EkmekLab
EkmekLab
EkmekLab · Bilim odasıLevha 03 · Değirmen

Levha 03

Değirmen taşında

Bir tane nasıl un olur, içindeki nişasta neden hasar görür?

Bir buğday tanesi değirmene girer girmez kırılır; beyaz un öğütmesinin amacı endospermi kepek ile rüşeymden ayırmaktır.1

sağlam nişasta tanesinin tuttuğu2
%39–87su
hasarlı nişasta tanesinin tuttuğu2
%200–430su
fermantasyonda tüketilenlerden amilazların ürettiği3
%56şeker

Deney levhası

Su dök

Düğmeye basılı tut: sağlam ve kırık nişasta tanesine aynı anda su dökülür.

Dökülen su
ağırlığın %0'i
Sağlam tane içti
%0
İki nişasta tanesi · şematik%87%39sağlam tane%430%200kırık tane

Bant: ölçülen su tutma aralığı (ağırlığın yüzdesi). Mavi sütun: şimdiye kadar içilen su. Dolum hızı ve tanelerin şişmesi şematik.

Adım adım

  1. Taş değirmen, buğday tanesini iki taş arasında sıkıştırma, kesme ve aşındırmayı aynı anda kullanarak öğütür.4 Buğday tanesinin %80 ile %84'ü nişastalı endospermden, yani tanenin nişasta taşıyan iç dokusundan oluşur.5
  2. Öğütmeden önce taneler ıslatılır; tavlama işlemi öğütme verimini artırır.6 Sert buğday çeşitleri daha uzun tavlama ve şartlandırma gerektirirken siyez ve spelt çeşitleri tavlama gerektirmez.7
  3. Taneye sıkıştırma, aşındırma, kesme ve çarpma kuvvetleri birlikte uygulanır.8 Bu kuvvetler nişasta tanelerini kırar, yüzey alanını artırır ve kristal düzenini bozar.9
  4. Öğütme sonrası tanelerin yüzeyi pürüzsüz ve parlak bir görünümden pürüzlü ve pullu bir görünüme dönüşür.10
  5. Kırılan nişasta tanesi artık eskisi gibi davranmaz: çift kırılımını, yani kutuplanmış ışık altında tanede görülen haç biçimli parlak deseni, kısmen yitirir.11
  6. Hasarlı nişastanın miktarı ölçülebilir: enzimatik yöntemde taneler saflaştırılmış α-amilazla, yani nişastayı parçalayan enzimle, parçalanır.12 Ticari değirmenlerde öğütme aşamalarından çıkan unlarda hasar iyotla ölçülür.13
  7. Hasarlı nişasta, amilaz için kolayca parçalanan bir substrattır, yani enzimin üzerinde çalıştığı maddedir; açığa çıkan serbest şekerler mayanın fermantasyonuna destek olur.14

I.

Tane taşın arasında

Endosperm tanenin nişastalı iç dokusudur; kepek dış katmanı, rüşeym ise tohumun embriyosunu oluşturur.1 Buğday tanesinin %80 ile %84'ü nişastalı endospermden oluşur.5 Taş değirmen bu işi iki taş arasında yapar: sıkıştırma, kesme ve aşındırma aynı anda uygulanır.4 Tam buğdaylı unda tanelerin tamamı unda kalır; kuramsal randıman %100'dür.4

Öğütme, hedeflenen tanecik boyutuna ulaşmak için kuvvetlerin uygulanmasıyla yapılır.8 Tane önce ıslatılır: tavlama, endospermin ayrılmasını kolaylaştırarak öğütme verimini artırır.6 Sert buğday çeşitleri daha uzun tavlama gerektirirken siyez ve spelt çeşitleri tavlama gerektirmez.7

II.

Nişasta da kırılır

Tane kırılırken içindeki nişasta taneleri de iz bırakır: öğütmede binen sürtünme, ısı ve mekanik kuvvetler onları kırıp yapısını değiştirebilir.15 Öğütmede taneye binen kesme, çarpma ve sürtünme kuvvetleri taneleri daha küçük parçacıklara böler.9 Böylece yüzey alanı ve tanecik içi gözenekler artar, kristal düzeni bozulur.9 Öğütme sonrası tanelerin yüzeyi pürüzsüz ve parlak görünümden pürüzlü ve pullu bir görünüme dönüşür.10

Hasarlı nişasta, öğütme sırasında fiziksel olarak kırılan ya da parçalanan nişasta tanelerinin miktarıdır; miktarı tane sertliğine ve öğütmenin şiddetine bağlıdır.16 Hasar derecesini üç ana etken belirler: nişastanın amiloz ile amilopektin bileşimi, tanenin sertliği ve öğütme koşulları.17

Şek. 3.1Nişasta tanesinin tuttuğu su
Sağlam tane%39–87
Hasarlı tane%200–430

Ağırlığının yüzdesi olarak. derlemeden2

III.

Hasarlı nişasta hamuru değiştirir

Hasarlı nişasta taneleri çift kırılımını kısmen yitirir; çift kırılım, sağlam nişasta tanesinin kutuplanmış ışık altında haç biçimli parlak bir desen vermesidir.11 Bu taneler daha çok su emer ve enzimlerle parçalanmaya daha açık hâle gelir.11 Oda sıcaklığında doğal buğday nişasta taneleri ağırlıklarının %39 ile %87'si kadar su emerken hasarlı taneler ağırlıklarının %200 ile %430'u kadar su emer.2

Su farkı hamurda da görünür: hasarlı nişasta sağlam nişastadan daha çok su emer ve enzimlerle daha hızlı parçalanır.18 Korelasyon iki ölçünün birlikte değişme eğilimidir; r değeri bu eğilimin yönünü ve gücünü verir.19 Bir çalışmada unun su emme kapasitesi ile hasarlı nişasta miktarı arasında güçlü bir pozitif ilişki görüldü (r = 0,729).19

IV.

Ölçüm, maya ve ekmek

Un ağırlığının %70–⁠75'i nişastadır.20 Hasarlı nişastanın miktarı ölçülebilir: enzimatik yöntemde taneler α-amilazla parçalanır, oluşan dekstrinler, yani nişastanın küçük parçaları, glikoza çevrilir ve glikoz ölçülür.12 Çözücü tutma kapasitesi (SRC) testi, unun bir çözücüde ne kadar su tuttuğunu ölçer.21 Sudaki değer unun su kaldırmasını yansıtır; sodyum karbonattaki değer ise hasarlı nişastanın katkısını ayrı gösterir.21

Hasarlı nişasta, amilaz için kolayca parçalanan bir substrattır; açığa çıkan serbest şekerler mayanın fermantasyonuna destek olur.14 Bir buğday unu hamuru çalışmasında 2 saatlik fermantasyon sonunda tüketilen şekerlerin yaklaşık %56'sı amilazlar tarafından üretildi.3 Düşme sayısı testi, nişastayı parçalayan enzimlerin ve başlıca α-amilazın etkinliğini değerlendirir.22 Ekmeklik unlarda bu sayı için en uygun aralık 200 ile 350 saniye arasıdır.23 Fermantasyon sırasında açığa çıkan maltoz miktarı, düşme sayısıyla yansıtılan α-amilaz etkinliğine ve undaki hasarlı nişasta miktarına bağlıdır.24 Nişasta ekmek içinin yapısını belirler; amilopektin zincirlerinin yeniden dizilmesi bayatlamanın başlıca nedenidir.25

Aşırı hasar hamuru yapışkan yapar ve gluten proteinlerinin su almasını geciktirir.26 Gluten, hamuru gaz tutan esnek bir ağa çeviren proteindir; geciken gelişme ekmek kalitesini düşürebilir.26 Yapılan karşılaştırmada farklı değirmenlerde öğütülmüş unlarla yapılan ekmeklerde daha yüksek hasarlı nişasta, daha düşük özgül hacimle ilişkili bulundu (r = -0,866).27 Özgül hacim, ekmek ağırlığına düşen hacimdir.27 Önceki çalışmaların derlemesine göre uygun miktarda hasarlı nişasta (%12,2–⁠21,9) ekmek kalitesini artırabilir; çok yüksek düzeyler ise kaliteyi düşürür.28

Şek. 3.2Ekmeklik unda düşme sayısı
En uygun aralık200–350 s

derlemeden23

Yüzleşme

Yaygın bir inanç ve ölçümlerin söyledikleri · bütün inançlar: Efsane dosyası

Yaygın inanç

Taş değirmende öğütülen un, valsli değirmendekinden daha çok hasarlı nişasta içerir.

