EkmekLab
EkmekLab
EkmekLab · Bilim odasıLevha 17 · Şekil

Levha 17

Hamuru şekillendirmek

Şekil verirken hamur nasıl davranır, içindeki gaz ne olur?

Reoloji, malzemelerin akış ve deformasyonunun incelenmesidir.1

iki saat dinlenen hamurda protein damarlarının uzunluğu2
%26,6kısalma
şekil vermede oluşabilen kapalı boşluklar3
0,5–0,8mm
son mayalanma sonunda kabarcıkların toplam hacimdeki payı4
%70–75gaz

Adım adım

  1. Ekmek hamuru ayarlı bir silindir aralığından geçirildiğinde gerilip sıkışır ve geri çekildiği için aralıktan daha kalın çıkar.5
  2. Viskoelastik hamur, hem akışkan hem elastik bileşenler taşıyan hamurdur.6 Gluten ağı, hamurun viskoelastik özelliklerini büyük ölçüde belirler.7
  3. Gaz alma, silindirleme ve şekil verme sırasında kabarcıklar alt bölünür ve sayıları ile dağılımları değişir.8 Şekil verme, küçük hava kabarcıklarının birleşip kapalı boşluklar oluşturmasına yol açabilir.3
  4. Bir derlemeye göre yoğurmadan sonra gelen dinlenme, hamurda biriken iç gerilimi kademeli olarak dağıtır; bu da hamurun uzayabilirliğini, yani ne kadar uzayabildiğini artırır.9 Katkısız buğday hamuru iki saat dinlendirildiğinde protein iplikleri büzüldü; ölçülen damar uzunluğunda %26,6 azalma oldu.2
  5. Yeterli kuvveti olmayan hamurda aşırı uzayabilirlik, gaz hücrelerinin yırtılmasına ve pişirmede çökmeye neden olur.10 Yeterince elastik olmayan gluten da düşük ekmek hacmi verir.11
  6. Gazın dışındaki sürekli yapının, yani hamur matrisinin reolojisi, son mayalanma ve pişirmede genişleyip şeklini koruyabilmesini belirler.12

I.

Gerilip geri çekilen hamur

Hamurun akışkan (viskoz) bileşenleri gaz hücrelerinin basıncı dengeleyecek kadar genişlemesine izin verir; elastik bileşenler ise hamurun aşırı genişleyip çökmesini engelleyecek dayanımı sağlar.6 Elastiklik, kuvvetle deforme edilen hamurun ilk şekline geri dönme yeteneğidir.13

Mekanik kuvvete maruz kalan hamur, gerilmiş gluten ağını rahatlatmak için dinlenmeye ihtiyaç duyar.14 Birden çok silindirleme ve dinlendirme döngüsünde gluten ağı daha fazla polimerleşir ve çapraz bağlanır.15 Disülfit bağları, glutenin alt birimleri arasında kurulan kovalent bağlardır.16 35 °C'de yapılan silindirleme ve kısa dinlenme döngüleri, hamurdaki disülfit bağı içeriğini anlamlı biçimde artırdı.17

II.

Kabarcıklar bölünür ve birleşir

Yoğurma sonunda gaz kabarcıkları hamur hacminin yaklaşık %9–⁠20'sini oluşturur.18 Karşılaştırma için kullanılan kontrol hamurunda, silindirden geçirme sayısı arttıkça gaz hücresi sayısı da arttı.19 Bu artış, 4, 8 ve 12 geçişte, hem 6 hem de 12 mm silindir aralıklarında görüldü.19

Şekil verme işlemi, küçük hava kabarcıklarının patlayıp çarpışarak birleşmesine ve 0,5–⁠0,8 mm büyüklüğünde kapalı boşluklar oluşmasına yol açabilir.3 Orantısızlaşma, iç basıncı yüksek küçük kabarcıklardan iç basıncı düşük büyük kabarcıklara doğru olan, basınç kaynaklı gaz geçişidir.20 İyi bir gluten gelişiminin, mayalanma ve pişirmede kabarcıkların birleşmesini geciktirerek küçük ve ince duvarlı çok sayıda gaz hücresi oluşmasını sağlaması gerektiği bildirilir.21

Gazın hamurdan ayrılması, hamurdaki gazın uzaklaşmasına yol açar ve boşluk oranıyla negatif ilişkilidir.22 Kabarcıklar yüzeyde birleştiğinde gaz atmosfere kaçar ve bu, ekmek hacminin düşmesiyle sonuçlanır.23

Şek. 17.1Hamur hacminde gazın payı
Yoğurma sonu%9–20
Son mayalanma sonu%70–75

tek çalışma18,4

III.

