EkmekLab
EkmekLab
EkmekLab · Bilim odasıLevha 11 · Ekşi maya

Levha 11

Mayayı beslerken

Maya nasıl beslenir de yıllarca yaşar?

Ekşi maya, un ve suyun karışımıdır; içinde başta laktik asit bakterileri ve mayalar olmak üzere karışık bir mikrop topluluğu metabolik olarak etkindir.1

yayımlanmış yöntemlerde aşı oranı2
%20ortanca
yayımlanmış çalışmalarda fermantasyon sıcaklığı3
30 °Cen sık
kesintisiz sürdürüldüğü belgelenen mayalar4
100yıl üzeri

Adım adım

  1. Ekşi mayayı beslemek, onu yenilemektir: geleneksel olarak oda sıcaklığında, önceki ana hamurdan alınan bir parçayla yeni un ve su yeniden aşılanır.5 Zanaat ve sanayi fırınlarında ekşi maya genellikle bir önceki hamurun aşısıyla, sürekli yenileme döngüsünde sürdürülür.6
  2. İncelenen zanaatkâr fırınların ekşi mayalarına günlük olarak, hamur ağırlığının yaklaşık %54 ile %61'i oranında un eklendi.7 Aynı mayanın beslenmeden önceki ve yeni beslenmiş örnekleri kısa bir aralıkla karşılaştırıldığında, yeni beslenmiş olan, bileşimce başka herhangi bir mayadan çok önceki hâline benziyordu.8
  3. Ekşi mayanın bakteri kısmında laktik asit bakterileri, mantar kısmında mayalar hâkimdir.9 Laktik asit bakterileri, kendi amino asit yapım yollarının bir kısmını yitirdikleri için tahıldaki amino asitlere bağımlıdır.10
  4. Belçika ve İtalya'da geleneksel ekşi mayaları inceleyen iki çalışmada en sık ayrılan laktik asit bakterisi türü Fructilactobacillus sanfranciscensis oldu.11 Bu tür düşük pH'a, yani ortamın asitlik ölçüsüne duyarlıdır ve düzenli beslemeye yüksek derecede bağımlıdır.12
  5. Hamur verimi, hamur kütlesinin un kütlesine oranının 100 ile çarpımıdır; yayımlanmış çalışmalarda sıkı ekşi mayaların çoğu 150–⁠160, yarı sıvı olanlar büyük ölçüde 200–⁠300 arasındaydı.13,14 Güney İtalya'dan dört olgun ekşi mayayı, 28 gün süren laboratuvar beslemesinde sıkıdan sıvıya geçirmek, topluluğun bileşimini, özellikle laktik asit bakterilerini, tutarlı biçimde değiştirmiş göründü.15
  6. Yayımlanmış çalışmalarda en sık kullanılan fermantasyon sıcaklığı 30 °C'dir; değerler 22 ile 40 °C arasında değişir.3 Çavdar ekşi mayasıyla yapılan 56 günlük laboratuvar karşılaştırmasında 20 ve 30 °C farklı türleri öne çıkarmadı; sınırlı sayıdaki laktik asit bakterisinin birbirine oranını değiştirdi.16
  7. Yenilemeyle ekşi maya toplulukları 30 yıldan uzun süre sürdürülebilir.17 Kayıtlara geçmiş bazı mayaların 100 yılı ve 100.000 yenileme adımını aşan süreler boyunca kesintisiz sürdüğü belgelenmiştir.4

I.

Her gün aynı sofra

Onu beslemek, geleneksel olarak oda sıcaklığında, topluluğa düzenli olarak aynı sofrayı kurmaktır.5

Ekşi mayada asidi başlıca laktik asit bakterileri üretir; karbondioksiti, yani hamuru kabartan gazı ise mayalar çıkarır.18 Tahıl enzimleri bu bakterilere büyüme için besin sağlar; asitlenme de enzimlerin etkinliğini düzenler.19

Dışarıdan maya eklenmeden başlatılan 40 ekşi mayada, on farklı un türü denendi; oda sıcaklığında, her gün beslenerek 14 gün izlendi.20 Olgun mayalar arasındaki farkı en çok un türü belirledi; aynı undan yapılan mayalar asitlik, kabarma ve laktik asit bakterisi oranında farklı unlardan yapılanlara göre birbirine çok daha benzerdi.20

II.

Ne kadar, ne sıklıkta

Beslemede yeni hamura devredilen olgun mayanın payına aşı oranı denir.2 Bir sistematik derlemede, yayımlanmış yöntemlerdeki aşı oranı genellikle %10 ile %25 arasında çıktı; ortanca değer %20'ydi.2 Tek kabartıcı olarak ekşi maya kullanılan geleneksel süreçlerde, topluluğu üssel büyüme, yani hızla çoğalma evresinde tutmak için sık besleme gerekir.21 Geleneksel ekşi mayalarda besleme sıklığını esas olarak mikroorganizmaların asit toleransı, yani asitli ortama dayanma gücü belirler.22

Hamur verimi (yani su oranı), asitlik ve sıcaklık, hangi laktik asit bakterilerinin bulunacağını doğrudan etkileyen başlıca etkenler olarak bildirilir.23 Güney İtalya'dan dört olgun maya 28 günlük beslemede asetik asit (sirke asidi) arttı; en çok sıkı beslenen mayalarda yükseldi.24 Asit miktarları farklı olsa da, laktik asidin asetik aside oranı, yani fermantasyon katsayısı, sıkı ve sıvı mayalarda benzerdi.25

Genel kanıya göre sıvı ekşi maya laktik asit bakterilerinin, sıkı ekşi maya ise mayaların, yani tek hücreli mantarların, etkinliğini artırır.26 Bu model her maya için geçerli değildir; Lactiplantibacillus plantarum ve Fructilactobacillus sanfranciscensis gibi laktik asit bakterileri sıkı mayalarda da baskın olarak görüldü.26

Şek. 11.1Aşı oranı
Genellikle%10–25
Ortanca%20

Bir sistematik derlemede yayımlanmış yöntemler. tek çalışma2

Şek. 11.2Hamur verimi
Sıkı ekşi mayalar150–160
Yarı sıvı ekşi mayalar200–300

tek çalışma14

III.

Sıcaklık ve yıllarca yaşamak

Estonya'da oda sıcaklığında ekşi maya sürdüren bir fırında türlerin oranı mevsime göre değişti; sıcak aylarda Limosilactobacillus pontis ile Lactobacillus helveticus baskın oldu.27 Oda sıcaklığında çalışmak, ısı seven bir türün kalıcı baskınlığını engelledi.27 Kontrollü yüksek sıcaklıkta çalışan Estonya'daki iki büyük fırında mayalar sıkı ve ayrı kümeler oluşturarak kararlılık gösterdi.28

Uzun süreli yenileme, suşların binlerce veya milyonlarca bakteri nesli boyunca çoğalarak ortama uyum sağlamasına, yani evrilmesine olanak tanır.29 Geleneksel ekşi mayalarda sürekli yenileme, ilk aşının mikrop topluluğu üzerindeki etkisini zamanla azaltır ya da tamamen ortadan kaldırır.30

Sabit sıcaklık, aşı oranı ve süre uygulamak, topluluğun kendiliğinden kararlı kalacağını garanti etmez.31 Güney İtalya'dan yedi olgun ekşi mayanın her birinde bir kol 80 gün zanaat fırınında, öteki kol laboratuvarda yenilendi.32 İki kolda pH, asitlik ve laktik asit bakterisi sayısı neredeyse aynıydı.32 Ekşi maya fermantasyonunun ampirik, yani deneyime dayalı kontrolü de kararlı bir mikrop topluluğu ve ürün kalitesi sağlamakta çoğu zaman yetersiz kalır.33 Mayanın yaşı, saklandığı yer, besleme sıklığı, tahıl ve iklim dahil 33 değişken birlikte, topluluk bileşimindeki farkların %10'undan azını açıkladı.34 Bu sonuçlar dört kıtadan 500 ekşi mayaya dayanıyor; çoğu ABD'deki ev mayasıydı ve değişkenler sahiplerinin bildirdiği bilgilerdi.34

Şek. 11.3Fermantasyon sıcaklığı
Yayımlanmış çalışmalar22–40 °C
En sık30 °C

tek çalışma3

Yüzleşme

Yaygın bir inanç ve ölçümlerin söyledikleri · bütün inançlar: Efsane dosyası

Yaygın inanç

Ekşi maya on günde olgunlaşır; fırıncılar buna «10 gün kuralı» der.

Ölçümler

Bu kural iki çalışmada desteklendi: oda sıcaklığında, günlük beslenen on farklı unlu mayalar 10'uncu güne kadar fırında işe yarar biçimde olgunlaşıp kararlı hâle geldi.35 Laboratuvardaki çavdar mayaları ise 10 ile 12 besleme döngüsünde olgunluğa ulaştı.35 En yüksek kabarmaya ulaşılan gün de un türüne göre değişti: bazı unlarda 10'uncu gün, çavdar ve çok amaçlı unda 14'üncü gündü.36 Fırıncılar, pH'ı ve kabarması oturup ekmek güvenle yapılabildiğinde mayanın olgun olduğunu söyler; bu genellikle 7 ile 14 gün sürer.37

Şek. 11.4Olgunluk günü
Fırıncıların tanımı7–14 gün
On farklı unla, kararlı10. gün
Çavdar ve çok amaçlı unda en yüksek kabarma14. gün

derlemeden37,35,36

Yaygın inanç

Ekşi maya her gün beslenmezse topluluğu bozulur.

Ölçümler

Fırınlarda yenilemenin neredeyse her gün yapılmasının bir nedeni, dört gün sonra karbonhidratların, yani şeker ve nişasta gibi enerji veren maddelerin tükenmesidir.38 Üç farklı unla hazırlanan 18 ekşi mayada günlük ve iki günde bir besleme, topluluğun bileşimini değiştirmedi.39 Bu sonuç tek bir çalışmadan geliyor; her ortam için aynı olduğu söylenemez.39

Yaygın inanç

Sıcaklığı 30 °C'nin üstüne çıkarmak ekşi mayayı daha ekşi yapar.