Ölçümler

Orta İtalya buğdaylarıyla yapılan bir çalışmada ticari taş değirmen unları kuru maddede, yani nemi hariç tutarak hesaplanan oranda, %6,83–⁠9,21 hasarlı nişasta içerdi.29 Aynı tanelerin yeniden birleştirilmiş pilot valsli unlarında bu oran %3,82–⁠4,76'ydı.29 Aktarılan bir çalışmada Kihlberg ve arkadaşları valsli unda daha çok hasar bulmuştur.30 Valsli ile taş değirmen arasında hasarlı nişasta açısından anlamlı fark bulunmayan ölçümler de vardır.31

Yaygın inanç

Değirmen seçimi ekmeğin hacmini ve kalitesini doğrudan belirler.

Ölçümler

Valsli ve taş değirmen farklı sıcaklık ve kuvvetler üretir.32 Buna rağmen bir karşılaştırmada tam buğday ununun, hamurun ve ekmeğin teknolojik özellikleri üzerinde çok az fark yaratmıştır.32 Bileşim bakımından da valsli akışlar yeniden birleştirildiğinde taş değirmen ya da diskli değirmen unuyla fark çıkmadı.33 Fark daha çok tanecik boyu dağılımında görünür: taş değirmen ununda bütün tanecik boyları daha eşit dağılır.34 Ekmeği belirleyen ise değirmenin türü değil, öğütmede açığa çıkan hasarlı nişasta düzeyi ve unun tanecik boyudur.35

Yaygın inanç

Taş değirmende öğütmek unun mineral içeriğini korur ve bileşimini zenginleştirir.

Ölçümler

Taş değirmende öğütmenin makro element kayıpları üzerinde çok az etkisi varken mikro element kayıpları üzerinde etkisi görülmemiştir.36 Başka bir çalışmada taş değirmen unlarının valsli değirmen unlarına göre daha iyi bir temel bileşim ya da biyoaktif madde düzeyi göstermediği bildirilmiştir.33

Neden, sonuç

Kaldıraç
Taşlar arasındaki mekanik kuvvet
Mekanizma
Öğütmede binen kesme, çarpma ve sürtünme kuvvetleri nişasta tanelerini kırar, yüzey alanını ve gözenekleri artırır, kristal düzenini bozar.
Sonuç
Unda ölçülen hasarlı nişasta miktarı artar.8,15,9,16
Kaldıraç
Tanecik boyutu
Mekanizma
Tanecik boyutu kademeli olarak küçüldükçe nişasta hasarı belirgin biçimde artar.
Sonuç
İnce öğütülmüş un, ince olmayan una göre daha çok hasarlı nişasta taşır.37,38,39,40
Kaldıraç
Tane sertliği
Mekanizma
Sert buğdaylar güçlü bağlanan hücre içeriği nedeniyle öncelikle hücre duvarından kırılır, yumuşak buğdayda kırılma hücre bileşenlerinin kendi içinden gerçekleşir.
Sonuç
Sert buğday ununda hasarlı nişasta oranı daha yüksek çıkar.41,42,43
Kaldıraç
Hasarlı nişastanın su emmesi
Mekanizma
Kırılan nişasta taneleri çift kırılımını kısmen yitirir ve doğal tanelerden çok daha fazla su emer.
Sonuç
Unun su kaldırması artar, hamurun yapışkanlığı değişir.2,19,18,26
Kaldıraç
Amilazın hasarlı nişastayı parçalaması
Mekanizma
Hasarlı nişasta amilaz için kolayca parçalanan bir substrattır; dekstrin ve serbest şekerler açığa çıkar.
Sonuç
Mayanın kullanabileceği fermente edilebilir şeker miktarı artar.14,44,3,45
Kaldıraç
Hasarın ekmek hacmine etkisi
Mekanizma
Aşırı hasar hamuru yapışkanlaştırır, gluten proteinlerinin su almasını geciktirir ve gluten gelişimini engeller.
Sonuç
Ekmek özgül hacmi düşer.27,26,28
Kaldıraç
Değirmen tipi
Mekanizma
Taş ve valsli öğütme farklı kuvvet ve sıcaklık profilleri üretir. Valsli öğütmede kesme ve sıkıştırma azdır, taş değirmende ısı ve sürtünme oluşur.
Sonuç
Bileşimde anlamlı fark çıkmadığı görülürken tanecik boyu dağılımı değişir.46,47,33,32,48
Kaldıraç
Tavlama
Mekanizma
Tavlama, endospermin kepek ve rüşeymden ayrılmasını kolaylaştırarak öğütme verimini artırır; hasar oluşumu da tavlama ile öğütme sürecine bağlıdır.
Sonuç
Öğütme verimi ve hasar düzeyi birlikte değişir.6,49,7

Kaynakların ayrıldığı yerler

  • Taş mı valsli mi daha çok hasarlı nişasta üretir?29,30,31,50,51
  • Merdane aralığını daraltmak hasarlı nişastayı artırır mı azaltır mı?52,53,54
  • Değirmen tipi ekmeğin hacmini ve teknolojik özelliklerini etkiler mi?32,33,27
  • Hasarlı nişasta ekmek kalitesini artırır mı düşürür mü?28,27,26

Bu anın canlıları ve molekülleri

Föy · Yapı

Nişasta

Birçok bitkide en önemli depo polisakkarit olan nişasta, yarı kristal granüller halinde bulunur55

Föyün tamamı
Nedir
Doğal nişasta genellikle, α-(1,4) bağlarıyla bağlanmış doğrusal veya az dallanmış amiloz ile hem α-(1,4) hem de α-(1,6) bağları içeren yüksek oranda dallanmış amilopektinden oluşur56
Buğday ununun yaklaşık %70–⁠80'ini oluşturan nişasta granülleri A (23–⁠28 µm), B (9–⁠11 µm) ve C (2–⁠3 µm) olmak üzere üç tipe ayrılır57
Buğday unu ortalama %14 su ve %70–⁠75 nişasta içerir, bu nişastanın %72–⁠75'i amilopektin, %25–⁠28'i amilozdur58
Hamurda ne olur
Nişasta su emer, viskozitesine katkıda bulunduğu hamurun gaz tutucu gluten ağına entegre olur ve enzimatik hidroliz sonrasında maya fermantasyonu için birincil enerji kaynağı olarak hizmet eder59
Ekmeğe etkisi
Nişasta ekmek içi yapısının ana belirleyicisidir ve amilopektin retrogradasyonu ekmeğin bayatlamasının başlıca nedenidir25

Föy · Enzim

Amilazlar

Sıradan α-amilazlar nişastanın α-1,4 bağlarını oldukça rastgele keser ve amiloz ile amilopektinin molekül boyunu küçülterek düşük molekül ağırlıklı şekerlere, esasen glukoza kadar indirir60