Gerilmenin sınırı

Gerinim sertleşmesi, hamuru sabit hızla germek için gereken gerilimin gerdikçe orantılı olandan daha fazla artmasıdır.24 Bu özellik, gaz hücrelerinin ekmek yapımı boyunca düzgün genişlemesini ve somunun birim ağırlık başına hacmini, yani özgül hacmini belirler.25 Gerinim sertleşmesi değeri yüksek hamur, kabarcık büyüme hızını düşürerek orantısızlaşmaya ve birleşmeye karşı kararlılığa katkıda bulunur.26

Considère ölçütü, polimerlerdeki uzama kararsızlığı için tanımlanmış bir kırılma kriteridir.27 Kaynak bu ölçütü hamura da uygular: gerinim sertleşmesi yaklaşık 1 değerinin altına düştüğünde kabarcık duvarları kararsızlaşır, hızla birleşir ve gaz tutma kaybına yol açar.27

IV.

Şeklin korunması

Hamur üç fazdan oluşur: gaz fazı, protein ağı ve sürekli faz.28 Sürekli faz, içinde nişasta taneleri ve suda çözünen bileşenler bulunan, serbest sudan oluşan fazdır.28 Bu sürekli yapının, yani hamur matrisinin reolojisi, son mayalanma ve pişirmede hamurun genişleyip şeklini koruyabilmesini belirler.12

Gluten ağının kararlılığı, disülfit bağlarının yanı sıra hidrojen, iyonik ve hidrofobik gibi kovalent olmayan etkileşimlere dayanır.29 Son mayalanma sonunda, kabarcıkların toplam gaz hacmindeki payı %70–⁠75'e ulaşır.4

Yüzleşme

Yaygın bir inanç ve ölçümlerin söyledikleri · bütün inançlar: Efsane dosyası

Yaygın inanç

Dinlenme hamuru daha uzayabilir kılar.

Ölçümler

Bir derlemeye göre dinlenme, iç gerilimi dağıtarak uzayabilirliği artırır.9 Ekstensograf ölçümlerinde ise un örneklerinin uzayabilirliği 45 dakikalık dinlenmede 80,00 ile 142,00 mm, 135 dakikalık dinlenmede 74,00 ile 113,00 mm arasında değişti.30

Şek. 17.2Uzayabilirlik, dinlenme süresine göre
45 dakika dinlenme80,00–142,00
135 dakika dinlenme74,00–113,00

Ekstensograf; un örnekleri arasında. tek çalışma30

Yaygın inanç

Hamuru ne kadar çok yoğurup germek, ekmeği o kadar iyi yapar.

Ölçümler

Yeterli kuvveti olmayan hamurda aşırı uzayabilirlik, gaz hücrelerinin yırtılmasına ve pişirmede çökmeye neden olur.10 Tek bir çalışmada aşırı yoğurma, gerinim sertleşmesi davranışını belirgin biçimde zayıflattı.31

Yaygın inanç

Hamur ne kadar elastik olursa, ekmek o kadar hacimli olur.

Ölçümler

Elastiklik arttıkça hacim artar, ama aşırı elastik gluten gaz hücrelerinin genişlemesini engeller.11 Aşırı elastik hamuru germek için gereken gaz basıncı çok yüksektir ve somun yetersiz kabarır.10