Ölçümler

30 °C'nin üzerindeki fermantasyonların bakteri etkinliğini ve asit üretimini artırdığı sık söylenir; ancak bu genelleme yeterince incelenmemiştir.40 Laboratuvardaki çavdar mayasında 30 °C'de topluluk daha hızlı yerleşti; laktik asit bakterileri ilk fermantasyon döngüsünden sonra baskındı.41

Neden, sonuç

Kaldıraç
Günlük yenileme
Mekanizma
Önceki ana hamurdan alınan parça, taze un ve suyla yeniden karıştırılır; topluluk her gün aynı besine döner.
Sonuç
Geleneksel ekşi mayada ilk aşının etkisi zamanla azalır.5,6,7,8,42,30
Kaldıraç
Hamur verimi
Mekanizma
Sıkı beslemede asetik asit en çok arttı; topluluğun bileşimi kıvama göre değişti.
Sonuç
Aynı olgun maya, sıkı ve sıvı beslemede farklı bileşimlere kaydı.13,14,15,43,24
Kaldıraç
Sıcaklık
Mekanizma
Çavdar ekşi mayasında 20 ve 30 °C farklı türleri öne çıkarmadı; sınırlı sayıdaki laktik asit bakterisinin birbirine oranını değiştirdi.
Sonuç
Çavdar ekşi mayasında aynı türler, 20 ve 30 °C'de farklı oranlarda bulundu.3,16,28,27,23
Kaldıraç
Asit toleransı
Mekanizma
Fructilactobacillus sanfranciscensis düşük pH'a duyarlı ve düzenli beslemeye yüksek derecede bağımlıdır.
Sonuç
Geleneksel ekşi mayada besleme sıklığını esas olarak asit toleransı belirler.12,22,21,39,44
Kaldıraç
Sürekli yenileme
Mekanizma
Geleneksel mayalarda sürekli yenileme ilk aşının etkisini azaltır ya da ortadan kaldırır; uzun süreli yenileme suşların kuşaklar boyunca ortama uyum sağlamasına olanak tanır.
Sonuç
Yenilemeyle ekşi maya toplulukları 30 yıldan uzun süre sürdürülebilir.29,30,17,4,45
Kaldıraç
Sabit protokolün sınırı
Mekanizma
Sabit sıcaklık, aşı oranı ve süre uygulamak, topluluğun kendiliğinden kararlı kalacağını garanti etmez.
Sonuç
Tek bir parametre ayarı, topluluğun kararlılığını güvence altına almaz.31,33,34,32,35,37
Kaldıraç
Un türü
Mekanizma
Aynı koşulda beslenen mayalarda, 14. gündeki olgunluk farkını en çok un türü belirledi.
Sonuç
Olgun mayalar arasındaki farkı en çok un türü açıkladı.20,36

Kaynakların ayrıldığı yerler

  • Besleme sıklığı ekşi mayanın topluluğunu belirler mi?39,22,21
  • Sıvı ekşi maya sıkı ekşi mayadan daha mı iyi tutulur?26,24,25,15
  • Sabit bir protokol ekşi mayayı yıllarca yaşatır mı?31,33,34,32
  • Ekşi mayanın yaşı topluluğunun değişmesinde belirleyici mi?46,17,4,30
  • Fructilactobacillus sanfranciscensis ekşi mayada en yaygın tür mü?47,11,46,48
  • Yüksek sıcaklıkta bakteri etkinliği ve asit üretimi artar mı?40,3,49,50

Bu anın canlıları ve molekülleri

Föy · Bakteri

Fructilactobacillus sanfranciscensis

Eski adıyla Lactobacillus sanfranciscensis

Ekşi maya fermantasyonu için önemli olan zorunlu heterofermentatif bir laktik asit bakterisidir51

Föyün tamamı
Kimlik
Tür ilk kez 1971'de Kline ve Sugihara tarafından, 100 yılı aşkın süredir beslenen San Francisco ekşi mayalarından izole edilen zorunlu heterofermentatif laktobasiller olarak tanımlandı52
Genomu incelendiğinde türün yalnız birkaç amino asidi kendisi üretebildiği, kalan 12 amino asit için dışarıya bağımlı olduğu görüldü53
Ne yer, ne üretir
Türün kamu veri tabanlarındaki genomlarında hedeflenen üç esteraz geni bulunmadı54
Türün suşlarının çoğu fruktozu karbon kaynağı olarak kullanamaz55
Hangi koşulda
Tür düşük pH'a duyarlıdır ve düzenli ekşi maya beslemelerine yüksek derecede bağımlıdır12
Yaşlı ekşi mayalarda tür, Pediococcus parvulus ile birlikte daha sık bulunur46
Mayadaki yeri
Geleneksel yöntemlerle üretilen ekşi mayalarda anahtar rol oynayan ve kararlı bir öğe olan türdür56
Nereden gelir
Ev fırıncılarının aldığı 73 ekşi mayada tür bol bulunur ve ticari üretim koşullarında iyi gelişir57
İlişkileri
Hamur asitleşmesini domine eder ve metabolik çapraz etkileşim yoluyla Kazachstania humilis mayasının karbon metabolizmasını yönlendirir58
Model bir buğday ekşi mayasında tek başınayken mayalarla birlikte olduğundan yaklaşık 1 log KOB/g daha yüksek sayıya ulaşır59
Ekmeğe etkisi
Lactiplantibacillus plantarum ile birlikte ikili starter kültür olarak kullanıldığında endüstriyel ekşi maya üretiminde kısa fermantasyonlarda istenen asitlik ve aroma düzeyine ulaşılabilir60

Föy · Bakteri

Laktik asit bakterileri

Ekşi maya, un ve su karışımıyla başlayan ve laktik asit bakterileri ile mayaların birlikte çalıştığı bir ortamdır1

Föyün tamamı
Kimlik
500 ekşi mayalık örneklemde ekşi maya başına ortanca üç LAB/AAB türü ve bir maya türü bulundu61
Eski Lactobacillus cinsi, 25 cinse sınıflandırılan 261 türü kapsar62
Ne yer, ne üretir
Kendi amino asit biyosentez yolaklarının kısmen kaybı nedeniyle tahıl matrisindeki amino asitlere bağımlıdır10
Hangi koşulda
Ekşi mayada LAB sayısı çoğunlukla maya sayısının 10 ila 100 katıdır63
Düşük pH, yüksek karbonhidrat derişimi, oksijen sınırlaması ve mayalardan daha yüksek laktik asit bakterisi hücre sayısıyla karakterize edilen stresli bir ekosistem oluşturur64
Mayadaki yeri
En sık baskın olan laktik asit bakterisi türleri Fructilactobacillus sanfranciscensis, Levilactobacillus brevis ve Lactiplantibacillus plantarum'dur48
Hamurda ne olur
Mikrobiyal metabolizmanın yol açtığı asitlenme, oksijen tüketimi ve tiyol birikimi tahıl enzimlerinin etkinliğini düzenler19
İlişkileri
Fermantasyon sırasında üretilen laktik asit ve asetik asit gibi organik asitler, küfler dahil bozulma mikroorganizmalarının gelişimini engelleyebilir65
Ekmeğe etkisi
Fırıncılıkta hamuru asitlendirmek, kabartma sağlamak, ekmek kalitesini ve bayatlama direncini artırmak ve temiz etiketli katkı maddesi alternatifi sunmak amacıyla kullanılır66
Efsane
Yaygın inanç, ekşi mayada yalnızca Lactobacillus ve Saccharomyces bulunduğudur; ölçümler ekşi mayalar arasında beklenenden çok daha fazla çeşitlilik buldu ve bazı ekşi mayaların başka bakterilere ve mayalara dayandığını gösterdi67

Föy · Bakteri

Limosilactobacillus

Uzun fermantasyonlarda Lactiplantibacillus plantarum, Limosilactobacillus fermentum ve Limosilactobacillus reuteri gibi aside daha dayanıklı türlerden biri olarak bulunması olasıdır68

Föyün tamamı
Ne yer, ne üretir
Arginin deiminaz yolu arginini ornitine dönüştürerek pH'yı hafifçe yükselten amonyak açığa çıkarır ve ek ATP oluşumunu sağlar69
Ester öncülleri eklenmiş besiyerinde incelenen 10 ekşi maya laktik asit bakterisi suşu içinde en çok esteri Limosilactobacillus fermentum IMDO 130101 üretti70
Limosilactobacillus reuteri ise Gram-pozitif laktik asit bakterilerine ve mayalara karşı etkin, düşük molekül ağırlıklı bir antibiyotik olan reutericyclin'i etkin derişimlerde salgılar71
Hangi koşulda
Dondurarak kurutma sonrasında Limosilactobacillus reuteri'nin en yüksek canlı kalma oranı (%80) glutamatın koruyucu etkisine bağlanmıştır72
Mayadaki yeri
Kakao fermantasyonundan izole edilen Limosilactobacillus fermentum IMDO 222, tip II buğday ekşi mayasında rekabet güçleri nedeniyle umut veren bir başlatıcı adayı oldu ve ekşi mayada baskın kaldı73
Belçika'daki geleneksel ekşi maya örneklerinde Limosilactobacillus panis kültürle izole edilmedi, ama PCR-DGGE'de türün Belçika ekşi mayalarındaki varlığını ilk kez gösterdi74
Hamurda ne olur
Bal eklenmiş ekşi mayada Limosilactobacillus fermentum ile oluşan daha ılımlı asitlik, glukoz oksidaz etkinliğini korur, glutatyon indirgenmesini en aza indirir ve daha güçlü bir gluten ağı kurulmasını sağlar75