Föyün tamamı
Ne yapar
Hasarlı nişastayı kolayca parçalar, açığa çıkan serbest şekerler mayanın fermantasyonuna destek olur14
Beta-amilaz ise nişasta zincirinin indirgeyici olmayan ucundan maltoz birimlerini koparan ekzo etkili bir enzimdir61
Maltojenik α-amilazlar nişastadan her seferinde bir maltoz birimi koparır62
Hangi koşulda çalışır
Amilolitik enzimler 65 °C veya üzerindeki sıcaklıklarda inaktive olur63
Çavdar ekmeğinde ekşi mayanın başlıca görevlerinden biri, çavdarda buğdaydan daha etkin olan α-amilazı etkisizleştirmektir64
Hamurda ne olur
Fermantasyon sırasında açığa çıkan maltoz miktarı, düşme sayısı ile yansıtılan alfa-amilaz aktivitesine ve unda bulunan hasarlı nişasta miktarına bağlıdır24
Ekmek hamurundaki maltoz düzeylerini artırmak amacıyla buğday ununa genellikle alfa-amilaz takviyesi yapılır65
Nasıl ölçülür
Düşme sayısı testi nişastayı hidroliz eden amilolitik enzimlerin ve başlıca alfa-amilazın etkinliğini değerlendirir22
Ekmeklik unlar için optimum düşme sayısı aralığı 200 ile 350 saniye arası olarak tanımlanır23
Ekmeğe etkisi
Alfa-amilaz kullanımı ekmek hacmini artırır, ekmek içi gözenek yapısı ile kabuk ve iç rengini geliştirir, aroma gelişimine katkıda bulunur ve bayatlamayı geciktirici etki sağlar66
Maltojenik α-amilaz eklemek ise sanayide bayatlamayı geciktirmek için kullanılan en başarılı yöntemlerden biridir67