Neden, sonuç

Kaldıraç
Silindirleme
Mekanizma
Hamur gerilip sıkıştırıldıktan sonra geri çekilir.
Sonuç
Hamur, geçtiği silindir aralığından daha kalın çıkar.5
Kaldıraç
Silindirden geçirme sayısı
Mekanizma
Gaz kabarcıkları silindirleme sırasında alt bölünerek sayı ve dağılımları değişir.
Sonuç
Kontrol hamurunda geçirme sayısı arttıkça gaz hücresi sayısı arttı.8,19
Kaldıraç
Dinlenme
Mekanizma
Yoğurmadan sonra biriken iç gerilim kademeli olarak dağılır.
Sonuç
Bir derlemeye göre hamur daha uzayabilir hâle gelir; aynı konuda ekstensograf ölçümleri farklı bir eğilim gösterir.9,14,30
Kaldıraç
Aşırı uzama
Mekanizma
Yeterli kuvveti olmayan hamurda aşırı uzayabilirlik gaz hücrelerinin yırtılmasına neden olur.
Sonuç
Pişirmede somun çöker.10
Kaldıraç
Gerinim sertleşmesi
Mekanizma
Gerildikçe direnç orantılı olandan fazla artar ve bu kabarcık büyüme hızını düşürür.
Sonuç
Kabarcıklar birleşmeye karşı daha kararlı kalır.24,26
Kaldıraç
Elastiklik
Mekanizma
Elastiklik arttıkça hacim artar; aşırı elastik gluten gaz hücrelerinin genişlemesini engeller.
Sonuç
Hacim için elastikliğin bir optimumu vardır.11

Kaynakların ayrıldığı yerler

  • Dinlenme hamuru daha uzayabilir mi?9,30
  • Dinlenme ağı güçlendirir mi, yoksa protein iplikleri büzülür mü?32,2

Bu anın canlıları ve molekülleri

Föy · Yapı

Gluten ağı

Buğday hamurunun iskeletidir: su almış gluten proteinlerinin kesintisiz ağı, nişasta taneleri ve öteki un bileşenlerini bir arada tutar33

Föyün tamamı
Nedir
Alkolde çözünen gliadinler ve çözünmeyen gluteninler gluten olarak adlandırılan depo proteinleridir34
Gluten proteinleri polimerik gluteninleri ve monomerik gliadinleri kapsayarak toplam tane proteinlerinin %85'ini oluşturur35
Bu proteinler yüksek oranda glutamin (%35), glisin (%20) ve prolin (%10) içerir36
Ne yapar
Gluteninler hamurun kuvvet ve elastikliğine, gliadinler ise uzayabilirliğine katkıda bulunur37
Glutenin alt birimleri arasındaki kovalent disülfit bağları ve kovalent olmayan bağlar glutenin makropolimerini oluşturur, hamurun kesintisizliği ve elastikliği bu yapıdan gelir16
Hamurda ne olur
Gluten ağı hamurun viskoelastik özelliklerini büyük ölçüde belirler, hamur hidrasyonuna, gaz tutulmasına ve hava hücrelerinin kararlı kalmasına katkı sağlar7
Yoğurma sırasında oluşan ağın kararlılığı ise kovalent disülfit bağlarının yanı sıra hidrojen bağları, iyonik bağlar ve hidrofobik bağlar gibi kovalent olmayan etkileşimlere dayanır29
Hangi koşulda
Gliadin/glutenin oranı geleneksel modern buğdayda 2,6 iken siyezde 9,0, gernikte 5,2 ve spelt'te 3,5 olarak bildirilmiştir38
Ekmeğe etkisi
İyi kurulmamış bir gluten ağı mayalanma gazını tutamayabilir ve ekmek hacmi düşük kalır11
Hem gliadin hem glutenin miktarı ekmeğin özgül hacmiyle pozitif ilişkilidir, glutenininki daha belirgindir39