Notlar ve kaynaklar

  1. 1derlemedenCodominance of Lactobacillus plantarum and obligate heterofermentative lactic acid bacteria during sourdough fermentation · 2015 · doiRecent research advances of lactic acid bacteria in sourdough: origin, diversity, and function · 2020 · doiImpact of Starter Culture on Biochemical Properties of Sourdough Bread Related to Composition and Macronutrient Digestibility · 2023 · doiBiodiversity, ecological determinants, and metabolic exploitation of sourdough microbiota · 2009 · doiMicrobial ecology of sourdough fermentations: Diverse or uniform? · Food Microbiology, 2014 · doiEcological parameters influencing microbial diversity and stability of traditional sourdough · International Journal of Food Microbiology, 2014 · doiComposition and function of sourdough microbiota: From ecological theory to bread quality · International Journal of Food Microbiology, 2016 · doiEvolution of sourdough microbiota in spontaneous sourdoughs started with different plant materials · International Journal of Food Microbiology, 2016 · doiComparison of the antifungal effect of undissociated lactic and acetic acid in sourdough bread and in chemically acidified wheat bread · 2020 · doiLeuconostoc citreum: A Promising Sourdough Fermenting Starter for Low-Sugar-Content Baked Goods · Foods, 2023 · doiImpact of Exopolysaccharides from Fructilactobacillus sanfranciscensis Ls5 on the Quality of Mantou: A Comparative Study of Fermentation Conditions · Foods, 2024 · doiScreening of Antifungal Lactic Acid Bacteria and Their Impact on the Quality and Shelf Life of Rye Bran Sourdough Bread · Foods, 2025 · doiDevelopment of a Wet-Granulated Sourdough Multiple Starter for Direct Use · Foods, 2022 · doi
  2. 2tek çalışmaThirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review · Trends in Food Science & Technology, 2021 · doi
  3. 3tek çalışmaThirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review · Trends in Food Science & Technology, 2021 · doi
  4. 4derlemedenLifestyles of sourdough lactobacilli – Do they matter for microbial ecology and bread quality? · International Journal of Food Microbiology, 2019 · doiSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  5. 5tek çalışmaMicrobial ecology of sourdough fermentations: Diverse or uniform? · Food Microbiology, 2014 · doiEvidence for Two Main Domestication Trajectories in Saccharomyces cerevisiae Linked to Distinct Bread-Making Processes · Current Biology, 2021 · doiWheat Sourdough Breadmaking: A Scoping Review · Annual Review of Food Science and Technology, 2024 · doiArtisanal and farmer bread making practices differently shape fungal species community composition in French sourdoughs · Peer Community Journal, 2023 · doi
  6. 6derlemedenComposition and function of sourdough microbiota: From ecological theory to bread quality · International Journal of Food Microbiology, 2016 · doiEvolution of sourdough microbiota in spontaneous sourdoughs started with different plant materials · International Journal of Food Microbiology, 2016 · doi
  7. 7tek çalışmaLactic Acid Bacterium Population Dynamics in Artisan Sourdoughs Over One Year of Daily Propagations Is Mainly Driven by Flour Microbiota and Nutrients · Frontiers in Microbiology, 2018 · doi
  8. 8tek çalışmaInfluences of Ingredients and Bakers on the Bacteria and Fungi in Sourdough Starters and Bread · mSphere, 2020 · doi
  9. 9uzlaşıInfluences of Ingredients and Bakers on the Bacteria and Fungi in Sourdough Starters and Bread · mSphere, 2020 · doiThe diversity and function of sourdough starter microbiomes · eLife, 2021 · doiTaxonomic Structure and Stability of the Bacterial Community in Belgian Sourdough Ecosystems as Assessed by Culture and Population Fingerprinting · 2008 · doiProteolysis in sourdough fermentations: mechanisms and potential for improved bread quality · Trends in Food Science & Technology, 2008 · doiDevelopment of a Wet-Granulated Sourdough Multiple Starter for Direct Use · Foods, 2022 · doi
  10. 10derlemedenMicrobial Ecology and Process Technology of Sourdough Fermentation · Advances in Applied Microbiology, 2017 · doi
  11. 11uzlaşıTaxonomic Structure and Stability of the Bacterial Community in Belgian Sourdough Ecosystems as Assessed by Culture and Population Fingerprinting · 2008 · doiLactic Acid Bacterium and Yeast Microbiotas of 19 Sourdoughs Used for Traditional/Typical Italian Breads: Interactions between Ingredients and Microbial Species Diversity · Applied and Environmental Microbiology, 2012 · doi
  12. 12derlemedenSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  13. 13tek çalışmaDiverse Microbial Composition of Sourdoughs From Different Origins · Frontiers in Microbiology, 2020 · doiDiversity of the Lactic Acid Bacterium and Yeast Microbiota in the Switch from Firm- to Liquid-Sourdough Fermentation · Applied and Environmental Microbiology, 2014 · doiLactic Acid Bacteria Isolation from Spontaneous Sourdough and Their Characterization Including Antimicrobial and Antifungal Properties Evaluation · Microorganisms, 2019 · doiComparison of the antifungal effect of undissociated lactic and acetic acid in sourdough bread and in chemically acidified wheat bread · 2020 · doiLiquid and firm sourdough fermentation: microbial robustness and interactions during consecutive backsloppings · LWT, 2019 · doi
  14. 14tek çalışmaThirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review · Trends in Food Science & Technology, 2021 · doiLiquid and firm sourdough fermentation: microbial robustness and interactions during consecutive backsloppings · LWT, 2019 · doi
  15. 15tek çalışmaDiversity of the Lactic Acid Bacterium and Yeast Microbiota in the Switch from Firm- to Liquid-Sourdough Fermentation · Applied and Environmental Microbiology, 2014 · doi
  16. 16tek çalışmaEvolution of Bacterial Consortia in Spontaneously Started Rye Sourdoughs during Two Months of Daily Propagation · PLoS ONE, 2014 · doi
  17. 17derlemedenInteractions between Kazachstania humilis Yeast Species and Lactic Acid Bacteria in Sourdough · Microorganisms, 2020 · doiEcological parameters influencing microbial diversity and stability of traditional sourdough · International Journal of Food Microbiology, 2014 · doi
  18. 18derlemedenDetermination of Technological Parameters and Characterization of Microbiota of the Spontaneous Sourdough Fermentation of Hull-Less Barley · Foods, 2021 · doi
  19. 19tek çalışmaEnzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation · Food Microbiology, 2014 · doi
  20. 20tek çalışmaSourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities · PeerJ, 2023 · doi
  21. 21tek çalışmaLifestyles of sourdough lactobacilli – Do they matter for microbial ecology and bread quality? · International Journal of Food Microbiology, 2019 · doi
  22. 22derlemedenSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  23. 23derlemedenEvolution of Bacterial Consortia in Spontaneously Started Rye Sourdoughs during Two Months of Daily Propagation · PLoS ONE, 2014 · doiDiverse Microbial Composition of Sourdoughs From Different Origins · Frontiers in Microbiology, 2020 · doiDiversity of the Lactic Acid Bacterium and Yeast Microbiota in the Switch from Firm- to Liquid-Sourdough Fermentation · Applied and Environmental Microbiology, 2014 · doiBiodiversity, ecological determinants, and metabolic exploitation of sourdough microbiota · 2009 · doiMicrobial ecology of sourdough fermentations: Diverse or uniform? · Food Microbiology, 2014 · doiEcological parameters influencing microbial diversity and stability of traditional sourdough · International Journal of Food Microbiology, 2014 · doiComposition and function of sourdough microbiota: From ecological theory to bread quality · International Journal of Food Microbiology, 2016 · doiThe sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions · Trends in Food Science & Technology, 2005 · doi
  24. 24tek çalışmaDiversity of the Lactic Acid Bacterium and Yeast Microbiota in the Switch from Firm- to Liquid-Sourdough Fermentation · Applied and Environmental Microbiology, 2014 · doi
  25. 25tek çalışmaDiversity of the Lactic Acid Bacterium and Yeast Microbiota in the Switch from Firm- to Liquid-Sourdough Fermentation · Applied and Environmental Microbiology, 2014 · doi
  26. 26derlemedenA review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research · PeerJ, 2021 · doi
  27. 27tek çalışmaDiversity and Stability of Lactic Acid Bacteria in Rye Sourdoughs of Four Bakeries with Different Propagation Parameters · 2016 · doi
  28. 28tek çalışmaDiversity and Stability of Lactic Acid Bacteria in Rye Sourdoughs of Four Bakeries with Different Propagation Parameters · 2016 · doi
  29. 29tek çalışmaComposition and function of sourdough microbiota: From ecological theory to bread quality · International Journal of Food Microbiology, 2016 · doi