Notlar ve kaynaklar

  1. 1derlemedenStone milling versus roller milling: A systematic review of the effects on wheat flour quality, dough rheology, and bread characteristics · Trends in Food Science & Technology, 2020 · doiCereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization · Journal of Experimental Botany, 2002 · doi
  2. 2derlemedenDynamic Study on Water State and Water Migration during Gluten–Starch Model Dough Development under Different Gluten Protein Contents · Foods, 2024 · doiThe Properties of Damaged Starch Granules: The Relationship Between Granule Structure and Water–Starch Polymer Interactions · Foods, 2024 · doi
  3. 3tek çalışmaEstablishing the relative importance of damaged starch and fructan as sources of fermentable sugars in wheat flour and whole meal bread dough fermentations · Food Chemistry, 2017 · doi
  4. 4derlemedenStone Milling versus Roller Milling in Soft Wheat: Influence on Products Composition · Foods, 2019 · doiImpact of Starter Culture on Biochemical Properties of Sourdough Bread Related to Composition and Macronutrient Digestibility · 2023 · doiNutritional Features and Bread-Making Performance of Wholewheat: Does the Milling System Matter? · Foods, 2020 · doi
  5. 5derlemedenUnravelling the bread-making functionality of gluten-rich sub-aleurone flour obtained by dry fractionation of wheat miller’s bran · Food Research International, 2024 · doiThe Contribution of Sub-Aleurone Cells to Wheat Endosperm Protein Content and Gradient Is Dependent on Cultivar and N-Fertilization Level · Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2021 · doi
  6. 6derlemedenRoller Milling and Stone Milling: Effect on Soft Wheat Flour, Dough, and Bread Properties · ACS Food Science & Technology, 2025 · doiNutritional Features and Bread-Making Performance of Wholewheat: Does the Milling System Matter? · Foods, 2020 · doi
  7. 7tek çalışmaComparative Study on Kernel Quality and Chemical Composition of Ancient and Modern Wheat Species: Einkorn, Emmer, Spelt and Hard Red Spring Wheat · 2021 · doi
  8. 8derlemedenThe Properties of Damaged Starch Granules: The Relationship Between Granule Structure and Water–Starch Polymer Interactions · Foods, 2024 · doi
  9. 9derlemedenA review of milling damaged starch: Generation, measurement, functionality and its effect on starch-based food systems · 2020 · doi
  10. 10tek çalışmaThe Properties of Damaged Starch Granules: The Relationship Between Granule Structure and Water–Starch Polymer Interactions · Foods, 2024 · doi
  11. 11derlemedenThe Properties of Damaged Starch Granules: The Relationship Between Granule Structure and Water–Starch Polymer Interactions · Foods, 2024 · doi
  12. 12derlemedenStone Milling versus Roller Milling in Soft Wheat (Part 2): Influence on Nutritional and Technological Quality of Products · Foods, 2022 · doiA review of milling damaged starch: Generation, measurement, functionality and its effect on starch-based food systems · 2020 · doi
  13. 13tek çalışmaEffects of Roller Milling Parameters on Wheat-Flour Damaged Starch: A Comprehensive Passage Analysis and Response-Surface Methodology Optimization · 2024 · doi
  14. 14derlemedenCombined Effects of Particle Size and Dough Improvers on Improving the Quality of Purple-Colored Whole Wheat Bread · Foods, 2023 · doiInvestigating the impact of α-amylase, α-glucosidase and glucoamylase action on yeast-mediated bread dough fermentation and bread sugar levels · Journal of Cereal Science, 2017 · doiEffects of Sourdough on FODMAPs in Bread and Potential Outcomes on Irritable Bowel Syndrome Patients and Healthy Subjects · Frontiers in Microbiology, 2018 · doiEffects of wheat flour particle size on flour physicochemical properties and steamed bread quality · Food Science & Nutrition, 2021 · doiRye Dietary Fiber Components upon the Influence of Fermentation Inoculated with Probiotic Microorganisms · Molecules, 2023 · doi
  15. 15derlemedenEffects of Roller Milling Parameters on Wheat-Flour Damaged Starch: A Comprehensive Passage Analysis and Response-Surface Methodology Optimization · 2024 · doiEffects of grain milling on starch structures and flour/starch properties · 2013 · doiA review of milling damaged starch: Generation, measurement, functionality and its effect on starch-based food systems · 2020 · doi
  16. 16derlemedenStone Milling versus Roller Milling in Soft Wheat (Part 2): Influence on Nutritional and Technological Quality of Products · Foods, 2022 · doiEffects of Roller Milling Parameters on Wheat-Flour Damaged Starch: A Comprehensive Passage Analysis and Response-Surface Methodology Optimization · 2024 · doiEffects of grain milling on starch structures and flour/starch properties · 2013 · doiThe Properties of Damaged Starch Granules: The Relationship Between Granule Structure and Water–Starch Polymer Interactions · Foods, 2024 · doiEffects of wheat flour particle size on flour physicochemical properties and steamed bread quality · Food Science & Nutrition, 2021 · doi
  17. 17derlemedenThe Properties of Damaged Starch Granules: The Relationship Between Granule Structure and Water–Starch Polymer Interactions · Foods, 2024 · doi
  18. 18derlemedenCombined Effects of Particle Size and Dough Improvers on Improving the Quality of Purple-Colored Whole Wheat Bread · Foods, 2023 · doiEffects of Roller Milling Parameters on Wheat-Flour Damaged Starch: A Comprehensive Passage Analysis and Response-Surface Methodology Optimization · 2024 · doiStone Milling versus Roller Milling in Soft Wheat (Part 2): Influence on Nutritional and Technological Quality of Products · Foods, 2022 · doiEffect of protein–starch interactions on starch retrogradation and implications for food product quality · 2023 · doi
  19. 19tek çalışmaRoller Milling and Stone Milling: Effect on Soft Wheat Flour, Dough, and Bread Properties · ACS Food Science & Technology, 2025 · doi
  20. 20derlemedenAmylases and bread firming – an integrated view · Journal of Cereal Science, 2009 · doiSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  21. 21tek çalışmaCombined Effects of Particle Size and Dough Improvers on Improving the Quality of Purple-Colored Whole Wheat Bread · Foods, 2023 · doi
  22. 22derlemedenCharacteristics of Technological Properties of Grain and Flour from Ancient Varieties of Wheat (Einkorn, Emmer and Spelt) · Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 2020 · doiBreadmaking Performance of Elite Einkorn (Triticum monococcum L. subsp. monococcum) Lines: Evaluation of Flour, Dough and Bread Characteristics · Foods, 2023 · doiAssessment of the Suitability of Flour Obtained from Mountain Rye Grain Milling and the Method of Dough Fermentation for the Production of Rye Bread · Foods, 2024 · doiUltrafine grinding of wheat flour: Effect of flour/starch granule profiles and particle size distribution on falling number and pasting properties · Food Science & Nutrition, 2020 · doi
  23. 23derlemedenCharacteristics of Technological Properties of Grain and Flour from Ancient Varieties of Wheat (Einkorn, Emmer and Spelt) · Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 2020 · doi
  24. 24derlemedenEstablishing the relative importance of damaged starch and fructan as sources of fermentable sugars in wheat flour and whole meal bread dough fermentations · Food Chemistry, 2017 · doi
  25. 25tek çalışmaEnzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation · Food Microbiology, 2014 · doiImpact of Rye Malt with Various Diastatic Activity on Wholegrain Rye Flour Rheology and Sugar Formation in Scalding and Fermentation Processes · Foods, 2024 · doiAssessment of the Suitability of Flour Obtained from Mountain Rye Grain Milling and the Method of Dough Fermentation for the Production of Rye Bread · Foods, 2024 · doi
  26. 26derlemedenEffects of Roller Milling Parameters on Wheat-Flour Damaged Starch: A Comprehensive Passage Analysis and Response-Surface Methodology Optimization · 2024 · doiCombined Effects of Particle Size and Dough Improvers on Improving the Quality of Purple-Colored Whole Wheat Bread · Foods, 2023 · doiA review of milling damaged starch: Generation, measurement, functionality and its effect on starch-based food systems · 2020 · doi