Notlar ve kaynaklar

  1. 1tek çalışmaRheology and the breadmaking process · Journal of Cereal Science, 2003 · doi
  2. 2tek çalışmaThe Self-Enforcing Starch–Gluten System—Strain–Dependent Effects of Yeast Metabolites on the Polymeric Matrix · Polymers, 2020 · doi
  3. 3tek çalışmaArchaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan · 2018 · doi
  4. 4derlemedenThe entrainment and evolution of gas bubbles in bread dough—A review · Cereal Chemistry, 2023 · doi
  5. 5derlemedenDevelopment of Bread Dough by Sheeting: Effects of Sheeting Regime, Bran Level and Bran Particle Size · Foods, 2022 · doi
  6. 6derlemedenPorous Crumb Structure of Leavened Baked Products · International Journal of Food Science, 2018 · doi
  7. 7tek çalışmaRheology of wheat flour dough at mixing · 2022 · doiEnzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation · Food Microbiology, 2014 · doiThe time-dependent rheology of fermenting wheat flour dough: effects of salt and sugar · Rheologica Acta, 2018 · doiSelection of Wheat Miller’s Bran Based on the Sub-aleurone Protein Content Allows Increase of the Quality of Bran-Enriched Bread · Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2024 · doiEffect of straight dough X pre-fermented dough method on composite wheat breads characteristics · Food Science and Technology, 2022 · doiImpact of Exopolysaccharides from Fructilactobacillus sanfranciscensis Ls5 on the Quality of Mantou: A Comparative Study of Fermentation Conditions · Foods, 2024 · doiDistinct Characteristics of Rye and Wheat Breads Impact on Their in Vitro Gastric Disintegration and in Vivo Glucose and Insulin Responses · Foods, 2016 · doiIntrinsic wheat lipid composition effects the interfacial and foaming properties of dough liquor · Food Hydrocolloids, 2018 · doi
  8. 8tek çalışmaThe entrainment and evolution of gas bubbles in bread dough—A review · Cereal Chemistry, 2023 · doiThe effects of yeast metabolites on the rheological behaviour of the dough matrix in fermented wheat flour dough · 2018 · doi
  9. 9derlemedenInvestigation of the behavior of wheat flour dough under different sheeting-resting cycles and temperatures: Large deformation rheology and gluten molecular interactions · Food Chemistry: X, 2025 · doi
  10. 10tek çalışmaWheat Fusarium Protease Specificity and Effect on Dough Properties · Foods, 2021 · doi
  11. 11derlemedenRelationship of gliadin and glutenin proteins with dough rheology, flour pasting and bread making performance of wheat varieties · 2012 · doiPorous Crumb Structure of Leavened Baked Products · International Journal of Food Science, 2018 · doiWheat Fusarium Protease Specificity and Effect on Dough Properties · Foods, 2021 · doi
  12. 12tek çalışmaThe effects of yeast metabolites on the rheological behaviour of the dough matrix in fermented wheat flour dough · 2018 · doiCereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization · Journal of Experimental Botany, 2002 · doi
  13. 13tek çalışmaOptimization of hollow salt microspheres using soybean soluble polysaccharides and hydroxypropyl-β-cyclodextrin: Evaluation of salt reduction in dough and bread · Food Chemistry: X, 2025 · doi
  14. 14derlemedenInvestigation of the behavior of wheat flour dough under different sheeting-resting cycles and temperatures: Large deformation rheology and gluten molecular interactions · Food Chemistry: X, 2025 · doi
  15. 15derlemedenInvestigation of the behavior of wheat flour dough under different sheeting-resting cycles and temperatures: Large deformation rheology and gluten molecular interactions · Food Chemistry: X, 2025 · doi