  30. 30tek çalışmaEvolution of sourdough microbiota in spontaneous sourdoughs started with different plant materials · International Journal of Food Microbiology, 2016 · doi
  31. 31tek çalışmaEcological parameters influencing microbial diversity and stability of traditional sourdough · International Journal of Food Microbiology, 2014 · doi
  32. 32tek çalışmaInfluence of Artisan Bakery- or Laboratory-Propagated Sourdoughs on the Diversity of Lactic Acid Bacterium and Yeast Microbiotas · Applied and Environmental Microbiology, 2012 · doi
  33. 33derlemedenEvolution of sourdough microbiota in spontaneous sourdoughs started with different plant materials · International Journal of Food Microbiology, 2016 · doi
  34. 34tek çalışmaThe diversity and function of sourdough starter microbiomes · eLife, 2021 · doi
  35. 35uzlaşıSourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities · PeerJ, 2023 · doiEvolution of Bacterial Consortia in Spontaneously Started Rye Sourdoughs during Two Months of Daily Propagation · PLoS ONE, 2014 · doi
  36. 36tek çalışmaSourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities · PeerJ, 2023 · doi
  37. 37derlemedenSourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities · PeerJ, 2023 · doi
  38. 38derlemedenInteractions between Kazachstania humilis Yeast Species and Lactic Acid Bacteria in Sourdough · Microorganisms, 2020 · doi
  39. 39tek çalışmaThe role of flour type and feeding schedule on the sourdough microbiome · Microbiology Spectrum, 2026 · doi
  40. 40derlemedenA review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research · PeerJ, 2021 · doi
  41. 41tek çalışmaEvolution of Bacterial Consortia in Spontaneously Started Rye Sourdoughs during Two Months of Daily Propagation · PLoS ONE, 2014 · doi
  42. 42derlemedenA review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research · PeerJ, 2021 · doi
  43. 43tek çalışmaLiquid and firm sourdough fermentation: microbial robustness and interactions during consecutive backsloppings · LWT, 2019 · doi
  44. 44derlemedenDiverse Microbial Composition of Sourdoughs From Different Origins · Frontiers in Microbiology, 2020 · doi
  45. 45tek çalışmaGenetic diversity and population structure of Saccharomyces cerevisiae isolated from Turkish sourdough by iPBS-retrotransposons markers · Archives of Microbiology, 2022 · doi
  46. 46tek çalışmaThe diversity and function of sourdough starter microbiomes · eLife, 2021 · doi
  47. 47çelişiyorInteractions between Kazachstania humilis Yeast Species and Lactic Acid Bacteria in Sourdough · Microorganisms, 2020 · doiA review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research · PeerJ, 2021 · doiA systematic review of drying methods and their impact on technological characteristics of sourdough type III · Biotechnology Research and Innovation, 2022 · doi
  48. 48derlemedenFungal Species Diversity in French Bread Sourdoughs Made of Organic Wheat Flour · Frontiers in Microbiology, 2019 · doiLactic Acid Bacterium Population Dynamics in Artisan Sourdoughs Over One Year of Daily Propagations Is Mainly Driven by Flour Microbiota and Nutrients · Frontiers in Microbiology, 2018 · doi
  49. 49tek çalışmaDiversity and Stability of Lactic Acid Bacteria in Rye Sourdoughs of Four Bakeries with Different Propagation Parameters · 2016 · doi
  50. 50tek çalışmaDiversity and Stability of Lactic Acid Bacteria in Rye Sourdoughs of Four Bakeries with Different Propagation Parameters · 2016 · doi
  51. 51tek çalışmaImpact of Starter Culture on Biochemical Properties of Sourdough Bread Related to Composition and Macronutrient Digestibility · 2023 · doi
  52. 52derlemedenGenomic analysis reveals Lactobacillus sanfranciscensis as stable element in traditional sourdoughs · Microbial Cell Factories, 2011 · doi
  53. 53tek çalışmaGenomic analysis reveals Lactobacillus sanfranciscensis as stable element in traditional sourdoughs · Microbial Cell Factories, 2011 · doi
  54. 54tek çalışmaThe production of esters by specific sourdough lactic acid bacteria species is limited by the precursor concentrations · Applied and Environmental Microbiology, 2025 · doi
  55. 55derlemedenHow fructophilic lactic acid bacteria may reduce the FODMAPs content in wheat-derived baked goods: a proof of concept · 2020 · doi
  56. 56derlemedenCodominance of Lactobacillus plantarum and obligate heterofermentative lactic acid bacteria during sourdough fermentation · 2015 · doiGenomic analysis reveals Lactobacillus sanfranciscensis as stable element in traditional sourdoughs · Microbial Cell Factories, 2011 · doi
  57. 57tek çalışmaThe diversity and function of sourdough starter microbiomes · eLife, 2021 · doi
  58. 58tek çalışmaSynergistic Interaction Between Kazachstania humilis and Fructilactobacillus sanfranciscensis Modulates Metabolic Reprogramming to Enhance Mantou Functionality in Liquid Sourdough · Foods, 2026 · doi
  59. 59tek çalışmaEffect of Mixed Cultures of Yeast and Lactobacilli on the Quality of Wheat Sourdough Bread · Frontiers in Microbiology, 2019 · doi
  60. 60derlemedenOptimizing Lactic Acid Bacteria Proportions in Sourdough to Enhance Antifungal Activity and Quality of Partially and Fully Baked Bread · Foods, 2024 · doi
  61. 61tek çalışmaThe diversity and function of sourdough starter microbiomes · eLife, 2021 · doiA review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research · PeerJ, 2021 · doiDiversity and Stability of Lactic Acid Bacteria in Rye Sourdoughs of Four Bakeries with Different Propagation Parameters · 2016 · doiInteractions between Kazachstania humilis Yeast Species and Lactic Acid Bacteria in Sourdough · Microorganisms, 2020 · doiComposition and function of sourdough microbiota: From ecological theory to bread quality · International Journal of Food Microbiology, 2016 · doi
  62. 62derlemedenRecent research advances of lactic acid bacteria in sourdough: origin, diversity, and function · 2020 · doi
  63. 63uzlaşıDiverse Microbial Composition of Sourdoughs From Different Origins · Frontiers in Microbiology, 2020 · doiThirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review · Trends in Food Science & Technology, 2021 · doiMicrobial Ecology and Process Technology of Sourdough Fermentation · Advances in Applied Microbiology, 2017 · doiYeast diversity of sourdoughs and associated metabolic properties and functionalities · International Journal of Food Microbiology, 2016 · doiThe sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions · Trends in Food Science & Technology, 2005 · doiBacterial community dynamics in spontaneous sourdoughs made from wheat, spelt, and rye wholemeal flour · MicrobiologyOpen, 2020 · doi
  64. 64tek çalışmaMicrobial ecology of sourdough fermentations: Diverse or uniform? · Food Microbiology, 2014 · doi
  65. 65tek çalışmaOptimizing Lactic Acid Bacteria Proportions in Sourdough to Enhance Antifungal Activity and Quality of Partially and Fully Baked Bread · Foods, 2024 · doi
  66. 66tek çalışmaEvolution of sourdough microbiota in spontaneous sourdoughs started with different plant materials · International Journal of Food Microbiology, 2016 · doiExploiting synergies of sourdough and antifungal organic acids to delay fungal spoilage of bread · International Journal of Food Microbiology, 2019 · doiImprovement of the quality and shelf life of wheat bread by fermentation with the antifungal strain Lactobacillus plantarum FST 1.7 · Journal of Cereal Science, 2007 · doiScreening of Antifungal Lactic Acid Bacteria and Their Impact on the Quality and Shelf Life of Rye Bran Sourdough Bread · Foods, 2025 · doi
  67. 67derlemedenInfluences of Ingredients and Bakers on the Bacteria and Fungi in Sourdough Starters and Bread · mSphere, 2020 · doi
  68. 68derlemedenA review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research · PeerJ, 2021 · doi
  69. 69derlemedenSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  70. 70tek çalışmaThe production of esters by specific sourdough lactic acid bacteria species is limited by the precursor concentrations · Applied and Environmental Microbiology, 2025 · doi
  71. 71derlemedenStrategies to Extend Bread and GF Bread Shelf-Life: From Sourdough to Antimicrobial Active Packaging and Nanotechnology · 2018 · doi
  72. 72derlemedenA systematic review of drying methods and their impact on technological characteristics of sourdough type III · Biotechnology Research and Innovation, 2022 · doi
  73. 73tek çalışmaPotential of Bacteria from Alternative Fermented Foods as Starter Cultures for the Production of Wheat Sourdoughs · Microorganisms, 2020 · doi
  74. 74tek çalışmaTaxonomic Structure and Stability of the Bacterial Community in Belgian Sourdough Ecosystems as Assessed by Culture and Population Fingerprinting · 2008 · doi
  75. 75tek çalışmaSourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients · Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021 · doi
