  38. Olgunlaşmamış ve olgun siyez ekmeklerinin sertlik ve elastikiyet değerleri (6,59 ve 6,61 N; 0,42 ve 0,40) ticari buğday ekmeğinden (4,78 N ve 0,36) daha yüksek bulunmuş, ancak fark istatistiksel olarak anlamlı değildir (p > 0,05).58
  39. Siyez ve spelt ekmeklerinin somun hacimleri ortalama 609,0 cm3 ile anlamlı bir farklılık göstermemiş, ancak gernik ekmeğinden belirgin şekilde yüksek çıkmıştır.34
  40. Corbellini vd. (1999)'a göre, siyez unundan yapılan ekmeklerin somun hacmi 635,0 ile 918,0 cm3 arasında geniş bir aralıkta değişmektedir.31
  41. Ekmek somun hacminde en yüksek değeri ortalama 740 cm3 ile siyez çeşidi Monlis verirken, onu 732 cm3 ile ID331 siyez çeşidi ve 671 cm3 ile Blasco ekmeklik buğday çeşidi izlemiştir.33
  42. Somun hacmi buğday ekmeğinde 2300 cm³ iken %30 siyez ikameli ekşi mayalı ekmekte 1900 cm³ olarak ölçülmüştür.59
  43. Siyez çeşidi Monlis en yüksek glutenin miktarı ve en düşük gliadin/glutenin oranıyla en yüksek ekmek hacmini veren siyez çeşidi olarak belirlendi.32
  44. Ekmekte siyez unu oranı %75–100'e çıktıkça tüketici beğenisi azalırken, en iyi tat puanlarını %25 ve 50 siyez unu içeren ürünler aldı.60
  45. Siyez buğdayı proteinleri tek başına zayıf ekmek yapım özelliği sergilese de ekmeklik buğday formülasyonlarına katıldığında ekmek kalitesini artırabilmektedir.61
  46. Siyez ve gernik unlarından yapılan hamurlar, mekanik işlemeye ve uzun fermantasyona düşük tolerans gösterir.26
  47. Siyez ve gernik buğdaylarının ekmek yapım potansiyelini geliştirmek için modifiye edilmiş fırıncılık teknikleri ve formülasyon ayarlamaları gereklidir.36
  48. Atalık buğdaylarda ploidi düzeyinin olumlu hamur özelliklerinin belirleyeni olmadığı, protein kimyasının ise aynı buğday türündeki çeşitler arasında hamur kalitesini belirleyen temel etkenlerden biri gibi göründüğü ortaya konmuştur.16
  49. Siyez, gernik ve spelt unundan yapılan hamur yüksek viskozite ve plastisite ile karakterize edilir ve ekmeklik buğday unundan yapılan hamura kıyasla daha az esnektir.62
  50. Siyez hamuru, ekmeklik buğday hamuruna kıyasla anlamlı derecede daha yüksek tepe (2426 cP), kırılma (765 cP) ve nihai viskozite (2788 cP) değerleri sergiler.63
  51. Bu çalışmada, hızlı tek aşamalı ekmek yapım sürecinin spelt ve siyez ekmeklerinde son derece etkili olduğu bulundu.64
  52. Atalık buğdaylardan (spelt, emmer, khorasan) yapılan ekşi mayalı ekmekler, modern buğday ekşi mayalı ekmeğinden daha hızlı sertleşti.65
  53. Buğdayda evcilleşme sendromu kavuzların küçülmesi, tohum dormansisinin kaybı, başak boyutlarının değişmesi, protein ve mineral oranlarının düşmesi ile karbonhidrat depolamasının artışını kapsar.66
  54. Buğdaydaki temel evcilleşme özelliği, olgunlaşma sırasında başakçık dökülmesinin azalmasıyla tohum dağılım biçiminin değişmesidir ve bu, ürün kaybını önlemede önemli bir özellik olarak kabul edilir.67
  55. Dokuz mineral birlikte değerlendirildiğinde spelt ve özellikle emmer ile einkornun tam tahıllı unları ekmeklik buğdayınkinden anlamlı derecede daha çok mineral içeriyordu.68
  56. Kaynaklara göre gluten, tek zincirli (monomerik) gliadin ile çok zincirli (polimerik) gluteninden oluşur; glutenin hamurun sağlamlığını, elastikliğini ve uzamaya direncini, gliadin ise akışkanlığını (viskozite) ve uzayabilirliğini belirler.17
  57. Bir çalışmada ortalama gliadin/glutenin oranı ekmeklik buğdayda 2,5 ile en düşük, siyezde 6,5 ile en yüksekti; spelt (3,3), durum buğdayı (4,0) ve emmer (4,9) bu iki değer arasındaydı.19
  58. Gliadin/glutenin oranı ekmeklik buğdayda 1,6–3,8 iken spelt'te 2,8–4,0, gernikte 3,6–6,7 ve siyezde 4,2–12,0 aralığına yükselmektedir.41
  59. Gliadin/glutenin oranı geleneksel modern buğdayda 2,6 iken, siyezde 9,0, gernikte 5,2 ve spelt'te 3,5 olarak bildirilmiştir.42
  60. Bir çalışmada ekmeklik buğdayın glutenin içeriği spelt, emmer ve siyezden yüksekti; gliadin/glutenin oranı ekmeklik buğdayda 3,8'in altındayken bu atalık buğdaylarda 12,1'e kadar yükseldi.69
  61. Bir çalışmada gliadin, ekmeklik buğdayda gluten içindeki payının %61–79'unu, emmerde (gernik) %75–92'sini, siyezde %79–92'sini oluşturdu.70
  62. Dört buğday çeşidiyle yapılan bir çalışmada hem gliadin hem glutenin miktarı ekmeğin özgül hacmiyle pozitif ilişkiliydi; gluteninin etkisi daha belirgindi (r = 0,939'a karşı 0,546).39
  63. Buğday unundaki gliadin ve glutenin proteinleri (%8–15 un proteini), su bağlama ve disülfit köprüleri kurma yoluyla hamura viskoelastisite ve gaz tutma kapasitesi kazandırır.71
  64. Gluten ağı hamurun viskoelastik özelliklerini büyük ölçüde belirler; hamur hidrasyonuna, gaz tutulmasına ve hava hücrelerinin kararlı kalmasına katkı sağlar.10
  65. Dört buğday çeşidiyle yapılan bir çalışmada gluten verimi ekmeğin özgül hacmiyle çok güçlü ilişkiliydi (r = 0,954); özgül hacim 1,68 ile 3,31 cm³/g arasında değişti ve en düşük hacimli çeşidin (HW 2004) gluten verimi (7,92 g/100 g) ve gluten indeksi (%56,80) düşüktü.72