  27. 27tek çalışmaRoller Milling and Stone Milling: Effect on Soft Wheat Flour, Dough, and Bread Properties · ACS Food Science & Technology, 2025 · doi
  28. 28derlemedenEffects of wheat flour particle size on flour physicochemical properties and steamed bread quality · Food Science & Nutrition, 2021 · doi
  29. 29tek çalışmaStone Milling versus Roller Milling in Soft Wheat (Part 2): Influence on Nutritional and Technological Quality of Products · Foods, 2022 · doi
  30. 30derlemedenStone Milling versus Roller Milling in Soft Wheat (Part 2): Influence on Nutritional and Technological Quality of Products · Foods, 2022 · doiStone Milling versus Roller Milling in Soft Wheat: Influence on Products Composition · Foods, 2019 · doi
  31. 31tek çalışmaRoller Milling and Stone Milling: Effect on Soft Wheat Flour, Dough, and Bread Properties · ACS Food Science & Technology, 2025 · doi
  32. 32tek çalışmaRoller Milling and Stone Milling: Effect on Soft Wheat Flour, Dough, and Bread Properties · ACS Food Science & Technology, 2025 · doi
  33. 33uzlaşıStone Milling versus Roller Milling in Soft Wheat: Influence on Products Composition · Foods, 2019 · doiNutritional Features and Bread-Making Performance of Wholewheat: Does the Milling System Matter? · Foods, 2020 · doi
  34. 34tek çalışmaStone Milling versus Roller Milling in Soft Wheat: Influence on Products Composition · Foods, 2019 · doi
  35. 35tek çalışmaCombined Effects of Particle Size and Dough Improvers on Improving the Quality of Purple-Colored Whole Wheat Bread · Foods, 2023 · doi
  36. 36derlemedenImpact of Starter Culture on Biochemical Properties of Sourdough Bread Related to Composition and Macronutrient Digestibility · 2023 · doi
  37. 37uzlaşıUltrafine grinding of wheat flour: Effect of flour/starch granule profiles and particle size distribution on falling number and pasting properties · Food Science & Nutrition, 2020 · doiEffects of wheat flour particle size on flour physicochemical properties and steamed bread quality · Food Science & Nutrition, 2021 · doi
  38. 38tek çalışmaEffects of Roller Milling Parameters on Wheat-Flour Damaged Starch: A Comprehensive Passage Analysis and Response-Surface Methodology Optimization · 2024 · doiStone Milling versus Roller Milling in Soft Wheat (Part 2): Influence on Nutritional and Technological Quality of Products · Foods, 2022 · doi
  39. 39tek çalışmaCombined Effects of Particle Size and Dough Improvers on Improving the Quality of Purple-Colored Whole Wheat Bread · Foods, 2023 · doi
  40. 40tek çalışmaCombined Effects of Particle Size and Dough Improvers on Improving the Quality of Purple-Colored Whole Wheat Bread · Foods, 2023 · doi
  41. 41derlemedenWheat starch structure–function relationship in breadmaking: A review · Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2023 · doi
  42. 42tek çalışmaThe Properties of Damaged Starch Granules: The Relationship Between Granule Structure and Water–Starch Polymer Interactions · Foods, 2024 · doi
  43. 43tek çalışmaRelationship of gliadin and glutenin proteins with dough rheology, flour pasting and bread making performance of wheat varieties · 2012 · doiThe 10,000-Year Success Story of Wheat! · 2021 · doi
  44. 44derlemedenThe Properties of Damaged Starch Granules: The Relationship Between Granule Structure and Water–Starch Polymer Interactions · Foods, 2024 · doi
  45. 45derlemedenEstablishing the relative importance of damaged starch and fructan as sources of fermentable sugars in wheat flour and whole meal bread dough fermentations · Food Chemistry, 2017 · doiInvestigating the impact of α-amylase, α-glucosidase and glucoamylase action on yeast-mediated bread dough fermentation and bread sugar levels · Journal of Cereal Science, 2017 · doiDevelopment of a Wet-Granulated Sourdough Multiple Starter for Direct Use · Foods, 2022 · doi
  46. 46derlemedenStone Milling versus Roller Milling in Soft Wheat (Part 2): Influence on Nutritional and Technological Quality of Products · Foods, 2022 · doi
  47. 47tek çalışmaImproving roller milling technology using the break, sizing, and reduction systems for flour differentiation · LWT, 2020 · doiStone milling versus roller milling: A systematic review of the effects on wheat flour quality, dough rheology, and bread characteristics · Trends in Food Science & Technology, 2020 · doi
  48. 48tek çalışmaNutritional Features and Bread-Making Performance of Wholewheat: Does the Milling System Matter? · Foods, 2020 · doi
  49. 49derlemedenEffects of Roller Milling Parameters on Wheat-Flour Damaged Starch: A Comprehensive Passage Analysis and Response-Surface Methodology Optimization · 2024 · doiStone milling versus roller milling: A systematic review of the effects on wheat flour quality, dough rheology, and bread characteristics · Trends in Food Science & Technology, 2020 · doi
  50. 50tek çalışmaStone Milling versus Roller Milling in Soft Wheat (Part 2): Influence on Nutritional and Technological Quality of Products · Foods, 2022 · doi
  51. 51tek çalışmaRoller Milling and Stone Milling: Effect on Soft Wheat Flour, Dough, and Bread Properties · ACS Food Science & Technology, 2025 · doi
  52. 52derlemedenEffects of Roller Milling Parameters on Wheat-Flour Damaged Starch: A Comprehensive Passage Analysis and Response-Surface Methodology Optimization · 2024 · doi
  53. 53tek çalışmaEffects of Roller Milling Parameters on Wheat-Flour Damaged Starch: A Comprehensive Passage Analysis and Response-Surface Methodology Optimization · 2024 · doi
  54. 54tek çalışmaEffects of Roller Milling Parameters on Wheat-Flour Damaged Starch: A Comprehensive Passage Analysis and Response-Surface Methodology Optimization · 2024 · doi
  55. 55tek çalışmaWheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality · Trends in Food Science & Technology, 2005 · doi
  56. 56tek çalışmaA review of milling damaged starch: Generation, measurement, functionality and its effect on starch-based food systems · 2020 · doiThe Properties of Damaged Starch Granules: The Relationship Between Granule Structure and Water–Starch Polymer Interactions · Foods, 2024 · doiMetabolism of Oligosaccharides and Starch in Lactobacilli: A Review · Frontiers in Microbiology, 2012 · doi
  57. 57tek çalışmaInfluence of gluten and starch granules interactions on dough mixing properties in wheat (Triticum aestivum L.) · 2020 · doi
  58. 58derlemedenMicrobial Ecology and Process Technology of Sourdough Fermentation · Advances in Applied Microbiology, 2017 · doi
  59. 59tek çalışmaSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doiWheat starch structure–function relationship in breadmaking: A review · Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2023 · doiStarch granules and their size distribution in wheat: Biosynthesis, physicochemical properties and their effect on flour-based food systems · Computational and Structural Biotechnology Journal, 2023 · doi
  60. 60derlemedenStaling of white wheat bread crumb and effect of maltogenic α-amylases. Part 3: Spatial evolution of bread staling with time by near infrared hyperspectral imaging · 2021 · doiCrust treatments to reduce bread staling · Current Research in Food Science, 2021 · doiDoes Late Maturity Alpha-Amylase Impact Wheat Baking Quality? · 2018 · doiInvestigating the impact of α-amylase, α-glucosidase and glucoamylase action on yeast-mediated bread dough fermentation and bread sugar levels · Journal of Cereal Science, 2017 · doiWheat starch structure–function relationship in breadmaking: A review · Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2023 · doiOver-Expression of a Wheat Late Maturity Alpha-Amylase Type 1 Impact on Starch Properties During Grain Development and Germination · Frontiers in Plant Science, 2022 · doi
  61. 61derlemedenInvestigating the impact of α-amylase, α-glucosidase and glucoamylase action on yeast-mediated bread dough fermentation and bread sugar levels · Journal of Cereal Science, 2017 · doi