  76. 76derlemedenA review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research · PeerJ, 2021 · doi
  77. 77tek çalışmaWheat Sourdough Breadmaking: A Scoping Review · Annual Review of Food Science and Technology, 2024 · doi
  78. 78tek çalışmaTaxonomic Structure and Stability of the Bacterial Community in Belgian Sourdough Ecosystems as Assessed by Culture and Population Fingerprinting · 2008 · doi
  79. 79tek çalışmaThirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review · Trends in Food Science & Technology, 2021 · doi
  80. 80tek çalışmaDetermination of Technological Parameters and Characterization of Microbiota of the Spontaneous Sourdough Fermentation of Hull-Less Barley · Foods, 2021 · doi
  81. 81derlemedenA review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research · PeerJ, 2021 · doi
  82. 82derlemedenA review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research · PeerJ, 2021 · doi
  83. 83tek çalışmaThe sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions · Trends in Food Science & Technology, 2005 · doi
  84. 84tek çalışmaFungal Species Diversity in French Bread Sourdoughs Made of Organic Wheat Flour · Frontiers in Microbiology, 2019 · doi
  85. 85derlemedenPotential of Bacteria from Alternative Fermented Foods as Starter Cultures for the Production of Wheat Sourdoughs · Microorganisms, 2020 · doi
  86. 86tek çalışmaEvolution of Bacterial Consortia in Spontaneously Started Rye Sourdoughs during Two Months of Daily Propagation · PLoS ONE, 2014 · doi
  87. 87tek çalışmaThirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review · Trends in Food Science & Technology, 2021 · doiβ-Glucan Production by Levilactobacillus brevis and Pediococcus claussenii for In Situ Enriched Rye and Wheat Sourdough Breads · Foods, 2021 · doi
  88. 88tek çalışmaEvolution of the spontaneous sourdoughs microbiota prepared with organic or conventional whole wheat flours from South Brazil · Anais da Academia Brasileira de Ciências, 2022 · doi
  89. 89tek çalışmaDiversity of the Lactic Acid Bacterium and Yeast Microbiota in the Switch from Firm- to Liquid-Sourdough Fermentation · Applied and Environmental Microbiology, 2014 · doi
  90. 90tek çalışmaTaxonomic Structure and Stability of the Bacterial Community in Belgian Sourdough Ecosystems as Assessed by Culture and Population Fingerprinting · 2008 · doi
  91. 91tek çalışmaInfluences of Ingredients and Bakers on the Bacteria and Fungi in Sourdough Starters and Bread · mSphere, 2020 · doi
  92. 92tek çalışmaTaxonomic Structure and Stability of the Bacterial Community in Belgian Sourdough Ecosystems as Assessed by Culture and Population Fingerprinting · 2008 · doi
  93. 93tek çalışmaCommunity Dynamics of Bacteria in Sourdough Fermentations as Revealed by Their Metatranscriptome · Applied and Environmental Microbiology, 2010 · doi
  94. 94tek çalışmaInteractions between Kazachstania humilis Yeast Species and Lactic Acid Bacteria in Sourdough · Microorganisms, 2020 · doi
  95. 95tek çalışmaDevelopment of a Wet-Granulated Sourdough Multiple Starter for Direct Use · Foods, 2022 · doi
  96. 96tek çalışmaThirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review · Trends in Food Science & Technology, 2021 · doi
  97. 97tek çalışmaA review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research · PeerJ, 2021 · doi
  98. 98derlemedenA review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research · PeerJ, 2021 · doi
  99. 99tek çalışmaInteractions between Kazachstania humilis Yeast Species and Lactic Acid Bacteria in Sourdough · Microorganisms, 2020 · doi
  100. 100derlemedenA review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research · PeerJ, 2021 · doi
  101. 101tek çalışmaGenotypic and Phenotypic Diversity of <i>Maudiozyma humilis</i> : The Multiple Evolutionary Trajectories of a Domesticated Yeast · Genome Biology and Evolution, 2026 · doi
  102. 102derlemedenA review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research · PeerJ, 2021 · doi
  103. 103tek çalışmaSensory evaluation of sourdough breads produced with the addition of several flours · Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 2025 · doi
  104. 104tek çalışmaEffect of fermentation on microbiological, physicochemical and physical characteristics of sourdough and impact of its use on bread quality · Czech Journal of Food Sciences, 2017 · doi
  105. 105tek çalışmaPreventing of bread mould spoilage and reducing the use of calcium propionate in bread by using antifungal lactic acid bacteria · European Food Science and Engineering, 2022 · doi
  106. 106tek çalışmaInfluence of Artisan Bakery- or Laboratory-Propagated Sourdoughs on the Diversity of Lactic Acid Bacterium and Yeast Microbiotas · Applied and Environmental Microbiology, 2012 · doi
  107. 107tek çalışmaThe role of flour type and feeding schedule on the sourdough microbiome · Microbiology Spectrum, 2026 · doi
  108. 108tek çalışmaCoculture fermentation processes in wheat sourdough simulation media with <i>Companilactobacillus crustorum</i> LMG 23699 and <i>Wickerhamomyces anomalus</i> IMDO 010110 reflect their competitiveness and desirable traits for sourdough and sourdough bread production · Applied and Environmental Microbiology, 2025 · doi
  109. 109tek çalışmaImpact of pH on succession of sourdough lactic acid bacteria communities and their fermentation properties · Bioscience of Microbiota, Food and Health, 2020 · doi
  110. 110tek çalışmaLiquid and firm sourdough fermentation: microbial robustness and interactions during consecutive backsloppings · LWT, 2019 · doi
  111. 111derlemedenLactic acid bacterium <i>F. sanfranciscensis</i> impairs fitness of yeast <i>M. humilis</i> in a synthetic wheat sourdough medium · Applied and Environmental Microbiology, 2026 · doi
  112. 112tek çalışmaThe diversity and function of sourdough starter microbiomes · eLife, 2021 · doi
  113. 113tek çalışmaMicrobial ecology of sourdough fermentations: Diverse or uniform? · Food Microbiology, 2014 · doi
  114. 114tek çalışmaLifestyles of sourdough lactobacilli – Do they matter for microbial ecology and bread quality? · International Journal of Food Microbiology, 2019 · doi
  115. 115derlemedenCodominance of Lactobacillus plantarum and obligate heterofermentative lactic acid bacteria during sourdough fermentation · 2015 · doi
  116. 116tek çalışmaLactic Acid Bacterium Population Dynamics in Artisan Sourdoughs Over One Year of Daily Propagations Is Mainly Driven by Flour Microbiota and Nutrients · Frontiers in Microbiology, 2018 · doi
  117. 117tek çalışmaInfluence of Artisan Bakery- or Laboratory-Propagated Sourdoughs on the Diversity of Lactic Acid Bacterium and Yeast Microbiotas · Applied and Environmental Microbiology, 2012 · doi
  118. 118tek çalışmaInfluence of Artisan Bakery- or Laboratory-Propagated Sourdoughs on the Diversity of Lactic Acid Bacterium and Yeast Microbiotas · Applied and Environmental Microbiology, 2012 · doi
  119. 119tek çalışmaDiverse Microbial Composition of Sourdoughs From Different Origins · Frontiers in Microbiology, 2020 · doiInteractions between Kazachstania humilis Yeast Species and Lactic Acid Bacteria in Sourdough · Microorganisms, 2020 · doi
  120. 120tek çalışmaDiverse Microbial Composition of Sourdoughs From Different Origins · Frontiers in Microbiology, 2020 · doi
  121. 121tek çalışmaThe diversity and function of sourdough starter microbiomes · eLife, 2021 · doi
  122. 122tek çalışmaSynergistic Interaction Between Kazachstania humilis and Fructilactobacillus sanfranciscensis Modulates Metabolic Reprogramming to Enhance Mantou Functionality in Liquid Sourdough · Foods, 2026 · doi
  123. 123tek çalışmaSourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities · PeerJ, 2023 · doi
  124. 124tek çalışmaLactic Acid Bacterium and Yeast Microbiotas of 19 Sourdoughs Used for Traditional/Typical Italian Breads: Interactions between Ingredients and Microbial Species Diversity · Applied and Environmental Microbiology, 2012 · doi
  125. 125derlemedenInfluences of Ingredients and Bakers on the Bacteria and Fungi in Sourdough Starters and Bread · mSphere, 2020 · doiDetermination of Technological Parameters and Characterization of Microbiota of the Spontaneous Sourdough Fermentation of Hull-Less Barley · Foods, 2021 · doi
  126. 126uzlaşıDiversity and Stability of Lactic Acid Bacteria in Rye Sourdoughs of Four Bakeries with Different Propagation Parameters · 2016 · doiA review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research · PeerJ, 2021 · doiImpact of pH on succession of sourdough lactic acid bacteria communities and their fermentation properties · Bioscience of Microbiota, Food and Health, 2020 · doiDiverse Microbial Composition of Sourdoughs From Different Origins · Frontiers in Microbiology, 2020 · doiThirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review · Trends in Food Science &amp; Technology, 2021 · doiThe production of esters by specific sourdough lactic acid bacteria species is limited by the precursor concentrations · Applied and Environmental Microbiology, 2025 · doiRecent research advances of lactic acid bacteria in sourdough: origin, diversity, and function · 2020 · doiThe sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions · Trends in Food Science &amp; Technology, 2005 · doi