  16. 16derlemedenImpact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on protein secondary structure and water-binding capacity of bread dough in the context of sourdough-type breadmaking · 2025 · doiHow to impact gluten protein network formation during wheat flour dough making · 2019 · doiWhat do we really understand about wheat gluten structure and functionality? · Journal of Cereal Science, 2024 · doiWheat glutenin subunits and dough elasticity: findings of the EUROWHEAT project · 2000 · doiCereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization · Journal of Experimental Botany, 2002 · doiWheat · Journal of Experimental Botany, 2009 · doiThe structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain · Philosophical Transactions of the Royal Society of London. Series B: Biological Sciences, 2002 · doi
  17. 17tek çalışmaInvestigation of the behavior of wheat flour dough under different sheeting-resting cycles and temperatures: Large deformation rheology and gluten molecular interactions · Food Chemistry: X, 2025 · doi
  18. 18tek çalışmaThe entrainment and evolution of gas bubbles in bread dough—A review · Cereal Chemistry, 2023 · doiRheology of wheat flour dough at mixing · 2022 · doi
  19. 19tek çalışmaDevelopment of Bread Dough by Sheeting: Effects of Sheeting Regime, Bran Level and Bran Particle Size · Foods, 2022 · doi
  20. 20tek çalışmaThe entrainment and evolution of gas bubbles in bread dough—A review · Cereal Chemistry, 2023 · doi
  21. 21tek çalışmaDevelopment of Bread Dough by Sheeting: Effects of Sheeting Regime, Bran Level and Bran Particle Size · Foods, 2022 · doi
  22. 22tek çalışmaThe entrainment and evolution of gas bubbles in bread dough—A review · Cereal Chemistry, 2023 · doi
  23. 23derlemedenThe entrainment and evolution of gas bubbles in bread dough—A review · Cereal Chemistry, 2023 · doi
  24. 24tek çalışmaStrain-dependent assessment of dough’s polymer structure and functionality during the baking process · PLOS ONE, 2023 · doi
  25. 25derlemedenMechanistic insights into the impact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on the dough rheology, the breadmaking process, and the specific volume of wholemeal sourdough-type bread · Food Hydrocolloids, 2025 · doiUnravelling the relationships between wheat dough extensional properties, gluten network and water distribution · Food Hydrocolloids, 2024 · doi
  26. 26derlemedenThe entrainment and evolution of gas bubbles in bread dough—A review · Cereal Chemistry, 2023 · doi
  27. 27tek çalışmaRheology and the breadmaking process · Journal of Cereal Science, 2003 · doi
  28. 28derlemedenWater Absorption Capacity Determines the Functionality of Vital Gluten Related to Specific Bread Volume · 2021 · doi
  29. 29derlemedenChemistry of wheat gluten proteins: Qualitative composition · Cereal Chemistry, 2022 · doiStudy of structural changes of gluten proteins during bread dough mixing by Raman spectroscopy · 2021 · doiHow to impact gluten protein network formation during wheat flour dough making · 2019 · doiThermo-mechanical processing of plant proteins using shear cell and high-moisture extrusion cooking · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doiEffect of Microwave Treatment on Protease Activity, Dough Properties and Protein Quality in Sprouted Wheat · Foods, 2024 · doiEffect of Wholewheat Flour Particle Shape Obtained by Different Milling Processes on Physicochemical Characteristics and Quality of Bread · Food Technology and Biotechnology, 2020 · doi
  30. 30tek çalışmaDetermination of the Suitability of Some Bread Wheat (Triticum aestivum L.) Varieties Grown in the GAP Region of Türkiye in Tandoori Bread · Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 2026 · doi
  31. 31tek çalışmaThe Impact of Water Content and Mixing Time on the Linear and Non-Linear Rheology of Wheat Flour Dough · Food Biophysics, 2017 · doi
  32. 32tek çalışmaInvestigation of the behavior of wheat flour dough under different sheeting-resting cycles and temperatures: Large deformation rheology and gluten molecular interactions · Food Chemistry: X, 2025 · doi