  62. 62tek çalışmaStaling of white wheat bread crumb and effect of maltogenic α-amylases. Part 3: Spatial evolution of bread staling with time by near infrared hyperspectral imaging · 2021 · doi
  63. 63derlemedenWheat starch structure–function relationship in breadmaking: A review · Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2023 · doi
  64. 64derlemedenWholegrain triticale sourdough: Effects of triticale:Wheat flour ratio and hydration level on bread quality · 2024 · doiSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  65. 65tek çalışmaInvestigating the impact of α-amylase, α-glucosidase and glucoamylase action on yeast-mediated bread dough fermentation and bread sugar levels · Journal of Cereal Science, 2017 · doi
  66. 66derlemedenEffect of wheat bran and enzyme addition on dough functional performance and phytic acid levels in bread · 2008 · doi
  67. 67tek çalışmaStaling of white wheat bread crumb and effect of maltogenic α-amylases. Part 3: Spatial evolution of bread staling with time by near infrared hyperspectral imaging · 2021 · doi
  68. 68derlemedenStone Milling versus Roller Milling in Soft Wheat: Influence on Products Composition · Foods, 2019 · doiImproving roller milling technology using the break, sizing, and reduction systems for flour differentiation · LWT, 2020 · doiStone milling versus roller milling: A systematic review of the effects on wheat flour quality, dough rheology, and bread characteristics · Trends in Food Science & Technology, 2020 · doi
  69. 69tek çalışmaImpact of Starter Culture on Biochemical Properties of Sourdough Bread Related to Composition and Macronutrient Digestibility · 2023 · doi
  70. 70tek çalışmaRoller Milling and Stone Milling: Effect on Soft Wheat Flour, Dough, and Bread Properties · ACS Food Science & Technology, 2025 · doi
  71. 71derlemedenStone milling versus roller milling: A systematic review of the effects on wheat flour quality, dough rheology, and bread characteristics · Trends in Food Science & Technology, 2020 · doiNutritional Features and Bread-Making Performance of Wholewheat: Does the Milling System Matter? · Foods, 2020 · doi
  72. 72tek çalışmaRoller Milling and Stone Milling: Effect on Soft Wheat Flour, Dough, and Bread Properties · ACS Food Science & Technology, 2025 · doi
  73. 73tek çalışmaRoller Milling and Stone Milling: Effect on Soft Wheat Flour, Dough, and Bread Properties · ACS Food Science & Technology, 2025 · doi
  74. 74tek çalışmaDetermination of Some Physicochemical Properties and Evaluation of Sensory Acceptability of Bread Produced Using Ancestor Seed Kavılca (Triticum dicoccum L.) · Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 2025 · doi
  75. 75tek çalışmaEffect of bran particle size on rheology properties and baking quality of whole wheat flour from four different varieties · 2023 · doi
  76. 76tek çalışmaEffect of bran particle size on rheology properties and baking quality of whole wheat flour from four different varieties · 2023 · doi
  77. 77tek çalışmaSelection of Wheat Miller’s Bran Based on the Sub-aleurone Protein Content Allows Increase of the Quality of Bran-Enriched Bread · Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2024 · doi
  78. 78tek çalışmaEffects of grain milling on starch structures and flour/starch properties · 2013 · doi
  79. 79derlemedenAssessment of the Suitability of Flour Obtained from Mountain Rye Grain Milling and the Method of Dough Fermentation for the Production of Rye Bread · Foods, 2024 · doi
  80. 80tek çalışmaImpact of Starter Culture on Biochemical Properties of Sourdough Bread Related to Composition and Macronutrient Digestibility · 2023 · doi
  81. 81derlemedenStone Milling versus Roller Milling in Soft Wheat: Influence on Products Composition · Foods, 2019 · doi
  82. 82derlemedenEffect of bran particle size on rheology properties and baking quality of whole wheat flour from four different varieties · 2023 · doi
  83. 83tek çalışmaEffects of Roller Milling Parameters on Wheat-Flour Damaged Starch: A Comprehensive Passage Analysis and Response-Surface Methodology Optimization · 2024 · doi
  84. 84tek çalışmaEffects of Roller Milling Parameters on Wheat-Flour Damaged Starch: A Comprehensive Passage Analysis and Response-Surface Methodology Optimization · 2024 · doi
  85. 85derlemedenWheat bran-based biorefinery 1: Composition of wheat bran and strategies of functionalization · 2013 · doi
  86. 86tek çalışmaNutritional Features and Bread-Making Performance of Wholewheat: Does the Milling System Matter? · Foods, 2020 · doi
  87. 87tek çalışmaWholegrain triticale sourdough: Effects of triticale:Wheat flour ratio and hydration level on bread quality · 2024 · doi
  88. 88tek çalışmaRoller Milling and Stone Milling: Effect on Soft Wheat Flour, Dough, and Bread Properties · ACS Food Science & Technology, 2025 · doi
  89. 89derlemedenStone Milling versus Roller Milling in Soft Wheat (Part 2): Influence on Nutritional and Technological Quality of Products · Foods, 2022 · doiEffects of Roller Milling Parameters on Wheat-Flour Damaged Starch: A Comprehensive Passage Analysis and Response-Surface Methodology Optimization · 2024 · doiWheat starch structure–function relationship in breadmaking: A review · Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2023 · doi
  90. 90tek çalışmaThe Properties of Damaged Starch Granules: The Relationship Between Granule Structure and Water–Starch Polymer Interactions · Foods, 2024 · doi
  91. 91tek çalışmaRelationship of gliadin and glutenin proteins with dough rheology, flour pasting and bread making performance of wheat varieties · 2012 · doi
  92. 92tek çalışmaUltrafine grinding of wheat flour: Effect of flour/starch granule profiles and particle size distribution on falling number and pasting properties · Food Science & Nutrition, 2020 · doi
  93. 93derlemedenThe Properties of Damaged Starch Granules: The Relationship Between Granule Structure and Water–Starch Polymer Interactions · Foods, 2024 · doi
  94. 94derlemedenThe Properties of Damaged Starch Granules: The Relationship Between Granule Structure and Water–Starch Polymer Interactions · Foods, 2024 · doi
  95. 95derlemedenEffects of wheat flour particle size on flour physicochemical properties and steamed bread quality · Food Science & Nutrition, 2021 · doi
  96. 96derlemedenUltrafine grinding of wheat flour: Effect of flour/starch granule profiles and particle size distribution on falling number and pasting properties · Food Science & Nutrition, 2020 · doi
  97. 97derlemedenEffect of protein–starch interactions on starch retrogradation and implications for food product quality · 2023 · doiWheat · Journal of Experimental Botany, 2009 · doi
  98. 98tek çalışmaEffects of grain milling on starch structures and flour/starch properties · 2013 · doi
  99. 99tek çalışmaAmylases and bread firming – an integrated view · Journal of Cereal Science, 2009 · doi
Kanıt çekmecesi · bu anın dayandığı 96 bilgi
  1. Taş değirmen buğday tanesini iki taş arasında sıkıştırma, kesme ve aşındırmayı aynı anda kullanarak öğütür; kuramsal öğütme randımanı %100'dür.4
  2. Öğütme, buğday tanelerinin kırılması ve ardından endospermin kepek ile rüşeymden ayrılması işlemidir.1
  3. Endüstriyel un öğütme randımanı tane kuru ağırlığının %72 ile %80'ine ulaşırken, buğday tanesinin %80 ile %84'ü nişastalı endospermden oluşur.5
  4. Buğdayın hedeflenen tanecik boyutuna öğütülmesi işlemi sıkıştırma, aşındırma, kesme ve çarpma kuvvetleri ile bunların kombinasyonunun uygulanmasıyla gerçekleştirilir.8
  5. Tanelerin ıslatılmasından oluşan tavlama işlemi, endospermin perikarp ve rüşeymden ayrılmasını kolaylaştırarak öğütme verimini artırır.6
  6. Öğütmede malzemeye binen sürtünme, ısı ve mekanik kuvvetler nişasta tanelerini kırıp yapısını değiştirebilir.15
  7. Hasarlı nişasta, öğütme sırasında fiziksel olarak kırılan ya da parçalanan nişasta tanelerinin miktarıdır; miktarı tane sertliğine ve öğütmenin şiddetine bağlıdır.16
  8. Öğütme sırasındaki kesme, çarpma ve sürtünme kuvvetleri nişasta tanelerini daha küçük parçacıklara bölerek yüzey alanını ve tanecik içi gözenekleri artırır, kristalin yapıyı bozar.9