  127. 127çelişiyorLifestyles of sourdough lactobacilli – Do they matter for microbial ecology and bread quality? · International Journal of Food Microbiology, 2019 · doiThe role of flour type and feeding schedule on the sourdough microbiome · Microbiology Spectrum, 2026 · doi
  128. 128uzlaşıThirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review · Trends in Food Science &amp; Technology, 2021 · doiLactic Acid Bacterium and Yeast Microbiotas of 19 Sourdoughs Used for Traditional/Typical Italian Breads: Interactions between Ingredients and Microbial Species Diversity · Applied and Environmental Microbiology, 2012 · doiTaxonomic Structure and Stability of the Bacterial Community in Belgian Sourdough Ecosystems as Assessed by Culture and Population Fingerprinting · 2008 · doiCodominance of Lactobacillus plantarum and obligate heterofermentative lactic acid bacteria during sourdough fermentation · 2015 · doiDifferent Flour Microbial Communities Drive to Sourdoughs Characterized by Diverse Bacterial Strains and Free Amino Acid Profiles · Frontiers in Microbiology, 2016 · doiTap water is one of the drivers that establish and assembly the lactic acid bacterium biota during sourdough preparation · Scientific Reports, 2019 · doiDevelopment of a Wet-Granulated Sourdough Multiple Starter for Direct Use · Foods, 2022 · doi
  129. 129tek çalışmaComposition and function of sourdough microbiota: From ecological theory to bread quality · International Journal of Food Microbiology, 2016 · doi
  130. 130tek çalışmaTap water is one of the drivers that establish and assembly the lactic acid bacterium biota during sourdough preparation · Scientific Reports, 2019 · doi
  131. 131tek çalışmaDetermination of Technological Parameters and Characterization of Microbiota of the Spontaneous Sourdough Fermentation of Hull-Less Barley · Foods, 2021 · doi
  132. 132tek çalışmaDetermination of Technological Parameters and Characterization of Microbiota of the Spontaneous Sourdough Fermentation of Hull-Less Barley · Foods, 2021 · doi
  133. 133tek çalışmaEvolution of Bacterial Consortia in Spontaneously Started Rye Sourdoughs during Two Months of Daily Propagation · PLoS ONE, 2014 · doi
  134. 134tek çalışmaEvolution of Bacterial Consortia in Spontaneously Started Rye Sourdoughs during Two Months of Daily Propagation · PLoS ONE, 2014 · doi
  135. 135tek çalışmaEvolution of Bacterial Consortia in Spontaneously Started Rye Sourdoughs during Two Months of Daily Propagation · PLoS ONE, 2014 · doi
  136. 136tek çalışmaSourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities · PeerJ, 2023 · doi
  137. 137tek çalışmaSourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities · PeerJ, 2023 · doi
Kanıt çekmecesi · bu anın dayandığı 123 bilgi
  1. Ekşi mayanın yenilenmesi (geri aşılama), geleneksel olarak oda sıcaklığında, önceki ana hamurdan alınan bir kısımla yeni un ve suyun döngüsel olarak yeniden aşılanması işlemidir.5
  2. Zanaat ve sanayi fırınlarında ekşi maya fermantasyonu, genellikle bir önceki hamurun aşı olarak kullanıldığı sürekli yenileme döngüsüyle sürdürülür.6
  3. Bir çalışmada incelenen zanaatkâr fırın ekşi mayalarına günlük olarak hamur ağırlığının yaklaşık %54 ile %61'i oranında un eklendiği bildirilmiştir.7
  4. Yeni beslenmiş ekşi maya, bileşimce herhangi bir başka mayadan çok beslemeden önceki kendisine benziyordu.8
  5. Hamur verimi, hamur kütlesinin un kütlesine oranının 100 ile çarpımıdır; 17 ekşi mayanın incelendiği bir çalışmada tüm mayaların hamur verimi 250'nin altındaydı.13
  6. Hamur verimi (su oranı), pH ve fermantasyon sıcaklığı, ekşi mayada hangi LAB türlerinin bulunacağını doğrudan etkileyen başlıca etkenler olarak bildirilir.23
  7. Yayımlanmış çalışmalardaki sıkı ekşi mayaların çoğunun hamur verimi 150–160'tır; yarı sıvı mayalarınki ise büyük ölçüde 200–300 arasında değişir.14
  8. Dört olgun ekşi mayayı sıkı beslemeden sıvı beslemeye geçirmek, mikrobiyotanın bileşimini, özellikle laktik asit bakterilerini ve bunlarla ilişkili biyokimyasal özellikleri tutarlı biçimde değiştirmiş göründü.15
  9. Genel kanıya göre sıvı ekşi maya LAB'ın, sıkı ekşi maya ise mayaların (yeast) etkinliğini artırır; ama bu model her maya için geçerli değildir, örneğin Lactiplantibacillus plantarum ve Fructilactobacillus sanfranciscensis gibi LAB'ın sıkı mayalarda baskın olduğu da görülmüştür.26
  10. Yayımlanmış çalışmalarda ekşi maya fermantasyonu için en sık kullanılan sıcaklık 30 °C'dir; değerler 22 ile 40 °C arasında değişir.3
  11. Bu çalışmada fermantasyon sıcaklığı farklı türler seçmedi; topluluktaki sınırlı sayıda LAB türünün birbirine oranını değiştirdi.16
  12. Ekşi maya toplulukları yenilemeyle 30 yıldan uzun süre sürdürülebilir.17
  13. Kayıtlara geçmiş bazı ekşi mayaların 100 yılı ve 100.000 yenileme adımını aşan süreler boyunca kesintisiz sürdürüldüğü belgelenmiştir.4
  14. Fırıncıların «10 gün kuralı» iki çalışmada desteklendi: 10 farklı unla başlatılan ekşi mayalar 10. güne kadar işlevce olgunlaşıp kararlı hale geldi, laboratuvardaki çavdar ekşi mayaları da 10–12 besleme döngüsünde olgunluğa ulaştı.35
  15. Glutaminaz, glutamat dekarboksilaz ve ADI yolu etkinliğinin bulunmaması nedeniyle Fructilactobacillus sanfranciscensis düşük pH'a duyarlıdır ve düzenli ekşi maya beslemelerine yüksek derecede bağımlıdır.12
  16. Aynı koşulda 10 farklı unla başlatılan ekşi mayalar arasında, 14. gündeki olgun mayaların farkını en çok un türü belirledi; asitlik, kabarma yüksekliği ve LAB oranı bakımından aynı undan yapılan mayalar farklı unlardan yapılanlardan çok daha benzerdi, genç mayalar ise hem aynı un içinde hem unlar arasında değişkendi.20
  17. Mayanın yaşı, saklandığı yer, besleme sıklığı, kullanılan tahıl ve iklim dahil 33 değişken birlikte, bakteri ve mantar topluluk bileşimindeki farkların %10'undan azını açıkladı.34
  18. Fırıncıların gözünden ekşi maya, pH'ı ve kabarması oturduğunda ve güvenilir biçimde ekmek yapılabildiğinde olgundur; bu genellikle 7 ile 14 gün sürer.37
  19. Ekşi mayanın tek kabartıcı olarak kullanıldığı geleneksel süreçlerde mikrobiyotayı üssel büyüme evresinde tutabilmek için sık besleme yapılması gerekir.21
  20. Beş farklı laktik asit bakterisi suşuyla kurulan sıvı (hamur verimi 330) ve sıkı (hamur verimi 154) buğday ekşi mayalarında mikrop toplulukları yedinci yenilemeden itibaren kararlılığa ulaştı.43
  21. Sürekli yenileme uygulaması, ilk aşının ekşi maya mikrobiyotası üzerindeki etkisini zamanla azaltır veya tamamen ortadan kaldırır.30
  22. Ekşi mayaların uzun süreler boyunca kesintisiz yenilenmesi, suşların binlerce veya milyonlarca bakteri nesli boyunca çoğalarak ekşi maya ortamına uyum sağlayıp evrilmesine olanak tanır.29
  23. Çavdar ekşi mayasında mikrop topluluğu 30 °C'de daha hızlı yerleşti; LAB daha ilk fermantasyon döngüsünden sonra baskındı.41
  24. 30 °C'nin üzerindeki fermantasyonların bakteri etkinliğini ve organik asit üretimini artırdığı sık söylenir, ama bu genelleme yeterince incelenmemiştir.40
  25. Ekşi maya fermantasyonunun ampirik kontrolü, kararlı bir fermantasyon mikrobiyotası ve ürün kalitesi sağlamakta çoğu zaman yetersiz kalır.33
  26. 28 günlük besleme boyunca asetik asit derişimi arttı ve en çok sıkı mayalarda yükseldi; sıvı koşulların asetik asit üretimini olumsuz etkilediği önceki çalışmalardan da aktarılır.24
  27. Geleneksel ekşi mayalarda besleme düzeninin sıklığını esas olarak ortamdaki mikroorganizmaların asit toleransı belirler.22
  28. Kontrollü yüksek sıcaklıkta çalışan iki büyük fırının mayaları sıkı ve ayrı kümeler oluşturarak kararlılık gösterdi; oda sıcaklığındaki iki fırının, özellikle D fırınının, toplulukları daha gevşek kümelendi ve daha az kararlıydı.28
  29. Kendiliğinden oluşmuş fırın ekşi mayalarında buzdolabı sıcaklıkları azalmış kabarma etkinliğiyle ilişkilendirilmiştir.76
  30. Literatürdeki ekmek tariflerinde ekşi maya olarak fermente edilen un oranı toplam un bazında %0,5 ile %100 arasında değişmektedir.77
  31. Belçika fırın mayalarıyla yapılan bir çalışmada, mayalarını 4 ve 30 saatlik fermantasyonla yapan bir fırının örneklerinde LAB tür bileşimi benzer kaldığı hâlde PCA'da örnekler belirgin farklıydı; yazarlar fermantasyon süresinin mikrop bileşimini değil, LAB türlerinin nicel dağılımını ve böylece metabolik etkinliği değiştirmiş olabileceğini öne sürer.78
