Levha 09
Hamurun içindeki ilk kabarcıklar nereden gelir?
Un suyla karıştığında hamurda 0,01–0,1 mm boyutunda gaz hücreleri gelişir.1
I.
Yoğurma sırasında hamur yüzeyleri birbirine yaklaşıp birleşir ve gaz hamurun içine hapsolur; buna gaz hapsolması denir.6
Gaz hücrelerinin çekirdekleri, yoğurma sırasında hamura giren havanın içinde oluşabilir.5 Yoğurma sonunda gaz kabarcıkları hamurun toplam hacminin yaklaşık %9–20'sini oluşturur.2 Gaz hücresinin içindeki basınç, atmosfer basıncından yalnızca biraz yüksektir: 1,01 atm.3
II.
Kabarcık boyutları tek bir değerde durmaz; log-normal denen bir dağılım gösterir.7 Mayasız sert hamurda bu dağılımın geometrik ortalaması 100 μm, yumuşak hamurda 109 μm'dir; yayılım ölçüsü olan geometrik standart sapma ise sırasıyla 1,79 ve 1,62'dir.7 Komşu kabarcıklar arasındaki ortalama mesafe ise sert hamurda 338 μm, yumuşak hamurda 460 μm düzeyindedir.11 Bu dağılımı, hamurun viskoelastik (hem akan hem esneyen) özellikleri ve yoğurmada aktarılan mekanik enerji belirler.12
Hamur içindeki gaz kabarcıkları, hamur üzerinde belirgin bir yumuşatıcı etki bırakır.13 Protein ve su oranı dengelenmiş hamurlarda, pişirme kalitesinin gaz kabarcığı oluşumuna ve kararlılığına bağlılığı artabilir.14 Yoğurmada hapsedilen gaz kabarcıkları, gaz alma, silindirleme ve şekil verme gibi sonraki aşamalarda alt bölünür; böylece kabarcık sayısı ve dağılımı değişir.15 Şekil verme, küçük hava kabarcıklarının patlayıp çarpışmasına ve 0,5–0,8 mm büyüklüğünde kapalı boşluklar oluşmasına yol açabilir.16
Bu ölçümler doğrudan görülemez; hamur kırılgan ve ışığı geçirmediği (opak) için kabarcık dağılımını ölçmek oldukça güçtür.17 Kesit mikroskopisinde 45 µm'den küçük kabarcıklar çözünürlük sınırı nedeniyle sayılamamış, ortalama kabarcık çapı 90 µm olarak bildirilmiştir.18 Üç boyutlu tomografi, yani ince dilimlerden üç boyutlu yapı kuran yöntem, kesit almadan 10 µm kadar küçük gaz kabarcıklarını ayrıştırabilir.19
| Un ve su karışınca gaz hücreleri | 0,01–0,1 mm |
|---|---|
| Ortalama, sert hamur | 100 µm |
| Ortalama, yumuşak hamur | 109 µm |
| Şekil vermede kapalı boşluklar | 0,5–0,8 mm |
| Tomografinin ayırabildiği | 10 µm |
III.
Ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae), hamurdaki sakaroz, glukoz, fruktoz ve maltoz gibi şekerleri karbondioksite ve etanole çevirir.8 Bu dönüşüm glikoliz denen yolla, şekerin hücre içinde adım adım parçalanmasıyla gerçekleşir.8 Üretilen karbondioksitin bir kısmı hamurun sıvı kısmında çözünebilir ve derişim farkıyla, yani maddenin yoğun olduğu yerden seyrek olana doğru, çekirdeklere yayılır.5
Mayanın fermantasyonu, yani bu şeker dönüşümü, hamura yapı kazandırır.20 Hamurun yayılma eğilimi azalır ve gaz tutma yeteneği artar.20 Maya suşunun, yani maya soyunun seçimi, gaz hücresi stabilizasyonu (kararlı tutulması) ve son ekmek içi yapısı yoluyla pişirme evresini belirgin biçimde etkiler.21
Orantısızlaşmada, iç basıncı yüksek küçük kabarcıktan basıncı düşük büyük kabarcığa gaz yayılır; bu süreç yoğurmanın hemen ardından kabarcık sayısını belirgin biçimde azaltır.22,23 Gazın hamurdan ayrılması ise boşluk oranı (hamurdaki gazın hacimce payı) ile ters yönde ilişkilidir.24 Son mayalanmanın sonunda ise kabarcıkların toplam gaz hacmindeki payı %70–75'e ulaşır.25
IV.
Ekmek içi, mayalı bir fırın ürününü dilimlediğinde görünen gözenekli yapıdır.26 Somun hacminin %70'inden fazlası gaz hücrelerinden oluşur; hücrelerin boyutu, şekli ve sayısı dokuyu ve yapıyı belirler.4
Küçük gaz hücreleri ince duvarlara karşılık gelir; büyük hücreler ve kalın duvarlar ise daha kaba bir yapı gösterir.27 İnce duvarlı, küçük ve eşit boyutlu gözeneklerden oluşan ekmek içi, iri ve kalın duvarlı gözenekli içten daha yumuşak ve daha esnektir.28 İnce duvarlar daha esnek olduğundan, kırılmadan önce daha çok eğilebilir.28
Gluten, buğday proteinlerinden oluşan bir ağdır; iyi geliştiğinde mayalanma ve pişirme sırasında kabarcıkların birleşmesini geciktirmesi gerekir.29,30 Bu gecikme, küçük çaplı ve ince duvarlı çok sayıda gaz hücresinin oluşmasına olanak verir.29 Gözeneklilik, gaz hücrelerinin miktarını, boyutunu ve dağılımını yansıtır; bu da ürün hacmini ve dokusal özellikleri belirlemede doğrudan rol oynar.31
Yaygın bir inanç ve ölçümlerin söyledikleri · bütün inançlar: Efsane dosyası
Yaygın inanç
Gözeneklerin hepsi mayanın ürettiği gazdan gelir.
Ölçümler
Gaz hücrelerinin çekirdekleri, yoğurmada hamura giren havanın içinde oluşabilir.5 Mayanın ürettiği karbondioksitin bir kısmı da hamurun sıvı kısmından bu çekirdeklere yayılır.5,8
Yaygın inanç
Kabarcık sayısı ne kadar çoksa ekmek o kadar iyidir.
Ölçümler
Somun hacminin %70'inden fazlası gaz hücrelerinden oluşur; hücrelerin boyutu, şekli ve sayısı birlikte dokuyu belirler.4 Gözenek sayısı, özgül hacimle (birim kütleye düşen hacimle) pozitif, gözenek alanıyla negatif korelasyon gösterir.32
Yaygın inanç
Büyük gözenekli ekmek daha yumuşak ve daha kalitelidir.
Ölçümler
Ölçümler bunun tersini söyler: ince duvarlı, küçük ve eşit boyutlu gözeneklerden oluşan ekmek içi daha yumuşak ve daha esnektir.28 Sırbistan'da taş değirmen unlarından yapılan, Khorasan buğdayı dışındaki ekşi mayalı ekmeklerde gözenekler düzensiz ve iriydi.33 Yazarlar bunu ekşi mayalı ekmeğin karakteristiği olarak niteliyor.33
Föy · Maya
Ekmek ve Danish pastry gibi mayalı hamur ürünlerinde kabartıcı olarak dünya genelinde kullanılan maya çoğunlukla Saccharomyces cerevisiae'dir ve fırıncı mayası olarak da bilinir44
Föy · Molekül
Buğday karyopsis ağırlığının %2,5–3,3'ünü oluşturur ve toplam tane lipitlerinin %35–45'i endosperm dokusunda yer alır52