  9. Makale, hasarlı nişasta tanelerinin çift kırılımı kısmen yitirdiğini, daha yüksek su absorpsiyonu ve enzimatik hidrolize karşı daha yüksek duyarlılık gösterdiğini giriş bölümünde literatür bilgisi olarak aktarmaktadır.11
  10. Makaleler, önceki çalışmalara dayanarak doğal buğday nişastası tanelerinin oda sıcaklığında ağırlıklarının %39 ile %87'si kadar su emdiğini, hasarlı nişasta tanelerinin ise ağırlıklarının %200 ile %430'u kadar su absorbe ettiğini aktarmaktadır.2
  11. Bu çalışmada hasarlı nişasta, su absorpsiyon kapasitesi ile güçlü bir pozitif korelasyon gösterdi (r = 0,729).19
  12. Enzimatik yöntemde hasarlı nişasta taneleri saflaştırılmış fungal α-amilazla parçalanır, oluşan dekstrinler amiloglukozidazla glikoza çevrilir ve glikoz ölçülür.12
  13. Çözücü tutma kapasitesi (SRC) testinde sudaki değer unun su kaldırmasını, sodyum karbonattaki değer hasarlı nişastanın katkısını yansıtır.21
  14. Amilaz hasarlı nişastayı kolayca parçalar; açığa çıkan serbest şekerler mayanın fermantasyonuna destek olur.14
  15. Bir buğday unu hamuru çalışmasında, 2 saatlik fermantasyon sonunda tüketilen şekerlerin yaklaşık %56'sı amilazlar tarafından üretildi.3
  16. Derlemelere göre valsli öğütme verimlilik ve esneklik, düşük ısı üretimi, uygun düşme sayısı ve daha iyi hamur reolojisi açısından avantajlıdır; ancak en uygun değirmen seçimi amaca bağlıdır ve taş öğütmenin de avantajları vardır.47
  17. Valsli öğütmede buğday, aralarında eleme yapılan bir dizi oluklu ve düz metal merdaneden geçer; endosperm kepek ve rüşeymden ayrılır ve kademe kademe inceltilir.68
  18. Bütün tanenin öğütüldüğü bir çalışmada unun ortalama tanecik çapı (d50) küçüldükçe hamur daha çok kabardı, pişirmede daha çok ağırlık kaybetti ve ekmek daha yüksek ve hacimli oldu; en iyi sonucu 0,5 mm elek ve 14.000 dev/dk rotor hızıyla öğütülen un verdi.40
  19. Orta İtalya buğdaylarıyla yapılan bir çalışmada valsli değirmenden çıkan tüm akışlar yeniden birleştirildiğinde un ile aynı tanelerden taş değirmende ya da diskli değirmende öğütülen tam tahıllı un arasında bileşim farkı bulunmamış, tanecik boyu dağılımı farklı çıkmıştır; başka bir çalışmada da taş değirmen unlarının valsli değirmen unlarına göre daha iyi bir temel bileşim ya da biyoaktif madde düzeyi göstermediği bildirilmiştir.33
  20. Valsli ve taş değirmen farklı sıcaklık ve kuvvetler üretmesine rağmen tam buğday ununun, hamurun ve ekmeğin teknolojik özellikleri üzerinde genel olarak çok az fark yaratmıştır.32
  21. Yeniden birleştirilmiş valsli unda 363 µm'den iri ve 85–129 µm arasındaki tanecikler unun %55'ini oluştururken taş değirmen ununda bu pay %31'dir; taş değirmen ununda bütün tanecik boyları daha eşit dağılır.34
  22. Sert buğday çeşitleri öğütme öncesinde daha uzun süre tavlama ve şartlandırma gerektirirken, daha düşük tane sertliğine sahip siyez ve spelt çeşitleri öğütme öncesinde tavlama gerektirmez.7
  23. Sert buğdaylar güçlü bağlanan hücre içeriği nedeniyle öncelikle hücre duvarından kırılırken, yumuşak buğdayda kırılma hücre bileşenlerinin kendi içinden gerçekleşir.41
  24. Taş değirmende öğütmenin makro element kayıpları üzerinde çok az etkisi varken, mikro element kayıpları üzerinde hiçbir etkisi yoktur.36
  25. Taş değirmende taşlar arası boşluk ve dönüş hızı ayarları, unun son tanecik boyutunu ve buna bağlı un özelliklerini doğrudan belirler.69
  26. İtalya'nın Marche bölgesindeki bir çalışmada iki taş değirmenin üst taş ağırlığı S1'de 500 kg, S2'de 1600 kg, çalışma dönüş hızları ise sırasıyla 120 ve 90–100 devir/dakika olarak bildirilmiştir.70
  27. Döner el değirmeninde alt taş sabit kalırken üstteki yatay taş döner.71
  28. Bir makalenin girişinde bilinen bilgi olarak aktarıldığına göre valsli öğütmede endospermin maruz kaldığı kesme ve sıkıştırma kuvvetleri azdır, taş değirmende ise ısı ve sürtünme oluşur.46
  29. Valsli değirmenlerde öğütme sıcaklığı R1 değirmeninde 41,5 °C'ye, R2 değirmeninde ise 28,4 °C'ye ulaşmıştır.72
  30. Tavlama süresi 13 ile 39 saat arasında değişirken, toplam öğütme süresi valsli değirmenlerde yaklaşık 10 ile 60 dakika, taş değirmenlerde ise yalnızca 10–15 saniye sürmüştür.73
  31. Bir çalışmada, yerel üreticilerden alınan kavılca buğdayı geleneksel taş değirmende yaklaşık 25–30 dakikada öğütülmüş ve ortalama tanecik boyutu 250–300 mikron olan un elde edilmiştir.74
  32. Kepek ne kadar ince öğütüldüyse tam unun nemi o kadar anlamlı düştü; yazarlar bunu öğütmedeki kesme ve ısının buharlaşmaya yol açmasına bağlar.75
  33. Laboratuvar değirmeninden çıkan iri kepeğin ortalama tanecik boyu 438,3–590,4 µm idi; pimli değirmenden 1, 3 ve 6 kez geçirilen kepek sırasıyla 315,3–367,7, 224,8–273,7 ve 156,7–187,1 µm'ye indi.76
  34. Değirmen kepeğinin kademeli öğütülmesiyle d50 değeri 1330 µm olan iri, 562 µm olan orta ve 77 µm olan ince kepek fraksiyonları elde edilmiştir.77
  35. İzole nişasta tanelerinin öğütülmesi tahıldaki nişasta dışı bileşenlerin etkisini dışarıda bıraktığından, bütün tanenin öğütülmesini doğru biçimde temsil etmez.78
  36. Öğütülecek tahıl tanesinin nem içeriği, un ekstraksiyon randımanını ve nişasta hasarı derecesini etkiler.79
  37. Öğütme öncesinde buğday taneleri 24 saat ortam sıcaklığında ve %11–12 nem oranında dengelenir.80
  38. Tanecik boyu dağılımındaki farkın; su kaldırmayı, enzim saldırısına duyarlılığı ve öteki bileşenlerle etkileşimi değiştirerek unun teknolojik kalitesini etkilemesi olasıdır.81
  39. Öğütmede oluşan tanecik boyu dağılımını buğdayın kalitesi, elek açıklığı, değirmen akış şeması, merdane türü ve ayarları birlikte etkiler.82
  40. Aktarılan çalışmalarda merdane aralığını daraltmak undaki hasarlı nişastayı artırdı; bunlardan biri Kansas State Üniversitesi pilot değirmenindeki inceltme sistemiydi.52
  41. Düz merdaneli bir laboratuvar denemesinde merdane aralığını daraltmak, beklentinin tersine, hasarlı nişastayı azalttı; yazarlar bunu öğütülen örneklerin başlangıçtaki hasarlı nişasta değişkenliğine bağlayabileceklerini söyler.53
  42. Aynı laboratuvar denemesinde hasarlı nişastayı yalnız merdane aralığı ve merdane hızı anlamlı etkiledi; hız arttıkça hasarlı nişasta azaldı.54
  43. Laboratuvar valsli değirmeninde merdane aralığını daraltmak ve merdane hızını artırmak un randımanını yükseltti; yazarlara göre dar aralıkta tanecikler daha büyük gerilim ve sıkıştırmaya uğrayıp daha çok kırılır, yüksek hızda ise kuvvet taneciklere daha iyi aktarılır.83
  44. Besleme hızını artırmak un randımanını düşürdü: en yüksek randıman (%27,61) en dar aralık ve en düşük beslemede 600 dev/dk'da elde edildi, aynı ayarlarda besleme en yükseğe çıkınca randıman %14,72'ye indi.84
  45. Buğday ununun öğütme randımanı öğütme işlemine, buğday çeşidine ve yetiştirme koşullarına bağlı olarak %73–77 arasında değişir.85
  46. Valsli değirmende beyaz un randımanı genellikle %70 civarındayken, endosperm, rüşeym ve kepeğin doğal oranında buluştuğu yeniden birleştirilmiş tam unda randıman yaklaşık %100 olmalıdır.86
  47. Bir çalışmada tam tahıllı un doğrudan taneden öğütüldü; ticari tam buğday ununun ise beyaz un, rüşeym ve kepeğe ayrıldıktan sonra beyaz un ile kepeğin yeniden birleştirilmesiyle, rüşeym dışarıda bırakılarak üretilmiş olacağı belirtilir.87
  48. Buğday türünden bağımsız olarak taş değirmen 315 ile 710 µm aralığında yoğunlaşan tanecikler üretirken, valsli değirmen 1000 µm üzeri ve 250 µm altı taneciklerle bimodal dağılım sergilemiştir.48
  49. Taş değirmen daha homojen bir tanecik boyutu dağılımı sağlarken, valsli değirmen 1400 µm üzerindeki kaba tanecikleri daha fazla üretmiş; 53 µm altındaki çok ince taneciklerdeki fark ise istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur.88
  50. Makale, öğütme sırasındaki nişasta hasarı derecesinin üç ana etkenden etkilendiğini literatür bilgisi olarak aktarmaktadır: nişastanın amiloz/amilopektin bileşimi, tanenin sertliği ve öğütme koşulları.17
  51. Hasarlı nişasta sağlam nişastadan daha çok su emer ve enzimlerle daha hızlı parçalanır; bu yüzden unun su alımını, hamurun yapışkanlığını, kabuk rengini ve mayalanmadaki maya etkinliğini etkiler.18