  32. Aynı ekşi mayanın 80 gün boyunca zanaat fırınında ya da laboratuvarda yenilenmesi olası LAB hücre yoğunluğunu ve ilgili biyokimyasal özellikleri etkilemedi; pH, titre edilebilir asitlik ve olası LAB sayısı iki ortamda neredeyse aynıydı.32
  33. Uygulanan iki farklı besleme programının (günlük ve iki günde bir) ekşi maya mikrobiyal topluluk kompozisyonu üzerinde etkisi olmamıştır.39
  34. Oda sıcaklığında çalışan bir fırın sabit 30 °C, daha küçük aşı oranı ve daha uzun fermantasyona geçince mikrop topluluğu kararlı hale geldi, asit üretimi ve LAB yoğunluğu dengelendi, L. helveticus ile Limosilactobacillus pontis'in payı arttı.50
  35. Yayımlanmış yöntemlerde ekşi maya aşı oranı genellikle %10 ile %25 arasındadır (ortanca %20); bazı aykırı yöntemler %5'in altında ya da %50'ye kadar oran kullanır.2
  36. Yayımlanmış Tip I ekşi maya çalışmalarında ekşi maya fermantasyon süresinin ortancası 4 saattir; uç değerler 1 ve 8 saattir.79
  37. Oda sıcaklığında ekşi maya sürdüren fırınlarda LAB türlerinin oranı mevsime göre değişti: D fırınında kışın Levilactobacillus zymae öne çıktı, sıcak aylarda Limosilactobacillus pontis ve Lactobacillus helveticus baskındı; ortam sıcaklığında çalışmak ısı seven L. helveticus'un kalıcı baskınlığını engelledi.27
  38. Çıplak arpa ekşi mayasının üç aşamalı kendiliğinden yenileme fermantasyonu için optimize edilen parametreler, 1. aşamada 1:1,13 un:su oranı, 30 °C ve 24 saat; 2. aşamada ise 1:1:1,3 aşı:un:su oranı, 31 °C ve 14 saat olarak belirlenmiştir.80
  39. Ekşi mayada baskın olan organik asit türü, fermantasyon süresi, sıcaklık ve hamur verimi gibi bakım uygulamalarına da bağlıdır.81
  40. Ekşi mayada sabit teknolojik parametrelerin uygulanması mikrobiyal kararlılığı tek başına garanti etmez.31
  41. Fructilactobacillus sanfranciscensis, sık ve hızlı yenileme, ortam sıcaklığı ve orta derecede asidik pH gibi koşullar uygulandığında ekşi mayaya yerleşir.44
  42. Daha sıcak fermantasyonların (yaklaşık 20–37 °C) Lactobacillaceae ailesini, daha soğuk fermantasyonların (yaklaşık 4–15 °C) ise Fructilactobacillus, Leuconostoc ve Weissella türlerini kayırabileceğine dair kanıt vardır.82
  43. Tef, amarant, sorgum, karabuğday, darı ve siyez (einkorn) mayaları en yüksek kabarmaya 10. günde ulaşırken, çavdar, gernik buğdayı (emmer) ve çok amaçlı un mayaları ancak 14. günde ulaştı.36
  44. Tip I ekşi maya topluluğu 5–15 gün boyunca un ve suyla sürekli yenilenerek, her seferinde karışımın bir kısmı atılarak kurulur.42
  45. Tip I ekşi mayaların sürekli yenilenmesinde fermantasyon sıcaklığı daha düşüktür ve yeniden aşılama oranı sıklıkla %30'u aşarak maya gelişimini destekleyen daha düşük bir başlangıç pH'ı sağlar.83
  46. Bir çalışmada Fransız organik ekşi mayalarında maya toplulukları arasındaki uzaklıklar, fırıncı uygulamalarına benzeyen grup ile çiftçi-fırıncı uygulamalarına benzeyen grup arasında farklıydı; maya topluluğu grupları uygulamadan bağımsız değildi.84
  47. Yenileme (geri aşılama) yoluyla uygulanan süreç koşullarına uyum sağlamış kararlı bir mikrobiyotanın seçildiği aktarılır.85
  48. Yüksek sıcaklıkta sürdürülen fırın ekşi mayalarında 32 °C'de Lactobacillus amylovorus ve Limosilactobacillus frumenti, 42–44 °C'de ise Lactobacillus helveticus, Limosilactobacillus pontis ve Limosilactobacillus panis baskındı; 42–44 °C'deki fırının mayası diğer tüm mayalardan anlamlı biçimde farklıydı.49
  49. İlk üç besleme döngüsünde tür çeşitliliği 30 °C'deki çavdar ekşi mayalarında 20 °C'dekilerden yüksekti.86
  50. Bir çalışmada daha yüksek hücre sayısıyla aşılanan ekşi mayalar beta-glukan (ekzopolisakkarit) tepesine daha erken ulaştı ve daha yüksek değere çıktı, son hücre sayıları ve pH ise benzerdi; aşı oranının fermantasyon hızını da etkilediği yalnız aktarılır.87
  51. Ekşi maya yenilemesi önceki fermente hamur, su ve unun 1:2:2 oranında karıştırılması ve 25 °C'de inkübe edilmesiyle yürütülmüştür.88
  52. Dört geleneksel Tip I ekşi maya, sert (hamur verimi 160) ve sıvı (hamur verimi 280) koşullarda karşılaştırmalı olarak yenilendi.89
  53. Fırınlarda yenilemenin aşağı yukarı her gün yapılmasının bir nedeni, dört gün sonra karbonhidratların tükenmesidir.38
  54. Aynı fırının bakteri çeşitliliği farklı çıkan mayaları un bileşimi, hamurun yaşı, fermantasyon ve soğutma koşulları bakımından da farklıydı; yazarlara göre bu teknolojik değişkenlerin her biri farka katkıda bulunmuş olabilir.90
  55. 18 fırıncı çalışmasında maya ilk gün eşit miktar un ve klorsuz suyla kuruldu, sonraki günlerde 120 ml maya alınıp 240 ml un ve 180 ml su eklenerek beslendi; gece boyunca iki katına çıkana kadar her gün beslendi, sonra buzdolabında tutulup haftada bir beslendi.91
  56. Asit farklarına rağmen beslemenin sonunda laktik asidin asetik aside molar oranı (fermantasyon katsayısı) sıkı ve sıvı mayalarda benzerdi.25
  57. İkinci örneklemede ekşi mayasına fruktoz eklemeye başlayan bir Belçika fırınında mikrop bileşimi iki örnekleme arasında çarpıcı biçimde farklıydı; yazarlar bu değişikliğin farka katkıda bulunmuş olabileceğini düşünür.92
  58. Ekşi maya, 10 gün boyunca her gün taze un-su karışımına olgun ekşi mayanın ağırlıkça %10'u eklenerek yenilendi.93
  59. Uygulamada hamurun kabarması üç ile on iki saat sürer, ama genellikle beş saati geçmez.94
  60. Dondurularak kurutulmuş ekşi maya tozları, fermantasyonu başlatmak için %10 aşı olarak kullanıldı.95
  61. Tip I ekşi maya çalışmalarında pişirmeden önceki son fermantasyondan önce değişen sayıda (2–10) besleme yapılabilir, ama en yaygın uygulama tek aşamalı süreçtir.96
  62. İncelenen 83 deneysel makalenin %66,2'si (55'i) yeniden beslemede ne kadar ekşi maya kullandığını bildirmemişti.97
  63. Ekmek tarifinde kullanılan ekşi maya oranı arttıkça maya (yeast) hücre yoğunluğu ve etanol üretiminin de arttığı gözlenmiştir.98
  64. 28 °C'de altı saatlik fermantasyondan sonra buğday ekşi hamurunda glikoz, maltoz ve fruktozun hiçbiri tükenmedi; yazarlar bunu büyük olasılıkla un amilazının sürekli çalışmasına bağlar.99
  65. Mayanın fermantasyon ve saklama sıcaklığının, ekşi mayalı ekmeğin fiziksel, kimyasal ve uçucu bileşen özelliklerinin %44'ünü açıkladığı bildirilir.100
  66. Bu çalışmada kullanılan sentetik ekşi maya besiyeri (SSM) son derişimlerde litrede 24 g buğday peptonu, 200 mg MgSO4·7H2O, 50 mg MnSO4·H2O, 4 g KH2PO4 ve 4 g K2HPO4 içeriyordu; pH sitrik asitle 4,5'e ayarlandı.101
  67. Tip I ekşi mayalar için bildirilen aşı oranı bir derlemede %5–20 (m/v), başka bir derlemede %10–40 (m/v)'dir.102
  68. Bu protokolde ekşi maya 50 g un ve 50 ml suyla başlatıldı; ilk günlerdeki beslemenin ardından 48 saatte bir 50 g un ve 45 ml suyla 12. güne kadar, sonra 35 ml suyla 15. güne kadar beslendi ve 16. günde buzdolabına kondu.103
  69. Ekşi maya partileri, un miktarına göre ağırlıkça %25 hamur, %50 su ve %2 tuz eklenerek hazırlandı ve 25 °C ile 35 °C'de 72 saat fermente edildi.104
  70. Yarı sıvı ekşi maya, 250 g un, 5 g sakkaroz, 12,5 g yağsız süt ve 750 mL suyun karıştırılmasıyla hazırlandı ve yaklaşık 7 log KOB/g LAB ile aşılandı.105
  71. Güney İtalya'daki yedi zanaat fırınında yenilemede kullanılan ekşi maya oranı yaklaşık %6 ile %30 arasındaydı; biri yarı sıvı olanlar dışında mayalar sıkıydı (hamur verimi 150–169), yenileme fermantasyonu biri (13 saat) dışında 3–6 saat sürdü ve sıcaklık 24–28 °C arasındaydı.106
  72. Ekmek üretim sıklığına bağlı olarak ekşi mayanın çok sık yenilenmesi (geri aşılanması), mayozun nadir görüldüğü vejetatif çoğalma evresinde maya genomunda polimorfizmin gelişmesine olanak tanır.45
  73. Bir çalışmada ekşi maya başlangıçları 100 g un ve 100 g deiyonize suyun steril cam kavanozda karıştırılmasıyla başlatılmış, günlük ya da iki günde bir beslenmiş ve hafta sonları 4 °C buzdolabında saklanmıştır.107
  74. Fermantasyon süreçlerinin başlangıcında 0,2 mL ön kültür 20 mL besiyerine aktarılarak 30 °C'de laktik asit bakterisi suşu için 12 saat, maya suşu için ise 18 saat inkübe edilmiştir.108
  75. Buğday ekşi mayası benzetim besiyeri litrede 0,5 g glukoz, 0,5 g fruktoz, 10 g maltoz, 2 g sakkaroz ve 12 g buğday peptonu içerir.109
  76. Ekşi mayanın yenilenmesi sırasında laktobasillerin davranışı hamur verimine, besleme süresine ve birlikte bulunduğu maya türüne bağlıdır.110
  77. Hücre süspansiyonlarının taze besiyerine aktarılmasında besleme döngüsünün büyüme hızını ve gecikme fazını etkilediği belirlenmiştir.111
  78. Ekşi maya, un ve su fermente edilerek sıfırdan yapılabilir ya da başkalarından veya ticari kaynaklardan yerleşik bir maya olarak edinilebilir.112
  79. Ekşi maya fermantasyonunda geleneksel tahılların yanı sıra karabuğday, amarant ve kinoa gibi yalancı tahıllar da hammadde olarak kullanılabilir.113
  80. Yaşlı ekşi mayalarda Fructilactobacillus sanfranciscensis (ve Pediococcus parvulus) daha sık bulundu; yazarlara göre bu, türün kuşaklar boyu ekşi maya yapımında fırıncılar tarafından seçildiği fikrini destekler.46