  33. 33derlemedenImpact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on protein secondary structure and water-binding capacity of bread dough in the context of sourdough-type breadmaking · 2025 · doiRelationship of gliadin and glutenin proteins with dough rheology, flour pasting and bread making performance of wheat varieties · 2012 · doiMicrobial Ecology and Process Technology of Sourdough Fermentation · Advances in Applied Microbiology, 2017 · doiEffect of sodium chloride on gluten network formation, dough microstructure and rheology in relation to breadmaking · Journal of Cereal Science, 2013 · doiImpact of Starter Culture on Biochemical Properties of Sourdough Bread Related to Composition and Macronutrient Digestibility · 2023 · doiCereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization · Journal of Experimental Botany, 2002 · doiWheat · Journal of Experimental Botany, 2009 · doiEstimation of the baking quality of wheat flours based on rheological parameters of the mixolab curve · Czech Journal of Food Sciences, 2011 · doiStrain-dependent assessment of dough’s polymer structure and functionality during the baking process · PLOS ONE, 2023 · doi
  34. 34derlemedenProteomic Characterization of Wheat Protein Fractions Taken at Different Baking Conditions · Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2023 · doiProtein Composition and Baking Quality of Wheat Flour as Affected by Split Nitrogen Application · Frontiers in Plant Science, 2019 · doi
  35. 35tek çalışmaDifferences in Processing Quality Traits, Protein Content and Composition between Spelt and Bread Wheat Genotypes Grown under Conventional and Organic Production · Foods, 2021 · doi
  36. 36tek çalışmaEffects of Physical and Chemical Factors on the Structure of Gluten, Gliadins and Glutenins as Studied with Spectroscopic Methods · Molecules, 2021 · doi
  37. 37derlemedenDifferences in Processing Quality Traits, Protein Content and Composition between Spelt and Bread Wheat Genotypes Grown under Conventional and Organic Production · Foods, 2021 · doi
  38. 38derlemedenEvaluating the breadmaking potential of wholemeal flours from einkorn, emmer, and spelt grown in the Canadian prairies · Cereal Chemistry, 2025 · doi
  39. 39tek çalışmaRelationship of gliadin and glutenin proteins with dough rheology, flour pasting and bread making performance of wheat varieties · 2012 · doi
Kanıt çekmecesi · bu anın dayandığı 32 bilgi
  1. Aşırı elastiklik hamuru germek için gereken gaz basıncı çok yüksek olduğundan yetersiz kabarmaya yol açarken, yeterli kuvvet olmaksızın aşırı uzayabilirlik gaz hücrelerinin yırtılmasına ve pişirmede çökmeye neden olur.10
  2. Hamur matrisinin reolojisi, hamurun son mayalanma ve pişirme sırasında genişleme ve ardından şeklini koruma yeteneğini belirler.12
  3. Hamurun akışkan (viskoz) bileşenleri gaz hücrelerinin basıncı dengeleyecek kadar genişlemesine izin verir, elastik bileşenleri ise hamurun aşırı genişleyip çökmesini önleyecek dayanımı sağlar.6
  4. İyi kurulmamış bir gluten ağı mayalanma gazını tutamayabilir ve ekmek hacmi düşük kalır; yeterince elastik olmayan gluten de düşük hacim verir, elastiklik arttıkça hacim artar, ama aşırı elastik gluten gaz hücrelerinin genişlemesini engelleyip hacmi yeniden düşürür.11
  5. Hamura şekil verme işlemi küçük hava kabarcıklarının patlayıp çarpışarak 0,5–0,8 mm büyüklüğünde kapalı boşluklar halinde birleşmesine yol açabilir.3
  6. Yoğurmada hapsedilen gaz kabarcıkları gaz alma, silindirleme ve şekil verme gibi sonraki aşamalarda alt bölünmeye uğrayarak kabarcık sayısını ve dağılımını değiştirir.8
  7. Kontrol hamurunda silindirden geçirme sayısı arttıkça hem 6 hem de 12 mm silindir aralıklarında gaz hücresi sayısı artmıştır.19
  8. Ekmek hamurları ayarlı silindir aralığından geçirildiğinde, viskoelastik hamur gerilip sıkıştırıldıktan sonra geri çekildiği için hamur aralıktan daha kalın çıkar.5
  9. Yoğurma sırasında mekanik kuvvetler hamurda depolanan enerjiyi artırırken, ardından gelen dinlenme aşaması iç gerilimin kademeli olarak dağılmasını sağlayarak çekme direncini azaltır ve uzayabilirliği artırır.9