  52. Ölçülü bir nişasta hasarı ekmek hamurunun kalitesini artırabilir; aşırısı hamuru yapışkan yapar ve gluten proteinlerinin su almasını geciktirip gluten gelişimini engelleyerek ekmek kalitesini düşürebilir.26
  53. Makale, uygun miktarda hasarlı nişastanın (%12,2–21,9) ekmek kalitesini artırabileceğini, çok yüksek düzeylerin ise kaliteyi düşürebileceğini önceki çalışmalara dayanarak aktarmaktadır.28
  54. En uygun hasarlı nişasta miktarı unun kullanım amacına ve ekmeğin türüne göre değişir; aktarılan yaklaşık değerler kurabiye için 13,7–16,4, erişte için 15–17,5, kalıp ekmeği için 19–23 UCD'dir.89
  55. Bu çalışmada farklı değirmenlerde öğütülmüş unlarla yapılan ekmeklerde daha yüksek hasarlı nişasta içeriği daha düşük ekmek özgül hacmi ile ilişkili bulunmuştur (r = -0,866).27
  56. Kore'de mor tam buğday unuyla yapılan bir çalışmada tam buğday ekmeğinin kalitesini etkileyen ana etkenler olarak hasarlı nişasta ve unun tanecik boyu belirlendi.35
  57. İki ayrı çalışmada, un tanecik boyutu kademeli olarak küçüldükçe nişasta hasarı belirgin biçimde arttı.37
  58. Ticari değirmenlerin pasaj unlarında un ne kadar inceyse o kadar çok hasarlı nişasta içeriyordu (ortalama tanecik boyu ile hasar arasında r = −0,88).38
  59. Sırbistan'daki üç ticari değirmende hasarlı nişasta kırma, irmik sınıflandırma ve inceltme sistemlerinde ilk pasajlardan son pasajlara doğru giderek arttı; kırma sisteminde artış hafifti, inceltmede en az C1, CL1, CL2'de, en çok C5 ve C6'da görüldü.13
  60. Sert buğdayda hasarlı nişasta, undaki toplam nişastanın %8'ini veya daha fazlasını oluşturabilir.42
  61. Dört çeşit içinde HW 2004'ün unu öbürlerinden çok daha fazla hasarlı nişasta içeriyordu; yazarlar bunu bu çeşidin tanesinin daha sert olmasına bağlar.43
  62. Orta İtalya buğdaylarıyla yapılan bir çalışmada ticari taş değirmen unları (kuru maddede %6,83–9,21) aynı tanelerin yeniden birleştirilmiş pilot valsli unlarından (%3,82–4,76) anlamlı ölçüde daha çok hasarlı nişasta içerdi ve her tane karışımında iki yöntemin aralıkları tamamen ayrıydı.29
  63. Aktarılan çalışmalarda taş ve valsli değirmen arasındaki hasarlı nişasta farkının yönü ayrışır: birçok yazar taş değirmende daha çok hasar bulup bunu taşın daha yüksek sıcaklığına (60–90 °C'ye karşı valste 35–40 °C) bağlarken Kihlberg vd. valsli unda daha çok hasar buldu; ayrışmanın çeşitlerden ve değirmen ayarlarından kaynaklanabileceği belirtilir.30
  64. Valsli öğütme ile taş değirmende öğütme arasında hasarlı nişasta içeriği açısından anlamlı bir fark bulunmamıştır (p > 0,05).31
  65. Marketten alınan tam tahıllı unlarda taş değirmen (kuru maddede %4,00–5,50) ve valsli (%3,19–5,33) unların hasarlı nişasta aralıkları kısmen örtüştü ve anlamlı fark yoktu; çalışmanın kendi taş değirmen unları bu ticari unların hepsinden daha çok hasarlı nişasta içeriyordu.50
  66. Bu çalışmada taş ve valsli değirmen türleri arasında hasarlı nişasta içeriğinde anlamlı fark bulunmamış; aynı türdeki değirmenler arasında ise taş değirmenlerden S2 ve S3 %4'ün üzerinde, S1 ve S4 %3,5'in altında hasarlı nişasta üretmiştir.51
  67. Un öğütmede hasarlı nişasta oluşumunu başlıca buğdayın türü, tavlama ve en çok da öğütme süreci belirler.49
  68. Bu çalışmada farklı hasarlı nişasta içeriğine sahip örneklerde toplam kristalinite derecesi, doğal nişastadaki %34,1 değerinden DS1, DS2 ve DS4 örneklerinde sırasıyla %32,3, %30,4 ve %28,9 değerlerine kademeli olarak düşmüştür (p < 0,05).90
  69. Bu çalışmada DS1, DS2 ve DS4 örneklerinin SEM görüntülerinde, öğütme sonrası nişasta tanelerinin yüzeyi pürüzsüz ve parlak bir görünümden pürüzlü ve pullu bir görünüme dönüşmüştü.10
  70. Makale, hasarlı nişasta tanelerinin doğal olanlara kıyasla amilaz hidrolizine daha açık olmasının dekstrin üretimiyle sonuçlandığını literatür bilgisi olarak aktarmaktadır.44
  71. Hamur fermantasyonunda tüketilen şekerlerin büyük bölümünün hasarlı nişasta ve fruktanın enzimatik hidrolizi ile sağlandığı bildirilmektedir (Cauvain ve Young, 2007; Hebeda ve Zobel, 1996); hasarlı nişasta ise amilazlarla maltoza dönüştürülebilir (Van der Maarel ve ark., 2002).45
  72. Unun hasarlı nişasta miktarı arttıkça RVA tepe viskozitesi de arttı; yazarlar bunu hasarlı nişastanın sağlam nişasta tanelerinden çok daha fazla su emmesiyle açıklamayı önerir.91
  73. Bu çalışmada nişasta tanelerindeki hasar, un ve nişastanın nihai viskozitesini etkileyen en baskın etken olarak bulundu.92
  74. Bir çalışmada atıfla aktarıldığına göre öğütmenin şiddeti ve buna bağlı olarak hasarlı nişasta içeriği arttıkça nişastanın çözünürlüğü de artar.93
  75. Makale, öğütmeyle nişasta moleküllerinin bozunmasının başlıca kristalin çift sarmal içindeki alfa-(1→4) glikozidik bağlarında meydana geldiğini literatür bilgisi olarak aktarmaktadır.94
  76. Morrison ve ark.'na (1994) göre hasarlı nişasta soğuk suda dahi kendiliğinden şişip jelleşir ve böylece hamur oluşumu sırasında elastikliği ve mekanik kuvveti artırır.95
  77. Bazı çalışmalara göre belirli bir düzeyde hasarlı nişasta içeriği, hamurun fırınlama su kaldırmasını ve gaz oluşturma gücünü artırdığı için yararlı olabilir.96
  78. Buğday unu ağırlıkça başlıca %70–75 nişasta, yaklaşık %14 su, %10–12 protein, %2–3 nişasta dışı polisakkarit ve %2 lipitten oluşur.20
  79. Bir derlemeye göre buğday ve çavdar yaklaşık %60–70 nişasta içerir; nişasta ekmek içi yapısının ana belirleyicisidir ve amilopektin retrogradasyonu ekmeğin bayatlamasının başlıca nedenidir.25
  80. Buğday ununun yaklaşık %70–80'ini oluşturan nişasta granülleri A (23–28 µm), B (9–11 µm) ve C (2–3 µm) olmak üzere üç tipe ayrılır.57
  81. Doğal nişasta genellikle, α-(1,4) bağlarıyla bağlanmış doğrusal veya az dallanmış amiloz ile hem α-(1,4) hem de α-(1,6) bağları içeren yüksek oranda dallanmış amilopektinden oluşur.56
  82. Nişasta, birçok bitkide (tahıllar dahil) en önemli depo polisakkarittir ve en bol bulunan bileşenlerden biridir; yarı kristal granüller halinde bulunur ve özgün özellikleri ekmek yapımındaki işlevselliğini belirler.55
  83. Çoğu türde doğal nişasta granülü, doğrusal zincirli amiloz (%20–30) ve yüksek oranda dallanmış amilopektinden (%70–80) oluşan bir karışım içerir; waxy nişasta gibi birkaç istisna dışında.97
  84. Buğday unu ortalama %14 su ve %70–75 nişasta içerir; bu nişastanın %72–75'i amilopektin, %25–28'i amilozdur.58
  85. Nişasta su emer, viskozitesine katkıda bulunduğu hamurun gaz tutucu gluten ağına entegre olur ve enzimatik hidroliz sonrasında maya fermantasyonu için birincil enerji kaynağı olarak hizmet eder.59
  86. Öğütme sırasında amilopektin molekülleri mekanik bozunmaya amiloz moleküllerinden daha duyarlıdır.98
  87. Amilolitik enzimler, nişasta polimerlerinin alfa-1,4 ve/veya alfa-1,6 bağlarına etki eden glikozit hidrolazlardır.99
  88. Sıradan α-amilazlar nişastanın α-1,4 bağlarını oldukça rastgele keser; amiloz ve amilopektinin molekül boyunu küçülterek düşük molekül ağırlıklı şekerlere, esasen glukoza kadar indirir.60
  89. Beta-amilaz, nişasta zincirinin indirgeyici olmayan ucundan maltoz birimlerini koparan ekzo etkili bir enzimdir.61
  90. Ekmek hamurundaki maltoz düzeylerini artırmak amacıyla buğday ununa genellikle alfa-amilaz takviyesi yapılır.65
  91. Maltojenik α-amilazlar nişastadan her seferinde bir maltoz birimi koparır; G4 α-amilazlar gibi daha yüksek dereceli olanlar ise her seferinde bir maltotetraoz birimi koparır.62
  92. Maltojenik α-amilaz eklemek, sanayide bayatlamayı geciktirmek için kullanılan en başarılı yöntemlerden biridir.67
  93. Çavdar ekmeğinde ekşi mayanın başlıca görevlerinden biri, çavdarda buğdaydan daha etkin olan α-amilazı etkisizleştirmektir.64
  94. Fermantasyon sırasında açığa çıkan maltoz miktarı, düşme sayısı ile yansıtılan alfa-amilaz aktivitesine ve unda bulunan hasarlı nişasta miktarına bağlıdır.24
  95. Düşme sayısı testi nişastayı hidroliz eden amilolitik enzimlerin ve başlıca alfa-amilazın etkinliğini değerlendirir; alfa-amilaz aktivitesi arttıkça düşme süresi kısalır.22
  96. Ekmeklik unlar için optimum düşme sayısı aralığı 200 ile 350 saniye arası olarak tanımlanır.23