  81. Fructilactobacillus sanfranciscensis ekşi mayada en sık bulunan ve mayalar arasında en yaygın, sıkça baskın olan laktobasil türü olarak bildirilir.47
  82. Fructilactobacillus sanfranciscensis'in geleneksel yöntemlerle üretilen ekşi mayalarda anahtar rol oynayan ve kararlı bir öğe olan tür sayıldığı aktarılır.56
  83. Belçika ve İtalya'da geleneksel ekşi mayaları tarayan iki çalışmada en sık izole edilen LAB türü Fructilactobacillus sanfranciscensis'ti: Belçika'da 39 örneğin 18'inde bulundu ve LAB izolatlarının üçte birini oluşturdu, İtalya'da 19 mayanın 12'sinde bulundu ve izolatların yaklaşık %28'ini oluşturdu.11
  84. Fructilactobacillus sanfranciscensis, ekşi maya fermantasyonu için önemli olan zorunlu heterofermentatif bir laktik asit bakterisidir.51
  85. Fructilactobacillus sanfranciscensis'in ekşi mayadaki ekolojik uyumu, maltoz ve sakarozdan hızlı büyüme ile karbondioksit üretimini sağlayan nişe özgü metabolik özelliklerine bağlıdır.114
  86. Fructilactobacillus sanfranciscensis gibi zorunlu heterofermentatif laktobasillerin, özellikle 30 °C'de her gün yenilenen Tip I ekşi mayalarda en önemli LAB olarak bildirildiği aktarılır.115
  87. Bu çalışmada Altamura (AM) fırınının ekşi mayasında baskın tür olarak L. sanfranciscensis bulunmuştur (Tablo 2).116
  88. Aynı yedi maya içinde ekmeklik buğday (Triticum aestivum) unuyla yapılan tek maya olan VZ'de Lactiplantibacillus plantarum yalnız geçici olarak bulundu, Fructilactobacillus sanfranciscensis suşlarının çeşitliliği çok büyüktü ve fırında ile laboratuvarda yenilenen hâlleri en çok benzeşen maya buydu.117
  89. Yedi olgun ekşi maya 80 gün hem zanaat fırınında hem laboratuvarda yenilendiğinde Fructilactobacillus sanfranciscensis suşlarının seyri mayaya göre değişti: MT.A mayasında bir suş iki ortamda da baştan sona baskındı, MT.D mayasında üç suş ise yalnız ilk 40 günde bulundu.118
  90. Fructilactobacillus sanfranciscensis'in baskın olduğu ekşi mayalarda bakteri çeşitliliği öteki mayalardan düşüktü.119
  91. 17 ekşi mayada Fructilactobacillus sanfranciscensis öteki LAB ve asetik asit bakterisi türleriyle olumsuz, Saccharomyces cerevisiae ve Kazachstania humilis mayalarıyla olumlu yönde ilişkiliydi.120
  92. Model bir buğday ekşi mayasında Fructilactobacillus sanfranciscensis tek başınayken, mayalarla birlikte olduğundan yaklaşık 1 log KOB/g daha yüksek sayıya ulaştı; laktik asit bakterisi eşliği ise maya sayılarını etkilemedi.59
  93. Sentetik ekşi maya ortamında Fructilactobacillus sanfranciscensis tek başına en düşük yoğunluklardan birine ulaştı ve yalnız Kazachstania humilis mayasıyla birlikte büyütüldüğünde tutunabildi.121
  94. Sıvı ekşi mayada Fructilactobacillus sanfranciscensis popülasyonu 12. saatte 1:1 aşılama oranında 8,4 log KOB/g ve 1:100 oranında 8,8 log KOB/g değerine ulaşarak başlangıç aşılamasına göre 100 kat artış sergilemiştir.122
  95. Son araştırmalar ekşi mayalar arasında beklenenden çok daha fazla çeşitlilik buldu; bazı ekşi mayalar Lactobacillus ve Saccharomyces dışındaki bakterilere ve mayalara dayanır.67
  96. Laktik asit bakterileri fırıncılıkta hamuru asitlendirmek, kabartma sağlamak, ekmek kalitesini ve bayatlama direncini artırmak ve temiz etiketli katkı maddesi alternatifi sunmak amacıyla kullanılır.66
  97. Mikrobiyal metabolizmanın yol açtığı asitlenme, oksijen tüketimi ve tiyol birikimi tahıl enzimlerinin etkinliğini düzenler; tahıl enzimleri de bakterilerin büyümesi için substrat sağlar.19
  98. 500 ekşi mayalık bir çalışmada ekşi maya başına ortanca üç LAB/AAB türü ve bir maya türü bulundu; birçok toplulukta tek bir maya ve/veya bakteri türü baskındı.61
  99. Birkaç çalışmada ekşi maya topluluklarının bakteri tarafında laktik asit bakterileri (LAB), mantar tarafında mayalar hâkimdi; bir dizileme çalışmasında LAB ile asetik asit bakterileri bakteri okumalarının %97'sinden fazlasını, mayalar ise mantar okumalarının %70'inden fazlasını oluşturdu. Belçika'daki geleneksel ekşi mayalarda da LAB mikrobiyotanın ana kısmıydı.9
  100. Literatüre göre ekşi mayada en sık baskın olan laktik asit bakterisi türleri Fructilactobacillus sanfranciscensis, Levilactobacillus brevis ve Lactiplantibacillus plantarum'dur.48
  101. Bir çalışmada 14 gün beslenen 40 kendiliğinden ekşi mayanın olgun (doruk) toplulukları ortak işaretler taşıyordu: pH 4 ya da altındaydı ve Lactobacillus (ortalama %48,1), Pediococcus (%22,7) ve/veya Gluconobacter (%19,1) bakımından zenginleşmişti.123
  102. 19 olgun İtalyan ekşi mayasının hepsinde ortak bulunan tek bir LAB türü yoktu; maya başına LAB suşu sayısı 5 ile 17 arasındaydı.124
  103. Laktik asit bakterileri, kendi amino asit biyosentez yolaklarının kısmen kaybı nedeniyle tahıl matrisindeki amino asitlere bağımlıdır.10
  104. Klasik tabloya göre ekşi mayada asidi bir ya da birkaç Lactobacillus türü, karbondioksiti ise mayalar üretir.125
  105. Ekşi mayada LAB sayısı çoğunlukla maya sayısının 10 ila 100 katıdır: bir çalışmada oran iki istisna (1.000:1 ve 10.000:1) dışında bu aralıktaydı; sistematik bir derlemede ortanca hücre yoğunluklarından yaklaşık 100:1 oran çıktı ve bazı ekşi mayalarda bu oran 10:1'e daraldı.63
  106. Ekşi maya; düşük pH, yüksek karbonhidrat derişimi, oksijen sınırlaması ve mayalardan daha yüksek laktik asit bakterisi hücre sayısıyla karakterize edilen stresli bir ekosistemdir.64
  107. Ekşi mayalardan dünya genelinde onlarca LAB türü izole edildi; literatürde 60'tan fazla, 70'ten fazla ve 90'dan fazla tür sayımı bulunur, ama tek bir mayada bunların hepsi bulunmaz.126
  108. Bir derlemeye göre ekşi maya dahil gıda fermantasyonları türleşmeyi veya tür altı düzeyde adaptasyonu desteklemez ve laktobasiller ekşi mayalara birincil habitatlarından bulaşır; ancak başka bir çalışma, yardımcı gen içeriğinin suş düzeyinde ekşi mayaya adaptasyona işaret ettiğini bildirir.127
  109. Ekşi mayada LAB sayısı çeşitli çalışmalarda yüksek düzeylerde bildirilmiştir: bir derlemede fermantasyon sonrası ortanca 8,5 log KOB/g (mayalar için 6,5 log KOB/g) ve bir çalışmada olgun ekşi mayalarda ortanca 9,01 log KOB/g.128
  110. Ekşi mayalı süreçleri doğrudan mayalanan hamur süreçlerinden ayıran temel fark, hamur aşamasındaki metabolik dönüşüme laktik asit bakterilerinin ekşi mayada belirgin, doğrudan hamurda ise ihmal edilebilir katkı yapmasıdır.129
  111. Ekşi maya temelde un ve su karışımıdır; içinde başta laktik asit bakterileri ve mayalar olmak üzere karışık bir mikrop topluluğu metabolik olarak etkindir.1
  112. Laktik asit bakterilerinin başlıca rolü asitlendirmedir; mayalar ise CO2 çıkararak kabarmayı sağlar.18
  113. Bu çalışmada dokuz günlük laboratuvar çoğaltmasından sonra ekşi mayalardaki LAB suşlarının yaklaşık %60–80'i çoğaltmadan önce saptananlarla aynıydı.130
  114. En çok bakteri türü (70'ten fazla) birinci yenileme adımının sonundaki ekşi mayada belirlendi.131
  115. Bu çalışmada çıplak (hull-less) arpa unundan yapılan ekşi mayada en yüksek bakteri türü sayısı (yetmişten fazla) birinci yenileme adımının sonunda saptandı; sonraki aşamalarda tür sayısı azaldı.132
  116. Laboratuvardaki çavdar ekşi mayalarının hepsinde 56 yenileme döngüsünden sonra şu dört türün farklı birleşimleri bulundu: Levilactobacillus brevis, Companilactobacillus crustorum, Lactiplantibacillus plantarum ve Companilactobacillus paralimentarius.133
  117. 30 °C'de 56. günde üç çavdar partisinin hepsinde Companilactobacillus paralimentarius baskındı (%70'ten fazla); Lactiplantibacillus plantarum ve Levilactobacillus brevis %7'nin altında kaldı, 30-I partisinde C. crustorum %15'e ulaştı.134
  118. 20 °C'deki iki çavdar partisinde (20-I, 20-II) Latilactobacillus graminis/sakei/curvatus grubu 8. güne kadar baskın kaldı ve bakteri topluluğunun %80'inden fazlasını oluşturdu.135
  119. Aynı 40 mayada Levilactobacillus, Gluconobacter ve Pediococcus 10 günlük ve daha yaşlı mayalarda daha boldu; 14. günde baskın cinsler Pediococcus, Gluconobacter, Levilactobacillus ve Latilactobacillus'tu.136
  120. Amarant unuyla başlatılan olgun ekşi mayalarda Latilactobacillus baskındı (%70,3).137
  121. Bal eklenmiş ekşi mayada Limosilactobacillus fermentum ile oluşan daha ılımlı asitlik glukoz oksidaz etkinliğini korur, glutatyon indirgenmesini en aza indirir ve daha güçlü bir gluten ağı kurulmasını sağlar.75
  122. Kakao fermantasyonundan izole edilen Limosilactobacillus fermentum IMDO 222 ve fermente sucuktan izole edilen Latilactobacillus sakei CTC 494, tip II buğday ekşi mayasında rekabet güçleri nedeniyle umut veren başlatıcı adayları oldu; Limosilactobacillus fermentum IMDO 222 ekşi mayada baskın kaldı ve yazarlar bunu maltozu maltoz fosforilazla kullanmasına ve fruktozu elektron alıcısı olarak kullanmasına bağlar.73
  123. Belçika'daki geleneksel ekşi maya örneklerinde Limosilactobacillus panis kültürle izole edilmedi, ama PCR-DGGE'de Limosilactobacillus panis ile Limosilactobacillus pontis'in oluşturduğu bir heterodupleks bant, türün Belçika ekşi mayalarındaki varlığını ilk kez gösterdi.74