  10. Mekanik kuvvetlere maruz kalan hamur, gerilmiş gluten matrisini rahatlatmak ve daha düzgün bir gluten ağı dağılımı sağlamak için dinlenme sürelerine ihtiyaç duyar.14
  11. Bu çalışmada, katkısız standart buğday hamuru yeterli süre (2 saat) dinlendirildiğinde protein ipliklerinin büzülmesi damar uzunluğunda %26,6 azalmaya yol açtı.2
  12. Gerinim sertleşmesi, bir malzemeyi sabit gerinim hızında deforme etmek için gereken gerilimin gerinimle orantılı olandan daha fazla artması olgusudur.24
  13. Ekmek hamurunun gerildikçe sertleşme (gerinim sertleşmesi) davranışı, gaz hücrelerinin ekmek yapımı boyunca düzgün genişlemesini ve ekmeğin özgül hacmini belirler.25
  14. Hamurun daha yüksek gerinim sertleşmesi değeri ve iki eksenli uzama viskozitesi, kabarcık büyüme hızını düşürerek orantısızlaşma ve birleşmeye karşı kabarcık kararlılığına katkıda bulunur.26
  15. Gluten ağı hamurun viskoelastik özelliklerini büyük ölçüde belirler; hamur hidrasyonuna, gaz tutulmasına ve hava hücrelerinin kararlı kalmasına katkı sağlar.7
  16. Reoloji, malzemelerin akış ve deformasyonunun incelenmesidir.1
  17. Hamur üç fazlı olarak tanımlanabilir: gaz fazı, protein ağı ve içinde nişasta taneleriyle suda çözünen bileşenlerin bulunduğu serbest sudan oluşan sürekli faz.28
  18. Elastiklik, bir örneğin kuvvetle deforme edildikten sonra ilk şekline geri dönme yeteneğini ifade eder; ekmek ne kadar elastik olursa dokusu o kadar yumuşak olur.13
  19. Orantısızlaşma, iç basıncı yüksek küçük kabarcıklardan iç basıncı daha düşük büyük kabarcıklara doğru basınç kaynaklı gaz difüzyonudur.20
  20. Considère kırılma ölçütüne göre gerinim sertleşmesi yaklaşık 1 değerinin altına düştüğünde, kabarcık duvarları kararsızlaşarak hızla birleşir ve gaz tutma kaybına yol açar.27
  21. Bir çalışmada aşırı yoğurma, gerinim sertleşmesi indeksiyle nicelendirilen gerinim sertleşmesi davranışında belirgin bir zayıflamaya yol açmıştır.31
  22. Bu çalışmada un örneklerinin 45, 90 ve 135 dakikalık dinlenme sürelerindeki uzayabilirlik değerleri sırasıyla 80,00 ile 142,00 mm, 77,00 ile 125,00 mm ve 74,00 ile 113,00 mm arasında değişti.30
  23. Kısa süreli dinlendirme işlemi büyük polimerik proteinlerin oranını artırıp monomerik proteinleri azaltırken, konfokal mikroskopide gluten alanı, kavşak sayısı ve toplam gluten uzunluğunda belirgin artışla ağın güçlenmesini sağlamıştır.32
  24. Yoğurma sırasında oluşan gluten ağının kararlılığı, kovalent disülfit bağlarının yanı sıra hidrojen bağları, iyonik bağlar ve hidrofobik bağlar gibi kovalent olmayan etkileşimlere dayanır.29
  25. Mayanın karbondioksit üretimiyle kabarcıkların şişmesiyle bu kabarcıkların toplam gaz hacmindeki payı ekmeğe yönelik işlemlerin sonuna doğru artar ve son mayalanma sonunda %70–75'e ulaşır.4
  26. Gaz kabarcıkları yoğurma sonunda ekmek hamuru toplam hacminin yaklaşık %9–20'sini oluşturur.18
  27. İyi bir gluten gelişimi büyük bir somun hacmi sağlamanın yanı sıra mayalanma ve pişirme sırasında kabarcıkların birleşmesini geciktirerek küçük çaplı ve ince duvarlı çok sayıda gaz hücresinin oluşmasını sağlamalıdır.21
  28. Silindirleme ve gevşeme sırasında gluten ağının daha fazla polimerleşmesi ve çapraz bağlanması, yapısal kararlılığı ve mekanik gücü artırarak çekme özelliklerini geliştirir.15
  29. Glutenin alt birimleri arasındaki kovalent disülfit bağları ve kovalent olmayan bağlar glutenin makropolimerini oluşturur; hamurun kesintisizliği ve elastikliği bu yapıdan gelir.16
  30. Hamurda serbest sülfhidril miktarı 2,67 µmol/g'dan kademeli olarak düşerken, disülfit bağı içeriği kısa dinlenmeyle 2,60 µmol/g'dan anlamlı şekilde artmış (P < 0,05) ve 35 °C'de üç döngü sonunda en yüksek disülfit (2,95 µmol/g) ile en düşük serbest sülfhidril (2,48 µmol/g) düzeyine ulaşmıştır.17
  31. Gazın hamurdan ayrılması hamurdaki gazın uzaklaşmasına yol açar ve boşluk oranıyla negatif ilişkilidir.22
  32. Kabarcıklar hamur yüzeyinde birleştiğinde ekmek yapımı sırasında atmosfere gaz kaçışı olur ve bu durum ekmek hacminin düşmesiyle sonuçlanır.23